الطاجين هو وعاء طهي تقليدي في شمال إفريقيا، كما أن اسمهيتم طهي الطعام فيه. يحتوي هذا القدر متعدد الاستخدامات على غطاء مخروطي يسمح بتنقيط التكثيف مرة أخرى إلى قاع القدر، مما يحافظ على رطوبة الأطباق المطهية أثناء طهيها ببطء. في حين أنه يمكن طهيه دون أن يترك أثرًا، إلا أن الطاجين يتطلب بعض العناية. تقول: "تقليديًا، كانت أواني الطاجين توضع فوق نار مفتوحة أو فراش من الفحم على نار منخفضة جدًا. نظرًا لتكوينها الطيني، فمن الضروري إبقاء الحرارة منخفضة لمنع القدر من التشقق".، خبير طعام مغربي، ومؤلف كتب الطبخ، ورئيس الطهاة في مطعم L'Mida Marrakech.
ولكي نعثر على أفضل الطواجن، قضينا 12 يوماً في اختبار ستة منها. وقمنا بتقييم الطواجن المصنوعة من مجموعة متنوعة من المواد (الطين المحروق، والسيراميك المزجج، والحديد الزهر) والتي تراوحت أسعارها بين 30 إلى 306 دولارات. وقمنا بطهي طبقين من اللحوم المطهية في كل منها، أحدهما على الموقد والآخر في الفرن، لنرى أيهما كان الأفضل أداءً والأسهل استخداماً.
الفائزون، لمحة عامة
رغم أن حجم هذا الطاجن صغير بعض الشيء (يُفترض أنه يتسع لطعام يكفي شخصين)، إلا أنه يتميز بتصميمات بربرية تقليدية، وهو مصنوع يدويًا ومطلي بالمينا في المغرب. يضفي الطين نكهة ترابية على الطعام المطبوخ فيه، كما أن فتحة تهوية البخار تطلق القدر المناسب من الرطوبة - مما يحافظ على رطوبة الطعام ولكن ليس رطبًا.
هذا الطاجن الكبير رائع لطهي وجبات أكبر وهو مطلي بطبقة سيراميك متينة وسهلة التنظيف. كما أنه آمن للغسل في غسالة الأطباق ومتوفر بعدة ألوان جميلة.
هذا الطاجن المصنوع من الحديد الزهر يشبه إلى حد كبير الطاجن الموجود أدناه، إلا أنه يحتوي على فتحة تهوية للبخار في الغطاء. ورغم أن هذه الميزة ليست ضرورية تمامًا، إلا أنها يمكن أن تزيد من نكهة المنتج المطهو على نار هادئة وتثري قوامه. كما أن الحديد الزهر متين وسهل الطهي به أيضًا.
يقدم هذا الطاجن أفضل ما في العالمين بقاعدة من الحديد الزهر المتينة التي تعمل على توزيع الحرارة وغطاء من السيراميك المصقول. لقد خرج لحم الضأن والدجاج المطهو على نار هادئة طريين ومطبوخين بشكل مثالي، وقد أعجبنا بسهولة إزالة الغطاء.
الاختبارات
أكلات جادة / تايلور موراي
- اختبار طاجن الدجاج والتين المجفف:لقد قمنا بطبخفي الطاجين لمعرفة مدى قدرة القدر على طهي وصفة أساسية مصممة للطاجين.
- اختبار طاجن لحم الضأن (للفائزين فقط):الطواجن التي نجحت في الاختبار السابق عادت إلى الفرن لجولة ثانية. في هذا الاختبار، قمنا بطهيوقمنا بتقييم النكهة النهائية وملمس الطبق. ولاحظنا جودة الشواء على لحم الضأن وفحصنا وجود أي شقوق في الطاجين. كما لاحظنا مدى سهولة (أو صعوبة) التعامل مع الطاجين أثناء نقله من الموقد إلى الفرن.
- اختبارات التنظيف:بعد طهي كل طبق، قمنا بتنظيف الطاجن يدويًا. وقمنا بتدوين ملاحظات حول مدى سهولة القيام بذلك وما إذا كان الأمر يتطلب أي نقع أو فرك.
ما تعلمناه
فتحات البخار ذات النكهة المركزة
أكلات جادة / تايلور موراي
بعض الطواجن التي اختبرناها كانت بها فتحات لإخراج البخار، وبعضها لم يكن كذلك. وتلك التي لم تكن بها فتحة لإخراج البخار تركت وراءها المزيد من السائل في الطهي النهائي. ووفقًا لبنكبو، "تم تصميم فتحة التهوية للسماح لبعض البخار بالهروب، مما يمنع الطاجن من أن يصبح مائيًا للغاية. أنا شخصيًا أفضل النكهات الأكثر قوة وكثافة، مما يعني قوامًا أقل مائيًا، لذلك أعتقد أن فتحة التهوية ضرورية. إذا رغبت في ذلك، يمكن تغطية فتحة التهوية مؤقتًا بورق الألمنيوم للحفاظ على المزيد من الرطوبة". في النهاية، قد يتلخص الاختيار بين الطاجن مع أو بدون فتحة تهوية للبخار في مسألة تفضيل شخصي.
