إنني أشفق على الأحمق الذي يجلب القبضات إلى قتال بالسكاكين، والسكاكين إلى قتال بالأسلحة النارية، والبنادق إلى حرب نووية. وعلى نحو مماثل، لن أفهم أبدًا الشخص الذي يجلب لحم البقر الخالي من الدهون إلى معركة بالأسلحة النارية.وهنا يبرز السؤال: ماذايكونما هي أفضل قطعة لحم لتحضير حساء اللحم البقري؟
لنعد خطوة إلى الوراء حتى أتمكن من سرد قصة. أكتب هذه الكلمات الآن (ببطء شديد للغاية) وذراعي اليمنى في جبيرة شديدة الصلابة وغير مريحة. لقد وضعتها في الجبيرة لأنني أجريت عملية جراحية قبل أربعة أسابيع لإصلاح أحد الأربطة بعد سقوط رجل يزن حوالي 170 رطلاً من مكانه على معصمي، الذي كان ملامسًا للأرض.*
*أعلم أن هذا قد يستحضر كل أنواع الصور، لذلك، وللعلم، كان درسًا للفنون القتالية.
النتيجة؟ تمزق جزئي في الرباط الزورقي، وهو شريط صغير من النسيج الضام يحمل عظمتين صغيرتين (ولكنهما مهمتين للغاية) في يدي في المكان الصحيح تمامًا. الخبر السيئ هو أن التمزق يتطلب إجراء عملية جراحية. الخبر الجيد: لم يكن الأمر خطيرًا.ممتلىءالآن، دعونا نفكر في الأمر. مائة وسبعون رطلاً، في سقوط حر، على معصمي الصغير الرقيق. من المدهش أنه لم يحدث المزيد من الضرر.
وهذا يقودني إلى النقطة الرئيسية: فالنسيج الضام، مثل الأربطة، يتكون إلى حد كبير من بروتين يسمى الكولاجين، وهو قوي للغاية. ومع ذلك، فإن النسيج الضام الغني بالكولاجين لا يوجد فقط في الأربطة والأوتار؛ بل يوجد بدرجات متفاوتة في العضلات أيضًا.
العضلات والكولاجين والصلابة والحنان
إن كمية الكولاجين التي من المحتمل أن تجدها في العضلة مرتبطة بمدى استخدام هذه العضلة:أقوىالعضلة هي، وكلما كان عليها أن تعمل لصالح الحيوان، كلما وجدت فيها المزيد من الكولاجين. لحم الخاصرة البقري؟ إنها عضلة ضعيفة، مما يعني أنها منخفضة الكولاجين وطرية للغاية - ومن هنا جاءت تسميتها. من ناحية أخرى، تدعم عضلات كتف البقرة، المعروفة باسم الكتف، الكثير من وزن جسمها، مما يجعلها قوية جدًا وغنية بالكولاجين، ونعم، لقد خمنت ذلك:قاسٍتساعد عوامل أخرى أيضًا في تحديد كمية الكولاجين، مثل العمر (الحيوانات الأصغر سنًا لديها كمية أكبر منه)، ولكن مقدار استخدام العضلات وقوتها هما أكبر العوامل التنبؤية داخل أي حيوان معين.
لماذا يعتبر لحم البقر الغني بالكولاجين مفيدًا في الحساء
في هذه المرحلة، ربما تتساءل ما علاقة هذا بالحساء. ومرة أخرى، الإجابة هيالكولاجينانظر، الكولاجين قاسي للغاية عندما يكون نيئًا - لن يكون حظك في مضغه بنفس القدر الذي حظي به صديقي الذي سقط بحرية ومزق رباطاتي تمامًا - ولكن طهيه لفترة كافية سيتحول إلى جيلاتين ناعم يذوب، مما يمنح اللحم ملمسًا رطبًا وطريًا. سيتسرب هذا الجيلاتين أيضًا إلى سوائل الحساء المحيطة، مما يزيد من لزوجتها ويعطيها قوامًا غنيًا. لكن طهي قطعة طرية منخفضة الكولاجين عندما تكون نيئة مثل لحم المتن لمدة ثلاث ساعات، سيتحول إلى قاسٍ وجاف بشكل رهيب.
