أفضل وصفة لبودنج يوركشاير

عندما كنت أكسب راتبي كطاهية في دار أخوية مختلطة، تلقيت طلب عشاء خاص من عدد من طلاب التبادل من جامعة كامبريدج: الضفدع في الحفرة، وهو طبق بريطاني كلاسيكي من النقانق المخبوزة في بودنغ يوركشاير كبير. المشكلة الوحيدة هي أنني لم أكن أعرف ما هو بودنغ يوركشاير. لقد وصفوه لي بأنه "مثل العجين، تصبه في مقلاة وتخبزه". وبدلاً من القيام ببعض البحث الفعلي، قررت أن أجرب الأمر على عجل.

بودنغ، فكرت في نفسي.يجب أن يكون هذا غنيًا ورطبًا وسهل التناول بالملعقة مثل الكاسترد، أليس كذلك؟

لقد انتهيت إلى هذا في الأساس: نقانق مخبوزة في بركة ضخمة من الكاسترد البيضي، حيث تبرز قممها من خلال السطح، مثل عامل بناء سقط في حوض من الخرسانة نصف المتماسكة. (وكان الطبق ثقيلًا تمامًا كما بدا).

الشيء الجيد الوحيد في الطهي لبيت الأخوة هو أن طلاب الكلية يأكلون أي شيء. ومع ذلك، بناءً على طلب الطلاب البريطانيين، تعمقت قليلاً واكتشفت أن بودنج يوركشاير ليس في الحقيقة أكثر من المعادل البريطاني للفطائر التي تحبها والدتي. بالتأكيد، تُخبز الفطائر في علب خاصة وتُقدم عادةً حلوة بينما تُقدم فطائر يوركشاير مع دهون اللحم البقري والمرق، ولكن من الناحية النظرية، فهي متطابقة تمامًا.

لقد حدث هذا منذ أكثر من عقد من الزمان، وقد أمضيت عدة أشهر في شمال إنجلترا، فضلاً عن ساعات عديدة في المطبخ أخبز حلوى تلو الأخرى منذ ذلك الحين.

تعود الوصفات المطبوعة لبودنج يوركشاير إلى منتصف القرن الثامن عشر، ومن المرجح أن الطبق كان موجودًا قبل ذلك بوقت طويل. إنه بسيط - بدائي تقريبًا - في مكوناته وعملية تحضيره: امزج الحليب والبيض والدقيق مع قليل من الملح لتكوين عجينة ("كما هو الحال بالنسبة للفطائر"، وفقًا لكتاب الطبخ لعام 1937الواجب الكامل للمرأة)، ثم اسكبي الخليط في مقلاة مدهونة بالدهون المتساقطة من لحم مشوي. في الأصل، كان لحم المشوي عبارة عن لحم ضأن؛ أما في هذه الأيام، فمن المرجح أن يكون لحم بقري.

يعمل بودنج يوركشاير على نفس مبدأ البودنج الفرنسي، المعجنات الرقيقة المستخدمة في صنع,، وتبدأ كل هذه الوصفات بعجينة عالية الرطوبة وتعتمد على قوة البخار للانتفاخ والارتفاع إلى أشكالها النهائية الخفيفة والمقرمشة. تأخذ حلوى يوركشاير والبوبوفر نفس المفهوم إلى أقصى حد، باستخدام عجينة رطبة للغاية بحيث تتدفق مثل الكريمة وتنتفخ حتى يتضاعف حجمها على الأقل أربعة أضعاف.

كما هو الحال مع جميع الوصفات البسيطة، فإن تقنية بودنغ يوركشاير مليئة بالقواعد المصممة لجعلك تعتقد أنها طعام صعب ومتقلب وأن اتباع الوصفة الخاطئة أو التقنية الخاطئة سيؤدي إلى نتائج كارثية.

