وصفة بريتون جاليت (كريب الحنطة السوداء).

قليل من الأشياء تكون بسيطة كما تبدو، وهذا هو الحال بالتأكيد مع فطائر الحنطة السوداء اللذيذة، وهي طعام كلاسيكي من بريتاني في فرنسا. لقد تناولتها عدة مرات من قبل، وكان انطباعي العام أنه لا يوجد فرق كبير بينها وبين الفطائر العادية، باستثناء الحنطة السوداء.

لقد كنت مخطئًا. بمجرد أن بدأت في التعمق في الموضوع، بدأت أدرك مدى تعقيده. هناك اختلافات إقليمية تختلف بشكل كبير عن بعضها البعض، بعضها مخمر ومنتفخ، وبعضها الآخر رقيق وحساس. يمكن أن يكون لها أيضًا أسماء مختلفة؛ هل نتحدث عن galetous أو galettes، على سبيل المثال؟ هناك حتى galetous أو galettes.بعض الانقسام في فرنساحول ما إذا كان ينبغي أن نطلق عليها اسم الكريب القديم العادي. لقد وجدت هذامقالة في صحيفة سليت الفرنسيةمن بين أكثرها فائدة، ولكنها لم ترسم الصورة الأكثر وضوحا.

لقد ظل تحديد فئات محددة جيدًا أمرًا صعبًا. لقد وجدت كل الاختلافات التي يمكن تخيلها تقريبًا. كان بعضها مخمرًا بريًا، وبعضها الآخر مخمرًا بخميرة الخبز؛ بعضها يحتوي على البيض وبعضها لا يحتوي؛ بالإضافة إلى ذلك، تتطلب الوصفات أي شيء من 100% من الحنطة السوداء إلى خليط 50/50 مع دقيق القمح. وهذا لا يتطرق حتى إلى السؤال حول كيفية طهيها: هل يجب أن تفردها على واحدة من تلك الشوايات المستديرة، والتي تسمى بيليج، والتي يستخدمها صانعو الكريب، ودفع الخليط في دائرة متساوية باستخدام râteau خشبي على شكل حرف T؟ أم أن مقلاة الكريب المصنوعة من الفولاذ الكربوني ستكون مناسبة؟ ماذا عن مقلاة غير لاصقة، أسهل نوع من المقالي للاستخدام والتي من المرجح أن يستخدمها معظم الطهاة في المنزل؟

لقد ضعفت ثقتي بنفسي أكثر عندما قرأتهذه المقالة من تأليف ديفيد ليبوفيتز، خبير المعجنات، حيث يصف محاولة فاشلة تمامًا لصنع فطائر الحنطة السوداء في المنزل. إذا لم يتمكن من إنجاح الأمر، فما هي فرصي؟

حسنًا، اتضح أنها كانت جيدة جدًا. ربما كنت محظوظًا، أو ربما ساعدني أنني كنت على استعداد للتلاعب بعجينتي بما يتجاوز ما تمليه التقاليد باعتباره "الطريقة الصحيحة". لست متأكدًا، ولكن في النهاية، لدي وصفة ناجحة. ربما لا تصنع الكريب الأكثر هشاشة ودانتيلًا على الإطلاق، لكنها لا تزال لذيذة للغاية وسهلة التحضير كما يمكن أن تكون؟ تستحق صنعها في المنزل تمامًا.

كانت خطوتي الأولى هي تضييق نطاق ما كنت أختبره. جربت بعض العجين المخمر البري والمخمر، لكنني لم أحب مذاقه. "غريب" سيكون أقل من الحقيقة، ووجدته غير متعاون للغاية أثناء الطهي.لقد افترضت أن العجين المخمر أكثر حمضية، والحمض يبطئ معدل نضج العجين، وهذا ربما كان سبباً في مشاكلي. وأنا على استعداد لقبول هذا التفسير، تماماً كما أنا على استعداد لشراء الكريب البريتوني المخمر من شخص يصنع نسخة جيدة منه... ولكنني لن أزعج نفسي بصنعه في المنزل مرة أخرى في أي وقت قريب.

بدلاً من ذلك، قررت التركيز على النمط الأرق، وهو عبارة عن كريب كما نفكر جميعًا، ولكن مع استخدام الحنطة السوداء بدلاً من جزء من دقيق القمح. إذا كنت فضوليًا بشأن ما تفعله الحنطة السوداء للنكهة، فسأصفها بأنها معدنية للغاية، مثل الحجر الجيري المبلل بالمطر. بمفردها، يمكن أن تكون قوية؛ لن أعتاد على تناول كريب الحنطة السوداء سادة. ولكن عندما يتم طي الكريب حول مكونات أخرى، مثل التركيبة الكلاسيكية من البيض المقلي وجبن جرويير ولحم الخنزير، تنبض الحنطة السوداء بالحياة، مما يضفي حافة لذيذة أكثر كثافة أعتقد بصراحة أنها أفضل مع الأطعمة غير الحلوة من كريب دقيق القمح القياسي.

