هل مادة MSG سيئة بالفعل لصحتك؟

من المحتمل أنك تناولت بعض الغلوتامات أحادية الصوديوم (MSG) خلال الـ 24 ساعة الماضية. إنها موجودة في جميع الأطعمة المحضرة تقريبًا، والغلوتامات الموجودة في الغلوتامات أحادية الصوديوم متطابقة كيميائيًا مع الغلوتامات الموجودة بشكل طبيعي في جميع أنواع الأطعمة، مثل جبن البارميزان والبازلاء الخضراء والطماطم. لا يمكن إنكار قوتها الطهوية التحويلية. في شكلها البلوري النقي، يمكن إضافة الغلوتامات أحادية الصوديوم إلى الحساء واليخنات والصلصات والمرق لإضافة نكهة مدورة ولذيذة. مثل ملح الطعام العادي، يمكن أن تساعد الغلوتامات أحادية الصوديوم أيضًا في تعزيز إدراكنا للنكهات الأخرى الموجودة. حساء الطماطم مع قليل من الغلوتامات أحادية الصوديوم له طعم أكثر طماطمية. أضف رشة إلى حساء اللحم البقري لجعله أكثر طعمًا. أنا، مثل والدتي، ووالدتها من قبلها، أحتفظ ببرطمان صغير منها بجوار الملح في مطبخي.

قد يكون هذا الأمر مفاجئًا لبعض القراء. أستطيع أن أسمعك الآن:لكن كينجي، الجلوتامات أحادية الصوديوم ضارة جدًا لك! ستصاب بالصداع النصفي والربو والخدر و17 عرضًا آخر، كل منها أكثر فظاعة من سابقتها!

بالنسبة للآخرين، قد يكون لديك رد فعل معاكس:نعم، أخيرًا تم التحقق من صحة النتائج! كل ردود الفعل الناتجة عن تناول الغلوتامات أحادية الصوديوم موجودة في رأسك وقد أثبتت كل الدراسات ذلك. الصداع الناتج عن تناول الغلوتامات أحادية الصوديوم مجرد وهم!

انتظر قليلاً، لأن هذين التفاعلين لا يتوافقان مع الواقع. أولاً، دعنا نلقي نظرة موجزة على تاريخ استخدام الجلوتامات أحادية الصوديوم، ثم دعنا نتحدث عن نتائج تلك الدراسات.حقًايجب أن أقول.

ما هو الغلوتامات أحادية الصوديوم (MSG)؟

MSG هو ملح صوديوم لحمض الجلوتاميك (حمض أميني أحادي الأمين). تم عزله لأول مرة في عام 1908 بواسطة عالم الكيمياء الحيوية الياباني كيكوناي إيكيدا، الذي كان يحاول اكتشاف ما الذي يعطيه بالضبط"المرق الياباني المنكه بالكومبو (عشب البحر العملاق)" يتميز بطعمه القوي اللذيذ. اتضح أن الكومبو مليء بحمض الجلوتاميك. كان إيكيدا هو من صاغ مصطلح أومامي، والذي يُترجم تقريبًا إلى "لذيذ"، لوصف طعم حمض الجلوتاميك (وأحماض أمينية أخرى مماثلة). حتى تلك النقطة، لم يكتشف العلماء سوى النكهات الأربع الأخرى التي يستشعرها اللسان والحنك الرخو: المالح والحلو والحامض والمر.

بحلول عام 1909، كان يتم بيع الغلوتامات أحادية الصوديوم النقية المستخرجة من الأعشاب البحرية الوفيرة في البحر حول اليابان تحت الاسم التجاري Aji-no-moto (أو "عنصر النكهة" تقريبًا). لا تزال الشركة قائمة حتى يومنا هذا، ولكن مع الطلب المرتفع الحالي على الغلوتامات أحادية الصوديوم، يتم تصنيع المادة الكيميائية بدلاً من استخلاصها. يتوفر مسحوق الغلوتامات أحادية الصوديوم النقي تحت عدد من الأسماء التجارية (مثل Ac?cent)، وتُستخدم المكونات الغنية بحمض الجلوتاميك على نطاق واسع في الأطعمة المعبأة، عادةً في شكل مستخلص الخميرة المحلل ذاتيًا أو بروتين الصويا المحلل مائيًا.