بعد عشرات الاختبارات ومئات من الحلوى، لدي بعض الأخبار الجيدة لك: يكاد يكون من المستحيل إفساد حلوى يوركشاير (على الرغم من حقيقة أنني تمكنت من ذلك في أيام طاهي الأخوة). يمكنك اللعب بنسبة المكونات بكل طريقة ممكنة ولا يزال لديك عجينة تنتفخ. يمكنك خبزها في أي نوع من المقالي التي تريدها. يمكنك ترك العجين أو خبزه طازجًا. يمكنك تبريده أو تركه في درجة حرارة الغرفة. حتى أنه يمكنك كسر القاعدة الأساسية لبودنج يوركشاير وصب العجين مباشرة في قالب بارد. خالف كل هذه القواعد وستظل حلوى البودنج الخاصة بك منتفخة وتصبح خفيفة ومقرمشة.

ولكن بالطبع، بعض أنواع البودنج تكون أخف وزناً وأكثر هشاشة من غيرها. وقد اعتبرت من واجبي أن أتحقق من كل قاعدة ونظرية في تراث بودنج يوركشاير لمعرفة أي منها يتصدر القائمة وأيها مجرد قطع منفوخة.

اختبار النظريات الشائعة حول بودنغ يوركشاير

قبل أن نغوص في الموضوع، نود توجيه تحية سريعة إلى فيليسيتي كلواكمقالة رائعة عن بودنغ يوركشايرحيث قامت باختبار نصف دزينة من الوصفات المختلفة قبل أن تتوصل إلى نسختها الخاصة، وذلك بروحها الجريئة التي تميز عالمة المغامرة. إن مقالاتها دائمًا ما تكون مستنيرة، وتأمل هذه المقالة أن تستكمل ما انتهت إليه مقالاتها.

نظرية بودنج يوركشاير رقم 1: الخليط البارد = بودنج أفضل

لقد سمعت هذا مرارًا وتكرارًا. تأكد من تبريد الخليط في الثلاجة وأن المقلاة التي تحتوي على الدهون ساخنة للغاية بعد خروجها من الفرن. ولكن هناك جدال.الجمعية الملكية للكيمياءإن العلماء ينصحون بعدم استخدام عجينة البودنج في الثلاجة، مدعيين أن وضع عجينة البودنج في الثلاجة هو "تصرف أحمق". (إنهم، على نحو غير علمي بالنسبة لمنظمة من العلماء، يتفضلون بعدم شرح السبب وراء ذلك). ومع ذلك، فإن معظم الوصفات، مثلجيمس مارتن، ننصحك بتبريد الخليط قبل الخبز.

كان هذا الاختبار سهلاً للغاية. قمت بتقسيم دفعات العجين إلى نصفين، وتخزين النصف في الثلاجة لمدة ساعة والنصف الآخر في درجة حرارة الغرفة. كما كررت التجربة باستخدام العجين الذي قمت بتبريده بالكامل لمدة ساعة، ثم قمت بتقسيمه، وترك نصفه على المنضدة حتى يصل إلى درجة حرارة الغرفة قبل الخبز. قمت بخبز جميع البودنج في نفس القالب (كررت الاختبار عدة مرات بالطبع) وقارنت الارتفاعات والملمس.

لم يكن الفارق كبيرًا مثل بعض الاختبارات الأخرى، لكن الحقيقة هي أنه كلما كان الخليط دافئًا في البداية، كلما ارتفعت البودنج بشكل أفضل. ومع ذلك، هناك شيء آخر يجب مراعاته: الخليط البارد ظل متجمعًا في المنتصف بينما ارتفعت الحواف بسبب حرارة المقلاة، مما أثقل المنتصف وخلق شكل كوب أكثر تميزًا للبودنج النهائي.

