وصفة سوفليه الجبن اللذيذ

مجرد ذكر كلمة "سوفليه" يمزق معدتي ويرسل موجة من الغثيان إلى حلقي؛ يضغط الدم على شراييني بينما يتسارع قلبي؛ تنزلق شفتي العليا إلى أعلى على جانب واحد في زئير قلق وتتسع أنفي لالتقاط المزيد من الهواء.

إن القلق من تناول السوفليه، أو "قلق السوفلان"، كما يُعرف طبيًا، هو أمر حقيقي للغاية، يعاني منه ملايين الطهاة في جميع أنحاء العالم. لكن حالتي مختلفة. فأنا لا أشعر بالقلق بشأن السوفليه نفسه ــ لا، السوفليه سهل للغاية، سهل للغاية، ولكن من الصعب جدًا التعامل معه.سوفلوبيدمن السهل أن نقول إن أي شخص يشعر بالقلق إزاء انهيار السوفليه الكارثي يحتاج إلى إيجاد شيء آخر يقلقه، لأن السوفليه ليس صعبًا على الإطلاق.

القلق الذي أعاني منه بسبب تناول السوفليه هو شكل من أشكال اضطراب ما بعد الصدمة، ويعود تاريخه إلى عندما كنت أعمل فيالطعام والنبيذلقد كتبت عمودًا شهريًا مخصصًا لمشاريع الطهي الأكثر غرابة، مثل صنع التوفو من الصفر وجميع أنواع التخمير، كل شهر أستشير خبيرًا لمساعدتي في إتقان العملية المعنية. قررت أخيرًا التعامل مع السوفليه، وتواصلت مع جاك بيبين، الشيف الفرنسي الأسطوري، لأطلب منه أن يرشدني. وافق ودعاني إلى المركز الدولي للطهي (الذي أصبح الآن مركزًا للطهي في نيويورك).معهد التعليم الطهوي) حيث يعمل عميدًا، لدرس طويل في صنع السوفليه. وهنا كانت، أخيرًا، فرصة العمر بالنسبة لي للقاء جاك بيبين أثناء صنع السوفليه.

في صباح يوم جلستنا، استيقظت في شقتي في بروكلين، واستعددت للمغادرة، وخرجت من الباب. كانت رحلة قطار سريعة فوق جسر مانهاتن، وسأكون في موقع مركز المؤتمرات الدولي في سوهو. مر قطاري بسرعة فوق الجسر، ودخل النفق على جانب مانهاتن، ثم توقف. ثم لم يتحرك، ولم يتحرك، ولم يتحرك. ولأنني انقطعت عن شريان حياتي الخلوي، لم أتمكن من إرسال رسالة إلى أي شخص بشأن حالتي. انتظرت، وأنا أطرق بقدمي، وأطحن أسناني، وأطلق زفيرًا قويًا من نفاد الصبر، وبالتأكيد تقريبًا، كنت أقطع الهدوء بشتائم متزايدة الارتفاع.

في النهاية، جر القطار نفسه إلى المحطة، وخرجت مسرعًا إلى الشارع. كنت أعلم أنه إذا ركضت بسرعة في الكتل القليلة المتبقية، فسوف أتمكن على الأقل من تعويض بعض الوقت الضائع. لذا ركضت... مباشرة إلى أكبر موقع بناء في الشارع رأيته في حياتي. كان من المستحيل عبوره، وكان هناك جدار من الحواجز والشاحنات والرافعات والعمال يصرون على أن أسير في الاتجاه الخاطئ.

أحب أن أقول لنفسي إنني بحلول الوقت الذي صعدت فيه سلم مركز المؤتمرات الدولي إلى صالة المطبخ حيث كان بيبين ينتظرني، كنت قد تأخرت عشر دقائق. ولكنني أعلم أيضاً أنني كنت قد استغرقت سنوات في إعادة كتابة ذلك اليوم في ذهني، وتقليص تأخيري إلى رقم أستطيع أن أتعايش معه. لقد كان بيبين لطيفاً في هذا الشأن، ولكنني أستطيع أن أجزم بأنه كان غاضباً. آه، لقد ارتجفت وأنا أكتب هذا السطر الأخير.

