يبدو لي أن هناك طريقتين للتفكير في الطبخ في المنزل، وكل منهما تحمل في طياتها آثارًا تتعلق بتنظيم المطبخ وممارساته.
إن المدرسة الأولى، والتي أحب أن أعتبرها مدرسة "الديك الرومي" في الطهي، لأنها تمثل أفضل مثال على الطريقة التي يجهز بها معظم الناس وجبة عيد الشكر، تنظر إلى الطهي المنزلي باعتباره سلسلة من الأفعال المنفصلة التي تمليها الوصفات، والتي تكون مترابطة في بعض الأحيان، وكلها موجهة نحو إنتاج وجبة محددة. يمكن أن تتكون الوجبات من طبق واحد أو أكثر، وكل طبق من هذه الأطباق، وفقًا لهذه الطريقة في التفكير، هو مسعى منفصل، ولكل منها طريقته الخاصة، ويتطلب مجموعة محددة من المكونات والأدوات.
أما المدرسة الثانية، والتي سأطلق عليها مدرسة "الدجاج" في الطهي، حيث سأحاول إقناعك بشراء دجاجات كاملة، فهي تتبنى وجهة نظر أكثر شمولية. فالطهي لا يركز فقط على إعداد وصفة أو وجبة معينة، بل يركز أيضًا على الهدف العام المتمثل في التعامل مع المكونات، والتي يمكن بعد ذلك تحويلها إلى أطباق ووجبات أكثر اكتمالاً. وينصب التركيز على تحسين التقنية وتعزيز تدفق العمل المستمر تقريبًا لإنتاج الطعام الذي من شأنه أن يسهل إنتاج أي عدد من الأطباق.
في حين يتم نشر مقالات حول هذا النهج في الطهي بشكل دوري، مثل، أو، أو حتىتسيطر مدرسة الديك الرومي على صفحات العديد من منشورات الطعام لأنها الطريقة الأسهل لتنظيم وتقديم المعلومات حول الطبخ.
تقدم بعض المنشورات أدلة تخطيط الوجبات التي تقترح التسوق من البقالة مرة واحدة في الأسبوع أو الشهر للحصول على مجموعة متنوعة من الوجبات الأكثر كفاءة، ولكن حتى هذا قد يكون مفرطًا في التوجيه. لا يتعلم العديد من الطهاة المنزليين، وخاصة الأقل خبرة منهم، مدى تفوق مدرسة الدجاج، سواء من حيث الكفاءة من حيث التكلفة أو التنوع الذي توفره. إذا لم تكن معتادًا على التفكير في صنع الطعام دون اللجوء إلى الوصفات أولاً، فقد تعتقد أن الاعتماد على الوصفات وقوائم المكونات غير المرنة نسبيًا هي أفضل طريقة لإعداد جميع وجباتك.
ولكن هناك سلبيات كبيرة لهذا النهج، وهناك العديد من الفوائد المترتبة على تبني وجهة نظر أكثر شمولية. أثناء جائحة فيروس كورونا، عندما اضطررنا إلى الطهي بانتظام أكبر والحد من الرحلات إلى متجر البقالة، أصبحت مزايا النهج الشامل واضحة للعديد من طهاة المنازل. ولكن حتى في غياب حالة طوارئ صحية عامة، أعتقد أن الجميع سيستفيدون من تبني نهج الدجاج، أو على الأقل التحرك نحوه.
وأحد أفضل الطرق للبدء في التحرك في هذا الاتجاه هو الالتزام بشراء الدجاج الكامل فقط.
اشتري دجاجًا كاملاً، ثم قم بتقطيعه بنفسك
أكلات جادة / شو سباث
إن الدجاج الكامل أرخص بالدولارات لكل رطل من الصواني البلاستيكية التي تحتوي على أجزاء الدجاج المجمعة، وأغلى قليلاً فقط لكل رطل من ظهور الدجاج وأحشاءه. وإذا استخدمت الطائر بالكامل بكفاءة، وإذا لم تتبع أي نظام غذائي يمنعك من تناول الدجاج أو بعض أجزائه، فإن هذا يوفر عليك الكثير من التكاليف. فاللحوم التي تطبخها وتأكلها أرخص مما كانت لتكون عليه لولا ذلك، والذبيحة التي دفعت ثمنها بالفعل والتي يجب أن تستخدمها، ما لم تكن تنوي إهدار المال، يمكن تحويلها إلى طعام شهي.* والتي قد تضطر إلى شرائها (أو شراء أجزاء الدجاج بشكل منفصل فقط لتحضيرها).
