دهن سمك القد المملح المخفوق (براندادي دي مورو)

تدخل إلى متجر لبيع الأسماك. تفحص بعينيك شرائح السمك وشرائح اللحم والأسماك الكاملة على الثلج. وتلاحظ المحار والجمبري بأحجام مختلفة، والمحار، وأنابيب الحبار المنظفة، وأكياس شبكية مليئة بلح البحر الأسود. وتتجه بصرك إلى الأسفل وتركز على صندوق خشبي مملوء بشرائح مجففة من سمك القد المصفر، وكلها مغطاة بالملح. وتدرك أن هذا هو مصدر تلك الرائحة السمكية القوية التي تتسلل إلى أنفك. وتخطر ببالك فكرة غامضة ــ شيء غامض عن الحساء البرتغالي المصنوع من سمك القد المملح، وتذكر أنك تحبه بالفعل. وتنطلق بعض الخلايا العصبية، فتشير بشكل خافت إلى الجزء المسؤول عن اتخاذ القرار في دماغك إلى أنه ينبغي لك أن تفكر في شراء هذا السمك. ثم تنظر إلى بائع السمك.

"سأحصل على اثنتين من شرائح السلمون تلك، من فضلك."

لنعد الشريط إلى الوراء. تنطلق تلك الخلايا العصبية مرة أخرى، فتبث اقتراحها الفاتر. وبدلاً من التغلب عليها، تسمع أجزاء أخرى من دماغك النداء، فتردده. ويتزايد الطلب. وفجأة تجد نفسك تمد يدك إلى أسفل، وتمسك بملقط، وتلتقط قطعة سميكة. وتشم رائحة السمك الذي ظل في الشمس لفترة طويلة للغاية، ولا يبدو الأمر ممتعاً تماماً، ولكن ذراعك تتابع على أي حال وتضع السمكة في كيس بلاستيكي. وبابتسامة راضية عن الذات، تسلمها إلى بائع السمك ليزنها.هذا صحيح، كنت أعتقد.سأحصل على بعض سمك القد المملح.

حسنًا، تهانينا، وخاصة إذا كانت هذه هي المرة الأولى لك. كان بإمكانك أن تسلك الطريق الأسهل، ولكنك لم تفعل. لقد اشتريت السمك الأكثر رائحة كريهة في المتجر، والآن ستطهوها. لن تندم على هذا. أعدك بذلك.

إذن، ماذا نصنع؟ لن يكون أحد أطباق السمك تلك خيارًا سيئًا على الإطلاق، ولكنني أود أن أقترح شيئًا آخر لهذه الجولة. أود أن أقترح مزجها في صوص شهي، سميك بزيت الزيتون والثوم، ثم دهنها على الخبز المحمص، مثل النسخة الأيبيرية من خبز الباجيل المحشو بسلطة السمك الأبيض.

إذا لم تسمع به من قبل، فإنه يسمى brandade de morue في فرنسا، حيث يحظى بشعبية خاصة في بروفانس. أو، إذا كنت في جزء من إيطاليا مثل ليغوريا أو حول البندقية، فسوف يخبرونك أنه baccalà mantecato. من أفواه معظم المتحدثين بالإسبانية، ستسمع brandada de bacalao... ما لم تكن في كاستيلا، وفي هذه الحالة قد تلاحظ أن الناس يضيفون المكسرات إليه ويطلقون عليه اسم baccalà mantecato.ازدحام المرور.

تختلف الوصفات من مكان إلى آخر، لكنها في الأساس نفس الطبق. في الواقع، في مراجعتي الخاصة للوصفات من جميع أنحاء العالم، رأيت المزيد من التنوع داخل كل بلد مقارنة بالاختلافات بين البلدان. ​​في فرنسا، على سبيل المثال، يخلط بعض الناس البطاطس المهروسة في صلصة البراندي. والبعض الآخر لا يفعل ذلك. قارن ذلك بإيطاليا، حيث يضيف بعض الناس البطاطس المهروسة... والبعض الآخر لا يفعل. وبالمثل مع الحليب أو الكريمة: يضيفها بعض الفرنسيين، والبعض الآخر لا يفعل. نفس الشيء بالنسبة لإيطاليا.

