على مدى العام الماضي، كنت أتلاعب بفكرة - فكرة صنع فاصوليا خالية من الغازات.
تخلص من هذه المشكلة الآن؛ هذه المقالة تتحدث عن إطلاق الريح. وبشكل أكثر تحديدًا، تتحدث عن الفاصوليا، والفقاعات الغازية المزعجة التي تخلقها في الجهاز الهضمي، وما إذا كان بوسعنا فعل أي شيء حيال ذلك. إنه ليس سؤالًا جديدًا، كما توضح المقالات التي لا حصر لها والتي تم نشرها على مر السنين في محاولة للإجابة عليه. لكن هذه المقالات لا تفعل أكثر من تكرار نفس النصائح القديمة، في كثير من الأحيان دون نقد وبلا أساس إثباتي. ولأننا غير راغبين في تمرير نفس الطب الشعبي الذي تعتقد العديد من المنشورات الأخرى أنه كافٍ، فقد قررنا أنه حان الوقت لإجراء اختباراتنا الخاصة. هل من الممكن أن تكون الفاصوليا خالية من إطلاق الريح؟ العلم هو الذي سينقذنا!
*إنها ليست مسألة تافهة أيضاً: فقد انتهى الأمر بهارولد ماكجي، المؤلف الرائد في علم الغذاء في المطبخ، إلى تأليف عمله الرائد "عن الغذاء والطهي"، لأن شخصاً سأله لماذا تسبب الفاصوليا في إطلاق الغازات. وإذا لم يكن هذا كافياً بالنسبة لك، فلاحظ أيضاً أن القديس أوغسطين (الذي عرف أشخاصاً قادرين على إطلاق الغازات في ألحان لا رائحة لها)، ومونتين، وبن فرانكلين، كلهم شرحوا الغازات (في المقام الأول لإخبارك بعدم القلق بشأنها، وهي النصيحة التي نتجاهلها). ويقال إن الفيلسوف والرياضي فيثاغورس (الذي لم يخترع نظرية فيثاغورس، ولكن هذه قصة لوقت آخر) كان يخشى الفاصوليا وأصواتها السحرية.
إن الرغبة في إجراء دراسة علمية حول الفاصوليا والغازات المعوية شيء، والقيام بها فعليًا شيء آخر. لم يكن لدي طريقة لإجراء مسح شامل للغازات، ولم يكن لدي إمكانية الوصول إلى المعدات المعملية الفاخرة اللازمة لتحليل عينات الفاصوليا بموضوعية. أردت اختبار مجموعة كاملة من نظريات تقليل الغازات، مما جعل مشكلتي أكثر صعوبة. كنت على وشك التخلي عن المشروع بالكامل عندما ظهرت طريقة للمضي قدمًا. لقد كنت وألقي محاضرات معًا في جامعة هارولد ماكجي.دورة علم الطبخ بجامعة هارفاردلقد كنت أستمع إلى ما يحدث كل عام منذ العقد الماضي. وفي دورة هذا العام، كنت أشكو بصوت عالٍ من عجزي عن معالجة مشكلة الفاصوليا الخالية من الغازات علميًا. ولدهشتي وسروري، وافق الأستاذان بيا سورينسن وديف ويتز، اللذان يديران الفصل، على قياس احتمالات إطلاق الفاصوليا للغازات كجزء من مشروع الفصل. وكان لديهما إمكانية الوصول إلى جميع المعدات اللازمة ـ أجهزة الطرد المركزي، وأجهزة الكروماتوجراف السائل، وأجهزة مطياف الكتلة، ومجففات التجميد. والأفضل من ذلك، أنهما كانا على استعداد لتجنيد متطوعين من الطلاب لتجميع ما لا يسعنا إلا أن نطلق عليه "فرقة هارفارد لإطلاق الغازات"، وهي مجموعة من أفضل وألمع العقول الشابة في البلاد الذين سيضعون أنظمة الجهاز الهضمي الخاصة بهم على المحك من أجل العلم الذي يتم الإبلاغ عنه ذاتيًا في الجسم الحي.