*على نحو مماثل، يمكنك استخدام.
في حين أن تكاليف الغذاء من المهم دائمًا وضعها في الاعتبار، فإن الفائدة الرئيسية لشراء الدجاج الكامل وتقطيعه لا تتمثل في التوفير. بل إن هذه الممارسة ستجعلك طاهيًا أفضل، وأكثر مهارة في اكتشاف طرق العمل بما لديك في متناول اليد لإنتاج طعام جيد.
أكلات جادة / شو سباث
إن طهي طائر كامل، بغض النظر عن الطريقة المستخدمة، لا ينتج سوى طبق واحد وبعض المرق. ولكن من خلال شراء طيور كاملة وتقطيعها إلى أجزائها المكونة قبل الطهي، فإنك تضاعف احتمالات ما يمكنك إنتاجه؛ علاوة على ذلك، ستجد نفسك مضطرًا إلى إنتاج العديد من الأطباق المختلفة، لأن هذه الأجزاء المكونة تكون أفضل عند طهيها باستخدام طرق مختلفة.
على سبيل المثال: من الأفضل استخدام الذبيحة لصنع المرق، والصدر لصنع شرحات اللحم، والأرجل مناسبة أكثر للطهي على نار هادئة والشواء، والأجنحة مناسبة أكثر عندما تُترك طوال الليل على رف مع الملح وتُشوى حتى تصبح مقرمشة في فرن ساخن. لكن الاحتمالات، التي سأتناولها بمزيد من التفصيل أدناه، لا حصر لها.
للقيام بذلك بشكل صحيح، سوف تحتاج إلى تعلم كيفية.
كيف يساعدك تقطيع الدجاج بالكامل على تحسين مهاراتك في الطبخ
أكلات جادة / شو سباث
من الفوائد الأخرى المترتبة على جعل شراء الدجاج الكامل وتقطيعه عادة هي المهارة التي تكتسبها، من خلال الممارسة المنتظمة، في التعامل مع اللحوم وتقطيعها.
إن ذبح الحيوانات مهارة أساسية في الطبخ (إذا كنت تأكل اللحوم بالطبع)، ولكن بسبب الطريقة التي يتم بها بناء أنظمتنا الغذائية حاليًا، فإن العديد من الطهاة في المنازل يستعينون بوعي أو بغير وعي بمعبئي اللحوم والجزارين.
إن أسهل وأرخص طريقة لتفكيك الحيوانات هي شراء الدجاج، لأن الحيوانات الأخرى، مثل الحملان والخنازير والأبقار، كبيرة الحجم إلى حد لا يستطيع طهاة المنازل التعامل معها بسهولة. ولكن الشيء المضحك في أغلب الحيوانات البرية التي نأكلها هو أنها كلها ذات بنية متشابهة، لذا فإن الإلمام العميق بأفضل الطرق لتفكيك الدجاج، على سبيل المثال، يمكن ترجمته بسهولة إلى الجغرافيا الداخلية للإوزة أو الديك الرومي، والقدرة على التمييز بين مجموعات العضلات في ساق الدجاج ستساعدك عندما تحتاج أو تريد تقطيع ساق الحمل.
وعلى مستوى أكثر بساطة، إذا قمت بتقطيع دجاجة كاملة بانتظام، فسوف تصبح بالضرورة ماهرًا جدًا في تقطيع الدجاج. وفي غضون أشهر، إن لم يكن أسابيع، ستصبح ماهرًا بما يكفي لفصل الدجاج إلى صدور وأرجل وأجنحة وذبيحة لن يستغرق منك أكثر من 10 دقائق. (ونظرًا لارتفاع مخاطر الإصابة بالأمراض المنقولة عن طريق الغذاء المرتبطة بالتعامل مع الدجاج النيء، فسوف تصبح بالضرورة أفضل في مراعاة الممارسات الآمنة فيما يتعلق بالتعامل مع اللحوم، مثل غسل يديك بشكل متكرر وتجنب التلوث المتبادل للأسطح).