إذن... ما سر كون السوفليه صلبًا؟ ليس الأمر كذلك. يمكن للكون أن يتآمر ضدك بعدة طرق. يمكنه أن يعطل قطارك، ويقطع وسيلة الاتصال الخاصة بك، ويضع حواجز حقيقية في طريقك. لكنه لن يجعل السوفليه الخاص بك يفشل، خاصة إذا اتبعت نصيحتي. وقد تعلمت من أفضل الأشخاص.

تحليل السوفليه (بدون السوفليم المأساوي)

السوفليه هو شيء بسيط في الأساس يستغل قوة البيض لتحقيق نتائج مبهرة. تبدأ جميع أنواع السوفليه الكلاسيكية، الحلوة والمالحة، بقاعدة توفر الثراء والبنية. في السوفليه المالحة، مثل سوفليه الجبن الذي أعرضه هنا، تكون القاعدة سميكةعادة ما تتطلب حوالي ثلاث ملاعق كبيرة من الدقيق لكل كوب من الحليب (على الرغم من أن وصفتي تزيد هذا إلى ثلاث ملاعق كبيرة ونصف للحصول على نتيجة أكثر سمكًا وقوة). للمقارنة، تعمل ملعقة أو ملعقتان كبيرتان من الدقيق على تكثيف كوب من الحليب وتحويله إلى صلصة حريرية ولكن قابلة للسكب، مثل الصلصة التي تحصل عليها على البسكويت.

في السوفليه الحلو، القاعدة غالبًا ما تكون كريمة المعجنات، على الرغم من أن بيبين أظهر لي في درسنا أنه يمكنك تحلية البشاميل بسهولة وصنع سوفليه حلوى منه.

في هذه القاعدة، تُضاف بعض المكونات الرئيسية. تُخفق صفار البيض لمزيد من الثراء والتخثر - فبينما تُطهى البيض، تتماسك، تمامًا كما يحدث عندما تقليها أو تقلبيها، مما يسمح للسوفليه بالتمسك بارتفاعه لبعض الوقت على الأقل قبل أن ينكمش.

إلى جانب صفار البيض، يمكنك إضافة أي توابل قد ترغب بها؛ فهي ليست أساسية باستثناء الملح والفلفل، ولكن يمكنك تعزيز النكهة بملعقة من الخردل أو بضع رشات من الصلصة الحارة إذا كنت تريد ذلك.

بعد ذلك، يتم خلط بياض البيض المخفوق جيدًا في تلك القاعدة الصفراء الغنية على مرتين. يتم التقليب الأول بقوة أكبر لتخفيف القاعدة بما يكفي لقبول الإضافة الثانية، والتي يجب طيها برفق دون بذل الكثير من الجهد.

إن الطي اللطيف هو المفتاح، لأنك تريد الاحتفاظ بأكبر قدر ممكن من فقاعات الهواء الصغيرة المحبوسة في البياض المخفوق. وكلما زادت كمية الخليط الذي تخلطه، وكلما زادت قوة الطي، كلما فقدت المزيد من فقاعات الهواء.

بمجرد دخولها الفرن، تتمدد فقاعات الهواء هذه مع تضخمها بالغازات والبخار. وهذا ما يتسبب في ارتفاع السوفليه، ولا يمكن إيقافه حقًا - سيحتوي بياض البيض المخفوق على فقاعات هواء وستتمدد هذه الفقاعات الهوائية، وعندما يحدث ذلك، سيرتفع السوفليه أكثر فأكثر في طبق الخبز. بالتأكيد، هناك بعض العوامل التي يمكن أن تؤثر على كيفية حدوث كل هذا بالضبط، ولكن هذا هو ما سيحدث.

المكون الرئيسي الأخير في سوفليه الجبن هو الجبن. يمكنك استخدام أنواع مختلفة، ولكن الجبن اللذيذ والمذاب جيدًا مثل جبن جرويير أو الشيدر هو الخيار المثالي.

نسب مكونات السوفليه (السوفلاتيوس)

بدأت بحثي عن الوصفات لهذه المقالة بإنشاء جدول بيانات يقارن بين ما يقرب من 10 وصفات مختلفة لتحضير السوفليه. وكان هدفي هو معرفة أين وإلى أي مدى تختلف نسبها وتفاصيلها الرئيسية الأخرى، مثل درجة حرارة الفرن. والإجابة: ليس كثيرًا.

