تيراميسو غني وكريمي

في وقت مبكر من عام 1985،نيويورك تايمزبدأ البحث في تحديد ما يلزم لصنع تيراميسو "حقيقي"، وكان لا يزال جديدًا نسبيًا على مشهد الطعام الأمريكي. وبعد بحث طويل، أثبت تقريره أن الإجابة كانت شبه مستحيلة. فقد تم اختصار تاريخ تيراميسو في ادعاءات غير موثقة من قال/قالت، مع القليل من الأدلة التاريخية لتأسيس التفاصيل. كل ما يمكن لأي شخص أن يقوله على وجه اليقين هو أنه يجب أن يتضمن الماسكاربوني والبيض المخفوق وأصابع السيدة ونوعًا من الكحول والإسبريسو والكاكاو، في طبقات معًا مثل التافه.

وهذا يترك مجالاً واسعاً للتفسير وقاعدة ضئيلة للقواعد الصارمة، ولهذا السبب أبتعد عن الوصفات الشائعة. فهي في العموم عبارة عن تنويعات على نفس الفكرة: ست صفار بيض ونحو خمس أونصات من السكر، مطبوخة معاً ومطوية مع رطل من جبن الماسكاربوني، ثم توضع فوقها طبقات من البسكويت المنقوع في القهوة أو القهوة والمارسالا، وربما يضاف إليها البراندي أو الروم.

النتيجة هي أنها كثيفة للغاية ومليئة بالبيض بالنسبة لي، حيث أن صفار البيض يخفق بشكل سيئ إلى حد ما وله نكهة قوية تطغى على جبن الماسكاربوني الرقيق. وفي الوقت نفسه، من الصعب العثور على جبنة مارسالا عالية الجودة، مما يترك لنا ماركات رخيصة تعطي البسكويت نكهة قاسية - وهي نكهة لا تلائم البسكويت الباهت الذي يتم شراؤه من المتاجر.

أصابع السيدة

تحافظ نسختي من أشهر مشروبات الطاقة الإيطالية على الشكل العام، لكنها تبتعد عن تلك التفاصيل الخاصة، للحصول على تيراميسو مميز حقًا. بالنسبة لي، هذا يعني البدء بـيرجع ذلك جزئيًا إلى أن طريقة الوعاء الواحد التي أتبعها تخفف من ألم تحضير كعكة الإسفنج، وأعتقد أنه من الممتع تحضير الحلويات بنسبة 100% من الصفر.

إذا لم يكن هذا يصف مشاعرك تجاه قضاء الوقت في المطبخ، فلا تتردد في شراء أصابع السيدة من أحد المخابز الإيطالية. ابحث عن علامة تجارية عالية الجودة وخالية من النكهات الاصطناعية، والتي يمكن أن تساهم في إضافة مذاق غير متوقع إلى التيراميسو اللطيف.

القهوة

عند تحضير الشراب القوي الذي سيرطب ويضفي نكهة على أصابع السيدة، فأنا أركز على قوة الإسبريسو، سواء من حيث النكهة أو الكافيين. وسواء كان ذلك بناءً على التفضيل أو الراحة، فلا بأس من تناول القهوة السوداء بدلاً من ذلك؛ فهي ستخفف من مرارة الشراب وقوته، وهو ما قد يكون مفيدًا لأولئك الذين يفضلون تناول حلوى أقل حدة.

الخمر

على الرغم من شيوع استخدام المارسالا في العديد من الوصفات، فلن تجدها في وصفاتي. وكما ذكرت، قد يكون من الصعب العثور على زجاجة مناسبة، ولأكون صادقة، فأنا لست مولعة حقًا بالمشروبات الجيدة. بعد أكثر من شهر من الاختبار وعشرات الدفعات من التيراميسو، توصلت إلى المزيج الكحولي المثالي: كريمة الكاكاو والهيل.

ربما لا يحتاج مشروب الشوكولاتة الكحولي في الحلوى الممزوجة بالكاكاو إلى شرح، على الرغم من أنني سأقول إن العثور على علامة تجارية تبدأ بالكاكاو الحقيقي وحبوب الفانيليا يشكل فرقًا كبيرًا؛ المفضل لدي هو من Tempus Fugit، وهو يستحق البحث عنه. فهو يضيف نكهة الشوكولاتة الجريئة التي لا تتذوق طعمًا مبالغًا فيه أو مزيفًا، مع ملاحظات قوية من الفانيليا التي تمتزج بشكل جيد مع حشوة الماسكاربوني. إذا لم يكن لديك أو ترغب في شراء كريمة الكاكاو، فابحث عن المشروبات الكحولية التي تتناسب جيدًا مع القهوة، مثل Frangelico وNocello أو Tia Maria (حتى Baileys Irish Cream، إذا كنت تستطيع تحمل المزيج الثقافي الغريب).