الحكم:يعتمد ذلك على ما تريد. فالخليط الدافئ سينتج عنه بودينج أطول وأكثر هشاشة مع قلب أجوف (أنا أحبه بهذه الطريقة)، ولكن الخليط البارد سينتج عنه بودينج أكثر كثافة مع كوب أكثر تميزًا. إذا كنت من النوع الذي يحب عمل صلصة بصل منفصلة لصبها داخل البودينج كطبق أول، فقد يكون الخليط البارد مناسبًا لك.

نظرية بودنغ يوركشاير رقم 2: يجب أن تبدأ بمقلاة ساخنة

إن فكرة البدء في مقلاة ساخنة للغاية منطقية لسببين. أولاً، هناك فكرة زنبرك الفرن. فالمقلاة الساخنة ستنقل المزيد من الطاقة إلى الخليط منذ البداية، مما يتسبب في انتفاخه وارتفاعه بينما لا يزال مرتخيًا وقابلًا للتمدد. ثانيًا، مع المقلاة الساخنة، تقل احتمالية التصاق الخليط (فكر في: صب البيض المخفوق في مقلاة باردة مقابل مقلاة ساخنة)، مما يعني مقاومة أقل للارتفاع.

لا يوجد انقسام في هذا النقاش:الجميعيقول البعض إنه يجب أن تبدأ بمقلاة ساخنة حتى تحصل على أطول ارتفاع، ويذهب البعض إلى حد إخبارك بتسخين دهون اللحم البقري لمدة نصف ساعة كاملة قبل إضافة الخليط.* ومع ذلك، من أجل الدقة، من الأفضل أن أجربه، كما اعتقدت. صببت الخليط البارد في قالب بارد مدهون بالزبدة، ثم وضعته في الفرن. في البداية بدا الأمر وكأن شيئًا لم يحدث. ولكن بعد بضع دقائق، بدأت البودنج في الارتفاع. والارتفاع.

*هذا، على سبيل المثال، لا يشكل أي فرق على الإطلاق إذا كنت تستخدم علبة. فهو يظل ساخنًا بعد خمس دقائق كما هو دائمًا.

بحلول نهاية وقت الطهي الذي استغرق 20 دقيقة، كانت الفطائر طويلة تقريبًا (ولكن ليس تمامًا) مثل أي فطيرة أخرى خبزتها حتى الآن. صحيح أنها كانت ذات أشكال مختلفة وغير منتظمة مع انحناء أقل. التصقت قطعتان منها بقاع علبها. ومع ذلك، كانت النتائج بعيدة كل البعد عن الكارثة التي كنت أتوقعها. عندما كررت التجربة في مقلاة من الحديد الزهر، كانت الاختلافات أكثر وضوحًا حيث أنتجت المقلاة المسخنة مسبقًا فطيرة أطول بكثير، وهذا أعطاني فكرة عن أصول هذه النظرية على وجه الخصوص.

بالنسبة للبودنج المخبوز في مقلاة ثقيلة بالطريقة التقليدية، فإن التسخين المسبق ضروري ببساطة لأن المقلاة الباردة ستمتص قدرًا كبيرًا من الطاقة من الفرن قبل أن يبدأ الخليط في الخبز حقًا. من أجل تسخين الخليط بسرعة، يجب تسخين المقلاة مسبقًا.يجبيجب أن تكون ساخنة في البداية. ولكن مع قوالب البوب ​​أوفر/البودنج الحديثة، لا يكون الأمر كذلك. فالمعدن الرقيق خفيف للغاية لدرجة أنه لا يحتاج إلى أي طاقة على الإطلاق لتسخينه. وبعد بضع لحظات وجيزة في الفرن، ستكون في الأساس في نفس الحالة الأولية التي كنت لتكون عليها إذا تم تسخين المقلاة بالكامل مسبقًا في البداية.

الحكم:صحيح (نوعًا ما). سوف تخرج الحلوى أعلى قليلاً وأفضل شكلًا عند تسخينها في قالب، ولكن الأمر ليس نهاية العالم إذا نسيت تسخينها مسبقًا. (فقط لا تحاول طهيها في مقلاة كاملة الحجم).