لديك بعض المساحة للعب مع السوفليه، ربما أكثر أو أقل بقليل من الدقيق في صلصة البشاميل، أو إعدادات فرن مختلفة قليلاً، ولكن إذا تجاوزت الحد، فإنك ستترك معسكر السوفليه وتتجه إلى منطقة أخرى. على سبيل المثال، أضف الكثير من الدقيق، وسيبدأ السوفليه في التشابه مع الكعكة؛ وإذا أضفت القليل جدًا، فسوف يصبح رقيقًا جدًا بحيث لا يحافظ على شكله، ويتساقط على جوانب الوعاء.

يمكنك محاولة تغيير عدد البيض بشكل كبير بالنسبة لقاعدة البشاميل، ولكن هذه علاقة راسخة إلى حد كبير، وهي تقدم النتائج التي نفكر فيها جميعًا عندما نفكر في "السوفليه" (في الحقيقة، يمكنك تقليل قاعدة البشاميل إلى لا شيء ولا تزال تصنع ما يُعرف باسم(إعداد ذو صلة، ولكن مختلف وأقل استقرارًا).

في وصفتي الخاصة، اخترت كمية من الدقيق في صلصة البشاميل تميل إلى الحد الأعلى مما هو مطلوب بشكل عام. وهذا يجعل السوفليه يرتفع بشكل أقل دراماتيكية، لكنه لا يزال يرتفع بشكل كافٍ، كما يمكنك أن ترى في الصور. وفي المقابل، يحتوي على المزيد من المادة، وهذا ما أحبه فيه؛ يجب أن يكون السوفليه اللذيذ أشبه بوجبة، وليس خدعة سحرية تنتفخ أمام عينيك فقط لتتلاشى ولا تصل إلى معدتك أبدًا.

درجات حرارة فرن السوفليه (هل يصبح السوفليه ساخنًا هنا؟)

تؤثر درجة حرارة الفرن على السوفليه بشكل كبير. أولاً، تعتبر حرارة الفرن "عنصرًا" أساسيًا في ارتفاع السوفليه؛ فهي التي تسبب تمدد الغازات داخل كل فقاعات الهواء المحاصرة، وهي التي تحول الرطوبة في عجينة السوفليه إلى بخار. تعمل هذه القوى مجتمعة على تمدد فقاعات الهواء وتسبب انتفاخ السوفليه. وكلما زادت حرارة الفرن، كلما تمددت فقاعات الهواء بشكل أسرع وأكثر اكتمالاً. وقد أكدت اختباراتي هذا: حيث أنتج فرن بدرجة حرارة 400 درجة فهرنهايت (205 درجة مئوية) سوفليه أطول قليلاً من فرن بدرجة حرارة 375 درجة فهرنهايت (190 درجة مئوية).

كما تعمل الحرارة على تثبيت البروتينات في صفار البيض وبياضه، مما يسمح للسوفليه بالاحتفاظ ببعض ارتفاعه بعد التبريد. وبدون تماسك البيض، يظل خليط السوفليه سائلاً وينهار على الفور إلى حالته الأصلية بمجرد تبريده. ومع ذلك، سينكمش السوفليه بمجرد خروجه من الفرن. تم التقاط الصور في هذه المقالة خلال نافذة مدتها حوالي خمس دقائق من إخراج السوفليه من الفرن، لذلك لا ينبغي أن يكون الانهيار دراماتيكيًا (بعد كل شيء، لهذا السبب نستخدم قاعدة مثل البشاميل في الخليط - لمنحه قوة البقاء)، ولكن سيحدث ذلك بشكل ملحوظ وببطء مع تبريد السوفليه. لكي نكون واضحين، يظل السوفليه لذيذًا حتى مع فقدانه لارتفاعه (يمكن أيضًا أن ينتفخ جزئيًا مرة أخرى عن طريق إعادته لفترة وجيزة إلى فرن ساخن).

وأخيرًا، تعمل الحرارة على تحمير سطح السوفليه، مما يمنحه نكهة أعمق، وذلك بفضل صديقنا الطيب.

لذلك، تسمح لنا درجة حرارة الفرن بموازنة عدة عوامل مختلفة في وقت واحد. فكلما كان الفرن أكثر سخونة، كلما ارتفع السوفليه بشكل أسرع وأكثر اكتمالاً، وكلما أصبح لونه بنيًا ونضج بشكل أسرع من الخارج. ولكن من المرجح أيضًا أن يظل السوفليه سائلاً في المنتصف، لأنه سيقترب من الاحتراق من الخارج إذا تركته لفترة كافية لينضج حتى المنتصف. إذا كنت تحب السوفليه بمركز كاسترد، كما أفعل، فمن المرجح أن يمنحك الفرن الأكثر سخونة هذه النتيجة.

