ما هي كمية السائل التي يجب أن أستخدمها عند الطهي على نار هادئة؟ | مختبر الغذاء

ما هي كمية السائل التي يجب أن أستخدمها في الطهي؟

كانت العديد من وصفات الطهي التي رأيتها واضحة جدًا بشأن "عدم تغطية سائل الطهي للحوم بالكامل". هل لديك أي أفكار حول سبب ذلك؟ هل يهم إذا كان يغطيها بالكامل أم لا؟ وإذا كان الأمر مهمًا، فلماذا؟؟

—سؤال من القارئ GreedyPiglet

كانت المرة الأولى التي قمت فيها بطهي ضلع قصير على نار هادئة عندما أدركت أن الطهي سيصبح حياتي. وحتى ذلك الوقت كنت أعتقد أن الطهي يشبه وضع المكياج. يمكنك تغيير نكهات وألوان الأطعمة، ولكنك لن تتمكن من تغيير ما هو تحتها بشكل أساسي. أما الطهي على نار هادئة فهو العكس تمامًا: فبدلاً من مجرد معالجة سطحية للحوم، فهو عملية تحويلية سحرية حقًا.

ما هو الطهي على نار هادئة؟

الطهي على نار هادئة هو عملية طهي رطبة منخفضة وبطيئة يتم فيها طهي قطع اللحم القاسية ذات المحتوى العالي من الأنسجة الضامة في سائل حتى يتحلل هذا النسيج الضام إلى جيلاتين، وهو بروتين يعمل لاحقًا على تكثيف سائل الطهي، مما يمنحه ملمسًا غنيًا يغلف الفم.

ولكن ما هي الكمية المثالية من السائل؟ لماذا تقترح إحدى الوصفات عدم تغطية اللحم أثناء الطهي؟ ماذا يحدث إذا قمت فقط بطهي اللحم على نار هادئة؟

الإجابة تتلخص في بضعة أشياء. أولاً وقبل كل شيء، عليك أن تتذكر أن هناك في الواقعاثنينالمنتجات النهائية مع كل طبق لحم مطهو: اللحم والصلصة.

"لن يفرق الجزء الداخلي من قطعة اللحم."

عند الطهي باستخدام طرق الطهي الرطبة مثل الطهي على نار هادئة أو الطهي على نار هادئة، فإن قوام اللحم المطبوخ يعتمد فقط على درجة الحرارة التي تم طهيه بها والوقت الذي تم الاحتفاظ به هناك. وهذا هو الحال سواء قمت بغمره بالكامل في الماء، أو طهيه بطريقة السوس فيد، أو طهيه ببساطة في بيئة بخارية تحت غطاء. لن يلاحظ الجزء الداخلي من قطعة اللحم الفرق.

كيفية الحصول على أفضل صلصة أثناء الطهي

أما قوام الصلصة، من ناحية أخرى، فيرتبط بشكل مباشر بتركيز الجيلاتين المذاب الذي تحتويه، ونكهتها تعتمد على تركيز المركبات المنكهة المختلفة التي تضاف بواسطة المواد العطرية التي تطبخها فيها، والسائل الذي بدأت به، ومن اللحم نفسه.

في الأساس، كلما بدأت باستخدام كمية أكبر من السائل، كلما كان عليك تقليله في النهاية لتحقيق الملمس المطلوب الذي يغلف الفم والنكهة الغنية. فالضلوع القصيرة التي يتم طهيها مغمورة بالكامل في السائل ستنتج صلصة رقيقة مائية، بينما تلك المطبوخة في طبقة رقيقة فقط من السائل - بما يكفي لتوفير بيئة رطبة تحت غطاء الفرن الهولندي - ستنتج صلصة غنية ولذيذة.

في المطاعم، يتم جعل هذه الصلصات أكثر كثافة باستخدام مرق لحم العجل الغني بالجيلاتين كأساس لسائل الطهي. ولهذا السبب فإن الضلوع القصيرة أو أوسو بوكو المطبوخة في المنزل لا تتمتع بنفس درجة الثراء التي تحصل عليها في مطعم فاخر.

هناك سبب آخر قد يجعلك تفكر في تقليل كمية سائل الطهي: اللون الإضافي.

الطهي على نار هادئة وتفاعل ميلارد

في حين أنه من الصحيح أن تفاعل ميلارد - سلسلة التفاعلات التي تحدث عندما تحرق اللحوم والأطعمة الأخرى الغنية بالبروتين مما يجعلها تتحول إلى اللون البني ولذيذة - يحدث بشكل أسرع عند درجات حرارة تصل إلى عدة مئات من الدرجات فهرنهايت، إلا أنها ستستمر في التقدم بمعدل أبطأ حتى في درجات الحرارة المنخفضة.

لذلك، في حين أن تحمير اللحوم في بداية الطهي أمر ضروري لتراكم وتراكم النكهات، يمكنك في الواقع الحصول على كمية جيدة من التحمير على أجزاء اللحم البارزة عندما تقوم بالطهي بكمية معتدلة فقط من السائل، مما ينتهي بإضافة طن من النكهة إلى الطبق النهائي.

لذلك في المرة القادمة عندما تقوم بملء قدر هولندي من قطع لحم البقر المشوية بالمرق من أجل الطهي، تأكد من عدم إغراق القطع للحصول على أفضل النتائج النهائية الممكنة.

سبتمبر 2013