الطين الحراري يمنحنا مذاق خاص
خلال اختباراتنا، وجدنا أن هناك بعض العيوب المميزة للطهي باستخدام الطين إذا نظرنا إليه من وجهة نظر موضوعية بحتة. الطين عرضة للتشقق ويجب التعامل معه بعناية خاصة (على سبيل المثال، رفع الحرارة تدريجيًا بدلاً من البدء على درجة حرارة عالية) لتجنب الكسر أثناء الطهي. يجب أيضًا تتبيل هذا النوع من الطاجين قبل الاستخدام، والذي يتكون عادةً من نقعه في الماء (لمدة 24 ساعة تقريبًا)، وفركه بالزيت، وخبزه على درجة حرارة منخفضة. لن يكون هذا صعبًا للغاية إذا لم يكن هناك تحدي إيجاد طريقة جيدة لنقع الطاجين (ما لم تكن لا تمانع في التضحية بحوض المطبخ أو حوض الاستحمام الخاص بك ليوم كامل، فسيتعين عليك العثور على وعاء أو حاوية كبيرة بما يكفي لإكمال هذه العملية).
وعلى الرغم من هذه التحديات، يفضل العديد من الطهاة طواجن الطين. ويقول بنكابو: "وجهة نظري في أواني طهي الطواجن شخصية للغاية. فالطين المزجج يوفر تجربة طهي أكثر تقليدية وأكثر أصالة. ويقول البعض إنه يطلق نكهة ترابية مميزة للأطباق أثناء عملية الطهي". يمكن أن يكون الطين خيارًا رائعًا، وإذا كنت ترغب في استخدام هذا النوع من الطواجن، فمن الأفضل أن تقرأ عن كيفية العناية بالمادة وصيانتها.
يوفر الطين توزيعًا رائعًا للحرارة، في حين يوفر الحديد الزهر المتانة
أكلات جادة / تايلور موراي
الطين أو السيراميك هما أكثر مواد الطاجن تقليدية وتوفران توزيعًا رائعًا للحرارة. غالبًا ما يتم طلائها أو تلميعها يدويًا وقد تتطلب التتبيل قبل الاستخدام. لاحظ أنها ليست آمنة للاستخدام في غسالة الأطباق بشكل عام ويمكن أن تتشقق إذا تعرضت للحرارة العالية بسرعة كبيرة. عند الطهي باستخدام طاجن من الطين أو الطين الحراري على مصدر حرارة مباشر، مثلأوموقد الطهي، تزداد هذه المخاطر. إذا كانت هذه هي الحالة، فقد ترغب في الاستثمار فيناشر، والتي تنقل الحرارة إلى الطاجين دون أن تكون على اتصال مباشر.
يعتبر هذا النوع من الطاجن أكثر متانة وتنوعًا. عادة ما يكون هذا النوع من الطاجن أكثر تكلفة ولكنه جيد لأولئك الذين يريدون وعاءً متعدد الأغراض لأنه يمكن استخدامه على الموقد بدون موزع، ويمكن نقل بعضه مباشرة من الفريزر إلى الفرن.
المعايير: ما الذي يجب البحث عنه في الطاجن
أكلات جادة / تايلور موراي / جريس كيلي
عند شراء الطاجين، ضع أولاً في اعتبارك المادة؛ كما ذكرنا أعلاه، فإن الطين والسيراميك تقليديان ويوفران توزيعًا جيدًا للحرارة، في حين أن الحديد الزهر أكثر متانة وتنوعًا. اختر المادة التي تشعر براحة أكبر عند استخدامها وصيانتها. ستحتاج أيضًا إلى التأكد من أن الطاجين متوافق مع نوع الموقد الخاص بك (غاز، كهرباء،) أو إذا كنت بحاجة إلى الاستثمار في جهاز نشر.
بعد ذلك، ضع في اعتبارك الحجم. غالبًا ما يكون الطاجن الأصغر (حوالي 8 إلى 10 بوصات في القطر) مناسبًا للاستخدام الشخصي أو الطهي لشخصين، بينما تكون الطواجن الأكبر (12 بوصة أو أكثر) أكثر ملاءمة للوجبات العائلية أو استقبال الضيوف. بعض الطواجن مزخرفة ومخصصة للتقديم فقط، لذا تحقق من ذلك جيدًا لتجنب خيبة الأمل الشديدة!