كما هو الحال مع أي مهارة، فإن الشعور بالراحة هو الخطوة الأولى نحو إتقانها، والتغلب على أي عقبة تجعل الطبخ مهمة شاقة، مثل الخوف من اللمسة الباردة الميتة للحوم الدجاج النيئة أو أخذ 30 دقيقة لتقطيع الدجاج إلى قطع، سيمنحك المزيد من الفرص والوقت والترفيه للتركيز على كيفية تحويل هذا الدجاج إلى شيء لذيذ.
ما يمكنك تعلمه من شراء الدجاج الكامل
أكلات جادة / شو سباث
عندما بدأت الطهي، قبل أن أبدأ في تقطيع الدجاج، اعتدت على تحميص الدجاج بالكامل. وهذا جعلني أعتقد أن صدور الدجاج عبارة عن قطع لحم فظيعة وجافة إلى الأبد. بغض النظر عن أنني أستطيع الآن طهي الدجاج المشوي.لا يزال هذا الارتباط موجودًا في ذهني، وإذا لم أقم بشراء الدجاج الكامل كأمر طبيعي، فربما لن أشتري صدور الدجاج مرة أخرى طوعًا. ولكن لأننييفعلأشتري الدجاج كاملاً، وأضطر إلى تناول صدور الدجاج بشكل متكرر، وهو ما دفعني بدوره إلى التعرف على طرق مختلفة لطهيها. على سبيل المثال، بعد فترة طويلة من التحول إلىلاستخدام الثديين، تعلمت أنني وجدت أنه من الأفضل وأحيانًا أفضلولهم للقلي.
وينطبق المبدأ نفسه إذا كنت، على سبيل المثال، لا تحب فخذ الدجاج أو سيقانه، أو لا تستطيع أن تتقبل فكرة الأجنحة؛ وينطبق نفس الشيء على استخدام الذبيحة المتبقية لديك في المرق. ولأنك اشتريتها ولأنك، على أمل ألا تهدر أي شيء، فسوف يكون لديك حافز إضافي لاستخدامها لغرض ما. وبمرور الوقت، ومع التكرار الكافي، سيدفعك هذا الحافز إلى استخدامها بطرق جديدة ولذيذة.
اشترِ ما يكفي من الدجاج الكامل وستكتشف أشهى الأطباق التي تختبئ أمام أعينك. ورغم أنني حتى الآن اقتصرت في مناقشتي هنا على القطع الرئيسية من الدجاج ـ الأرجل والصدور والأجنحة والأضلاع ـ إلا أن هناك أجزاء أخرى كثيرة ألذ بكثير. وفي الأعلى سترى بعض الأجزاء المفضلة لدي: الأجنحة بالطبع، فمن منا لا يحب أجنحة الدجاج، بنسبها المثالية من الجلد واللحم والدهون والغضاريف؛ ولكن أيضًا المحار والقلب والجزء الغضروفي المتصل بعظم الصدر.
لا تظهر في الصورة الأحشاء والكبد، وهي لذيذة في حد ذاتها (الطائر الذي فككته لهذه الصور لم يأت مع الكبد؟ وهو أمر مخز؟ ولكنه عوض عن ذلك بأربع أحشاء، قمت بحفظها في الفريزر)، ولا تظهر في الصورة بعض الأجزاء الأخرى من الطائر، مثل الجزء المثلث من الدهون والغضاريف والقليل من اللحم المعروف باسم "أنف البابا")، والذي يمدحه الكثير من الناس في سياق طائر مشوي بالكامل ولكن نادرًا ما يتم الإشادة به بخلاف ذلك.
أكلات جادة / شو سباث
لم تكنيجب أنتناول أيًا من هذه الأشياء؛ يمكن رميها جميعًا، باستثناء الكبد، في قدر الطهي. لكنها متاحة في متناول يدك في كل مرة تشتري فيها طائرًا كاملاً، ولن تكون متاحة لك إذا اشتريت فقط الأرجل والصدور في حزم (قد تكون المحار متاحة، ولكن لا يوجد ضمان). لا يتطلب الحصول على الأجزاء الموضحة في الصورة مهارة أكبر من اللازم لتقطيع الشيء، على الرغم من أن السكين الحادة تساعد (لا يجب أن تكون سكينًا حادة).).