بإذن من إليزا جرينيل/جامعة هارفارد للعلوم والتكنولوجيا والهندسة والرياضيات
السؤال كان، ماذا يجب اختباره؟
ما هي أسباب انتفاخ البطن الناتج عن تناول الفاصوليا؟
قبل أن نقرر ما الذي يجب اختباره، نحتاج إلى معرفة ما نبحث عنه. تحتوي معظم الأطعمة المسببة للغثيان على مكونات تسمى FODMAPs (اختصار لـفمُثير للغضباالسكاريدات الليغوسية،دالسكريات الثنائية،مالسكريات الأحادية، وصلا يستطيع البشر هضم الفودماب، لكن البكتيريا الموجودة في أمعائنا تستطيع ذلك. والناتج الثانوي للهضم البكتيري هو الغازات. والفودماب التي تجعل الفاصوليا فاكهة موسيقية هي مجموعة صغيرة من السكريات القليلة التعدد (السكريات المعقدة). من الناحية النظرية، إذا تمكنت من تقليل كمية تلك السكريات القليلة التعدد في الفاصوليا، فيمكنك تقليل كمية الغازات التي تنتجها.* استقرينا على اختبار السكريات الثلاثة الأكثر مناقشة في الأدبيات العلمية عن الفاصوليا: الرافينوز والستاكيوس والفيرباسكوز. (علمنا في اختباراتنا أن الفاصوليا المنقطة التي كنا نعمل عليها تحتوي على كمية قليلة نسبيًا من الرافينوز والفيرباسكوز ولكن الكثير من الستاكيوس، لذلك ركز تحليلنا فقط على ذلك).
*أشعر هنا بالحاجة إلى إضافة ملاحظة جانبية. سيخبرك كثيرون أن مفتاح تقليل الغازات الناتجة عن تناول الفاصوليا هو تناول المزيد من الفاصوليا. ويزعمون أن تناول المزيد من الفاصوليا يعمل لأنه يسمح لأنظمتنا الهضمية، والميكروبيوم الموجود فيها، بالتأقلم مع الفاصوليا. ويقولون إنه بمرور الوقت، سوف تقل الغازات. وهذا لا معنى له بالنسبة لي. إذا كانت هذه السكريات القليلة التعدد غذاءً للبكتيريا في أمعائنا، فإن المنطق السليم يقول إن تغذية هذه البكتيرياأكثرإن تناول المزيد من الفاصوليا بشكل متكرر يجعل الناس أكثر اعتيادًا على الانتفاخ، وهذا بدوره يجعلهم أقل ملاحظة لذلك. (قد يكون لشركائهم وجهة نظر مختلفة تمامًا؟)
ما اختبرناه
إذا أجريت مقابلة مع مائة من آكلي الفاصوليا حول كيفية تقليل الغازات المنبعثة من الفاصوليا، فمن المرجح أن تحصل على مائتي اقتراح. استخدم الفاصوليا المعلبة بدلاً من المجففة! اشطف الفاصوليا المعلبة! انقع الفاصوليا المجففة! تخلص من ماء النقع! اشطف الفاصوليا المطبوخة! ضع بعض أوراق الغار في القدر! لا، أضف قطعة من عشبة الكومبو! وهكذا دواليك. قررنا اختبار العديد من هذه التوصيات الشائعة، مع حذف بعضها (مثل الكركم والزنجبيل) التي تغير بشكل أساسي نكهة و/أو مظهر الفاصوليا المطبوخة بطريقة قد لا تكون عملية في مجموعة من وصفات الفاصوليا. أردت اختبار القلوية؟ يقول بعض الناس إن صودا الخبز تقلل من الغازات المنبعثة من الفاصوليا، لكن اختبارها بشكل صحيح كان سيضيف مجموعة من العينات الإضافية التي لم يكن لدينا النطاق الترددي لها (على أي حال، يمكن لصودا الخبز أن تقلل من الغازات المنبعثة من الفاصوليا).، لذا فهناك الكثير من الأسباب الأخرى لإضافته؛ إذا كان أيضًا يقلل من الغازات، فسأسمي ذلك مكافأة).
