لقد مرت بضعة أشهر الآن منذ أن غادرت أنا وزوجتي أدري مدينة شيانغ ماي خلال رحلتنا الطويلة عبر آسيا، ولا أستطيع الانتظار للعودة.
ربما كان الأمر مجرد أنها كانت محطتنا الأولى بعدولكن شيانغ ماي تتصدر بسهولة قائمة المدن الخمس المفضلة لدي في العالم. فكل شيء فيها، من التايلانديين ذوي الحديث الهادئ إلى المغتربين إلى البيرة المثلجة إلى الوجبات اللذيذة في كل زاوية، يقوللا داعي للتسرع هنا، أنت في أيدٍ أمينة.حتى وفقًا للمعايير التايلاندية المريحة والرائعة بشكل عام، فإن شيانغ ماي هادئة ورائعة بشكل خاص. حتى سائقو التوك توك يبتسمون لك إذا اتهمتهم بمحاولة فرض رسوم زائدة عليك مقابل رحلة سريعة.
من الناحية المطبخية، تعد هذه المنطقة أيضًا واحدة من أقل المناطق شهرة في تايلاند. بالتأكيد، يمكنك العثور على طبق Pad thai وبعض الكاري المركزي وطبق Som Tom الذي يتم تقديمه في كل مكان، لكن الأطباق المحلية، المتأثرة ببورما في الشمال الغربي، ومقاطعة يونان الصينية ولاوس في الشمال، لا تصل حقًا إلى ما هو أبعد من حدود شمال تايلاند.
إننا نتحدث هنا عن سلطات لاب المصنوعة من التوابل المحمصة ودم الخنزير. والأحشاء المشوية المقدمة مع صلصة الفلفل الحار. والشوربات ذات النكهات العميقة والمرّة والسلطات المطحونة المنكهة بالأسماك المجففة المشوية. لقد سمعتم جميعًا عن "الحار والحامض والمالح والمر والحلو" الذي يُفترض أن يكون الطبق التايلاندي الجيد مميزًا به، أليس كذلك؟ إن الطعام التايلاندي الشمالي يتحدى كل ذلك - ستجد أطباقًا فردية شديدة المرارة أو شديدة الحموضة أو شديدة الحرارة، دون توازن حقيقي، حتى تضعها جميعًا على المائدة معًا، قضمة من هذا وقضمة من ذاك، وكلها مملوءة بالأرز اللزج.
باستثناء بعض الأطباق في بوك بوك، وهو مطعم يقدم مأكولات تشيانغ ماي من تأليف أندي ريكر في بورتلاند ونيويورك، لم أرَ قط نصف الأطباق التي تذوقتها أثناء وجودنا هناك.
الاستثناء الكبير؟ خاو سوي.
إن الطبق المميز لشمال تايلاند، وهو حساء المعكرونة بنكهة جوز الهند والكاري، هو أيضاً من أكثر الأطباق تناقضاً مع التقاليد المحلية. فمعاجين الكاري الرطبة، المصنوعة من سحق الجذور والجذامير والبذور والتوابل والأعشاب ومنتجات المأكولات البحرية المخمرة المتنوعة، لا تشكل جزءاً كبيراً من المطبخ التايلاندي الشمالي، ولا كريمة جوز الهند، كما هو الحال في الكاري في وسط أو جنوب تايلاند. كما أن المعكرونة الصينية المصنوعة من القمح، والتي تشبه البيض، ليست شائعة بشكل خاص.
ولكن من المنطقي أن يكون خاو سوي هو الصادرات الأكثر شعبية في شمال تايلاند.وأشار آندي ريكر في مقالته المنشورة في صحيفة نيويورك تايمز إلى"إنه غريب دون أن يكون غريبًا، والأهم من ذلك كله، لذيذ تمامًا." إنه نوع الطبق الذي يحبه الجميع.
لقد تناولناها عدة مرات في شيانغ ماي، لكن الأولى والأفضل كانت فيلامدون فاهم كاوسوي، مؤسسة عمرها أكثر من 70 عامًا في شيانغ ماي ولها موقعان. وصلنا إلى الموقع الأصلي على طريق تشاروين رات، وهو مكان يسهل الوصول إليه سيرًا على الأقدام أو بالتوك توك من وسط المدينة القديمة.
ملاحظة: يختلف تهجئة اسم المطعم بشكل كبير حسب الشخص الذي تسأله. سأستخدم التهجئة المكتوبة على لافتتهم.
عند دخولك، سترى مشهدًا مألوفًا في معظم المطاعم التايلاندية غير الرسمية: طاولة خارجية كبيرة مكدسة بأطباق من الخضروات الطازجة والمرق واللحوم المطهية، في انتظار تجميعها في طبق جاهز. المطابخ المفتوحة ليست رائعة أو عصرية هنا، بل هي مجرد القاعدة. في Lamduon Fahrm، 90٪ من ما يتم تقديمه هو Khao Soi، المصنوع إما من الدجاج أو اللحم البقري.
لقد شاهدنا لمدة دقيقة سيدة تلتقط حفنة من المعكرونة الصفراء الزاهية في يدها المغطاة بالقفاز وتضعها في أوعية قبل أن تزينها بساق دجاج مطهوة، وبضع ملاعق من المرق المعطر المدهون بالزيت، وحفنة من المعكرونة المقلية (نعم، يحصل خاو سوي علىاثنينتحضيرات المعكرونة في نفس الوعاء، ورشة من كريمة جوز الهند.
