كومبوتشا التوت الأسود والنعناع

لماذا يعمل؟

* تقدم هذه الوصفة أيضًا مراجعة شاملة لكامل عملية صنع مشروب الكومبوتشا، وهي تستحق القراءة إذا كنت جديدًا على تخمير مشروب الكومبوتشا.

إن إضافة مشروبات الفاكهة أو الأعشاب هي ممارسة شائعة عند تعبئة الكومبوتشا. وفي حين أن هذه المكونات تعطي نكهة للمشروب في المقام الأول، فإن السكريات الطبيعية في الفاكهة توفر وقودًا إضافيًا للخميرة لإنتاج المزيد من ثاني أكسيد الكربون - وهو مفتاح الجودة الفوارة التي نربطها بالكومبوتشا. كما تعمل المواد النباتية الطازجة، سواء كانت فاكهة أو أعشابًا أو حتى خضروات، كمصدر إضافي للخميرة البرية، والتي يمكن أن تساعد في تسريع التخمير. يمكن إضافة الفاكهة الطازجة على شكل قطع أو هريس أو عصير أثناء التعبئة.

في هذه الوصفة، أضيف هريسًا من التوت الأسود والنعناع في التخمير الثاني - نكهات قوية ولكنها مكملة تؤدي إلى مشروب كومبوتشا منعش وعطري وأحمر قرمزي عميق. يؤدي هريس الخليط إلى زيادة مساحة سطح التسريب، مما ينتج عنه نكهة أكثر كثافة مع الحاجة إلى كمية أقل من الفاكهة. أضيف أيضًا كمية صغيرة من السكر إلى الهريس، مما يضمن توفر الكثير من السكروز للتخمير الثاني.

من المشاكل الشائعة عند استخدام هريس الفاكهة في مشروب الكومبوتشا هو كمية الرواسب واللب التي يضيفونها إلى المشروب؛ حتى البذور يمكن أن تنتهي في المشروب النهائي. في حين أن اللب والبذور لا يؤثران سلبًا على جودة التخمير، إلا أنهما يمكن أن يجعلا الكومبوتشا غائمًا وليفيًا و"متكتلًا" بدلاً من أن يكون صافيًا وناعمًا. لتخفيف اللب في هذه الوصفة، أقوم بتصفية الهريس من خلال عدة طبقات من القماش القطني قبل التعبئة.

نظرًا لوجود الكثير من السكر المضاف والعديد من المصادر المحتملة للخميرة البرية، فإن التخمير الثاني يحدث بسرعة في هذه الوصفة - في غضون يومين فقط عند التخمير في درجات حرارة أكثر دفئًا (حوالي 80 درجة فهرنهايت). يتميز الكومبوتشا الناتج بفقاعات كبيرة ورغوية ويتباهى بنكهة التوت الأسود الحامضة والمريرة قليلاً والتي تتناغم بشكل جميل مع رائحة النعناع المنعشة.

للتخمير الأول:

• 12 الكؤوس(2880 مل) مفلتر أو مقطرماء، مقسم

• 1 1/4 الكؤوس سكر(8 3/4 أونصة؛ 248 جرام)

• 1/4 كوب(24 جرام)شاي الياسمين

• 2 الكؤوس(473مل) ياسمين أوشاي الكومبوتشا الأخضر(انظر الملاحظة)

• 1 سكوبي(انظر الملاحظة)

للتخمير الثاني:

• 1 1/2 جنيه(680 جرام) طازج أو مجمد مذابشجر العليق - أجهزة البلاك بيري

• 3 أونصات(85 جرام)أوراق النعناع الطازجة

• 2 ملاعق كبيرة(25 جرام)سكر

1. للتخمير الأول:في قدر كبير سعة 4 لتر أو أكثر، امزج 4 أكواب (960 مل) من الماء مع السكر واتركه حتى يغلي على نار عالية، مع التحريك من حين لآخر للمساعدة في إذابة السكر تمامًا. ارفع القدر عن النار، ثم أضف أوراق الشاي واتركه حتى تصل درجة حرارة الشاي إلى 150 درجة فهرنهايت (65 درجة مئوية) على مقياس حرارة سريع القراءة، لمدة 15 دقيقة تقريبًا. أضف 8 أكواب (1920 مل) المتبقية من الماء واتركها تبرد حتى تصل درجة حرارة الشاي إلى 85 إلى 90 درجة فهرنهايت (30 إلى 32 درجة مئوية).

2. ضع مصفاة ذات ثقوب دقيقة فوق برطمان زجاجي سعة جالون واحد تم غسله في غسالة الأطباق أو تم تطهيره بمنتج مثل Star San. صفِّ الشاي من خلال المصفاة؛ تخلص من أوراق الشاي. قلِّب مبتدئ الكومبوتشا حتى يتم توزيعه جيدًا. ضع SCOBY برفق في الأعلى (يجب أن يكون لديك مساحة خالية لا تقل عن 2 بوصة في البرطمان بعد إضافة SCOBY). قد يطفو SCOBY أو يغرق في قاع البرطمان؛ أي من الأمرين طبيعي.

