مع وجود 18000 جزيرة تمتد على مساحة 3.8 مليون ميل مربع، تعد إندونيسيا دولة شاسعة ومتنوعة. تقع بين المحيط الهادئ والمحيط الهندي في جنوب شرق آسيا، وقد أدى موقعها الاستراتيجي على طول الطرق البحرية الرئيسية إلى جعل الأرخبيل مركزًا للعبور والتجارة لعدة قرون. حتى قبل أن ينطلق المستكشفون الأوروبيون في رحلات استكشافية خلال القرنين السادس عشر والسابع عشر، كان التجار والتجار من الصين والهند والشرق الأوسط وسيام المجاورة (تايلاند الآن) ومالاكا (جزء من ماليزيا الآن) يتوافدون إلى الأرخبيل بحثًا عن العطور. التوابل، مثل القرنفل وجوزة الطيب من جزر التوابل في مولوكاس (مالوكو الآن).
لقد أثر هذا التاريخ الطويل من التجارة على الثقافة الإندونيسية بشكل كبير، ولكل منطقة مطبخ مميز يتكون من تأثيرات متعددة:ومن سومطرة متأثر بالكاري الهندي؛ لومبيا سيمارانج تتأثر بشدة بالصينية; ويظهر الخبز والمخبوزات تأثيرًا هولنديًا قويًا بسبب الموانئ الهولندية على طول سواحل جاوة وسومطرة ومانادو. على الرغم من الاختلافات بين المأكولات الإقليمية، إلا أن هناك العديد من أوجه التشابه بسبب تقاطع الأطعمة والمكونات عبر الأرخبيل.
الأكل الجاد / تشي آي
الطعام الإندونيسي هو إلى حد كبير مطبخ لعامة الناس، وليس طعامًا احتفاليًا. يتم تقديم معظم الوجبات بشكل جماعي، ليتم تناولها والاستمتاع بها مع العائلة والأصدقاء. تتكون الوجبة الإندونيسية النموذجية من طبق أساسي، وغالبًا ما يكون الأرز، وأطباق جانبية يتم مشاركتها. تشمل الجوانب الشائعة الخضار والبروتينات مثل اللحوم أو المأكولات البحرية أو التيمبي. يمكن أن تختلف هذه الجوانب أيضًا حسب طريقة الطهي، فقد تكون مقلية أو مسلوقة أو بالكاري أو مشوية أو مطهية. وبالتالي، تتضمن الوجبة الإندونيسية عادةً مزيجًا من النكهات والقوام. سامبال (معجون تشيلي)، كيكاب مانيس (صلصة الصويا الحلوة) و كروبوك (المفرقعات اللذيذة) غالبًا ما تكمل الوجبة.
على الرغم من وجود حوالي 1300 مجموعة عرقية ومأكولات في إندونيسيا، إلا أن مأكولات جاوة وسومطرة تبدو مألوفة أكثر للأجانب. عندما أسأل الناس عن الأطباق الإندونيسية التي جربوها، فإنهم يميلون إلى ذكر وجبات من جاوة وسومطرة، مثل ساتيه (مكتوبة أيضًا ساتاي)، وجادو جادو، وناسي جورينج، و/أو ريندانج. ومع ذلك، يمكن أن يقع اللوم على الإندونيسيين أنفسهم لأن الأطعمة الإقليمية الخاصة بهم ليست معروفة بشكل أفضل للأجانب، كما يقول سري أوين، خبير الطهي الإندونيسي ومؤلف كتابالطبخ الإقليمي الإندونيسي."من الصعب على الإندونيسيين، وخاصة في المقاطعات، تقديم طعامهم المحلي للزوار، ويرجع ذلك جزئيًا إلى أنهم يعرفون أنه مهما كان مذاقها جيدًا، إلا أنها لا تبدو دائمًا فاتحة للشهية". علاوة على ذلك، فإن طرق الطهي التقليدية، مثل حشو سيقان الخيزران أو الطهي على الفحم، قد تكون مخيفة - وغير عملية - للعديد من الطهاة الغربيين.