ولكي أجعلك تتخيل الأمر، قمت بطهي شريحة لحم بقري خالية من الدهون والكولاجين لمدة ساعتين. وكما ترى في الصورة أدناه، فإن هذه الشريحة تحتوي على القليل من الترسبات الدهنية العضلية والأنسجة الضامة (أي الكولاجين) عندما تكون نيئة. وبمجرد طهيها بالكامل، تصبح بمثابة كابوس في أي طبق يخنة، فلا تحتوي إلا على حزم صغيرة ضيقة من ألياف العضلات الجافة.
الشيء المثير للاهتمام في كل هذا هو أنه بغض النظر عن كمية الكولاجين التي تحتوي عليها قطعة من لحم البقر، فإنها ستفقد نفس الكمية تقريبًا من الرطوبة عند طهيها. لقد وزنت قطعتين متساويتين من لحم البقر، كل منهما تزن 630 جرامًا، قطعة من لحم البقر (الكثير من الكولاجين والنسيج الضام) وقطعة أخرى من لحم العين (ليس كثيرًا على الإطلاق)، ثم قمت بغليهما لمدة ساعتين ثم قمت بإعادة وزنهما. فقدت القطعة 254 جرامًا من وزنها، بينما فقدت القطعة الأخرى 275 جرامًا، بفارق ضئيل يبلغ 21 جرامًا. وهذا يعني أن القطعتين تجف بنفس المقدار تقريبًا، لكن قطعة اللحم، بمساعدة الجيلاتين، تجف.يبدولتصبح أكثر رطوبة عند تناولها.
إن المفتاح هنا هو البحث عن قطع لحم قاسية تحتوي على كمية كبيرة من الكولاجين والدهون للطهي على الطريقة التقليدية... وهو ما يترك لنا الكثير من لحوم البقر للاختيار من بينها. وللتعرف على أداء كل من القطع القاسية الستة الأكثر شيوعاً، قمت بتحمير كل منها ثم طهيها جميعاً في الماء حتى أصبحت طرية، وهو ما استغرق نحو ساعتين في أغلب الحالات.
أفضل قطع لحم البقر لليخنات
فيما يلي بعض من أفضل قطع لحم البقر للطهي، والتي تعطي لحمًا طريًا وعصيرًا حتى بعد الطهي لفترة طويلة:
- تشاك
- ضلع قصير بالعظم
- البوهيمي (شريحة لحم الخاصرة السفلية)
- ذيل الثور
- صدر بقري دهني ("النقطة" أو "القطعة الثانية")
- سيقان مقطوعة بشكل عرضي
الآن دعونا نلقي نظرة فاحصة على كل واحد منهم لمعرفة ما هي المزايا والعيوب.
نظرة أقرب على قطع لحم البقر المطهو على البخار: تشاك
إن لحم الكتف هو قطعة أساسية من الربع الأمامي للبقرة، وتشمل الكتف والرقبة وعضلات الذراع العلوية. وعندما أتحدث عن لحم الكتف هنا، فأنا أتحدث تحديدًا عن اللحم الموجود حول الكتف وليس أجزاء الذراع أو الرقبة. إنه قطعة رخيصة نسبيًا، ذات نكهة جيدة والكثير من الأنسجة الضامة والدهون، مما يجعله خيارًا جذابًا للغاية لليخنات. الجانب السلبي هو أن لحم الكتف يتكون من العديد من العضلات المختلفة، لذلك من المرجح أن تحصل على قطع غير منتظمة - بعضها أقل دهونًا، وبعضها أكثر دهنية، وبعضها أكثر طراوة، وبعضها أكثر صلابة. بشكل عام، يكون متوسط الجودة جيدًا.