بالإضافة إلى كل هذه العلاجات الشعبية المشكوك فيها، هناك علاج واحد أثبتت الدراسات فعاليته بالفعل: فقد اكتشف العلم إنزيمًا - ألفا غالاكتوزيداز - يمكنه تفتيت السكريات الضارة إلى أجزاء غير ضارة. يمكنك شراؤه من الصيدلية تحت الاسم التجاري Beano. وفقًا لتعليمات العبوة، يُقصد من المرء تناول قرص Beano قبل تناول الفاصوليا. تم حل المشكلة. لكن ليس بالنسبة لي. أريد طريقة لإخراج الفاصوليا من الهواء دون أن تتطلب مني وضيوفي تناول حبة دواء أولاً. إنها غير عملية. لكنني تساءلت، هل يمكنني نقل محلول ألفا غالاكتوزيداز من خزانة الأدوية إلى المخزن باستخدامه ليس كحبة دواء ولكن كمكون عند طهي الفاصوليا؟
أكلات جادة / بيا سورينسن
تؤكد شركة Beano بشكل قاطع أن فكرتي لن تنجح: فالطهي سيؤدي إلى تحلل إنزيم ألفا غالاكتوزيداز قبل أن يقوم بوظيفته. وقد تصورت أنني أستطيع التغلب على هذا الحصار ـ وهذا ما أفعله تقريباً ـ من خلال إضافة الإنزيم بعناية إلى الفاصوليا فقط عندما تكون درجات الحرارة منخفضة بما يكفي لعدم تحلله.
في النهاية، قمنا باختبار 51 عينة من الفاصوليا في المختبر، وقمنا بقياس 17 متغيرًا مختلفًا تم تنفيذها في ثلاث نسخ. اخترنا الفاصوليا بينتو لأنها متوفرة على نطاق واسع، ولذيذة المذاق، ومن المعروف أنها تسبب رائحة كريهة. لمعرفة ما إذا كانت بيانات المختبر هذه تحدث فرقًا في المؤخرة، قام طلاب "فرقة هارفارد للريح" بإعداد اختبار مزدوج التعمية للفاصوليا التي تسبب رائحة كريهة مقابل الفاصوليا التي لا تسبب رائحة كريهة (كما تم تحديدها من خلال جولتنا الأولى من الاختبار)، حيث قاموا بتوزيع 45 كوبًا من صلصة الفاصوليا على زملائهم في الفصل. وإليك ما اكتشفناه.
كيف تم إجراء الاختبارات
أكلات جادة / بيا سورينسن
لقد قمت بإعداد كل عينات الفاصولياء اللازمة، وخلطتها (لأن العينات لابد أن تكون متجانسة للاختبارات)، ووضعتها في أكياس مفرغة من الهواء وقمت بتجميدها، ثم أرسلتها بالبريد إلى بيا سورينسن وكيلي تشاتمان في منشأة "مطياف الكتلة الجزيئية الصغيرة" بجامعة هارفارد حيث أجريا الاختبارات الكمية بمساعدة الطالبتين ميلودي كاو وفاطمة عبد الله. الوصف التالي هو شيء حقيقي على مستوى CSI. الكلمات كبيرة، لكن المفاهيم ليست معقدة، لذا تابعوني.
أولاً، كان لابد من استخراج السكريات القليلة من هريس الفاصوليا عن طريق إذابتها في ماء نقي للغاية. بعد ذلك، أعقب ذلك الطرد المركزي لإزالة المواد الصلبة، ثم تم تمرير العينات من خلال وحدة كروماتوغرافيا سائلة/مطياف الكتلة. يفصل الكروماتوغرافيا السائلة (LC باختصار) الجزيئات بناءً على مدى سرعتها في المرور عبر عمود طويل مملوء بالمواد الصلبة المقاومة للتدفق. أولاً، تقوم بتشغيل عينات نقية من المادة - في هذه الحالة، الستاكيوز - من خلال الجهاز لمعرفة المدة التي تستغرقها للسفر عبر العمود. بعد ذلك، تضع العينة غير المعروفة وتنتظر نفس المدة من الوقت حتى يظهر الستاكيوز. بعد ذلك، يتولى مطياف الكتلة (مطياف الكتلة أو MS) المهمة، فيتبخر الستاكيوز إلى أيونات مشحونة ويستخدم جهدًا لتسريع تلك الأيونات إلى سرعة عالية. كلما كانت هذه الجزيئات أثقل، كانت حركتها أبطأ، لذلك من خلال قياس سرعتها، يمكنك تحديد وزنها، وبالتالي التأكد من أنك تقيس الستاكيوز فقط. أنت تزن الجزيئات الفردية حرفيًا؟ رائع جدًا.لقد أعطتنا مطياف الكتلة قراءة تتناسب مع كمية الجزيء المستهدف (في هذه الحالة، الستاكيوس) الموجود في العينة. بعد ذلك، قام طاقم جامعة هارفارد بتجفيف الفاصوليا بالتجميد (كلمة منمقة تعني التجفيف بالتجميد) لمعرفة كمية الماء التي تحتوي عليها.
