هل من المقبول فحص اللحوم باستخدام مقياس حرارة أثناء الطهي؟
سمعت أن فحص اللحوم لاختبار درجة الحرارة قد يكون سيئًا لأنه يخلق ثقوبًا يتسرب منها العصير. هل هذا صحيح؟ لقد استخدمت دائمًا موازين الحرارة التي تبقى في اللحم ولا أزيلها حتى يرتاح اللحم. هل هذه خطوة غير ضرورية؟ ماذا لو كان عليك الاختبار عدة مرات، هل سيؤدي ذلك إلى اختلاف؟
—أرسل بواسطة canihazpotato
في حال لم تلاحظ، فأنا مؤيد قوي لاستخدام مقياس حرارة عند طهي اللحوم. انسَ اختبار الوخز أو اختبار الكعكة أو أي طريقة أخرى تعتمد على الذكورة أو سرعة خدمة المطعم أكثر من الدقة. بالنسبة للطاهي المنزلي، فإن أفضل طريقة على الإطلاق لضمان طهي اللحوم بشكل مثالي في كل مرة هي استخدام مقياس حرارة. مقياس الحرارة Thermapen هو مقياس الحرارة المفضل لدي. إنه باهظ الثمن، لكنه سيدفع ثمنه بعد أول شواء ضلع رئيسي لا تفرط في طهيه.
ولكن هذا يثير سؤالاً وجيهًا: ألا يتسبب فحص اللحوم في تسرب العصارة؟ ألا ينصحك كل خبراء الشواء بعدم استخدام شوكة عند تقليب اللحوم للحفاظ على هذا الختم على السطح الخارجي؟
إليكم الأخبار الجيدة: هؤلاء سادة الشواء مخطئون.لا يوجد ختم على الجانب الخارجي من شريحة اللحم تمامًا كما لا يوجد ختم على الجانب الخارجي من الهامبرجر أو كرات اللحم.يمكن للرطوبة من الداخل أن تتسرب بسهولة سواء كان الجزء الخارجي مثقوبًا مثل البالون أم لا.
ومن ناحية أخرى، ما الذييفعلما عليك أن تقلق بشأنه هو ما إذا كنت تقوم بتفكيك ألياف العضلات أم لا، وهي الحاويات التي تشبه الغلاف والتي يتجمع فيها عصير اللحوم بالفعليكونمخزنة.
انظر، إذا نظرت إلى مقطع عرضي لشريحة لحم من خلال المجهر، فسوف تجده يشبه مجموعة من أسلاك الهاتف المجمعة والممتدة بشكل متوازي مع بعضها البعض. وبينما يتم طهي شريحة اللحم، تتقلص الكابلات، فتضغط على محتوياتها.
الحقيقة هي أن طرف مقياس الحرارة أو الشوكة غير حاد للغاية بحيث لا يمكنه ثقب أو قطع هذه الألياف. أقصى ما يمكنك فعله هو تمزيقها قليلاً. قد يؤدي هذا إلى فقدان كمية ضئيلة من العصير، لكن الفارق أقل بكثير من الحد الذي يمكن للبشر اكتشافه ويتضاءل مقارنة بفقدان الرطوبة الإضافي إذا قمت، على سبيل المثال، بطهي شريحة لحم أكثر من اللازم ببضع درجات.
والواقع أن هذا هو السبب وراء قدرة أدوات مثل الجاكارد ـ وهي أداة متعددة الشفرات مصممة لتمزيق ألياف العضلات قبل الطهي ـ على تطرية اللحوم دون التسبب في فقدانها للرطوبة الزائدة. وإذا كان من الممكن ثقب اللحوم حقاً مثل البالون، فمن المتوقع أن تسيل العصارة من شريحة اللحم المعالجة بجاكارد بمجرد بدء الطهي، في حين أن طهيها في الواقع يتم بنفس الطريقة تقريباً التي تطهى بها شريحة اللحم غير المثقوبة.
حتى تقطيع شريحة اللحم بالسكين للنظر إلى الداخل لمعرفة مدى نضجها لن يكون له تأثير كبير على صفاتها الغذائية، على الرغم من أنه من الصعب الحكم على النضج من خلال المظهر (العصائر الساخنة يمكن أن تجعل شريحة اللحم تبدو نادرة أكثر مما هي عليه في الواقع).
ماذا عن مقياس الحرارة الذي لا يمكن تركه في الداخل؟
أما موازين الحرارة التي تُترك في الداخل فهي قصة مختلفة. فأنا لست من محبيها لسببين رئيسيين.
أولاً، إنها مصنوعة من المعدن، والمعدن موصل أفضل للحرارة من اللحوم أو الدهون أو العظام. وهذا يعني أنه عند طهي لحم مشوي في الفرن لفترة طويلة، تنتقل الطاقة الحرارية عبر المجس إلى اللحم بشكل أسرع من أي مكان آخر في اللحم المشوي. وينتهي بك الأمر إلى منطقة ساخنة بشكل مصطنع حول المجس، مما قد يؤدي إلى قراءات عالية خاطئة تصل إلى بضع درجات.
ليس هذا فحسب، بل إنه يكاد يكون من المستحيل تحديد المكان الذي سينتهي إليه الجزء الأكثر برودة من الشواء (الجزء الذي تريد قياس درجة حرارته) حتىبعدلقد تم الانتهاء من الطهي، مما يؤدي مرة أخرى إلى قراءات عالية خاطئة مع مسبار ترك في الداخل.
هذا ليس أسوأ شيء في العالم، فهو يضمن لك الحصول على إشارة تحذير مبكرة. ولكن عندما يصل المسبار الذي يترك في الثلاجة إلى درجة الحرارة النهائية المطلوبة، تأكد من قياس درجة حرارة اللحوم الفعلية في عدة مناطق أخرى. من المحتمل أن يكون قد تبقى بضع دقائق أخرى للطهي.
هل لديك سؤال لمختبر الغذاء؟
أرسل أسئلتك عبر البريد الإلكتروني إلىاسأل مختبر الطعام@seriouseats.comيرجى تضمين اسم المستخدم الخاص بك في Serious Eats في بريدك الإلكتروني. سيتم قراءة جميع الأسئلة، ولكن لسوء الحظ لا يمكن الإجابة على جميعها.