كان كل شيء على ما يرام مع مادة الجلوتامات أحادية الصوديوم حتى أواخر الستينيات.

أسطورة "متلازمة المطعم الصيني"

بدأ استخدام مصطلح "متلازمة المطعم الصيني" في عام 1968 عندما نُشرت رسالة كتبها قارئ يُدعى الدكتور روبرت هو مان كوك في مجلةمجلة نيو إنجلاند الطبيةفي مقاله، تكهن بأن الخدر وخفقان القلب الذي شعر به بعد تناول الطعام في المطاعم الصينية قد يكون مرتبطًا بالاستخدام المفرط لمسحوق الغلوتامات أحادية الصوديوم (MSG) في الطعام الصيني. وعلى الرغم من عدم تقديم أي دليل فعلي، فقد انتشرت الفكرة وانتشرت على نطاق واسع (حتى قبل الإنترنت!)، ولعقود من الزمان، كان اللوم على الغلوتامات أحادية الصوديوم في كل شيء من الصداع النصفي والخدر إلى الانتفاخ وخفقان القلب. وُلِد رهاب الغلوتامات أحادية الصوديوم، ولا يزال موجودًا حتى يومنا هذا، على الرغم من استبدال "متلازمة المطعم الصيني" ذات الصبغة العنصرية بـ "مجمع أعراض الغلوتامات أحادية الصوديوم".

في الآونة الأخيرة، كانت هناك موجة من ردود الفعل السلبية ضد مادة الجلوتامات أحادية الصوديوم (MSG).شرطبعدشرطيزعم البعض أن العلم أثبت أن الجلوتامات أحادية الصوديوم لا تسبب أي آثار ضارة. وهذه المقالات مذنبة بتحريف البيانات العلمية مثل أولئك الذين نشروا فكرة متلازمة المطعم الصيني في المقام الأول. دعونا نلقي نظرة على العلم الحقيقي.

الدراسات

أدراسة أجراها الدكتور جون أولني عام 1970 ونشرت فيطبيعة¹وقد وجد الباحثون أن حقن جرعات عالية من مادة الجلوتامات أحادية الصوديوم تحت جلد الفئران الرضيعة تسبب تلفًا في شبكية العين وتلفًا في المخ والسمنة عند البلوغ. ونحن نتحدث هنا عن جرعات ضخمة من الجلوتامات أحادية الصوديوم يتم حقنها مباشرة في القوارض الصغيرة، وهي بعيدة كل البعد عن الكميات الصغيرة التي يتناولها البشر عن طريق الفم.دراسة ميتافيزيقية في أبريل 2000مجلة التغذية²وقد وجد الباحثون أن 21 دراسة أجريت على الرئيسيات عن مادة الجلوتامات أحادية الصوديوم لم تحدد سوى اثنتين من هذه الدراسات العلاقة بين الاستهلاك عن طريق الفم والتسمم العصبي. وقد أجريت الدراستان في مختبر أولني، ولم يتمكن أحد من تكرار هذه النتائج منذ ذلك الحين. وعلاوة على ذلك، حتى في الفئران (الأنواع التجريبية الأكثر حساسية لمادة الجلوتامات أحادية الصوديوم)، كانت الجرعة الفموية من مادة الجلوتامات أحادية الصوديوم المطلوبة لإنتاج آفات في المخ جرامًا واحدًا لكل كيلوجرام من وزن الجسم، وهي كمية هائلة تمامًا تعادل شخصًا يزن 170 رطلاً يتناول ثلث كوب من مادة الجلوتامات أحادية الصوديوم النقية في جلسة واحدة، بدون طعام، وعلى معدة فارغة. وهذا يعادل تقريبًا كمية الجلوتامات أحادية الصوديوم المضافة التي يستهلكها الشخص البالغ المتوسط ​​في نصف عام.

لقد قامت كل من إدارة الغذاء والدواء الفيدرالية (FDA) واتحاد الجمعيات الأمريكية لعلم الأحياء التجريبي (FASEB)دراسات تحليلية للبيانات التجريبية المتاحة³وكانت النتيجة أنه في حين أن الجرعات الكبيرة للغاية من الغلوتامات أحادية الصوديوم يمكن أن تسبب تلف الخلايا العصبية التنكسية وتعطل الوظيفة الهرمونية في الاختبارات على الحيوانات، فلا يوجد دليل يشير إلى أي نوع من الضرر طويل الأمد للإنسان في الجرعات العادية.