النتائج
هل تساعد أي من تقنيات الطبخ التقليدية (غير تلك المستخدمة في طبخ الفاصوليا) في تقليل الغازات التي تسببها الفاصوليا؟
لا، يمكنك نقع الفاصوليا لمدة تتراوح بين 8 و24 ساعة، ويمكنك التخلص من مياه النقع أو الاحتفاظ بها، ويمكنك الطهي مباشرة من الماء المجفف، ويمكنك الطهي تحت الضغط، ويمكنك الطهي باستخدام أوراق الغار أو عشبة الكومبو، ويمكنك حتى غلي الفاصوليا المنقوعة لمدة دقيقة في الماء المغلي والتخلص من هذا الماء. لا تحدث أي من هذه الاستراتيجيات فرقًا ملحوظًا في مستويات الغازات في الفاصوليا المطبوخة من الصفر. ومن الغريب أن الفاصوليا المطبوخة بأوراق الغار كانت لديها أعلى احتمالية لإطلاق الغازات من أي من العينات المختبرة - كما لو أن الغار حافظ على الغازات بدلاً من تبديدها. لكننا بحاجة إلى المزيد من الاختبارات للتأكد.
لقد أذهلتني هذه الاختبارات. على أقل تقدير، كنت أتوقع أن نقع الفاصوليا مسبقًا وإضافة الماء إليها من شأنه أن يقلل من غازات البطن. ففي نهاية المطاف، تذوب السكريات في الماء، لذا ينبغي أن تتسرب إلى ماء النقع ويتم التخلص منها. ولكن تبين أن الأمر ليس كذلك. وما زلت لا أفهم هذه النتيجة.
أكلات جادة / بيا سورينسن
هل الفاصوليا المعلبة تسبب غازات أقل من تلك المطبوخة من الصفر؟
نعم، بشكل طفيف. لقد اختبرنا تسع علب من فاصوليا بينتو من ثلاث دفعات مختلفة، وكانت نسبة الغازات فيها أقل بنحو عشرين بالمائة من الفاصوليا المطبوخة من الجافة.
لكن لاحظ أن هذا ليس تصريحًا يمكننا الإدلاء به على وجه اليقين لأن الفاصوليا المعلبة كانت من إنتاج شركة جويا والفاصوليا المجففة كانت من إنتاج شركة جاك رابيت. ومن المعقول تمامًا أن شركة جويا لديها مصدر لفاصوليا بينتو ذات رائحة كريهة أقل من تلك التي تنتجها شركة جاك رابيت.