تقع المحارة فوق المفصل الذي يتصل فيه الفخذ بالجسم مباشرة؛ إذا كنت تريدتصور ذلك على جسدكإنه أقل قليلاً من مكان مقابض الحب لديك، ويطابق العمود الفقري لديك. عادة ما يكون القلب مطويًا في تجويف الطائر، وأحيانًا في كيس، ويتطلب القليل جدًا من التحضير؛ يمكنك، إذا كنت ترغب في ذلك، طيه على شكل فراشة حتى يظل مسطحًا وينضج بشكل أكثر توازناً، ولكن هاتين الخطوتين اختياريتان. يوجد القليل من الغضروف اللذيذ خلف القص. لإزالته، حدد النقطة التي يتغير فيها لون القص من الأبيض الصافي إلى اللون الرمادي بلون العظام، ثم مرر سكينًا من خلاله مباشرةً - لا ينبغي أن يقدم الكثير من المقاومة على الإطلاق؛ إذا فعل ذلك، فأنت تضرب العظم.
لا يوجد أي من هذه الأجزاء من الصعب طهيها: عادةً ما أضيف إليها كمية كبيرة من الملح، ثم أضعها على صينية خبز، ثم أضعها تحت الشواية. لا يحتاج القلب والغضروف والمحار إلى أكثر من بضع دقائق على كل جانب حتى ينضجا؛ وتستغرق الأجنحة وقتًا أطول قليلاً على كل جانب حتى يصبح الجلد مقرمشًا من جميع الجوانب، وتتطلب تقليبها عدة مرات إضافية.
هذه الوجبات الخفيفة اللذيذة، والتي أتناولها عادةً بعد تقطيع الدجاج كنوع من المكافأة، ليستtheإن شراء الطيور كاملة ليس بالأمر السهل، ولكنها تشكل متعة إضافية وحافزًا إضافيًا. فهي تقدم مثالًا متطرفًا لقلب مدرسة طهي الديك الرومي رأسًا على عقب، وللمتع التي قد تجدها في إعطاء الأولوية لعمليات الطهي على المتطلبات الصارمة لسلسلة من الوصفات غير المرتبطة ببعضها البعض.
الوصفات ليست سيئة!
لا يعني هذا أن الوصفات عديمة الفائدة، ولا يعني شراء دجاجة كاملة وتقطيعها بشكل منتظم منع استخدام الوصفات. في حين أن هناك فجوة بين الأجزاء المتوفرة في دجاجة واحدة والعديد من وصفات الدجاج، مثل هذا العدد السهل واللذيذ، والتي تتطلب ستة إلى ثمانية أفخاذ؟ يمكنك بسهولة تخزين أجزاء الدجاج في الفريزر حتى يكون لديك ما يكفي لصنع كل أو نصف الوصفة. وينطبق نفس الشيء على صدور الدجاج أو الأجنحة أو أي من الأحشاء؛ فبعد بضعة أشهر من تقطيع الطيور بالكامل، ستحصل على أكباد مجمدة كافية لصنعأو.
لكن اتباع هذه الممارسة يمكن أن يغير علاقتك بالوصفات إلى الأفضل. على سبيل المثال، عندما نشر تيم كتابهلقد عرفت على الفور أنني سأقوم بإعدادها كما هو مكتوب، وقد فعلت ذلك، وكانت جيدة، ولكنني قمت أيضًا بحفظ بعض التقنيات التي استخدمها للرجوع إليها في المستقبل، مثل تمليح قطع الدجاج المقطعة قبل وقت طويل من خفقها في محضر الطعام (لذلك من الأفضل عمل خليط متماسك من اللحم المفروم المتبل)، ونسب التوابل لكمية اللحم، وحجم فطائر الدجاج ووقت الطهي المصاحب لها، وطريقة التتبيل والقلي. في المستقبل، قد أتبع الوصفة تمامًا أو لا أتبعها، ولكن من المحتمل أن أتذكر بعض هذه التقنيات في المرة القادمة التي يكون لدي فيها فائض من لحم فخذ الدجاج. قد لا يكون أي شيء أصنعه جيدًا مثل قطع الدجاج التي سأصنعها إذا اتبعت وصفة تيم تمامًا، ولكنها ستكون جيدة بما يكفي لتناولها، على الأرجح.
وإذا لم يكن الأمر كذلك، فسوف أقوم بذبح دجاجة أخرى في الأسبوع التالي، حتى أتمكن من المحاولة مرة أخرى، إذا أردت.
