"هل أحتاج حقًا إلى تقليل كمية النبيذ بشكل منفصل؟"
كنت أشاهد حلقة من برنامج America's Test Kitchen حيث قالوا إنه يجب تقليل خليط النبيذ/الخمر/الخل الأحمر حتى يصبح قوامه شرابيًا، ثم إضافة مرق الدجاج. ولم يسعني إلا أن أتساءل لماذا يكون ذلك أفضل من إضافة مرق الدجاج في البداية وتقليل الخليط بالكامل. إن فقدان الماء هو فقدان ماء، أليس كذلك؟ وإلى نفس النقطة، تميز الوصفات دائمًا بين طهي الصلصات ببطء وتقليلها بسرعة. ما الفرق؟
؟أرسل بواسطة روب سي.
الاختزال؟ عملية غلي السائل على نار هادئة لتركيز لونه ورائحته ونكهته؟يبدوفي البداية، قد تبدو العملية بسيطة للغاية حيث تقوم فقط بإزالة الماء، ولكن في الواقع، الأمر أكثر تعقيدًا من ذلك، كما يمكن لأي طاهٍ أو متخصص في التقطير أو الكيميائي أن يخبرك بذلك.
هناك عمليتان مهمتان تجريان أثناء عملية الاختزال. الأولى هي فقدان الماء. فجزيئات الماء متماسكة في تكوين محكم نسبيًا عندما تكون في صورة سائلة، ولكن حتى مع ذلك، فإن جزيئات السطح تميل إلى الإفراط في الإثارة والقفز إلى الغلاف الجوي. ويحدث هذا ببطء شديد عند درجات حرارة منخفضة (على سبيل المثال، جفاف بركة ماء في يوم دافئ)، وبسرعة كبيرة عند درجات حرارة أعلى (على سبيل المثال، البخار المتصاعد من أعلى حوض استحمام ساخن). وفي النهاية، عندما يصبح الماء ساخنًا بدرجة كافية*، فإنه يهرب بقوة شديدة بالفعل أثناء الغليان أو الغليان.
*على وجه التحديد، عندما يكون ضغط بخار سطح الماء مساويًا أو أكبر من الضغط الجوي
ولكن إليكم الأمر: عند طهي الطعام على نار هادئة، لا يكون الماء هو الشيء الوحيد الذي يتسرب. هل لاحظت يومًا كيف أن رائحة الطعام تنتشر في كل أنحاء منزلك عندما تعود إلى المنزل لتجد قدرًا من الصلصة يغلي على الموقد أو ربما لحمًا مشويًا لذيذًا يطهى في الفرن؟
تخيل ماذا: إذا كانت هذه المركبات العطرية اللذيذة تصل إلى أنفك، فهذا يعني أنها تغادر الوعاء.
كلما كانت هذه المركبات أصغر وأخف وزناً، كلما زادت احتمالية خروجها من الوعاء مع الماء المتبخر وتطفو في الهواء.
يمكن أن يؤدي الغليان القوي إلى تفاقم هذا التأثير لأنه يحرك الجزيئات بشكل أقوى.
تخيل وعاءً مليئًا بالمرق وكأنه حفرة كرات يلعب فيها عشرات الأطفال. تمثل الكرات جزيئات الماء الصغيرة والخفيفة، بينما يمثل الأطفال (الذين يأتون بجميع الأشكال والأحجام) جزيئات ذات نكهات مختلفة. الآن ضع حفرة الكرات هذه في الجزء الخلفي من شاحنة قلابة تسير على طريق وعر.
قم بقيادة تلك الشاحنة ببطء وسوف تقلل من المطبات. سوف ترتد الكرات البلاستيكية الصغيرة قليلاً وتهرب بمعدل منخفض نسبيًا. قم بالقيادة ببطء كافٍ، وسوف تتمكن حتى من تقليل عدد الكرات البلاستيكية دون أن تفقد أي أطفال. هذا هو الحال عندما تقوم بتقليل المخزون ببطء شديد.
إذا قمت بتسريع تلك الشاحنة قليلاً، فسوف تبدأ في فقدان كراتك بشكل أسرع، إلى جانب بعض الأطفال الأكثر نحافة. سوف يسقطون على جانب الطريق، ولن يعودوا أبدًا إلى حفرة الكرات.