الحكم:هذا هو طبق الحساء المفضل لديك. فهو متوفر بسهولة وبأسعار معقولة، كما أنه يقدم أداءً رائعًا.
نظرة أقرب على قطع لحم البقر المطهوة على نار هادئة: ضلع قصير مع عظم
تأتي الأضلاع القصيرة من قطعة بدائية على الجانب السفلي من البقرة تسمى اللوحة، وليس كما قد يتوقع المرء من الضلع البدائي. إنها في الأساس الأضلاع أسفل البطن مباشرة. تميل إلى أن تكون أكثر تكلفة من لحم البقر، وعليك أن تضع في اعتبارك أن جزءًا مما تدفعه مقابل وزن العظام، ولكن ما تقدمه هو نكهة لحم البقر العميقة مع حبوب جميلة ومتساوية في جميع أنحاءها.
الحكم:إذا كنت تريد الاتساق في كل من الملمس والنكهة،ولكنها تأتي بسعر مرتفع.
نظرة أقرب على قطع لحم البقر المطهو على البخار: البوهيمي (شريحة لحم الخاصرة السفلية)
من الصعب العثور على هذه القطعة إلا إذا ذهبت إلى جزار جيد. تأتي من شريحة لحم الخاصرة، وهي جزء من البقرة يقع أمام رجليها الخلفيتين مباشرة. وفقًا لكتاب جزارة لدي، كان يتم تركها متصلة بشرائح لحم تي بون (لأنها تجعل شرائح اللحم تبدو وكأنها ذات ذيول طويلة ورفيعة)، لكنها تُباع هذه الأيام منفصلة. توصي العديد من المصادر بالحرارة العالية والجافة للقطعة، مثل الشواء، وهي لذيذة بالفعل بهذه الطريقة - لحمية وزبدية. لكن اتضح أنها تعمل بشكل جيد كلحم مطهي أيضًا. إذا كان علي وصف الطعم والملمس، فهو تقريبًا مثل الطفل المحبوب لشريحة لحم معلقة وضلع قصير، طري بدرجة كافية ولكن لا يزال به بعض المضغ.
الحكم:إذا كنت تحب نكهة لحم البقر العميقة ولا تمانع في مضغ المزيد قليلاً، فقد يعجبك هذا المنتج.
نظرة أقرب على قطع لحم البقر المطهو على البخار: ذيل الثور
إنها، حسب ذوقي، واحدة من أشهى القطع التي تأتي من البقرة - إن لم تكنtheإنها لذيذة للغاية. (إنه أمر صعب بالنسبة لي بينه وبين اللسان؛ لا يمكنني اختيار المفضل). تحتوي على كمية أكبر من الجيلاتين والدهون من أي قطعة أخرى يمكنني التفكير فيها، ونكهتها... يا إلهي، نكهتها! كل مقطع عرضي من الذيل به عظم في المنتصف مملوء بالنخاع. أثناء الطهي، يتسرب الدهن المذاب من النخاع، مما يرش اللحم وينكه كل شيء بطرق مذهلة. الجانب السلبي، مع ذلك، هو أن هذه العظام تشكل قدرًا كبيرًا من وزنها، وتضيف قدرًا كبيرًا من العمل أيضًا: إذا كنت تريد حساء مصنوعًا من ذيول الثيران، فكن مستعدًا لإخراجها جميعًا من الصلصة في النهاية، وتقشير اللحم، والتخلص من العظام قبل إعادته إلى القدر. حقيقة أنه يتعين عليك سحب اللحم من العظام تعني أيضًا أنك من غير المرجح أن تحصل على مكعبات صغيرة لطيفة من اللحم البقري في الحساء النهائي؛ اللقيمات والفتات هي في الغالب ما ستحصل عليه في النهاية.
