هل لاحظت من قبل أنه لا يوجد شيء اسمه بقايا لحم الخنزير المقدد؟ مثل البيتزا ورقائق البطاطس وسندويشات الجبن المشوي، حتى أسوأ أنواع لحم الخنزير المقدد لا يزال لذيذًا للغاية. فهناك الرائحة المسكرة؛ والنكهة الدخانية والدهنية والمالحة والحلوة؛ والتباين بين اللحم الطري المرن والحواف المقرمشة.
ولكن على الرغم من أنني لم أقابل بعد لحم خنزير مقددًا قد أرفضه، فأنا أيضًا شديد الحذر عندما يتعلق الأمر باختيار العلامة التجارية التي يجب أن أحتفظ بها في ثلاجتي. وأظن أنك ستكون كذلك أيضًا، إذا لم يكن اختيار أحد الخيارات العديدة على أرفف السوبر ماركت أمرًا مخيفًا للغاية. هناك الكثير مما يجب مراعاته - قطع وسمك لحم الخنزير، وعملية المعالجة (أو عدم وجودها)، ونوع الدخان المستخدم، وتأثير عوامل النكهة المضافة.
لقد تذوقنا العلامات التجارية المتوفرة في المتاجر الكبرى على المستوى الوطني للعثور على العلامات التجارية المفضلة لدينا، من العلامات التجارية السميكة والحلوة إلى العلامات التجارية الرفيعة للغاية ذات النكهة المالحة. ولكن قبل أن ندخل في التفاصيل، دعونا نتحدث عن أساسيات لحم الخنزير المقدد.
لحم الخنزير المقدد 101
يختلف معنى لحم الخنزير المقدد في الولايات المتحدة بشكل كبير عن معناه في بقية العالم الناطق باللغة الإنجليزية، حيث يُشار عادةً إلى لحم الخنزير المقدد على الطريقة الأمريكية باسم لحم الخنزير المقدد "المخطط" أو "الدهني". وذلك لأن شرائح لحم الخنزير المقدد المعالجة والمدخنة لدينا مصنوعة من لحم الخنزير الدهني، بينما يتم تصنيع لحم الخنزير المقدد على الطريقة الكندية والأسترالية والبريطانية باستخدام لحم الخنزير الخالي من الدهون (مع أو بدون الجزء الخلفي من الدهن) وغالبًا ما يكون غير مدخن تمامًا. اليوم، نلتزم بلحم الخنزير المقدد الأمريكي المخطط.
المعالجة والتدخين
"سيكون لحم الخنزير المقدد المصنوع بدون نترات له نكهة "لحم الخنزير" المميزة على عكس "لحم الخنزير المقدد"."
الخطوة الأولى في صنع لحم الخنزير المقدد هي معالجته بالملح مع نكهات مثل الفلفل الأسود أو القيقب. يضاف السكر دائمًا تقريبًا خلال هذه المرحلة أيضًا. في الأيام التي سبقت التبريد، كانت المعالجة خطوة أساسية لإطالة عمر لحم الخنزير لأطول فترة ممكنة من خلال خلق بيئة غير صديقة لنمو البكتيريا. في أغلب الأحيان، يتم خلط عوامل الحفظ الأخرى (مثل نترات الصوديوم أو نترات البوتاسيوم) بالملح أثناء مرحلة المعالجة من أجل منع نمو البكتيريا مثلكلوستريديوم البوتولينومكما أن هذه النترات لها تأثير جانبي يتمثل في تثبيت اللون الوردي الزاهي للحم الخنزير المقدد وإضفاء بعض من نكهة اللحم المقدد المميزة. أما لحم الخنزير المقدد المصنوع بدون نترات فسوف يكون له نكهة "لحم خنزير" مميزة مقارنة بنكهة "لحم الخنزير المقدد".
يمكنك معالجة لحم الخنزير المقدد بالضغط على المحلول الجاف في اللحم، أو نقع البطن في محلول ملحي، أو حقن محلول ملحي مباشرة في اللحم. هذه الطريقة الأخيرة، والتي تسمى "الضخ"، هي الطريقة السريعة والرخيصة لصنع لحم الخنزير المقدد، وهي الطريقة التي يتم بها صنع معظم لحم الخنزير المقدد غير المكلف في المتاجر الكبرى. يتم تقليص العملية التي تستغرق عادةً أيامًا وأسابيع إلى ساعات فقط.