أما الروح الثانية في وصفتي، كاردامارو، فهي أقل بديهية بالتأكيد، ولكن اسمحي لي أن أشرح لك. هذا النبيذ المصنوع من كاردامارو مصنوع من الخرشوف (أحد أقارب الخرشوف) والشوك المبارك (أحد أقارب الهندباء)، والذي يبدو غريبًا بلا شك. ومع ذلك، فهو يتمتع بحلاوة لطيفة ونكهة محمصة زبدية وناعمة، مع رائحة نباتية تخفف من ظلمة القهوة والشوكولاتة. ومثل التيراميسو نفسها، فإن هذه الروح الغريبة جديدة من شمال إيطاليا، لذا فهناك شيء لطيف في وضعها معًا. وإذا قررت شراء زجاجة، فقد تصبح الشيء المفضل الجديد لديك. استمتع بالكاردمارو بمفرده كمقبلات، أو رشه في كأس من بروسكو مع لمسة من الليمون للحصول على كوكتيل فوار بسيط.

من الواضح أنني مقتنع بهذا المشروب السحري، ولكنني أدرك جيدًا أيضًا أن هناك العديد من الطرق لإضافة نكهات تكميلية إلى شراب القهوة. فبدلًا من كاردامارو، يمكنك اللجوء إلى مارسالا الحلوة، أو تجربة نبيذ الحلوى الإيطالي مثل فين سانتو. ابحث فقط عن شيء خفيف وعطري لموازنة النكهات الداكنة للقهوة والشوكولاتة.

انتبه إلى أن تأثير الكحول على التيراميسو لا يمكن الحكم عليه إلا بعد التجميع، لذا قد يستغرق الأمر بعض الوقت والجهد للعثور على المزيج المفضل لديك، لكن هذا هو النوع الأكثر لذة من التجربة والخطأ. وإذا لم يكن الكحول مناسبًا لك، فاستخدم المزيد من القهوة وأضف بعض النكهة والحلاوة مع مزيج من حليب اللوز أو البندق وشراب الشوكولاتة. (شراب الفانيليا والشوكولاتة فيكتاب الطبخ الخاص بي(مثالي لهذه المهمة.)

الشراب

أياً كان مزيج السوائل المنكهة الذي تختاره، امزجه مع مسحوق الكاكاو والإسبريسو الساخن أو القهوة وقليل من خلاصة الفانيليا في وعاء عميق. سيشكل هذا الشراب الترابي المر الحلو والعطري العمود الفقري لنكهة التيراميسو، لذا لا تتفاجأ إذا وجدت أن مذاقه منعش قليلاً بمفرده؛ فالكمية الهائلة من حشوة الماسكاربوني ستخفف من نكهته في المستقبل.

الحشوة

كما ذكرت أعلاه، في حين أن معظم وصفات التيراميسو تتطلب حشوة مصنوعة من صفار البيض المخفوق، إلا أنني لا أحب الكثافة ونكهة الكاسترد الثقيلة التي تنتقص من خفة الماسكاربوني الطازج. ولإبراز نكهة الألبان النظيفة، أستخدم بيضًا كاملًا بدلاً من ذلك. وهذا يخفف من نكهة الحشوة وقوامها، مما يسمح للماسكاربوني بالتألق.

جمع كل شيء معًا

لا يمكن أن تكون الطريقة أسهل من ذلك. امزجي البيض الكامل والسكر وقليلاً من الملح في وعاء الخلاط الكهربائي، ثم ضعي الوعاء فوق حمام مائي، مع التحريك باستمرار، حتى تصل درجة الحرارة إلى 160 درجة فهرنهايت (71 درجة مئوية) على مقياس حرارة رقمي - لا تزيد عن خمس دقائق.

انقلي خليط البيض المطبوخ إلى خلاط كهربائي، واخفقيه بسرعة عالية حتى يتضاعف حجم الرغوة أكثر من أربعة أضعاف، ويتحول إلى اللون الشاحب والسميك أثناء الخفق.