في هذا الدليل التمهيدي للمطبخ الإندونيسي، قمت بتسليط الضوء على الوصفات وتقنيات الطبخ التي تدعم الفهم الأساسي لنكهات وتقنيات البلاد. كجزء من بحثي، استشرت الدكتور مورديجاتي جاردجيتو، الأستاذ المتقاعد الذي قام بالتدريس في جامعة جاجاه مادا في جوجاكرتا، وهو من كبار المؤيدين للطعام الإندونيسي التقليدي. لقد تحدثت أيضًا مع الشيف الإندونيسي ومؤلف كتب الطبخ ويليام وونغسو.
قد لا تغطي قائمتي كل المناطق أو تخصصات كل نينيك (جدة)، ولكنها ستساعدك على البدء ببعض الوصفات الإندونيسية الأكثر شعبية والتي يمكن الوصول إليها بسهولة. قم بالطهي في طريقك من خلال الأطباق أدناه وستكتسب أساسًا جيدًا للمعرفة حول المطبخ الإندونيسي، والذي يمكنك من خلاله التفرع والاستكشاف بشكل أكثر شمولاً إذا اخترت ذلك.
الأكل الجاد / ميلاتي سيترويريجا
إذا كنت تعيش في الولايات المتحدة، فقد يكون من الصعب تحديد موقعهفي متجر البقالة المحلي الخاص بك. ولحسن الحظ، فإن معظم المدن الكبرى لديها أسواق آسيوية تحتوي على مكونات مخزنة ضرورية للمطبخ الإندونيسي، بما في ذلك سكر النخيل، وكيكا مانيس، وسامبال أوليك، والكراث المقلي. الأعشاب والتوابل التي تعد جزءًا لا يتجزأ من الطبخ الإندونيسي مثل الفلفل الحار وعشب الليمون والكركم والكزبرة والكمون شائعة جدًا أيضًا في الأسواق الآسيوية. قد يكون من الصعب العثور على مكونات مثل الشمعدان وأوراق السلام وأوراق الليمون الماكروت والخولنجان ولكن يمكن استبدالها أو استبعادها دون التضحية بالكثير من النكهة. إذا لم يكن الأمر كذلك، فيمكن شراء العديد من هذه المكونات عبر الإنترنت بسهولة نسبية أيضًا.
ابدأ بمعجون التوابل
تعتبر معاجين التوابل التي تسمى بومبو بومبو (التكرار يشير إلى الجمع) ضرورية لتتبيل العديد من الأطباق الإندونيسية. يستخدم الطهاة التقليديون هاونًا ومدقة محفورة في الصخور البركانية لطحن المكونات إلى عجينة، لكن الطهاة المعاصرين، بما فيهم أنا، غالبًا ما يستخدمون معالج طعام أو خلاطًا لتسريع الأمور.
واحدة من أبسط بومبو بومبو تسمىيبدأ بالثوم والكراث و/أو الجوز، ويمكن تخصيصه بسهولة لإعداد أطباق أخرى. غالبًا ما يكون معجون التوابل نكهات ناسي جورينج (الأرز المقلي) والمقليات البسيطة. أضف الفلفل الحار والأعشاب الطازجة مثل الزنجبيل وعشب الليمون، وستحصل على بومبو ريندانج الأساسي. أضف الكركم والكزبرة وستكون قادرًا على الخفق، شوربة نودلز الدجاج العطرية. يعد بومبو كاكانغ، المصنوع من الفول السوداني (كاكانغ)، أساس طبق جادو جادو المفضل لدى الجماهير.
معبأة بنكهات معقدة، كل معجون له مظهر مختلف ويشكل الأساس لمجموعة واسعة من الأطباق. من خلال لعب لعبة المزج والمطابقة - البومبو والمكونات وطرق الطهي - ستكون في طريقك لإعداد بعض المأكولات الإندونيسية المفضلة.