مع ذلك، كان عليّ إجراء قدر لا بأس به من الاختبارات لمعرفة وصفتي ونسبتي. وإليك ما وجدته.

ما هي كمية الحنطة السوداء التي يحتاجها كريب الحنطة السوداء إذا كان كريب الحنطة السوداء يحتاج إلى الحنطة السوداء؟

الهدف من أي وصفة لكريب الحنطة السوداء هو زيادة كمية دقيق الحنطة السوداء وتقليل كمية دقيق القمح. الحصول على نكهة الحنطة السوداء الواضحة هو السبب في أننا نصنع هذه الوصفة، أليس كذلك؟ لكننا نريد أيضًا عجينة لا تسبب أي مشاكل. بعض الوصفات تستخدم دقيق الحنطة السوداء بنسبة 100%. في إحدى الوصفات التي عثرت عليها في القرن التاسع عشر، كانت المكونات الوحيدة هي دقيق الحنطة السوداء والماء والملح. من الواضح أن مثل هذه الإصدارات البسيطة المصنوعة من الحنطة السوداء النقية كانت تُصنع منذ فترة طويلة.

المشكلة هي أن الحنطة السوداء خالية من الجلوتين، مما يعني أنها بمفردها تنتج عجينة يصعب التعامل معها. فعدم وجود الجلوتين يعني مرونة قليلة للغاية، مما يؤدي إلى تفتت الفطائر إلى قطع صغيرة حتى عند أدنى استفزاز. ربما عندما تعمل على مقلاة كبيرة على طراز بيليج وتنشر العجين باستخدام راتيو، يمكن جعل هذه النسبة الصارمة تعمل بعد بعض التدريب، ولكن في المنزل، يكون الأمر صعبًا للغاية.

إن إضافة جزء من دقيق القمح أمر ضروري، لأنه يمكن أن يوفر ما يكفي من الجلوتين لجعل الكريب أكثر تسامحًا. تطلبت العديد من الوصفات الفرنسية التي رأيتها جزءًا واحدًا من دقيق القمح لكل أربعة أجزاء من الحنطة السوداء (50 جرامًا من دقيق القمح لكل 200 جرام من دقيق الحنطة السوداء)، لكنني وجدت أن حتى ذلك ينتج كريبًا كان عرضة للكسر. مع قدر كافٍ من العبث، وصلت إلى توازن لم يعد الكريب يتكسر بسهولة، لكنه لا يزال يحتفظ بنكهة الحنطة السوداء البارزة. كانت هذه النسبة ضعف ونصف كمية دقيق الحنطة السوداء مقارنة بدقيق القمح (لذا، 150 جرامًا من دقيق الحنطة السوداء لكل 100 جرام من دقيق القمح).

وعلى الرغم من ارتفاع نسبة دقيق القمح، إلا أن الحنطة السوداء قوية بما يكفي لتظل النكهة السائدة.

سؤال ممتاز

بعد ذلك، جاء السؤال حول البيض. بعض الوصفات تتطلب البيض، وبعضها لا تتطلبه. ومرة ​​أخرى، مع تكرار الاختبار، أثبت البيض أنه مكون مفيد للطهي المنزلي، حيث أدى إلى الحصول على عجينة تغطي المقلاة بشكل أكثر توازناً وكريب أقل عرضة للكسر.

إلى جانب النسبة الأعلى من دقيق القمح، فإن إضافة بيضة إلى الخليط يعد تأمينًا رائعًا للحصول على فطائر لن تتفكك عليك.

هل حان الوقت لترطيب الجسم؟

أحد النصائح الأكثر شيوعًا التي من المحتمل أن تواجهها لجميع أنواع الكريب هي ترك الخليط يرتاح - ويفضل أن يكون ذلك طوال الليل، ولكن على الأقل لمدة ساعة أو ساعتين إذا أمكن.

يقول بعض الناس إن هذا من أجل السماح للجلوتين بالاسترخاء بعد خلط الحليب والماء في الخليط. والآن، حتى مع الكريب المصنوع من دقيق القمح الأساسي، والذي يحتوي على الجلوتين بلا شك، لم ألاحظ في الواقع أي فرق كبير بين الخليط الذي تم تركه ليرتاح والخليط الذي تم تحضيره للتو،ويدعم هذا.

ولكن في حالة فطائر الحنطة السوداء، لا تشكل مادة الجلوتين مشكلة كبيرة، نظرًا لأن جزء الحنطة السوداء من العجين لا يحتوي على الجلوتين. لذا فمن الصعب أن نتخيل أن الأمر قد يكون مهمًا على الإطلاق في هذه الحالة.

يقول آخرون إن فترة الراحة ليست لتخفيف الجلوتين، بل للسماح للدقيق بالترطيب الكامل. هذه النظرية تبدو أكثر منطقية بالنسبة لي، ولكن في الممارسة العملية، مرة أخرى، لم ألاحظ أي فرق كبير، إن وجد.