هناك اعتبار آخر: في اختباراتي، استغرقت ذيول الثور ما يقرب من ثلاث ساعات قبل أن تصبح طرية بما يكفي لتقديمها، وكان من الممكن أن تحتاج بسهولة إلى ساعة أخرى إذا كنت أرغب في أن ينفصل اللحم عن العظام. قارن ذلك بساعتين للقطع الأخرى التي اختبرتها (باستثناء السيقان، التي استغرقت أيضًا ثلاث ساعات).
الحكم:من الصعب التغلب على نكهتها، كما أنها ستوفر كمية من الجيلاتين إلى الحساء أكثر مما يمكنك أن تفعل به، ولكن هذا يأتي على حساب وقت طهي إضافي طويل، وإنتاجية لحم منخفضة لكل رطل، والكثير من العمل في التقاط العظام.
نظرة أقرب على قطع لحم البقر المطهو على البخار: صدر البقر ("القطعة الثانية")
يأتي لحم الصدر من صدر البقرة ويتم تدخينه غالبًا للشواء ومعالجته لصنع لحم الباسترامي، على الرغم من ذلككما أن لحم الصدر من أكثر اللحوم شعبية. وهو مقسم إلى قسمين: الجزء المسطح الخالي من الدهون (أو "الجزء الأول") والجزء الأكثر دهونًا ("الجزء الثاني" أو "الجزء المدبب"). ومن السهل العثور على الجزء المسطح الخالي من الدهون أكثر من الجزء المدبب، وهو أمر مؤسف لأن الجزء المدبب أكثر عصارة ورطوبة، وذلك بفضل كل الدهون الموجودة فيه. أما بالنسبة لليخنات، فإنني أنصحك بالابتعاد عن الجزء المسطح، لأنه سينتهي به الأمر قاسيًا وجافًا، مما يعني أن الجزء المدبب الذي يصعب العثور عليه هو ما تحتاجه. ومن أفضل الأشياء في لحم الصدر هو رخص ثمنه - ففي جزارتي، كان سعره أقل من سعر الجزء السفلي من اللحم. وبعد بضع ساعات في قدر الحساء، أصبح رطبًا وله نكهة دهن البقر الواضحة، أكثر بكثير من القطع الأخرى بسبب الدهون الوفيرة فيه. أما ألياف العضلات نفسها فهي سميكة إلى حد ما، وهو ما لم يعجبني في سياق الحساء.
الحكم:تفوز قطعة لحم الصدر من حيث التكلفة والرطوبة، ولكنها ليست المفضلة لدي بخلاف ذلك، نظرًا لألياف عضلاتها الشائكة.
نظرة أقرب على قطع لحم البقر المطهو على نار هادئة: قطع عرضية من السيقان
هذا القطع معروف بشكل أفضل لاستخدامه فيعلى الرغم من أنه يأتي تقليديًا من لحم العجل في هذا الطبق. إنه مقطع عرضي من أرجل البقر، ولهذا السبب تحصل على تلك العظمة الكبيرة الوحيدة في المنتصف. عادةً ما لا تكون سيقان لحم البقر رخيصة، وعلاوة على ذلك، عليك أن تأخذ في الاعتبار حقيقة أن ثلث كل قطعة هو وزن العظم (على الرغم من أنه، كمكافأة، يمكنك تناول النخاع بعد ذلك!). كما ترى في الصورة الموجودة على اليسار أعلاه، فإن بعض العضلات في الساق بها خيوط أكثر وضوحًا من الأنسجة الضامة من غيرها؛ تلك التي تفتقر إليها يمكن أن تخرج جافة قليلاً بعد طهي طويل، على الرغم من أن اللحم رطب بشكل ممتع بشكل عام. ومع ذلك، تتطلب خيوط الأنسجة الضامة السميكة هذه طهيًا أطول من المتوسط - استغرق طهيي حوالي ثلاث ساعات حتى تنضج.
الحكم:نظرًا للوقت الذي يستغرقه طهيها، والتكلفة، ووزن العظام، والاختلاف في الرطوبة، فإنني سأتجنب استخدام السيقان في لحوم الحساء.