هل غسل الفاصوليا المعلبة يقلل الغازات؟
نعم بكل تأكيد. فبالنسبة لكل جرام، تكون الفاصوليا المغسولة أقل انبعاثًا للغازات بنسبة عشرين بالمائة من الفاصوليا غير المغسولة، والسائل الذي تتخلص منه يكون أكثر انبعاثًا للغازات بنسبة ثلاثين بالمائة من الفاصوليا نفسها. يحتوي السائل الموجود في علبة الفاصوليا على غازات أكثر بكثير لكل جرام من الفاصوليا نفسها، ولكن رمي هذا السائل يأتي بتكلفة عالية: النكهة. وبالمقارنة بالفاصوليا مع سائل الطهي، فإن الفاصوليا المغسولة لا طعم لها. وإليك السبب:
أكلات جادة / أليكس توسيدا
تحتوي علبة فاصوليا بينتو سعة 15 أونصة على ما يقرب من 447 جرامًا من الفاصوليا والسائل. بعد تصفيتها وشطفها، ستحصل على 267 جرامًا من الفاصوليا. والتخلص من السائل يعني التخلص من أكثر من ثلث محتويات العلبة. علاوة على ذلك، يحتوي سائل الفاصوليا على حوالي خمسة عشر بالمائة من المواد الصلبة التي بدأت بها الفاصوليا النيئة. ولكن انتظر؟ الأمر يزداد سوءًا. المواد الصلبة للفاصوليا الموجودة في السائل هي تلك التي تذوب في الماء، وهي أيضًا المواد الصلبة ذات النكهة. فكر في صنع مرق اللحم: يؤدي طهي اللحم لفترة طويلة في الماء إلى تحويل نكهة اللحم إلى السائل. نفس الشيء مع الفاصوليا. شطف الفاصوليا يشبه التخلص من مرق اللحم وتناول لحم البقر المطبوخ أكثر من اللازم عديم النكهة فقط.
إن كمية الغازات في نظام الفاصوليا/الماء ثابتة نسبيًا. فإذا قللت من الماء، فإن الغازات لكل جرام في نظامك تزداد. وعلى العكس من ذلك، إذا خففت (كما تفعل في الحساء)، فإن الغازات لكل جرام تقل. إن النظر إلى سائل الفاصوليا بهذه الطريقة قد يشير إلى سبب ظهور الفاصوليا المطبوخة في المنزل (من الجافة) أكثر غازات بالنسبة لك: فعندما تطبخ الفاصوليا من الجافة، فقد ينتهي بك الأمر بسائل أقل لكل حبة مما لديك في الفاصوليا المعلبة. وكما رأينا، فإن علبة الفاصوليا تحتوي على أكثر من ثلث السائل، والذي عادة ما تتخلص منه أو تستخدمه. وإذا كنت تطبخ الفاصوليا الجافة لاستخدامها كطبق جانبي، فهناك فرصة لتقليل السائل بشكل أكبر أثناء الطهي، وتقليل السائل يزيد من الغازات لكل جرام.
هل يعمل Beano كمكون لتقليل الغازات في Bean Pot؟ وهل يجب عليك استخدامه؟
نعم ولا. وربما. في اختباراتنا للفاصوليا المهروسة — مثل صلصة الفاصوليا؟ قامت Beano بعمل رائع. ومع ذلك، يبدو أن السائل فقط هو الذي يتم إخراجه بفعالية من الفاصوليا الكاملة.
أظهرت الفاصوليا المهروسة المعالجة بـ Beano انخفاضًا في احتمالية إطلاق الغازات بمقدار مرتين ونصف المرة مقارنة بالفاصوليا المهروسة المعلبة، وانخفاضًا في احتمالية إطلاق الغازات بمقدار ثلاث مرات تقريبًا مقارنة بالفاصوليا المطبوخة من الصفر. فوز كبير!
أكلات جادة / أليكس توسيدا
التقنية بسيطة: استخدم كبسولة واحدة من Beano 800 (800 هي مقياس لكمية الإنزيم التي يحتوي عليها Beano) لكل رطل من الفاصوليا المطبوخة. لذا فإن علبة الفاصوليا التي تزن 15 أونصة تتطلب كبسولة واحدة من Beano (أستخدم اثنتين، لأن هذا أفضل من إطلاق الريح). إذا قمت بطهي رطل من الفاصوليا المجففة، فيجب أن ينتهي بك الأمر بحوالي أربعة أرطال من الفاصوليا المطبوخة والمرق، لذا ستستخدم أربعة (أو في حالتي، ثمانية، لأنني، كما قلت، أفضل عدم إطلاق الريح). قم بفصل كبسولات جل Beano لحصاد المسحوق الموجود بداخلها. بعد طهي الفاصوليا الجافة، انتظر حتى تبرد إلى 104 درجة فهرنهايت/40 درجة وأضف المسحوق؛ درجة الحرارة الدقيقة ليست ضرورية طالما أنك لا تضيف الإنزيم عندما يكون الماء ساخنًا بدرجة كافية لتشويهه (لا أعرف في الواقع ما هو الحد الأقصى لذلك، لكن 104 درجة فهرنهايت آمنة). إذا كنت تستخدم الفاصوليا المعلبة، أضف المسحوق قبل تسخينها. اهرس الفاصوليا مع الفاصوليا في الخلاط وانتظر لمدة ساعة تقريبًا حتى يقوم الإنزيم بعمله. ثم قم بتسخينه أو تناوله.