نظرية بودنج يوركشاير رقم 3: اترك الخليط ليرتاح لمدة 30 دقيقة على الأقل

ديليا، الملكة الأولى للطبخ البريطاني الحديث، تعلن فيوصفتها"ليس هناك حاجة لترك الخليط جانباً، لذا قومي بتحضيره في أي وقت مناسب."جيمي أوليفر يتفق مع ذلكلا توجد فترة راحة في وصفته على الإطلاق (في الواقع، لا يبدأ في تحضير الخليط إلا بعد تسخين القالب مسبقًا في الفرن). لكن ماركو بيير وايت، وهو من سكان يوركشاير (وكأن هذا الأمر مهم حقًا)، ينصح بترك الخليط يرتاح لمدة ساعة على الأقل.

عندما تختلف السلطات، فقد حان الوقت للجوء إلى العلم. لقد قمت بإعداد نصف دزينة من دفعات عجينة البودنج، الأولى قبل الأخيرة بست ساعات كاملة، ثم قمت بخبزها جميعًا جنبًا إلى جنب في نفس الفرن. ومن المدهش أنه كان هناك ارتباط مباشر بين المدة التي بقى فيها العجين في الفرن وارتفاع البودنج. يمكنك تحديد عمر العجين بالضبط بمجرد حمل مسطرة بجوار البودنج المخبوز!

وللتأكد من النتائج، كررت الاختبار، وهذه المرة تركته ليوم كامل قبل الخبز. وهذه هي النتائج:

دعني أعرض عليك هذا الأمر مرة أخرى، خارج العلبة:

سأقول هذا: إن ترك العجين ليرتاح هو أهم خطوة يمكنك اتخاذها لتحسين بودنج يوركشاير والفطائر. فهي لا تخرج أطول فحسب، بل إنها أيضًا ألذ بكثير، مع نكهة أكثر تعقيدًا ومحمصة. إن البودنج غير المرتاح له طعم مسطح (حرفيًا ومجازيًا) مقارنة بالبودنج المرتاح له.

في بلديقبل بضع سنوات، وجدت ميزة مماثلة لراحة عجينة البسكويت. وفقًا لـهارولد ماكجيمفاتيح الطبخ الجيد، الأمر يتلخص في تحلل البروتينات والنشويات على مدار فترة الراحة طوال الليل. فيما يلي مقتطف من شرحي في الكوكيز، والذي ينطبق على البودنج أيضًا:

من المفيد أن نفكر في البروتينات والنشويات باعتبارها هياكل ليغو ضخمة. أثناء عملية التسمير، تتحلل هذه الهياكل الضخمة إلى أجزاء أصغر وقطع فردية ثم يتم إعادة ترتيبها لاحقًا. يشبه الأمر تدمير قلعة ليغو حتى تتمكن من بناء اثنتي عشرة مركبة فضائية. الآن، تستغرق كلتا المرحلتين - التفكيك وإعادة البناء - وقتًا.

من خلال ترك العجينة لترتاح، يمكنك إعطاء مرحلة التفكيك بداية جيدة. الأمر أشبه بأنك تركت قلعة الليجو الخاصة بك في الخارج طوال الليل وجاءت أختك الصغيرة المزعجة وحطمتها بالكامل، على طريقة ملك طوكيو. ومع فصل القطع، يصبح بناء سفنك الفضائية أسرع كثيرًا.

إنه نفس الشيء حقًا، إلا أنه بدلًا من مكعبات الليجو، لديك البروتينات والدقيق. وبدلًا من الأخت المزعجة، لديك الإنزيمات. وبدلًا من المركبات الفضائية الرائعة، تحصل على بسكويت رائع. ما مدى روعة ذلك؟ نحن نتحدث عن مليون جرو على القمر يرتدون سراويل الأبطال الخارقين تحت بدلاتهم الفضائية الصغيرة، مستويات رائعة.