بغض النظر عن الاسم الذي قررت أن تطلقه عليه - برانداد، أو براندا، أو باكال مانتيكاتو، أو مجرد سمك القد المملح - فإليك طريقة صنعه.

تحضير سمك القد المملح

سمك القد المملح، كما قد تتخيل، مالح بشكل لا يصدق. الخطوة الأولى هي نقعه لفترة كافية لتصفية الملح منه وإعادة السمك إلى قابليته للأكل. ربما يكون هذا هو الإزعاج الكبير الوحيد لسمك القد المملح، لأنه يحتاج حقًا إلى نقع طويل وبالتالي يتطلب القليل من التخطيط المسبق. لقد فعلت ذلك في أقل من ثماني ساعات مع عدة تغييرات للمياه، لكن الأمر ليس كذلك فيما يتعلق بما إذا كان سيظل مالحًا جدًا أم لا بعد ذلك. الخطة الأكثر موثوقية هي نقعه لمدة 24 ساعة كاملة، وتغيير الماء عدة مرات. ينقعه بعض الناس في الحليب، لكنني اختبرته ولم أجد أي فرق كبير بين ذلك والماء؛ في حين أن الماء مجاني، والحليب ليس كذلك.

بمجرد الانتهاء من نقع سمك القد المملح، حان وقت طهيه. املأ قدرًا بكمية كافية من الماء لتغطية سمك القد المملح، وأضف بعض المواد العطرية مثل الزعتر والثوم وورق الغار، واتركه على نار هادئة لمدة 10 دقائق تقريبًا. ثم ارفعه عن النار واتركه جانبًا.

بعد أن يبرد، صفِّ سمك القد المملح، واحتفظ بالثوم المطبوخ (المزيد عن ذلك أدناه)، ثم افرم سمك القد إلى قطع صغيرة. أزل أي عظام تجدها، ثم انزع الأغشية الفضية وتخلص منها.

فكر في البطاطس

غالبًا ما يتم خفق البرانداد مع البطاطس المهروسة، ويعتمد الأمر عليك تمامًا فيما إذا كنت تريد استخدامه في نسختك أم لا. أنا أحب كلا الطريقتين، ولكن إليك ما يجب مراعاته عند اتخاذ قرار بشأن إضافة البطاطس:

• تعمل البطاطس على تقليل شدة نكهة سمك القد المملح، وهو أمر قد يكون مرغوبًا فيه لأي شخص لا يزال يتعلم كيف يحب هذا النوع من الأسماك.
• إنه بمثابة حشو، مما يزيد من كمية العلامة التجارية التي ستنتهي بصنعها.
• يغير ملمس البرانداد: البرانداد الخالي من البطاطس يكون أكثر لذة، لأنه عبارة عن سمك نقي تقريبًا، في حين أن النسخة المحملة بالبطاطس تكون أكثر نعومة.

تتطلب بعض الوصفات نسبة 1:1 من سمك القد المملح إلى البطاطس من حيث الوزن، ولكنني أوصي بإضافة نصف كمية البطاطس فقط، ما لم تكن تريد الحصول على أخف نكهة سمك ممكنة.

إذا كنت تستخدم البطاطس، يمكنك إما خبزها أو سلقها، ثم هرسها باستخدام هراسة البطاطس أو مطحنة الطعام أو هرس البطاطس. ولكن إذا كنت ستسلقها، فيجب عليك كسر قواعد سلق البطاطس العادية بعدم إضافة الملح إلى ماء الطهي. قد يكون من الصعب معرفة مدى ملوحة سمك القد حتى بعد نقعه، لذا فمن الأفضل عدم المخاطرة بإضافة بطاطس متبلة جيدًا. يمكنك دائمًا إضافة الملح لاحقًا إذا كان يحتاج إليه.