كما ذكرنا، فإن الأمر لا يزال في طور الحسم عندما يتعلق الأمر بفتحات التهوية بالبخار. للحصول على نكهة أكثر قوة وتقليدية، اختر الطاجنمعحفرة بخار. للحصول على طاجن يحتوي على المزيد من الرطوبة، اختر طاجنًا بدون رطوبة.
أخيرًا، يجب أن يكون غطاء الطاجن مخروطيًا، حيث يساعد ذلك على توزيع الرطوبة داخل الطبق ويجب أن يكون الغطاء محكمًا لضمان توزيع الرطوبة بشكل فعال. تأتي بعض الطاجنات بمقابض لتسهيل رفعها.
أفضل الطواجن
ما أعجبنا:لم يكن هناك شك في أن هذا الطاجن قد أضفى بعض النكهة على الأطباق النهائية. كما بدا أن الطين قام بعمل أفضل في تعديل تراكم البخار داخل القدر. حتى مع وجود فتحة تهوية للبخار، لم نلاحظ زيادة في الصلصة في وصفة طاجن لحم الضأن. كان التعامل مع القدر سهلاً بفضل الشفة حول الحافة، مما سمح لنا بالإمساك به جيدًا. كما أنه خفيف الوزن وتصميمه رائع بما يكفي ليكون بمثابة قطعة مركزية على طاولتك.
ما لم يعجبنا:تعتبر عملية التتبيل صعبة بعض الشيء. يجب أن تجد وعاءً أو مساحة كبيرة بما يكفي لتغطية الطاجين بالكامل لمدة 24 ساعة. لذا، ما لم تكن لا تمانع في التخلي عن حوض الاستحمام أو حوض الاستحمام ليوم كامل، فسيتعين عليك العثور على حاوية خاصة لإكمال هذه المهمة (مثل دلو). لحسن الحظ، لا يلزم القيام بذلك إلا مرة واحدة. وجدنا أيضًا أن هذا الطاجين كان أقل بقليل من أن يكون كبيرًا بما يكفي لوجبتين. عندما أكملنا اختبار الدجاج، لم نتمكن إلا من وضع ساقين بداخله، وفي اختبار لحم الضأن، لم يكن من الممكن وضع سوى ساق واحدة بشكل مريح بالداخل. أيضًا، تشقق الغطاء قليلاً أثناء عملية التتبيل ولكن هذا أمر طبيعي إلى حد ما بالنسبة لهذه المادة، ولم يؤثر على الطهي.
المواصفات الرئيسية
- وزن:5 رطل، 12.5 أونصة
- أبعاد:عرض 10 بوصات وارتفاع 7 بوصات
- تنظيف:غسيل يدوي فقط
- يحتاج إلى توابل: نعم
- فتحة التهوية:نعم
أكلات جادة / تايلور موراي
ما أعجبنا:إن البناء الخزفي المزجج أكثر متانة من الطين التقليدي، كما أنه أسهل في التنظيف من الحديد الزهر غير المطلي. ويمكنه تحمل درجات حرارة أعلى بكثير وتقلبات في درجات الحرارة (إنه آمن للاستخدام في الفرن حتى 500 درجة فهرنهايت). وكان السطح الأملس أسهل في التنظيف وآمنًا للاستخدام في غسالة الأطباق، وهو ما كان ميزة كبيرة. هذا الحجم المحدد (3.7 لتر) كبير بما يكفي لإطعام أسرة دون تكديس القدر.
ما لم يعجبنا:الحجم الأكبر مع الحافة الناعمة وعدم وجود شفة يجعل الإمساك به أصعب قليلاً عند وضعه داخل الفرن وإخراجه منه. السعر مرتفع بالتأكيد أيضًا. في حين أن هذا الطاجن يحتاج إلى تتبيل، فإن العملية تتضمن فقط غلي الحليب في القاعدة وهو ما لا يقترب من العمل الذي يتطلبه تتبيل الطاجن المصنوع من الطين.
المواصفات الرئيسية
- وزن:8 رطل 3.2 أونصة
- أبعاد:عرض 13 بوصة، ارتفاع 9.5 بوصة
- تنظيف:آمنة للاستخدام في غسالة الأطباق
- يحتاج إلى توابل: نعم
- فتحة التهوية:لا
أكلات جادة / تايلور موراي
ما أعجبنا:يحتوي هذا الطاجن على فتحة تهوية، يقول البعض إنها تساهم في جعل الطبق النهائي أكثر نكهة. نظرًا لأن المزيد من البخار سيخرج من الوعاء، تأكد من توخي الحذر حتى لا ينضج الطبق أكثر من اللازم. كانت القاعدة المصنوعة من الحديد الزهر متينة ولن تتشقق عند تعرضها لنفس درجات الحرارة مثل الطاجن المصنوع من الطين أو الطين الحراري. بالإضافة إلى ذلك، فهو متوافق مع الحث الحراري، لذا سيعمل على أي نوع من المواقد لديك.