يحتوي لحم الخنزير المقدد المضخ على رطوبة إضافية، مما يعني أنه من المرجح أن يتقلص ويتطاير أثناء الطهي. هذا لا يعني بالضرورة أنه لحم خنزير مقدد رديء؛ ففي تذوقنا الأعمى، كانت بعض لحم الخنزير المقدد المفضلة لدينا مضخوخة! ومع ذلك، هناك طريقة سهلة لتحديد لحم الخنزير المقدد المضخوخ إذا كنت تفضل تجنبه: تحتوي جميعها على حمض الأسكوربيك أو إريثوربات الصوديوم في قائمة المكونات، وهي مواد كيميائية تلزم وزارة الزراعة الأمريكية باستخدامها لأسباب تتعلق بالسلامة.
وأخيرًا، تأتي مرحلة المعالجة بعد التدخين، مما يؤدي إلى تجفيف اللحوم بشكل أكبر، وتعزيز خصائصها المضادة للبكتيريا، وإنتاج رائحة المخيم المميزة.
لحم الخنزير المقدد المعالج مقابل لحم الخنزير المقدد "غير المعالج"
لقد اكتسبت اللحوم المعالجة سمعة سيئة، وذلك بفضل الدراسات التي وجدت ارتباطات بين النتريت والسرطان في الحيوانات التجريبية. وفي حين أن هناك الكثير من الجدل حول صحة هذه النتائج، فهناك سوق متنامية من لحم الخنزير المقدد "غير المعالج" المتاح لأولئك الذين يتطلعون إلى تجنب النتريت والنترات. ومن الجدير بالذكر أن كل علامة تجارية من لحم الخنزير المقدد غير المعالج التي وجدناها في السوبر ماركت تحتوي على النتريت الطبيعي في شكل مسحوق الكرفس وملح البحر ومركبات عضوية أخرى (وإذا قمت بإلقاء نظرة على العبوات، ستجد أنها تحمل علامة النتريت). يمكنك معرفة المزيد حول لوائح المعالجة منوزارة الزراعة الأمريكية، والذي يوضح بوضوح إيجابيات وسلبيات طرق الحفظ المختلفة ويلخص أحدث نتائج الأبحاث.
اختبار التذوق
لقد جمعنا أشهر العلامات التجارية من لحم الخنزير المقدد المتوفر على نطاق واسع في جميع أنحاء البلاد، ثم قمنا بطهي كل علامة تجارية في الفرن حتى أصبحت مقرمشة. وقد قام متذوقونا بتذوق لحم الخنزير المقدد بترتيبات مختلفة للتخفيف من آثار إرهاق الحنك.
إن العثور على نوع واحد من لحم الخنزير المقدد الذي يتفوق على كل الأنواع الأخرى أمر صعب للغاية. فبعض الناس يفضلون لحم الخنزير المقدد السميك، والبعض الآخر يفضله رقيقًا. والبعض يفضله حلوًا، بينما ينفر البعض الآخر من كثرة الدخان. والبعض يفضل الدهن المقرمش، والبعض الآخر يفضل الدهن الخالي من الدهون. (نظرًا لأن أي نوع من أنواع لحم الخنزير المقدد قد يكون غير مطبوخ جيدًا أو محترقًا حتى يصبح مقرمشًا، فلن نتطرق إلى هذا الموضوع). ولإيجاد أفضل نوع لحم خنزير مقدد يناسب كل الأذواق، طلبت من كل شخص أن يصف نوع لحم الخنزير المقدد المثالي له كتابةً.قبللقد تذوقوا أي نوع من لحم الخنزير المقدد للحصول على فكرة عن أطرهم المرجعية.
بدلاً من اختيار فائز شامل، وجدنا أنه من المنطقي أن نقدم بعض المفضلات بناءً على أنواع لحم الخنزير المقدد المثالية المختلفة لدينا. لقد فوجئنا بمدى اختلاف كل علامة تجارية؟ لحم الخنزير المقدد ليسفقطوظهرت بعض المفضلات الواضحة جدًا في كل فئة.