اذهب بسرعة أكبر وقد ينتهي بك الأمر بالخسارةالجميعمن الأطفال النحيفين الخفيفين، الذين لم يتبق لك سوى بضع كرات، إلى جانب كل الأطفال الأكبر حجمًا. ربما وصلت إلى وجهتك بشكل أسرع، لكن هذا على حساب التنوع والتعقيد.
ستكون الصلصة التي يتم تقليصها بسرعة ذات مذاق أكثر تسطحًا وأقل نكهة من الصلصة التي يتم تقليصها ببطء. جرّبها جنبًا إلى جنب مع قدرين من المرق أو قدرين من النبيذ وسترى النتيجة.
أخلاقي:عند التخفيضأيالسائل الخاص بالصلصة، من الأفضل أن يكون بكمية قليلة وبطيئة.
تقليل الكحول
مع النبيذ، يصبح الأمر أكثر تعقيدًا، حيث يتعين عليك التعامل مع عامل آخر: الكحول.
نحن نعلم جميعًا أن الإيثانول له نقطة غليان أقل من الماء، لذا قد تعتقد أنه بتسخين مزيج من الكحول والماء إلى نقطة غليان الكحول، فإن الكحول فقط هو الذي سيهرب. هذا ليس هو الحال، وهو أحد العوامل التي تجعل التقطير معقدًا. عند غلي مزيج من الكحول والماء، سيكون البخار المتصاعد عبارة عن مزيج من الكحول والماء، حتى لو لم يصل السائل بعد إلى نقطة غليان الماء النقي.
يرجع ذلك إلى أن جزيئات الماء تميل إلى الالتصاق ببعضها البعض، كما تفعل جزيئات الكحول. فعندما يكون لديك ماء بنسبة 100% في وعاء، تكون الجزيئات مترابطة بإحكام مع بعضها البعض وملتصقة بإحكام، مما يجعل من الصعب فصلها وتسببها في القفز إلى الغلاف الجوي. وإذا أضفت بعض الكحول إلى هذا الخليط، فإن المسافة المتوسطة بين جزيئات الماء تنمو، وبالتالي يضعف تماسكها مع بعضها البعض، مما يسهل عليها التبخر. وينطبق نفس الشيء على جزيئات الكحول.
لهذا السبب، يكاد يكون من المستحيل إزالة محتوى الكحول من الصلصة أو الحساء عن طريق طهيه على نار هادئة. وبحلول الوقت الذي تتم فيه إزالة الكحول، يكون معظم الماء قد تبخر أيضًا.*
*لهذا السبب فإن تجميع وتكثيف وإعادة تقطير البخار الناتج عن خليط الكحول/الماء لا يمكن أن يوصلك إلى نتيجة أفضل. عند نقطة معينة (حوالي 95.6% كحول و4.4% ماء)، يشكل الكحول والماء ما يسمىأزيوتروب إيجابي، وهو خليط تكون نقطة غليانهأدنىيغلي عند درجة حرارة 78.2 درجة مئوية، وهي أقل من درجة حرارة الكحول النقي (78.4 درجة مئوية) أو الماء النقي (100 درجة مئوية). كما أن نسبة البخار المتصاعد منه هي نفسها نسبة السائل نفسه، مما يعني أنه بغض النظر عن المدة التي تغليها فيها، فلن يتغير محتواها من الكحول أبدًا.**
**لهذا السبب، إذا كنت تعمل في مختبر الأحياء أو الكيمياء، فلا بأس من شرب الإيثانول بنسبة 95% في وقت متأخر من الليل، ولكن ابتعد عن المشروبات التي تحتوي على نسبة 98%، والتي يتم تقطيرها بالبنزين لإزالة تلك النسب المئوية الإضافية القليلة من الماء.
إن تقليل كمية النبيذ بشكل منفصل، ثم تخفيف الكمية الناتجة، هي طريقة أكثر فعالية لتقليل محتوى الكحول النهائي الإجمالي للطبق بدلاً من محاولة تقليل الكحول بعد دمجه مع السوائل المتبقية.
