ألفت إيلين ين في لو 11 كتاب طبخ عن المطبخ الصيني. ويمكنها أن تعلمك كيفية تحضير الفاصوليا الطويلة المقلية بشكل مثالي وكيفية تقديمها في المنزل، وكيفية شراء المكونات من الأسواق الآسيوية وكيفية تحضير الصلصات الحارة والزيوت المنكهة بنفسك. أحدث كتاب لها،إتقان فن الطبخ الصينيسيقدم لك هذا الموقع عددًا من الأطباق التقليدية التي ربما لم تجربها من قبل. هل تبحث عن حساء الفاصوليا المحشو على طريقة هاكا؟ أو أذن البحر المطهوة على البخار؟ أو حساء البطيخ المشعر المطهو على البخار؟ ستجد كل ذلك، بالإضافة إلى كيفية صنع البط المدخن بالشاي، وكعكات لحم الخنزير المطهوة على البخار، والمزيد.
أين تلجأ خبيرة الطهي هذه عندما تبحث عن الإلهام؟ سألت إيلين ين في لو قليلاً عن الكتب التي توصي بها عن الطبخ الصيني، بالإضافة إلى كتب الطبخ المفضلة الأخرى لديها في جميع أنماط الطبخ. وإليك ما قالته.
ماذا تبحث عنه في كتاب الطبخ؟من الصعب الإجابة على هذا السؤال. فمع كتب الطبخ، يكون الاختبار الأول بالنسبة لي هو الأصالة. فلابد أن يمارس الكتاب ما يدعو إليه. وتتناول كتبي التقاليد الصينية والطبخ التقليدي. وهذا لا يعني أنه لا يمكن إجراء تعديلات معينة، ولكن أي كتاب طبخ أكتبه، أو أستشيره، أو أستمد منه الإلهام لابد أن يكون صادقاً.
لقد سئمت من كتب الطبخ الصينية "الكاملة"، لأن هذا الأمر لا وجود له على الإطلاق. فقد تم اتخاذ الكثير من الحريات فيما يتصل بالمطبخ الصيني، ولا يزال الأمر كذلك.
إن العديد من كتب الطبخ الصينية ينشرها كتاب غربيون يعتقدون أنهم يستطيعون التعمق في أساليب المطبخ الذي يعود تاريخه إلى ألفي عام في غضون بضعة أشهر ثم يكتبون عنه بثقة. ومن المؤسف أن بعض الأميركيين من أصل صيني يفعلون نفس الشيء، الأمر الذي يسيء إلى تراثهم الطهوي.
لا أهتم كثيراً بأغلب كتب الطبخ الصينية في أميركا، وذلك لكل الأسباب التي ذكرتها. ولكن هناك استثناءات. فقد كتبت صاحبة مطعم في نيويورك، الراحلة إيرين كو، تقول:مفتاح الطبخ الصينيالذي يتعامل بجدية تامة مع مطبخي كما يفعلكتاب طبخ الأطعمة الصينية الإقليمية لفلورنس لين.
ما هي الكتب التي تستخدمها في أغلب الأحيان للبحث؟غالبًا ما تكون مصادري عبارة عن كتب ورقية صغيرة يمكن العثور عليها في أي مدينة أو قرية صينية وفي هونج كونج. هذه الكتب عبارة عن قواميس قيمة للمكونات الأصلية التي أجمعها أثناء سفري. دائمًا ما يكون بحثي الراسخ هو طهي عائلتي في الصين وهونج كونج.
كتاب مصدر رائع آخر هوالطعام في الثقافة الصينيةتم تحرير هذا الكتاب بواسطة كيه سي تشانج ونشره بواسطة دار نشر جامعة ييل. وهو مصدر هائل، مقسم إلى عصور من تاريخ الطعام الصيني ودقيق للغاية.
ما هي كتب الطبخ المفضلة لديك؟مجموعة مكونة من كتابين، بعنوان بسيط للغايةوصفات كانتونية قديمةنُشرت هذه الوصفات باللغة الصينية في هونج كونج. وأخشى أن تصبح هذه الوصفات غير متاحة للعامة قريبًا. فقد نفدت طبع هذه الكتب بالفعل، وعندما تختفي النسخ القليلة المتبقية، ستختفي أيضًا الوصفات ـ التي كانت في الأساس كنوزًا عائلية ـ. وقد طُبعت هذه الوصفات بالخط الصيني فقط، وهذا يعزز سياقها التاريخي.