حتى الآن، كل شيء على ما يرام. ويبدو أن معارضي تناول الغلوتامات أحادية الصوديوم على حق. ولكن ماذا عن التأثيرات قصيرة المدى، أي أعراض تناول الغلوتامات أحادية الصوديوم المعقدة؟ من المؤكد أن ليس كل من يشعر بالأعراض قصيرة المدى لتناول الغلوتامات أحادية الصوديوم يمكن أن يصاب بالهلوسة، أليس كذلك؟دراسة أجريت عام 1993 من مجلةعلم السموم الغذائية والكيميائية⁴ووجد الباحثون أنه في عينة عشوائية طبيعية من السكان الأصحاء، لم يكن هناك أي تطابق بين استهلاك الغلوتامات أحادية الصوديوم ومجمع أعراض الغلوتامات أحادية الصوديوم، وخاصة عندما اقترن استهلاك الغلوتامات أحادية الصوديوم بالطعام. في الواقع، لم تكن التأثيرات أكبر من تأثيرات الدواء الوهمي.

لا يبدو هذا جيدًا بالنسبة لكارهي MSG.

ولكن ليس بهذه السرعة. ماذا عن الأشخاص الذين يحددون أنفسهم على وجه التحديد على أنهم حساسون لمادة الجلوتامات أحادية الصوديوم؟ هنا تصبح الأمور أكثر إثارة للاهتمام. فيدراسة أجريت في نوفمبر 2000 منمجلة الحساسية والمناعة السريرية⁵أجرى العلماء دراسة على 130 شخصًا بالغًا تم تحديدهم على أنهم حساسون لمادة MSG بجرعات متزايدة ودواء وهمي. وفي حين لم تكن الاستجابات لمادة MSG متوافقة تمامًا مع الاختبارات المتكررة، فقد أظهر الأشخاص الذين تم اختبارهم عمومًا المزيد من ردود الفعل تجاه MSG الفعلية (38% من المستجيبين) مقابل الدواء الوهمي (13% من المستجيبين).

وخلصت الدراسة إلى أن مادة MSG تثير في الواقع ردود فعل سلبية لدى فئة فرعية حساسة بشكل خاص من السكان عند تناولها بجرعات كبيرة (أكثر من ثلاثة جرامات) على معدة فارغة في الغالب. ووجود مركب أعراض MSG هو حقيقة علمية ملموسة.

اتضح أن الدوار، واحمرار الوجه، والخدر في الصدر والذراعين، الذي كنت أصر دائمًا على أنه مجرد حالة تصيب أختي الكبرى، هو أمر حقيقي بعد كل شيء. (آسفة، آية.)

ماذا عن حمض الجلوتاميك الموجود في الأطعمة الأخرى؟

لا يعد عشب الكومبو الغذاء الوحيد الغني بحمض الجلوتاميك، رغم أنه قد يكون أغنى أنواعه. فالعديد من الأطعمة التي يتم تناولها بشكل شائع تحتوي على هذه المادة:

وفقا لإدارة الغذاء والدواءيستهلك الشخص البالغ في المتوسط ​​حوالي 13 جرامًا من الغلوتامات يوميًا من مصادر طبيعية، بالإضافة إلى 0.55 جرامًا إضافيًا من الغلوتامات المضافة من الجلوتامات أحادية الصوديوم أو مصادر أخرى. وهذا يؤدي إلى سؤال واضح: لا تهتم المواد الكيميائية حقًا بالمصدر الذي تأتي منه. الغلوتامات هي الغلوتامات، سواء تم استخراجها من الأعشاب البحرية، أو تصنيعها في مختبر، أو إنتاجها بواسطة الجسم، أو تناولها في جبن البارميزان. فلماذا لا يكون الأشخاص الحساسون للغلوتامات أحادية الصوديوم حساسين أيضًا للأطعمة الغنية بحمض الجلوتاميك؟ لماذا تستطيع أختي أن تأكل قدر ما تريد من جبن البارميزان والأنشوجة؟

من المهم أن نتذكر أنه في كل الدراسات تقريبًا، لم تظهر الآثار الجانبية إلا عند تناول حمض الجلوتاميك على معدة فارغة تقريبًا. وعندما يقترن ذلك بتناول كمية كافية من الطعام، تختفي الأعراض تقريبًا.