إذا استخدمت درجة حرارة فرن أقل، مثل 350 درجة فهرنهايت أو 375 درجة فهرنهايت (175 درجة مئوية أو 190 درجة مئوية)، فسوف تحصل على ارتفاع أقل قليلاً، وسوف يتحول لون السوفليه من الخارج إلى البني بشكل أبطأ.

يتيح لك ذلك الوقت لترك السوفليه في الفرن لفترة أطول، مما يسمح له بالنضج بشكل كامل حتى المنتصف مع تقليل خطر تحول السطح إلى اللون الأسود أثناء العملية. إذا كنت تحب السوفليه المتماسك تمامًا، فقد تكون درجة الحرارة المنخفضة هي تفضيلك.

ملاحظة حول الدوس على الأرض وفتح باب الفرن

إليكم بعض حكمة المطبخ التي يجب أن تموت مع كل حكمة المطبخ الأخرى التي تم فضحها في السنوات الأخيرة: تلك الوصية القديمة بعدم فتح باب الفرن عند طهي السوفليه، وعدم الدوس في المطبخ، وعدم الزفير بقوة شديدة عليه، وما إلى ذلك. أنا أسميها هراء.

ولإثبات ذلك، قمت بطهي طبقين من السوفليه. أحدهما تركته دون أن أحركه طوال مدة الطهي. أما الآخر فقد أسأت استخدامه، ففتحت باب الفرن كل خمس دقائق، وأغلقته بقوة، وصدمت الفرن، وفعلت كل ما لم يكن من المفترض أن أفعله. وخرجت الطبقان متطابقين.

كما قلت، سوف يرتفع السوفليه.

ضرب البيض (سوفليكس تلك العضلات)

استعدوا: هذا هو القسم الذي سأخبركم فيه بالشيء الوحيد الذي لا تريدون سماعه، وهو أنه للحصول على أفضل سوفليه، من المرجح أن تحصلوا على نتائج أفضل إذا ضربتم البياض يدويًا. لايملكولكن هذا هو الجزء الوحيد من العملية حيث يمكنك حقًا التحكم بشكل أكثر اكتمالًا إذا استخدمت قوة حصانك بدلاً من الاستعانة بمحرك خارجي. (من الواضح أنه إذا لم تتمكن من خفق البياض يدويًا لأسباب جسدية، فمن الجيد تمامًا استخدام خلاط كهربائي؛ ستنجح على أي حال.)

لقد أدركت مزايا خفق البياض يدويًا أثناء تحضير أول دفعات اختبارية، والتي استخدمت خلالها خلاطًا قائمًا. أنا لست طاهي معجنات، لذا، على الرغم من أنني خفقت نصيبي من بياض البيض في حياتي، إلا أنني لست متمرسًا في ذلك مثل محترفي المعجنات. وما أدركته هو أن الخلاط يجعل الأمر أسهل.أصعببالنسبة لأولئك منا الذين لا يخفقون بياض البيض كل يوم للحكم بشكل صحيح على المرحلة التي وصل إليها البياض في أي لحظة معينة.

وجدت نفسي أحدق في الوعاء بينما كانت الخفاقة تضرب خليطاً من اللون الأبيض كان من المستحيل تقريباً تحليله. والأسوأ من ذلك أن الخلاط قوي للغاية لدرجة أنه ينقل اللون الأبيض عبر مراحله المختلفة، من الرغوة الرخوة إلى القمم الصلبة، بسرعة كبيرة. ومن السهل للغاية إيقاف الجهاز، ورؤية أنه عند القمم الناعمة فقط، وإعادة تشغيله، ثم اكتشاف أنك تجاوزت القمم الصلبة بسرعة إلى القمم الحبيبية التي تتفكك.

لا يحدث هذا عندما تخفق البيض باليد. فمع كل نقرة من الخفَّاقة، تحصل على تغذية راجعة فورية عن حالة البياض. ويمكنك أن تشعر عندما يكون البياض سائلاً، وعندما يتحول إلى رغوة. وعندما يبدأ في التصلب، كل ما عليك فعله هو إيقاف يدك للحظة ورفع الخفَّاقة. هل تتكتل القمم على نفسها؟ ابدأ في تحريك الخفَّاقة مرة أخرى. يكون التقدم أبطأ من ذلك في وعاء الخلاط الكهربائي، لذا فمن غير المرجح أن تتجاوز المرحلة التي تريدها من البياض الصلب اللامع دون أن تلاحظ ذلك.