كما أن الراحة تُحدث فرقًا كبيرًا في الملمس الداخلي أيضًا. مع القليل من تطور الغلوتين، فإن الجزء الداخلي من بودنغ يوركشاير المخبوز مباشرة بعد تشكيل الخليط يشبه الكعكة تقريبًا، مع فقاعات صغيرة ولا يوجد الكثير من المرونة. البودنغ المخبوز بعد الراحة طوال الليل له ملمس مرن مع فقاعات كبيرة في الداخل. في معظم الحالات، ستنتهي بالحالة المثالية: بودنغ يوركشاير عبارة عن فقاعة كبيرة في المنتصف. مثالي لحمل الصلصة والدهون.

كما يعمل التصميم الداخلي المرن على إبراز هذا التباين الرائع مع الغلاف الخارجي المقرمش.

الحكم:صحيح. في الواقع، أود أن أذهب إلى حد القول بأن الراحة فيالأقلإن قضاء الليل أمر ضروري إذا كنت تريد الأفضل حقًا.

نظرية بودنج يوركشاير رقم 4: صفار البيض الزائد يجعل البودنج أغنى

هناك طريقة أخرى سهلة للاختبار. قمت بإعداد عدة دفعات من بودينج يوركشاير، مع الحفاظ على النسبة الإجمالية للسائل إلى الدقيق متطابقة (في هذه الحالة، يتم احتساب كل من البيض والحليب كسائل)، مع تغيير نسبة صفار البيض إلى بياض البيض. كلما أضفت المزيد من صفار البيض إلى البودينج، أصبح أكثر ثراءً وطراوة وكريمة. وكلما أضفت المزيد من البياض، أصبح أطول وأكثر هشاشة.

لحسن الحظ، وجدت أن البيض الكامل يعطي أفضل النتائج. لا يزال طويلًا بما يكفي ولكن ليس قليل الدهن لدرجة أن يصبح جافًا.

الحكم:صحيح، ولكننا لا نفعل ذلك بالضرورةيريدبودينجات غنية.

إذا كان تقليل كمية الدهون في الخليط يجعل البودنج أكثر هشاشة وخفةً، فإن محتوى الدهون الذي يضيفه الحليب إلى الخليط لابد وأن يكون له تأثير أيضًا على النتائج النهائية، أليس كذلك؟ وهذا يقودنا إلى الاختبار التالي.

نظرية بودينج يوركشاير رقم 5: أضف الماء للحصول على بودينج أكثر هشاشة

مرة أخرى، كانت هذه مسألة بسيطة تتلخص في إضافة الماء مع الحفاظ على نسبة السائل إلى الدقيق كما هي. وكما هو متوقع، فإن البودنج الذي يحتوي على كمية أكبر من الماء يصبح أكثر انتفاخًا وهشاشة. ولكن على عكس صفار البيض الزائد، تظل البودنج طرية بما يكفي بحيث يكون التنازل عنها يستحق العناء. في وصفتي، انتهى بي الأمر باستخدام الحليب والماء بنسبة 7:1 (أي لكل 175 جرامًا من الحليب، أستخدم 25 جرامًا إضافيًا من الماء). والأمر الأسهل هو إذا كان لديك حليب منزوع الدسم أو قليل الدسم - فهما يعملان بشكل جيد بمفردهما، ولا حاجة إلى تقطيعهما بالماء.