اعتمادًا على قوة حصان الخلاط، قد يستغرق الأمر من خمس إلى عشر دقائق، لذا استخدم الإشارات المرئية كدليل. بمجرد أن يصبح الخليط سميكًا ورغويًا بشكل جيد، قلل السرعة إلى متوسطة وابدأ في إضافة الماسكاربوني البارد، ملعقة كبيرة واحدة في كل مرة. ليست هناك حاجة للانتظار حتى تمتزج كل ملعقة، أو لقياس حجم المغارف بدقة؛ فالحشوة ليست هشة أو صعبة على الإطلاق.

بعد إضافة آخر كمية من الماسكاربوني، توقفي قليلاً لتكشطي الوعاء بملعقة مرنة، ثم اخفقي المكونات لفترة وجيزة للتأكد من امتزاج كل شيء جيدًا. يجب أن يكون الخليط سميكًا ولكن خفيفًا، مثل مزيج بين الكاسترد والكريمة المخفوقة، لأنه كذلك تمامًا.

لتحضير كل المكونات اللذيذة، ابدئي بغمس أصابع البسكويت في شراب القهوة، واتركي كل واحدة لمدة ثانية لتتشرب الشراب. قومي بترتيبها على طول قاع طبق خبز مقاس 7 × 11 بوصة.

ضعي نصف كمية حشوة الماسكاربوني تقريبًا على أصابع السيدة، ثم افرديها في طبقة متساوية ورشيها بسخاء بمسحوق الكاكاو. لا يضيف هذا نكهة الشوكولاتة القوية وقليلًا من المرارة لتكملة الكريمة الحلوة فحسب، بل يحافظ أيضًا على محتوى الرطوبة في أصابع السيدة (نظرًا لأن مسحوق الكاكاو نشا قوي). بدلًا من ماركات متاجر البقالة، والتي غالبًا ما تكون منخفضة الدهون وقابضة جدًا، ابحثي عن مساحيق الكاكاو كاملة الدسم من ماركات مثل فالرونا، والتي يمكن أن تقدم نكهة عميقة وغنية بدلاً من ذلك.

بعد نثر الغبار، أضيفي طبقة أخرى من أصابع البسكويت المنقوعة في القهوة. وبحلول النهاية، سيكون هناك كمية أقل بكثير من الشراب في الوعاء، وهو أمر جيد، لأن المكونات باهظة الثمن ولا يمكن إهدارها.

إذا لزم الأمر، قم بإمالة الوعاء لخلق بعض العمق للغمس، وفي النهاية سوف تمتص أصابع السيدة كل قطرة. قم بتغطية الجزء العلوي بحشوة الماسكاربوني المتبقية، ثم قم بتوزيعها في طبقة متساوية، ثم قم بكشطها بشكل مسطح تمامًا باستخدام ملعقة مسطحة (فقط انظر في كلا الاتجاهين قبل لعقها نظيفة).

قمة ملتوية ومتموجة

اللمسة الأخيرة هي استخدام خيط الجزار، ووضعه على شكل شرائط أو لفات، أو أي نوع من الأنماط التي تفضلها. مرري إصبعك على طول التصميم للتأكد من أنه مضغوط في الماسكاربوني، ثم رشي طبقة سميكة أخرى من مسحوق الكاكاو. حددي مكان انتهاء النمط، ثم التقطي الخيط واسحبيه ببطء (إذا بدأت من البداية، فسوف يتشابك).

استمر في تقشيره، قطعة قطعة، لتكشف عن تصميمك.

على النقيض من الأنماط الهندسية الطموحة التي قد تبدو غير متقنة إذا لم يتم تنفيذها بعناية، فإن "الرسم" المنحني مجرد بما يكفي ليبدو دائمًا غريبًا وأنيقًا في النهاية. ورغم أن هذه الخطوة اختيارية بالطبع، إلا أنها طريقة منخفضة الجهد وعالية المكافأة لترك بصمتك على التيراميسو.

قم بتغطية التيراميسو ووضعه في الثلاجة لمدة ساعة على الأقل قبل التقديم. سيسمح هذا للنكهات بالامتزاج ويساعد الحشوة على التماسك، كما يضمن ترطيب طبقة الكاكاو، للحصول على ملمس مخملي وليس مسحوقًا وجافًا. عندما يحدث ذلك، لن يكون هناك خطر الإصابة بنوبة سعال بسبب استنشاق الكاكاو عن طريق الخطأ مع أول قضمة.

وأوه، ما أجمل اللقمة الأولى!

واللقمة الثانية ليست سيئة للغاية أيضًا.

يونيو 2017

وصفة تيراميسو غنية وكريمية