ما لم يعجبنا:كان سطح الحديد الزهر خشنًا، مما أدى إلى تراكم بقايا الطعام اللزجة؛ وكان علينا نقعه وفركه لتنظيفه. قد تقلل فتحة تهوية البخار من السائل في وصفتك أكثر مما تريد.
المواصفات الرئيسية
- وزن:10 رطل 4.7 أونصة
- أبعاد:عرض 12 بوصة وارتفاع 8 بوصات
- تنظيف:غسيل يدوي فقط
- هل تحتاج إلى توابل؟لا
- فتحة تهوية؟نعم
أكلات جادة / تايلور موراي
ما أعجبنا:كما هو الحال مع طاجن كوك، فإن أونو كاسا لها قاعدة من الحديد الزهر غير المطلية القوية مع غطاء من السيراميك. لا يحتوي الغطاء على فتحة تهوية حتى يتراكم البخار داخل القدر. ساهم هذا في تسريع وقت الطهي الإجمالي للدجاج ولحم الضأن لدينا لأنه يعمل مثلكان من السهل الإمساك بالغطاء ورفعه. وكإضافة، يأتي هذا الطاجن مع حامل وعاء مزدوج الطرفين. كما أنه متوافق مع الحث الحراري ويمكن استخدامه على الغاز أو الكهرباء أيضًا.
ما لم يعجبنا:كان تنظيف السطح الحصوي للحديد الزهر أصعب قليلاً من تنظيف السطح الأملس للأواني الخزفية المطلية بالمينا أو الفخارية المزججة التي اختبرناها. وقد يتحسن هذا الأمر بمرور الوقت حيث يتراكم على الحديد الزهر بعض التوابل. وفي غياب فتحة تهوية البخار، تكوّنت بعض الفقاعات السائلة حول حواف الغطاء أثناء الطهي.
المواصفات الرئيسية
- وزن:9 رطل، 9.5 أونصة
- أبعاد:عرض 12 بوصة وارتفاع 8 بوصات
- تنظيف:غسيل يدوي فقط
- يحتاج إلى توابل:لا
- فتحة التهوية:لا
أكلات جادة / تايلور موراي
المنافسة
- طاجن كمساه مصنوع يدويا ومطلي يدويا:على الرغم من جمال هذا الطبق، إلا أننا بالكاد استطعنا احتواء وصفة كاملة في هذا القدر. كما كان إدخال ملعقة لتحريك الطعام أكثر صعوبة.
- طاجن مغربي مطلي بالمينا من لو كروزيه، سعة 2.5 لتر:السعر مرتفع للغاية ولم نجد أن هذا يعادل نتائج أفضل من بعض الأواني التي كانت أرخص بكثير. بالإضافة إلى ذلك، وصل الغطاء مكسورًا ومتشققًا، وهو ما لا يبشر بالخير فيما يتعلق بطول عمر هذا الطاجن.
الأسئلة الشائعة
ماذا يمكنك أن تصنع في الطاجين؟
في الطاجن، يمكنك تحضير العديد من الأطباق، من يخنات الدجاج اللذيذة إلى طواجن لحم الضأن المحلاة بالمشمش والمعززة باللوز. وفي حين أن هناك العديد من الأطباق التقليدية التي يمكن طهيها في الطاجن، يمكن استخدام هذا الوعاء لصنع أي شيء تطبخه في وعاء آخر.من أطباق الأرز إلى ضلوع لحم الخنزير.
ما هو أفضل طاجن؟
يعتمد تحديد "أفضل" طاجن على احتياجاتك وتفضيلاتك المحددة وكيفية استخدامك له. تتمتع الطواجن المختلفة بخصائص فريدة قد تجعلها أكثر ملاءمة لمستخدمين معينين. كان الطاجن التقليدي المفضل لدينا هوطاجن مغربي من فيرف كلتشرأفضل أنواع الطين المزجج هوطاجن إميل هنري المصنوع في فرنساوأفضل طواجن الحديد الزهر هيطاجن كوك المغربيوطاجين منزلي واحد.
لماذا نحن الخبراء
- لقد عمل في مجال الأغذية والإعلام الغذائي لأكثر من 10 سنوات، بما في ذلك المطاعم الحائزة على جوائز.
- لقد كتبت العديد من المراجعات لـ Serious Eats، بما في ذلك,، و.
- لقد قمنا باختبار ستة طواجن من خلال عمل وصفتين مختلفتين للطاجن لفحص كيفية طهي أطباق اللحوم المختلفة منخفضة وبطيئة الطهي.
- لقد تحدثنا مع، خبير طعام مغربي، ومؤلف كتب الطبخ، ورئيس الطهاة في مطعم L'Mida Marrakech، للحصول على معلومات أساسية عن طهي الطاجين قبل الاختبار.