لقد تساءلت عما إذا كان استخدام مياه الصودا قد يساعد في صنع بودنغ أخف وأكثر هشاشة. إنه يعمل بشكل رائع في العجين الرقيق مثل تمبورا - حيث تمنحه الفقاعات الإضافية قوامًا أخف بكثير. مع بودنغ يوركشاير، لا تكون النتائج ساخنة جدًا. حقيقة أن العجين مخفوق جيدًا ومرتاح يزيل كل الفقاعات التي تجلبها الصودا إلى الحفلة. يرتفع العجين بنفس المقدار تقريبًا كما هو الحال مع الماء العادي. والأسوأ من ذلك، أن مياه الصودا حمضية قليلاً، ويتم تثبيط تفاعلات التسمير ميلارد في البيئات الحمضية، مما يعني أن البودنغ المصنوع من مياه الصودا يخرج أقل بنيًا وأقل نكهة.

على نحو مماثل، كانت إضافة الفودكا إلى الخليط (وهي حيلة أخرى تعمل بشكل جيد في الخليط أو قشرة المعجنات للحصول على نتائج نهائية أخف وأكثر هشاشة) بمثابة فشل. فهي تمنع تكوين الجلوتين بشكل مفرط، وبدون الجلوتين، لا تتمتع البودنج بالبنية اللازمة للانتفاخ بشكل صحيح.

الحكم:صحيح. ولكن عليك بالالتزام بالماء العادي، وتجنب الفقاعات والكحول.

نظرية بودينج يوركشاير رقم 6: دهن اللحم البقري يجعل بودينج يوركشاير الأفضل

تتمتع دهون اللحم البقري بنكهة أقوى من الزيوت النباتية المحايدة، ولكن اختيار الدهون في بودنغ يوركشاير الخاص بك يمكن أن يؤثر على أكثر من مجرد النكهة. كما أن له تأثيرًا على الملمس. تمامًا كما هو الحال مع القلي العميق، كلما كانت الدهون مشبعة بدرجة أعلى (أي كلما كانت أكثر صلابة في درجة حرارة الغرفة)، أصبحت بودنغك أكثر هشاشة. ستكون البودنغ المخبوزة بالزيت النباتي أكثر ليونة من تلك المخبوزة بالقصبر، والتي ستكون أكثر ليونة من تلك المخبوزة بدهن اللحم البقري.

هل ترغب في تناول الحلوى دون تحميص؟يعد اختيارا ممتازا.

ملاحظة أخرى حول الدهون: مع ارتفاع العجين، يميل الدهن إلى التجمع في المنتصف. إذا استخدمت الكثير من الدهون، فإن هذه الدهون المتجمعة ستثقل مركز البودنج، مما يخلق شكل كوب أعمق. لذا للحصول على شكل كوب أعمق، استخدم الكثير من الدهون، وعجينًا أبرد، ونسبة أعلى قليلاً من الدقيق إلى السائل في العجين.

الحكم: حقيقي.

نظرية بودنغ يوركشاير رقم 7: لا تفتح الفرن أثناء الخبز

إذا كانت هناك نصيحة تسمعها أكثر من أي نصيحة أخرى، فهي: لا تفتح باب الفرن تحت أي ظرف من الظروف أثناء خبز فطائر يوركشاير. يجب على الجميع منجوردون رامزيتنصح فيليسيتي كلواك بعدم القيام بذلك. يقولون إن حلوىك ستسقط. يقولون إنها سترفض النفخ. يقولون إنها ستشتعل تلقائيًا وتحرق منزلك مع سمكتك الذهبية وإحساسك بقيمتك الذاتية المحاصرين في الداخل. يقولون إنهم سيهاجمون ثلاجتك، وينتهون من الحليب، ويعيدون الكرتون الفارغ إلى مكانه.*

*إنهم يقولون في الواقع اثنين فقط من أصل أربعة من هذه الأشياء.

لحسن الحظ، لا شيء من هذا صحيح. لقد قمت بخبز دفعات من البودنج جنبًا إلى جنب في فرنين متطابقين. أحدهما كنت أراقبه بعناية من خلال الباب الزجاجي في ضوء الفرن البرتقالي الخافت. والآخر كنت أفتحه كل بضع دقائق لألقي نظرة على تقدمه. (لدي فرنان وضوء فرن واحد فقط يعمل، لذا فقد نجحت هذه الطريقة معي بشكل جيد). مع الأخير، حتى أنني خاطرت بتدوير الصينية عدة مرات أثناء الخبز.