على سبيل المثال، لنفترض أنني أبدأ بـ 500 مل من النبيذ بنسبة كحول 10%. أقوم بتقليله على الموقد إلى النصف، فيتبقى لي 250 مل من النبيذ المخفف الذي يحتوي الآن على نسبة كحول 4% (سيختلف المحتوى الفعلي حسب الظروف الدقيقة التي أجريت فيها عملية التخفيض). عندما أضيف لاحقًا 500 مل من المرق إلى هذا الخليط للحصول على حجم نهائي يبلغ 750 مل، ينتهي بي الأمر بمحتوى كحول نهائي بنسبة 1.3%.
إذا، من ناحية أخرى، بدأت بدمج 500 مل من النبيذ مع 500 مل من المرق (مما أدى إلى سائل يحتوي على 5٪ كحول) وخفضته بنسبة 33٪ للوصول إلى الحجم النهائي البالغ 750 مل، فسوف ينتهي بي الأمر بمحتوى كحول يبلغ حوالي 3٪ (أكثر أو أقل)؟ أكثر من ضعف ما لو كنت قد قللته بشكل منفصل في البداية.
أخلاقي:إذا كنت ترغب في الحصول على كمية معقولة من الكحول في الطبق النهائي، قلل من كمية النبيذ أو المشروبات الكحولية بشكل منفصل قبل إضافة المرق. (حوالييعتبر نطاقًا جيدًا لمعظم الصلصات المصنوعة من الكحول).
تقليل الصلصات النباتية
إن تقليل كمية الصلصات الطازجة التي تعتمد على الخضروات، مثل صلصة الطماطم، هو أمر آخر غير مرغوب فيه. ففي هذه الصلصات، تلعب الأنزيمات دوراً هاماً. تحتوي الطماطم والخضروات الأخرى بشكل طبيعي على إنزيمات تعمل على تكسير البكتين، وهو الغراء الكربوهيدراتي الذي يربط جدران الخلايا ببعضها البعض. قم بطهي هذه المهروسات النيئة على درجة حرارة منخفضة نسبياً (أقل من 180 درجة فهرنهايت أو نحو ذلك)، وستقوم الإنزيمات بتكسير جزيئات كافية إلى قطع أصغر حتى تصبح الصلصة أكثر سماكة إلى حد كبير. لكن السماكة قصيرة الأجل. فمع استمرار تسخين الصلصة، تستمر الجزيئات في التحلل إلى درجة لا يمكنها عندها أن تصبح أكثر سماكة على الإطلاق، مما يخلق صلصة مائية.
في موسوعته التي لا غنى عنها في علوم الأغذيةعن الطعام والطبخيذكر هارولد ماكجي أنه في الصلصة التي تعتمد على الخضروات، بدلاً من البدء في الطهي على نار هادئة، "إذا تم طهي المهروس الخام بسرعة بالقرب من الغليان"، يتم تعطيل الإنزيمات قبل أن تتاح لها الفرصة لتكسير البكتين، والذي في شكله الكامل يعد مادة أكثر كفاءة لتكثيف المكونات. "النتيجة هي صلصة أكثر سمكًا تتطلب تقليل التكسير اللاحق".
أخلاقي:للحصول على أفضل صلصة طماطم طازجة، قم بتسخين الطماطم بسرعة في البداية لإلغاء تنشيط الإنزيمات،ثمقلل الحرارة إلى درجة الغليان الخفيف لتركيز النكهة. لاحظ أن الطماطم المعلبة قد تم معالجتها بالحرارة بالفعل، وبالتالي تم إبطال نشاط إنزيماتها بالفعل. لا بأس على الإطلاق من طهي صلصة الطماطم المعلبة على درجة غليان منخفضة لتقليل فقدان النكهة مع تقليلها إلى الحد الأدنى.
هل لديك سؤال لمختبر الغذاء؟
أرسل أسئلتك عبر البريد الإلكتروني إلىاسأل مختبر الطعام@seriouseats.comيرجى تضمين اسم المستخدم الخاص بك في Serious Eats في بريدك الإلكتروني. سيتم قراءة جميع الأسئلة، ولكن لسوء الحظ لا يمكن الإجابة على جميعها.