لم يكن أداء Beano جيدًا في اختباراتنا المعملية الكمية للفاصوليا الكاملة. أضفنا Beano إلى الفاصوليا المعلبة دون تصفية السائل وقمنا بتسخين الخليط حتى 104 درجة فهرنهايت (40 درجة مئوية) لمدة ساعة للسماح للإنزيم بالعمل. ثم قمنا بتسخين الفاصوليا مع سائلها حتى الغليان لتدمير الإنزيم وفصل السائل عن الفاصوليا للاختبار. كان السائل خاليًا من الغازات تقريبًا، لكن الفاصوليا الكاملة كان بها غازات أقل قليلاً من الفاصوليا المعلبة التي تم تصفيتها وشطفها. النتيجة؟ عندما تستخدم تقنية Beano على الفاصوليا الكاملة (على عكس الفاصوليا المهروسة)، فأنت تعالج السائل فقط. في الأساس، تقوم بتحويل الفاصوليا غير المغسولة إلى فاصوليا مغسولة مع الحفاظ على النكهة. إنه أمر يستحق القيام به إذا كانت غازات الفاصوليا مشكلة بالنسبة لك أو لضيوفك، ولكن ليس بدرجة كافية للقضاء على غازات الفاصوليا تمامًا.
بيانات حية من "فريق هارفارد للضرطات"
وباستخدام هذه البيانات المعملية الكمية، ذهبت آدا فازانا وميكايلا روزن وفيفيان نها نجوين، الطالبات اللواتي يديرن فريق "فارت سكواد"، إلى العمل في الميدان. ففي نهاية المطاف، يختلف الأمر تماماً عندما يتعلق الأمر برؤية محتوى السكاريد في الفاصولياء كما يتم قياسه بواسطة معدات المختبر، ولكن الأمر يختلف تماماً عندما يتعلق الأمر بالقدرة على تحديد ما إذا كانت أي اختلافات ملحوظة في المختبر لها تأثير قابل للقياس على الأنظمة الهضمية الحقيقية الحية.
وبما أننا لاحظنا التأثير الأكثر أهمية على تقليل السكريات القليلة من خلال معالجة الفاصوليا المهروسة بـ Beano، فقد قررنا أن هذا هو المتغير الذي يجب اختباره مع الأشخاص الأحياء. قام الطلاب بإعداد غموس الفاصوليا باستخدام الفاصوليا المعلبة وزيت الزيتون وعصير الليمون والملح. تم معالجة نصف الغموس بـ Beano وفقًا للبروتوكول الموصوف أعلاه؛ ولم يتم معالجة النصف الآخر. ثم قاموا بتوزيع العينات بشكل عشوائي على 45 طالبًا آخرين، والذين لم يعرفوا ما إذا كانوا يتلقون عينة Beano أم العينة الضابطة. كما تلقى الطلاب استبيانًا في وقت الفصل، والذي كان قبل الغداء.
"لقد أصابني انتفاخ البطن فورًا تقريبًا بعد تناول الصلصة."