والواقع أن الأمر ليس بطيئًا على الإطلاق: فقبل أن تدرك ذلك، ستشكل رغوة البيض قممًا ناعمة (على اليمين في الصورة أعلاه) ثم قممًا صلبة (كما هو موضح على اليسار). يتصرف الناس كما لو كان خفق بياض البيض يدويًا أمرًا شاقًا للغاية، لكن الأمر لا يستغرق سوى بضع دقائق على الأكثر، خاصة إذا كنت تستخدم(خفَّاقة فرنسية).

بالمناسبة، كان جاك بيبين يخفق بياض البيض بالكامل يدويًا عندما كنت أتناول السوفليه معه، وتحدث بتفصيل أكبر عن خفق بياض البيض مما كنت أتصور. وتحدث عن سبب تفضيله للبيض الطازج البارد للسوفليه، لأنه أكثر سمكًا ويشكل فقاعات هواء أصغر. ووصف طريقة الخفق الخاصة به، حيث كان يخفق بسرعة أولاً لتخفيف بياض البيض قبل التباطؤ لتهويته، ثم يرفع البياض بالمخفقة ويتركه يتناثر على نفسه دون النقر على الوعاء كثيرًا بأسنانه، وهي حركة خفق مختلفة (وأسهل) من الرقم ثمانية المستخدم غالبًا لخفق الكريمة يدويًا. وتحدث عن كيفية خفق بياض البيض القديم إلى مرحلة مختلفة عن البيض الجديد، وهو تعديل احترافي للتعويض عن البياض الأقل لزوجة.

استخدم وعاءً نحاسيًا باهظ الثمن لخفق البيض، والذي يساعد في تكوين بياض بيض مخفوق أكثر ثباتًا وأقل عرضة للكسر والسيلان (يتداخل النحاس مع تكوين روابط الكبريت القوية جدًا). ​​إذا لم يكن لديك واحدًا من تلك، يمكنك إضافة القليل من كريم التارتار إلى البياض، وهو حمض يمنع أيضًا تكوين روابط الكبريت هذه. أو يمكنك تخطي هذه الحيل وخفق بياض البيض وحده. في اختباراتي، لم ألاحظ أي فرق تقريبًا بين العينة التي تحتوي على كريم التارتار والعينة العادية، لكنني لم أفرط في خفق بياض البيض في كلتا الحالتين. إذا كنت تريد بوليصة تأمين ضد بياض البيض الفاسد، فإن النحاس أو كريم التارتار أفكار جيدة.

قل جبن! (ليس لدي ما أدفعه مقابل هذا، لذا قل لي)

هناك اعتبار أخير يجب مراعاته عند تحضير طبق سوفليه الجبن اللذيذ: الجبن. فأنت تريد جبنًا مذابًا جيدًا يحتوي على نسبة منخفضة من الماء. وهذا يعني جبنًا شبه صلب يمكن بشره إلى قطع صغيرة، مثل جبن جرويير أو الشيدر. وأنا أميل إلى استخدام جبن جرويير لأنه يستخدم غالبًا في المطبخ الفرنسي الكلاسيكي، كما أنه أحد أنواع الجبن المفضلة لدي شخصيًا.

أبشر أيضًا بعض جبن البارميزان ريجيانو لتغطية الجزء الداخلي من طبق السوفليه بالزبدة، مما يساعد على تكوين قشرة مقرمشة لذيذة، لكنني لا أخلطه في السوفليه نفسه. لقد ارتكبت هذا الخطأ في إحدى الليالي عندما كنت أجرب خيارات الجبن وانتهى بي الأمر بسوفليه به ملمس مكسور وحصوي. لقد رأيت وصفات أخرى تتطلب ذلك في عجينة السوفليه، وأنا متأكد من أنه يمكن أن ينجح في بعض الأحيان، لكنه ليس مذيبًا جيدًا، مما يعني أنك تخاطر بإفساد السوفليه الخاص بك.

بالطبع، إذا كنت ترغب في المخاطرة بإفساد السوفليه الخاص بك، فهذا اختيارك. ولكن لا تلوم السوفليه إذا حدث خطأ، لأنه كما قلت، السوفليه لن يفسد نفسه.

فبراير 2019