جيفري ستينجارتن،مجلة فوجوقد اقترح مراسل مجلة "ذا هيلث" المخضرم في مجال الأغذية، أن انتشار زعم الناس بحساسيتهم من الجلوتامات أحادية الصوديوم في السبعينيات والثمانينيات ربما يرجع إلى حقيقة مفادها أنه في تلك الأيام، كانت العديد من الوجبات في المطاعم الصينية الأميركية تبدأ بوعاء من حساء الزلابية الغني بالجلوتامات أحادية الصوديوم على معدة فارغة قبل بقية الوجبة. ويبدو أن هذه النظرية تتفق مع البيانات العلمية. فعلى الرغم من أن جبن البارميزان يحتوي على حمض الجلوتاميك، فإنه يحتوي على الكثير من "المواد" الأخرى أيضًا، ومن المرجح أنك تتناول هذا الجبن مع المعكرونة أو البيتزا.

ملاحظة أخيرة: افترض البعض أن تناول المرق الغني بالجلوتوم أحادي الصوديوم على معدة فارغة قد يكون السبب في المطاعم الصينية على وجه التحديد، ولكن هناك احتمال كبير أيضًا أن بعض الأشخاص الذين يزعمون أنهم يعانون من حساسية تجاه الجلوتامات أحادية الصوديوم قد يعانون في الواقع من ردود فعل تجاه مكونات أخرى شائعة في الطعام الصيني والتي لا توجد بنفس القدر في مطابخ المطاعم الأخرى؛ وتشمل هذه المكونات زيت الفول السوداني المستخدم بشكل متكرر في القلي السريع، ومستخلصات المحار المستخدمة في النكهة، أو الأعشاب مثل الكزبرة. وبقدر علمي، لا توجد حاليًا أي بيانات علمية من شأنها أن ترفع هذه الفرضية إلى مستوى النظرية.

فهل يجب علي أن أطبخ به؟

إذن، ما الذي يجعلنا نستفيد من هذه المادة في الطهي؟ في النهاية، يبدو أن المجموعة الفرعية الحساسة لمادة الجلوتامات أحادية الصوديوم صغيرة بما يكفي، وأن الآثار السلبية نادرة بما يكفي بحيث يمكنك على الأرجح استخدامها في طعامك، وخاصة إذا حرصت على تناول القليل من الأطعمة الخالية من الجلوتامات أحادية الصوديوم لترتاح في معدتك قبل البدء في الطهي. وعلاوة على ذلك، تشير كل الأدلة إلى أن الآثار المترتبة على هذه المادة لا تتجاوز في أسوأ الأحوال الشعور بعدم الراحة على المدى القصير دون عواقب طويلة الأمد.

ولكن إذا شعرت أنك تعاني من حساسية تجاه الجلوتامات أحادية الصوديوم، فعليك أن تتجنبها بكل تأكيد! ويمكنك أن تطلب من أي شخص يقول لك "إنك تتخيل الأمر فقط" أن يبتعد عن هذه العادة، لأنه مخطئ. إن العلم هو حليفك، وهو حليف قوي.

1. جون دبليو أولني وأوي لان هو، مجلة نيتشر، المجلد 227، الصفحات 609-611 (أغسطس 1970)
2. رونالد ووكر، جون ر. لوبيان، مجلة التغذية، المجلد 130، العدد 4، الصفحات 1049S-1052S (أبريل 2000)
3. د. رالتون، ج. تالبوت، ك. فيشر، مجلة التغذية، المجلد 125، العدد 11، الصفحات 2891S-2906S، (1 نوفمبر 1995)
4. L. Tarasoff, MFKelly, Food and Chemical Toxicology, المجلد 31، العدد 12، الصفحات 1019-1035 (ديسمبر 1993)
5. RS Geha et al، مجلة علم المناعة السريرية للحساسية المجلد 106، العدد 5، الصفحات 973-980 (نوفمبر 2000)

يناير 2019

اقرأ المزيد