وقد صنف المتطوعون أنفسهم على أساس مدى شعورهم بالانتفاخ عادة مقارنة بمدى شعورهم بالانتفاخ بعد ست ساعات من تناول صلصة الفاصوليا. وحتى كتابة هذه السطور، حصلنا على نصف الاستبيانات، وحتى مع هذه العينة الأصغر من المتوقع، أفادت مجموعة بينو، في المتوسط، بانخفاض طفيف في الغازات بعد تناول الفاصوليا مقارنة بما يحدث عادة في أي يوم معين. وعلى النقيض من ذلك، سجلت مجموعة التحكم غير بينو متوسطًا أعلى بنقطة واحدة على مقياس من 10 نقاط. ولا تبدو النقطة الواحدة كبيرة حتى تتعمق أكثر: شعر شخص واحد فقط في مجموعة بينو بنقطتين أكثر من المعتاد من الغازات. وعلى النقيض من ذلك، سجل ثلث مجموعة التحكم ثلاث أو أربع نقاط أكثر من الغازات، حيث قال أحد المستجيبين: "لقد أصابت الغازات البطنية على الفور تقريبًا بعد تناول الصلصة".
بالنسبة لصلصات الفاصولياء والهريس، فإن Beano مناسب. أما بالنسبة لكل شيء آخر،لقد ضرطت بشأنه!
الملحق: إجراءات الطبخ
- طهي من الجاف بدون نقع (التحكم):اطبخ 100 جرام من الفاصوليا في 400 جرام من الماء مع 2.6 جرام من الملح لمدة ساعتين تقريبًا، وأضف الماء حسب الحاجة حتى يزن الدفعة النهائية 388 جرامًا. لماذا اخترت هذه الأرقام العشوائية على ما يبدو؟ حسنًا، كما حدث، فإن هذه هي نفس نسبة الفاصوليا إلى الماء والفاصوليا إلى الملح التي قمت بقياسها في عينات الفاصوليا المعلبة. أردت أن تكون اختبارات الفاصوليا الجافة متشابهة مع الفاصوليا المعلبة. في الطهي لنفسي، سأقلل بشكل أكبر من الكمية النهائية من السائل في الفاصوليا.
- انقعيها لمدة 8 ساعات ثم اطهيها:باستخدام نفس النسب المستخدمة في التحكم أعلاه، انقع الفاصوليا في الماء والملح لمدة ثماني ساعات قبل الطهي. استغرق الطهي في هذه الحالة حوالي ساعة فقط. أضفت الملح إلى ماء النقع لأن الملح يساعد الفاصوليا على امتصاص المزيد من الماء أثناء نقعها. السبب: يعتقد بعض الناس أن الفاصوليا - التي لا تزال حية عندما تكون جافة - ستبدأ في تحليل السكريات المعقدة أثناء نقعها. كانت ثماني ساعات هي الحد الأدنى من وقت النقع الذي اعتقدنا أنه قد يكون له تأثير. على هامش ذلك، يعتقد العديد من محبي الفاصوليا أن النقع المسبق يجعل الفاصوليا أفضل. لا أريد الدخول في هذا الجدال معك، لكنني سأقول هذا: إن نقع الفاصوليا الأكبر حجمًا والأكثر صلابة مسبقًا يجعل الفاصوليا تنضج بشكل أسرع على الموقد ويساعد في الحفاظ على الفاصوليا سليمة أثناء طهيها.
- انقعيها لمدة 24 ساعة ثم اطهيها:كما هو الحال أعلاه، ولكن نقع الفاصوليا لمدة 24 ساعة؟ الحد الأقصى للوقت الذي اعتقدنا أنه معقول.
- انقعيها لمدة 8 ساعات، ثم تخلصي من ماء النقع واطهيها.: نفس ما ذكرناه في الرقم اثنين، ولكنني تخلصت من ماء النقع وأضفت ماءً نقيًا وملحًا قبل الطهي. السبب: بما أن السكريات المعقدة المزعجة تذوب في الماء، فيجب أن تتسرب إلى الماء وتنزل في البالوعة. يكره العديد من محبي الفاصوليا التخلص من ماء النقع لأنه يتخلص أيضًا من النكهة. لقد تذوقت كل الماء الذي تخلصت منه، ولم يكن مذاقه جيدًا. ومع ذلك، تسرب لون كبير إلى الماء، وهذا سيكون أمرًا بالغ الأهمية في الفاصوليا الداكنة مثل الفاصوليا الحمراء أو السوداء.