أفضل ضيف على حفل عشاء بوركي: أوسكار ماير
الجميع احبواأوسكار مايربسبب نكهته المنعشة والمتوازنة. صاح أحد المتذوقين: "يبدو هذا وكأنه لحم خنزير حقًا". إنه مالح وحلو مع "نكهة لحم خنزير لطيفة"، على الرغم من أن العديد من الأشخاص لاحظوا أنهم كانوا يفضلون المزيد من الدخان. وبينما تقلصت الشرائح بشكل لا بأس به (أوسكار ماير عبارة عن لحم خنزير مقدد محقون)، فقد قدر الجميع تقريبًا السُمك المتوسط وتوازن الدهون مع اللحم. هذا اللحم المقدد متماسك ومرضي بدون مفاجآت حقيقية والكمية المناسبة من الملوحة تجعلنا نعود للمزيد.
مكونات:الماء، الملح، السكر، فوسفات الصوديوم، أسكوربات الصوديوم، نتريت الصوديوم
قطع سميكة وحلوة مدخنة: لحم الخنزير المقدد المدخن بالتفاح من Trader Joe's
على الرغم من اعتقاد البعض أن طعمه يشبه طعم القيقب، إلا أن حلاوة لحم الخنزير المقدد من Trader Joe's تعود إلى دخان خشب التفاح الخفيف والفاكهة وسكر التوربينادو. فهو مدخن وحلو للغاية، وله نكهة "غنية ومتطورة" وجدها معظم الناس "مناسبة تمامًا". أما أولئك الذين اعتقدوا أن لحم الخنزير المقدد المقطع على الطريقة الكلاسيكية كان رقيقًا للغاية فقد كانوا سعداء بشكل خاص بالشرائح السميكة والمضغية.
مكونات:الماء، لاكتات الصوديوم، الملح، سكر توربينادو، مستخلصات التوابل، مسحوق الكرفس.
الوصيف: شرائح لحم الخنزير المقدد غير المعالج والمتبل بالملح والفلفل من Wellshire Classic
حلوة ولحم الخنزير،ويلشاير هو بديل جيدللأشخاص الذين يفضلون لحم الخنزير المقدد على الجانب الرقيق، مع نكهة أقل تدخينًا.
خفيف ودهني: لحم الخنزير المقدد المدخن على طريقة دارتانيان بخشب التفاح
مثل Trader Joe's، يستخدم D'Artagnan دخان خشب التفاح. الشرائح أرق قليلاً، لكنها "مطوية بشكل لطيف" مع نكهة فاكهية مرضية. صمدت هذه الشرائح بشكل جيد بشكل خاص مع مرور الوقت (وأفضل بشكل ملحوظ من العديد من العلامات التجارية ذات الشرائح الأرق)، وسنكون سعداء بتقديمها في أي مكان. خفيفة ودسمة،دارتانيان هو المكان المثاليلأولئك الذين يحبون القطع الأكثر طراوة ومضغًا والتي ليست مدخنة أو مالحة جدًا.
مكونات:الماء، الملح، السكر الخام، النكهات الطبيعية، ثقافة البادئ حمض اللاكتيك
الوصيف: لحم الخنزير المقدد المدخن من شركة رايت هيكوري
يأتي رايت بقطع أنحف قليلاًيعتبر جبن دارتانيان أفضل من جبن دارتانيان، ولكن لا يزال من السهل طهيه بشكل جيد ومضغه. وجد المتذوقون أن جبن رايت خيار جيد، لكن العديد منهم أشاروا إلى أن النكهات كان من الممكن "تحسينها بشكل أكبر".
وجبة عشاء خفيفة ومالحة: Plumrose
هل تحب أن يكون لحم الخنزير المقدد شفافًا ومقرمشًا للغاية؟ هل تحب أن يكون مالحًا ودهنيًا للغاية، على طريقة المطاعم الحقيقية؟لا تبحث أبعد من Plumroseهذا ليس لحم خنزير مقددًا للقلب الضعيف، ولكنه أيضًا أكثر توازناً من العلامات التجارية ذات القطع الرقيقة التي جربناها، مع الرخام السخي الذي يساعد في تقليل الملوحة.
مكونات:الماء، الملح، فوسفات الصوديوم، السكر البني، إريثوربات الصوديوم، نتريت الصوديوم
الوصيف: لحم الخنزير المقدد الكلاسيكي المدخن من Farmland Naturally Hickory
تم العثور على المتذوقينأرض زراعيةهل هو مالح مثل Plumrose؟ بل ربما أكثر ملوحة. إذا كنت من النوع الذي يحب أن يحتوي لحم الخنزير المقدد على كمية كبيرة من الصوديوم، فهذا هو الخيار المناسب لك.