إن طبق خاو سوي في حد ذاته رائع للغاية. فهو غني بالنكهة ولذيذ للغاية (بلا شك بمساعدة كيميائية بسيطة من وعاء من الجلوتامات أحادية الصوديوم رأيته في المطبخ المفتوح)، مع حرارة معتدلة وقليل من الحلاوة. وقد أضفت إليه القليل من صلصة السمك الإضافية التي قدمتها على الطاولة (أنا من محبي الطعام المالح). ويأتي الطبق بالكامل مع طبق من جذر الخردل الصيني المخلل المفروم، وبعض من الكراث التايلاندي الحلو والخفيف، وشرائح الليمون. أما فخذ الدجاج، الذي تأكله عن طريق تقطيعه إلى أجزاء باستخدام عيدان تناول الطعام وملعقة معدنية صغيرة، فقد نسيته تقريبًا وأنت تشق طريقك عبر المرق، لكنه طري ولذيذ مثل الدجاج المطهو على نار هادئة.
حتى أدري، الذي استنفد كل ما لدينا من طعام بعد زيارتنا للصين، لا يزال يتمكن من الاستمتاع بمعكرونة البيض المطاطية مع نظيرتها المقلية المقرمشة.
لا أستطيع الانتظار حتى أبدأ العمل على وصفتي الخاصة لهذا الطبق في المنزل. (استعدي، أدري: هناك الكثير من أطباق خاو سوي في المستقبل).
على الرغم من مدى جودة طبق خاو سوي، إلا أنه سيكون من الخطأ تخطي الأطباق الأخرى.
هناكساي أووسجق تايلاندي شمالي طازج. لا يحتوي على عصارة سجق إيسان من شمال شرق البلاد، ولكن ما يفتقر إليه من رطوبة، يعوضه بالنكهة، فهو محشو بالجالانجال المشوي والليمون الحامض والثوم والفلفل الحار. تناوله مع ورقة من الريحان الطازج الحار.
نام فريك، فئة من التوابل المصنوعة من هرس الأعشاب والفلفل الحار والمأكولات البحرية المخمرة والمخمرة معًا، تشبه إلى حد ما صلصة السالسا التايلاندية، وهي صلصة تستخدم لنكهة الأطباق الرئيسية والأطباق الجانبية الباهتة. ومثلها كمثل الصلصة، فهي تأتي بمجموعة محيرة من النكهات والقوام التي تختلف اختلافًا كبيرًا من منطقة إلى أخرى. النسخة التايلاندية الشمالية،نام فريك نوم، هو أحد أبسط الأطباق، ويُصنع من الفلفل الأخضر المحمص، والبصل، والثوم، والملح، وربما مع القليل من الكزبرة أو صلصة السمك إذا كنت ترغب في الحصول على طبق أكثر فخامة.
إن مفتاح نكهتها يكمن في التحميص المناسب للفلفل الحار، مما يمنحه رائحة دخانية مميزة تذكرني كثيرًا أثناء قيادتي عبر نيو مكسيكو خلال شهر أغسطس، حيث تتدحرج الفلفل الأخضر الطازج حول منصات التحميص على جوانب الطريق التي تعمل بالبروبان.
يُقدم نام فريك عادةً مع الخضراوات النيئة مثل الباذنجان أو الملفوف، إلى جانب قشور لحم الخنزير المقلية. في مطعم لامدون فاهرم، يضيفون حفنة من أوراق الليمون الحامض والفلفل الحار المفروم إلى المقلاة مع قشور لحم الخنزير. كادت أدري أن تقطع رأسي عندما التقطت عن غير قصد آخر ورقة ليمون مقلية كانت تحتفظ بها لنفسها ووضعتها في فمي. أوه.
سوم توم، وهي سلطة مصنوعة من هرس البابايا الخضراء غير الناضجة المقطعة مع الفلفل الحار والروبيان المجفف والليمون والثوم والطماطم والفاصوليا الطويلة والجزر والفول السوداني وصلصة السمك والسكر، هي في الواقع طبق متأثر باللاوس ويأتي من منطقة شمال شرق إيسان، ولكنه لذيذ للغاية وستجده في كل مكان.
وهنا يأتي دور الطعم الحار/الحامض/المالح/الحلو. أفضل أنواع السوم توم هو مزيج متطرف من النكهات، كل منها قوية بشكل ساحق بمفردها، ولكنها متوازنة بطريقة ما عند تناولها معًا ككل.
كما أنها من أكثر الأطباق التي تحتوي على قدر كبير من التوابل في بلد مليء بالأطعمة الحارة. فتناول قطعة واحدة من هذا الطبق حتى من أرخص أنواع السوم توم على جانب الطريق سوف يجعلك تندم على تناول النسخ الباهتة التي يتم تقديمها في المطاعم التي تقدم الوجبات السريعة في الولايات المتحدة. إنه نوع الطعام الذي يحتوي على قدر كبير من التوابل لدرجة أنك تضطر إلى الاستمرار في تناوله لتشتيت انتباهك عن الحرارة التي تتصاعد، فقط لتندم (قليلاً) عندما يختفي كل شيء بسرعة كبيرة.
مع مفارش المائدة البلاستيكية وصواني التوابل المحمية من البعوض والسحالي التي تزحف على مقعدك من حين لآخر، لا يعد مطعم Lamduon Fahrm هو المطعم الذي يجب عليك الذهاب إليه إذا كنت من محبي وسائل الراحة. ولكن مرة أخرى، إذا لم تتمكن من الاسترخاء والاستمتاع بالجو الحار الخانق والقليل من الأوساخ التي يتم تقديمها مع ابتسامة، فربما لا تكون مدينة شيانغ ماي هي المكان المناسب لك أيضًا.