- انقعيها لمدة 24 ساعة، ثم تخلصي من ماء النقع واطهيها.:كما هو موضح أعلاه، ولكن انقعيه لمدة 24 ساعة.
- انقعيها لمدة 8 ساعات، تخلصي من ماء النقع ثم اسلقيها في الماء المغلي لمدة 60 ثانية؛ تخلصي من ماء التبييض واطهيها: نفس ما ذكرناه في الخطوة الرابعة، لكن أضف خطوة التبييض قبل الطهي. السبب: غالبًا ما يتم تبييض الفاصوليا المعلبة في الماء المغلي تقريبًا قبل تعليبها للتخلص من أي هواء داخل الفاصوليا قد يسبب مشاكل أثناء التعليب. افترضنا أن هذا التبييض السريع من شأنه أن يزيل القرحة. ومن المثير للاهتمام أن طعم هذه الفاصوليا كان ألطف من الفاصوليا الأخرى المطبوخة من الصفر (تذوقت كل عينة)، مع نكهة أقرب إلى الفاصوليا المعلبة.
- انقعيها في الماء مع أوراق الغار لمدة 8 ساعات ثم اطهيها: نفس ما ذكرناه في رقم اثنين، ولكن تمت إضافة ورقتي غار إلى ماء النقع وتركهما أثناء الطهي. السبب: يعتقد بعض الناس أن أوراق الغار تلين الفاصوليا. أخبرتهملقد أخبرني أنه يجب عليّ أن أستخدم بانتظام كمية كبيرة من أوراق الغار لأن تلك التي أشتريها رديئة الجودة وتفتقر إلى النكهة. لقد أخبرني أن أحصل على أوراق جيدة وأن أستخدم كمية متوسطة بدلاً من ذلك. كانت الأوراق التي اشتريتها من La Boite Epice وكانت في الواقع كاشفة. لقد صدمت من مدى روعتها مقارنة ببقايا الطعام التي أشتريها من السوبر ماركت. لقد جعلت ورقتان في الوصفة القياسية الدفعة بأكملها تفوح برائحة الغار. لقد اقتنعت الآن بشدة باستخدام أوراق الغار عالية الجودة فقط.
- انقعيها مع الكومبو لمدة 8 ساعات ثم اطهيها:كما هو مذكور أعلاه، ولكن باستخدام عشبة الكومبو بدلًا من عشبة الغار. عشبة الكومبو هي عشبة بحرية غنية بالطعم تستخدم في صنع مرق الداشي الياباني. يعتقد الكثير من الناس أن عشبة الكومبو تساعد في تخفيف العبء الناتج عن الرياح التي تسببها الفاصوليا. عشبة الكومبو التي استخدمتها كانت من ماركة Wellpac من كوريا، واستخدمت مربعًا بحجم 120×115 مم (6.55 جرام) في كل دفعة. والمثير للدهشة أن الفاصوليا لم يكن لها طعم الكومبو كثيرًا، على الرغم من أنها ربما كانت أكثر ثراءً بعض الشيء.
- طبخ تحت الضغط دون نقع:السبب: قد تؤدي الحرارة العالية أثناء الطهي تحت الضغط (259 درجة فهرنهايت مقارنة بـ 212 درجة فهرنهايت) إلى تفتيت السكريات إلى قطع غير ضارة. تم طهي جميع الاختبارات في طنجرة ضغط Kuhn Rikon عند الحلقة الثانية (15 رطل/بوصة مربعة) لمدة 45 دقيقة وتركها لتبرد بشكل طبيعي قبل فتح الطنجرة.
- انقعيها لمدة 8 ساعات ثم اطهيها، ثم برديها وأضيفي إليها:أخيرًا، قطعة المقاومة الخاصة بي، وسلاحي السري في حروب الفاصوليا، والسبب الرئيسي الذي جعلني أرغب في إجراء هذه الدراسة: Beano. اطبخ كما في الرقم 2. بعد الطهي، انتظر حتى تبرد الفاصوليا إلى 104 درجة فهرنهايت ثم قلّب كبسولتين من مسحوق Beano.
غلاف الرسم التوضيحي بواسطة ميشيل كوندريتش