ارتفعت كلا الدفعتين بشكل جيد وبنفس الارتفاع.

الحكم:هذا غير صحيح على الإطلاق.

اختبارات إضافية

مجرد محاولتي الإجابة على جميع الأسئلة الأكثر شيوعًا لا يعني أنني انتهيت من الأمور هنا. كان عليّ إجراء بعض الاختبارات الإضافية قبل الانتهاء من وصفتي.

درجة حرارة الفرن

يجب أن تكون درجة حرارة الفرن كافية لارتفاع درجة حرارة الحلوى، وليس ساخنة جدًا بحيث تحترق الطبقة الخارجية بسرعة كبيرة. تعتبر درجة الحرارة المثالية 450 درجة فهرنهايت (230 درجة مئوية). لا يوجد حمل حراري. يوصي بعض الأشخاص بخفض درجة حرارة الفرن في نهاية الطهي للسماح لك بترك الحلوى في الفرن لفترة أطول، وبالتالي تثبيت الطبقة الخارجية بشكل أكثر ثباتًا حتى لا تنكمش كثيرًا بمجرد إخراجها. أوصي هؤلاء الأشخاص بتعلم كيفية تناول الحلوى في وقت أكثر ملاءمة.

حجم المقلاة

يمكن استخدام عجينة بودنغ يوركشاير الجيدة في أي حجم من القوالب. لقد أجريت معظم اختباراتي في قوالب كب كيك كبيرة ذات 6 فتحات، لكن العجين يعمل بشكل جيد بنفس القدر في قوالب الكعك، وقوالب الكعك الصغيرة، وفي مقلاة حديدية مسخنة مسبقًا أو طبق خزفي (هذه الطرق ذات الحجم الكبير هي الأكثر تقليدية). الأمر كله يتعلق فقط بكيفية تقديمها.

نسبة الدقيق إلى السائل

هناك مجموعة واسعة من نسب السوائل إلى الدقيق في وصفات عجينة بودنغ يوركشاير على الإنترنت. على سبيل المثال، تطلب Cloake's مستوى ترطيب بنسبة 140% فقط (أي أنه لكل 100 جرام من الدقيق، يوجد 140 جرامًا من السائل).وصفة بي بي سييزيد عن ضعف هذه النسبة مع مستوى ترطيب يصل إلى 285%!

وجدت أن نسبة 140% منخفضة للغاية، مع 200% ترطيب هو الحد الأدنى للحصول على خليط رقيق وقابل للسكب ويرتفع بشكل كبير.

كلما زادت نسبة السائل، زاد ارتفاع البودنج بشكل كبير، ولكن هذا التباين بين القشرة المقرمشة والداخل المرن أقل. عند نسبة ترطيب تتراوح بين 300 و350%، فإنك تقترب من شكل البسكويت. مع مستويات ترطيب أقل، تحصل أيضًا على تذوق أعمق. تتطلب وصفتي النهائية 75 جرامًا من الدقيق لكل 200 جرام من السائل لمستوى ترطيب يبلغ 266%.

تقديم بودنغ يوركشاير

لدي بعض النصائح هنا، وأهمها: تأكد من أن ضيوفك يجلسون ويستعدون لبضع دقائق قبل إخراج البودنج من الفرن. فبودنج يوركشاير خفيف ورقيق ويفقد حرارتهسريعمثل الوقت والمد والجزر، لا ينتظر بودنغ يوركشاير أحدًا، لذا من الأفضل أن تكون مستعدًا عندما يحين وقت انتظاره.