3. قم بتغطية البرطمان بطبقتين من مرشحات القهوة وثبته بشريط مطاطي. قم بتخزينه في مكان مظلم بدرجة حرارة تتراوح بين 70 و80 درجة فهرنهايت (21 إلى 27 درجة مئوية) واتركه يتخمر حتى يصبح طعم الكومبوتشا حامضًا وتطفو فقاعات صغيرة على السطح وتتكون طبقة جديدة من SCOBY على السطح، لمدة 7 أيام تقريبًا وحتى 4 أسابيع (يجب أن يسجل الرقم الهيدروجيني حوالي 2.9 على مقياس الرقم الهيدروجيني أو شرائط الرقم الهيدروجيني).

4. للتخمير الثانوي:ضعي مصفاة شبكية دقيقة فوق وعاء متوسط ​​الحجم. ضعي 3 طبقات من القماش القطني فوق المصفاة، مع ترك 6 بوصات من القماش القطني على جميع الجوانب. في محضر الطعام، اخفقي التوت الأسود والنعناع والسكر، وتوقفي مرة واحدة في منتصف العملية لكشط الجوانب، حتى يصبح الخليط مهروسًا، لمدة دقيقة تقريبًا. اكشطي هريس التوت الأسود في المصفاة واتركي العصير يتسرب عبرها إلى الوعاء. اجمعي القماش القطني المتدلي، ثم لفيها لإغلاقها، ثم اضغطي على الهريس لإخراج أكبر قدر ممكن من العصير؛ يجب أن يكون لديك حوالي 1 1/2 كوب (355 مل) من العصير بمجرد الانتهاء.

5. اغسل وجفف خمس زجاجات زجاجية ذات غطاء لولبي أو غطاء قلاب سعة 16 أونصة (1 باينت) جيدًا. باستخدام أيدي نظيفة، أخرج SCOBY من الكومبوتشا وضعها في طبق. ثم باستخدام قمع، املأ كل زجاجة بـ 1/4 كوب (60 مل) من عصير التوت الأسود. قلّب الكومبوتشا بملعقة خشبية، مع التأكد من توزيع الرواسب بالتساوي، ثم املأ كل زجاجة بالكومبوتشا، مع التأكد من ترك مساحة فارغة من 1 إلى 1 1/2 بوصة في كل زجاجة (يجب أن يكون لديك حوالي كوبين إضافيين من الكومبوتشا لن يتناسبا مع الزجاجات الخمس؛ يمكن استخدام هذا الكومبوتشا كبداية للدفعة التالية). أغلق الزجاجات وخزنها في مكان مظلم بين 70 و80 درجة فهرنهايت (21-27 درجة مئوية) حتى يصل المشروب إلى المستوى المطلوب من الكربنة، من 3 أيام إلى أسبوعين. افحص زجاجة واحدة بشكل دوري لمراقبة الكربنة: تكون جاهزة عندما ترى فقاعات صغيرة ترتفع بسرعة إلى حد ما إلى الأعلى، حتى عند تغطيتها؛ إذا كنت تستخدم أغطية ملتوية، فسوف يرتفع الغطاء قليلاً عندما يصل مستوى جيد من الكربنة؛ إذا كنت تستخدم زجاجات ذات غطاء قابل للطي، فقد تحتاج إلى فتح زجاجة واحدة للتحقق من الكربنة، وإعادة إغلاقها إذا لم يكن هناك قدر كافٍ من الفوران. عندما يصل الكومبوتشا إلى المستوى المطلوب من الكربنة، انقل الزجاجات إلى الثلاجة وقم بتخزينها لمدة تصل إلى 8 أسابيع.

6. لمواصلة تحضير الدفعات المستقبلية من مشروب الكومبوتشا:كرر الخطوات من 1 إلى 5 باستخدام مشروب الكومبوتشا المتبقي كبداية مع SCOBY المحجوز ودفعات جديدة من هريس التوت الأسود والنعناع.

معدات خاصة

مصفاة شبكية كبيرة دقيقة، وعاء زجاجي سعة جالون واحد، قمع، مرشحات قهوة كبيرة، خمسة أوعية سعة 16 أونصة (باينت واحد)زجاجات ذات غطاء ملتويأوزجاجات ذات غطاء قابل للطي؛ غسالة الأطباق أو مطهر مثل Star San (لتنظيف الأوعية)؛ جهاز قياس درجة الحموضة أو شرائط درجة الحموضة

ملحوظات

التحضير المسبق والتخزين

يمكن تخزين مشروب الكومبوتشا المعبأ في زجاجة في الثلاجة لمدة تصل إلى 8 أسابيع.