ربما تكون مشكلة الترطيب أكثر أهمية في بيئة مهنية؟ تقوم محلات الكريب بإعداد كميات أكبر من الخليط مسبقًا، ثم تستخدمها طوال اليوم. إذا تغير مستوى الترطيب مع بقاء الخليط في الساعات الأولى بعد الخلط، فقد يؤدي ذلك إلى مشاكل في الاتساق حيث يمتص الدقيق المزيد من السائل ويصبح الخليط أكثر سمكًا قليلاً. في هذه الحالة، أستطيع أن أرى منطق صنع الخليط في الليلة السابقة - مما يسمح له بالاستقرار قبل أن تبدأ في الطهي به.

ولكن في المنزل، لا أرى أي جدوى من ذلك. لم أستطع التمييز بين دفعات الكريب التي يتم تحضيرها بين عشية وضحاها وتلك التي يتم تحضيرها حديثًا، وبما أنك ستقوم بإعداد الكريب في المنزل دفعة واحدة، فإن التغيرات الطفيفة في الاتساق بمرور الوقت تصبح غير ذات أهمية، إذا كانت تشكل مشكلة في المقام الأول.

لذا انسي تلك النصيحة القديمة التي تنصحك بتحضير الخليط مسبقًا، وقومي فقط بتحضيره قبل طهيه مباشرةً.

وضع المقلاة في الفطيرة

من الآمن أن نفترض أن معظمنا لا يملك شواية كهربائية ضخمة في المنزل لطهي الكريب عليها. وهذا يترك لنا خيارين:قوالب الكريب و.

إنك ترغب في طهي فطائر الحنطة السوداء على نار عالية من أجل الحصول على سطح بني اللون ومقرمش بشكل لطيف. إن المقلاة المصنوعة من الفولاذ الكربوني أفضل بكثير في هذا الصدد، حيث يمكنك تسخينها بشكل أكثر قوة. ومثلها كمثل الحديد الزهر، فهي تحتفظ أيضًا بهذه الحرارة جيدًا، حتى عند سكب الخليط البارد فيها.

الجانب السلبي لمقالي الكريب المصنوعة من الفولاذ الكربوني هو أولاً أنها تتطلب المزيد من الصيانة، لأنهاتمامًا مثل الحديد الزهر، وثانيًا، إنه مقلاة متخصصة مناسبة للكريب وليس لأي شيء آخر. لا تستحق المساحة أو المال بالضرورة إذا كنت لا تصنع الكريب كثيرًا.

في النهاية، سأترك الأمر لك. إن الاختلاف في الجودة بين المقالي واضح، ولكن ما إذا كان هذا الاختلاف يستحق شراء قطعة إضافية من أواني الطهي وتخزينها هو قرارك. من المؤكد أن الأواني غير اللاصقة تعمل، ولكن ليس بنفس الجودة.

في كلتا الحالتين، فإن نصيحتي الرئيسية لصنع الكريب هي كما يلي: أولاً، قم بتسخين المقلاة جيدًا، وأضف كمية سخية من الزبدة واترك الزبدة حتى تبدأ في التحول إلى اللون البني والدخان (فقط كن حذرًا حتى لا تحترق). جرعة جيدة من الزبدة الساخنة مفيدة هنا، حيث ستتناثر وتتكون فقاعات عندما تلامسها العجينة، مما يساعد على تكوين فقاعات صغيرة وملمس أكثر خشونة على سطح الكريب. تعمل هذه الطريقة بشكل أفضل في مقلاة الفولاذ الكربوني، والتي ستبدأ في التسخين وتظل ساخنة.

اسكبي الخليط وحركي المقلاة حتى تحصلي على طبقة رقيقة ومتساوية. ثم ضعيها مرة أخرى على نار عالية واتركيها حتى تبدأ في التبخير وتتحول إلى اللون البني.

لا داعي لقلب الكريب إذا كنت تقوم بحشوه. بدلًا من ذلك، اتركه ينضج تمامًا، وهو ما ستعرف أنه حدث عندما يتحول السطح العلوي من اللامع إلى غير اللامع. بعد ذلك، قم برص الحشوات حول المنتصف. هنا، أبدأ بجبن جرويير المبشور، ثم أضع شريحة من لحم الخنزير عليها، وأخيرًا أضع بيضة مقلية فوق لحم الخنزير.

الشريحة أضعي الحشوة أسفل الكريب واستخدمي ملعقة مسطحة لطي الحواف لأعلى لإغلاق الحشوة، واضغطي على اللوحات لأسفل لإغلاقها وترك الحشوة مكشوفة في المنتصف فقط. إذا كنت تستخدمين مقلاة غير لاصقة، فاحرصي على عدم خدش المقلاة بالملعقة المسطحة.

ثم أخرج الكريب من المقلاة وضعه على طبق. الأمر بسيط، أليس كذلك؟

مايو 2017