تحب والدتي حلوى يوركشاير ولكنها لا تشبع منها أبداً. وفي المرات القليلة التي قدمناها فيها في عشاء العائلة، كنا نقدمها مع اللحم المشوي، مما يسمح لك بمسح الدهون المتراكمة. وقد أصبحت أفضل تقديمها بالطريقة التقليدية: كطبق منفصل قبل أن تصل اللحوم إلى المائدة. قدميها ساخنة ومحشوة بالدهون المتراكمة في المقلاة والمرق. فهي تخلق فراشًا لطيفًا في معدتك لتستقر فيه اللحوم والخضروات لاحقًا (وبالطبع، فإن تناول الحلوى يعني تناول كميات أكبر من اللحوم في وقت لاحق. فالأعياد كلها تدور حول تناول الطعام بأسعار معقولة، أليس كذلك؟).

بعد أن أمضيت بضعة أشهر في شمال إنجلترا، لدي بعض الذكريات الجميلة عن لحم البقر المشوي المفرط في الطهي (ولكن المقرمش للغاية) المبلل بالكثير من صلصة بيستو. لا، ليس مذاقه طبيعيًا، لكنه مالح ولذيذ. عادةً ما أتجنب مرق اللحم البقري الذي يتم شراؤه من المتجر* بسبب نكهته المزيفة المميزة، ولكن هناك شيء حنين فيه بالنسبة لي هنا، حيث يعتبر القليل من المرق الذي يتم شراؤه من المتجر والمنكه بالبصل المقلي والمكثف بنشا الذرة تطابقًا مثاليًا تقريبًا مع بودنغ يوركشاير. الصلصة الحقيقية رائعة، ولكن لا تخجل من تناول أي شيء يدعوك في الوقت الحالي.

*حتى في الوصفات التي تحتوي على اللحوم، سأستخدم مرق الدجاج الذي يتم شراؤه من المتجر بدلاً من مرق اللحم البقري، حيث أن مرق الدجاج المعبأ يحتوي عادةً على نسبة أعلى بكثير من الدجاج الفعلي، في حين أن مرق اللحم البقري لا يكون أكثر من مجرد ماء بني منكه بمستخلصات الخميرة.

لقد جربت مؤخرًا شيئًا قد يغير حياتي إلى الأفضل إلى الأبد: حساء البصل الفرنسي السميك. تناولت القليل منهلقد قمت بتحضير هذا الطبق في الثلاجة (أنا أعمل على تحضيره في طنجرة ضغط). قررت على الفور أن أقوم بتقليله إلى نصف حجمه الأصلي، ثم أضيف إليه القليل من صلصة الصويا، ثم أقوم بتكثيفه إلى أن يصبح قوامه لامعًا مثل الصلصة باستخدام خليط من نشا الذرة.

يا إلهي، كان لذيذًا للغاية. بالنسبة لتلك الدفعة، استخدمت عجينة ذات نسبة ترطيب منخفضة وصينية مافن كبيرة لزيادة التذوق، وحولت كل بودنج إلى وعاء صغير لحساء البصل الفرنسي السميك، ودمجت في نفس الوقت ثلاث ثقافات (وربما أزعجت جميعها في هذه العملية) في خليط لذيذ واحد.

لا يهم. فأنا أتناول بودنغ يوركشاير في أي وقت، وفي أي مكان، سواء في الإفطار أو الغداء أو العشاء. والواقع أنني تذكرت للتو أن لدي كوبًا من العجين المتبقي في الثلاجة من طبق حساء البصل الرائع الذي تناولته الليلة الماضية. ويبدو لي بودنغ يوركشاير اللذيذ مع بيضة مسلوقة وبعض الصلصة الهولندية وجبة إفطار رائعة. وكل ما يحتاجه الأمر هو أحد تلك الأسماء البريطانية اللطيفة، وسوف يكون لدينا طبق كلاسيكي جديد بين أيدينا. وسوف يكون بودنغ موكري كلوك أو بودنغ بيج إن بودنغ كافيًا.

ديسمبر 2015