مجلدين مصاحبين،ديم سوم صينيوكتاب طبخ الأرز الصينينُشرت هذه الكتب باللغة الصينية في تايوان. عناوين هذين الكتابين التايوانيين بسيطة. فهي باللغة الصينية فقط. كتاب الأرز، بالإضافة إلى وصفاته، هو قاموس افتراضي للأرز الصيني، والذي يتضمن أنواعًا مختلفة من مساحيق الأرز المهمة جدًا في الطبخ الصيني. يتتبع كتاب الديم سوم تاريخ الديم سوم منذ أن كان طعام المسافرين، إلى أهميته في بيت الشاي. يتضمن الكتاب أطباقًا يتم فيها مزج الخضروات الجذرية الصينية مع الأرز لصنع كعكات حلوة ومالحة.
ما هي كتب الطبخ الجديدة التي تحبها؟تشترك الكتب التالية في ما أحبه في كتب الطبخ: الذوق، والأصالة، والمعرفة الهائلة، والرغبة في المشاركة.
الذواقة فرنسايقدم هذا الكتاب، أكثر من أي كتاب آخر أمتلكه، وصفات تقليدية فرنسية في سياق تاريخي. وفي الوقت نفسه، فإن الوصفات سهلة المتابعة (أعلم أنها كلها خضعت للاختبار). ويبرز هذا الكتاب في وقت ينشر فيه الجميع وإخوته/أخواته ما يسمى بالطبخ الفرنسي.
إليزابيث ديفيدطعام البحر الأبيض المتوسطإن جميع كتب إليزابيث ديفيد هي كنوز، ولكن هذا الكتاب على وجه الخصوص يحتوي على الكثير من شخصيتها، والكثير من احترامها للطعام لدرجة أنني عندما أقرأه، أشعر وكأنني قرأت رسالة.
هنا دعونا نحتفلبقلم إم إف كيه فيشر. كتب إم إف كيه فيشر عبارة عن مذكرات، وقد أخبرت السيدة فيشر بذلك في المرة الوحيدة التي التقيتها فيها. ذكرياتها أشبه بوصفات لحياتها.
طعام امريكيبقلم إيفان جونز. هذا السرد الزمني لتطور الطعام الأمريكي مليء بالحكايات والمحطات الطهوية التي تشبه رحلة بالسيارة عبر القارة. مع جوديث جونز في الرحلة.
كتاب الطبخ الأمريكيمن معهد نيويورك هيرالد تريبيون هوم. هذا الكتاب قديم، وغير محدث، ومن الصعب الحصول عليه تقريبًا. لقد تلقيته كهدية من زوجي الذي بدأ حياته المهنية في نيويورك هيرالد تريبيون. معظمه عبارة عن عمل تم اختباره من قبلويظل هذا الكتاب بمثابة مرجع بالنسبة لي فيما يتعلق بالطعام الأمريكي.
متعة الطبخبقلم إيرما رومباور (الكتاب الأصلي). لاحظ كلمة "الأصلي". لقد تم تغيير هذا الكتاب الرائع، وإضافة بعض الإضافات إليه، وحذف بعض الإضافات منه، وكل هذا باسم الحداثة. أتمنى لو كان بوسعنا أن نتركه وشأنه.
فن الأكل الجيدإن بيليجرينو أرتوسي، الذي لا يحظى بنفس شهرة غيره من كتاب الطعام المؤثرين، يتفوق على أغلبهم. فكتاباته مليئة بالمعرفة التي ابتكرها ذوقه وأعطاها لنا لسانه.
مارسيلا هازانأساسيات الطبخ الإيطاليماذا يمكن أن نقول عن مارسيلا هازان؟ إيطالية أصيلة؟ مارسيلا. تقنية إيطالية أصيلة؟ مارسيلا. عدم الرغبة في اتباع الطرق المختصرة؟ مارسيلا. هذا يكفي.
المائدة الرائعةبقلم لين روزيتو كاسبر. لقد أخذت السيدة كاسبر ما يعتبره كثيرون أفضل مطبخ إقليمي في إيطاليا، إميليا رومانيا، ورفعته إلى مستوى أعلى. إنه عمل من أعمال البحث العلمي الرفيع.
دوماس عن الطعام. كتاب قصصي على الطاولة الفرنسية. مسلي مثلالفرسان الثلاثة.
الشيف دانييل بولود: الطبخ في مدينة نيويوركدانيال بولود صديق. ومع ذلك، ليس لدي أي تحفظات بشأن القول إنه كتاب وصفات رائع. لقد قمت بالطهي منه، ولا أزال أطبخ منه، ولم أشعر بخيبة أمل قط.
عائلة أمريكية تطبخيسحرني كتاب جوديث شوات بسبب صورته التي تصور أسرة تطبخ وتأكل ما تطبخه. لقد كتبت لطهاة آخرين ومعهم، لكنها تقف بمفردها كشخص لا تخشى المكونات.