افعلها كما لو كنت تقصد ذلك

في الأيام الخوالي، قبل اختراع الأجهزة الكهربائية للمطبخ، كان يتم تحضير البرانديد عن طريق خفق سمك القد المملح بالهاون والمدقة مع إضافة زيت الزيتون والمكونات الأخرى ببطء. وهذا عمل مرهق للغاية، لذا، فمن المفهوم أن الوصفات الحديثة تتطلب أدوات مثل معالجات الطعام لتسهيل تحضير البرانديد. ومع ذلك، فإن معالج الطعام يخلق قوامًا مختلفًا تمامًا عن الطريقة الأصلية التي يتم بها تحضير البرانديد يدويًا، حيث تقطع الشفرات السمك إلى قطع صغيرة جدًا.

هناك جهاز أفضل لهذه المهمة: خلاط قائم مزود بملحق مضرب. فمع دوران المضرب، فإنه يخفق سمك القد المملح تقريبًا مثل الهاون والمدقة، إلا أنه يخفق بسرعة أكبر كثيرًا. ويتفتت السمك إلى طبقة رقيقة مع الاحتفاظ بالقوام، حيث تظل الألياف الفردية سليمة بدرجة أكبر.

الشيء الحقيقي الذي يجب تذكره هو أن البرانديد ليس مجرد سلطة سمك القد المملح. إنه ليس سمك القد المملح المزين بزيت الزيتون. إنه مستحلب مخفوق، أشبه بـأو، أو حتىولهذا السبب، يمكنك إضافة أكثر من كوب من زيت الزيتون إلى الخليط دون المخاطرة بتحوله إلى خليط دهني.

ابدأ بوضع سمك القد المملح في وعاء الخلط، مع الثوم، والذي يمكن أن يكون إما الثوم المطبوخ من خطوة سلق السمك أو الثوم المفروم النيئ إذا كنت تريد نكهة أقوى. مع تدوير المجداف، قم برش زيت الزيتون. من المذهل مدى قدرة السمك على امتصاص الزيت دون أن يصبح زيتيًا للغاية.

بعد ذلك، اخفقي الحليب. وكما ذكرت، لا تتطلب كل وصفات البراندي ذلك، لكنني أجد أنه يساعد في خلق قوام كريمي أكثر من زيت الزيتون وحده. يمكنك استخدام الحليب كامل الدسم أو الكريمة الثقيلة، رغم أنني أفضل استخدام نصف ونصف، لأنه يحقق التوازن بين الثراء دون أن يكون ثقيلًا.

إذا كنت تستخدم البطاطس، أضفها في النهاية حتى لا تخفق كثيرًا. قد يؤدي الإفراط في خفق البطاطس إلى إفراز النشا وجعلها لزجة.

الخطوة الأخيرة هي تعديل التوابل وإضافة النكهات الاختيارية، مثل البقدونس المفروم وقشر الليمون.

إنهاء وتقديم

إن البراناديا المخفوقة جاهزة للتقديم مباشرة من وعاء الخلاط، لكنني أفضلها أكثر عندما تكون ساخنة وبنية اللون من الأعلى.

لتسخينه، افردي صلصة البرانداد في طبق خبز أو طبق جراتان آمن للاستخدام في الفرن، ثم ضعيه في فرن ساخن حتى يسخن تمامًا. بضع دقائق تحت الشواية ستجعل الجزء العلوي بنيًا ومقرمشًا.

ثم قدمها وهي لا تزال دافئة مع بعض البسكويت أو الخبز المحمص. أو افعل كما يفعل الإيطاليون وقدمها فوق عصيدة الذرة المشوية أو المحروقة.

أود أن أراهن على أن أي شخص تقدم له هذا الطبق سوف يفكر جديا في شراء سمك القد المملح الخاص به في المرة القادمة التي يذهب فيها إلى متجر الأسماك.

أكتوبر 2015

وصفة سمك القد المملح المخفوق (براندا دي مورو)