يالانتشي سارما (ورق العنب المحشو بالأرز الأرمني)

يالانتشي سارما، أو "يالانتشي" فقط، هي النسخة الأرمنية من أوراق العنب المحشوة النباتية. "سارما" تعني ملفوفة باللغة التركية، بينما "يالانتشي" تعني "كاذب"، وهي إشارة فكاهية إلى حقيقة أن هذه نسخة خالية من اللحوم من السارما الأكثر شيوعًا، والتي تحتوي عادةً على لحم البقر أو لحم الضأن. بفضل الكنيسة المسيحية الأرمنية، التي منعت تاريخيًا استهلاك اللحوم لمدة نصف العام تقريبًا، أصبح الأرمن محترفين في الطهي الخالي من اللحوم، ويالانشي هو مثال رئيسي على هذه الموهبة. يكتسب الطبق نكهته اللذيذة المرضية من معجون الطماطم وكميات وفيرة من البصل المفروم وزيت الزيتون والفلفل الأسود وعصير الليمون، مع الصنوبر المحمص (وأحيانًا الكشمش المجفف) لمزيد من الثقل. على عكس بعض أوراق العنب المحشوة الأخرى، حيث تظل حبات الأرز مميزة، فإن يالانتشي لها حشوة ناعمة ومتماسكة أقرب في الملمس إلى الريزوتو منها إلى البيلاف.

على عكس السارما المحشوة باللحم الضأن أو البقري والأرز، والتي تعد طبقًا رئيسيًا مطبوخًا عادةً في مرق سميك غني بالطماطم والذي يُقدم معه أيضًا، تُطهى اليالانشي ببساطة في الماء. وعادةً ما تُقدم اليالانشي كمقبلات في درجة حرارة الغرفة، على الرغم من أنها ممتازة كطبق رئيسي خالٍ من اللحوم، إما مع السلطة أو ملفوفة مرة أخرى في خبز البيتا على شكل شطيرة. بالنسبة للعديد من العائلات الأرمنية، بما في ذلك عائلتي، تعد اليالانشي عنصرًا أساسيًا على طاولة المقبلات. لحسن الحظ، من السهل صنعها - وإن كانت تستغرق وقتًا طويلاً - ويمكن تحضيرها مسبقًا. في الواقع، تتحسن قوامها ونكهتها بعد يوم أو يومين في الثلاجة.

في عائلتي، عمتي إستر، الطاهية الرائعة التي أتقنت وصفتها وتقنيتها على مدى سنوات عديدة، هي المسؤولة دائمًا عن اليالانشي. وعلى الرغم من أنها شاركت وصفتها مع بقية أفراد الأسرة وكنا جميعًا نسجل ملاحظاتنا بعناية أثناء مشاهدتنا لها أثناء عملها في المطبخ، إلا أن أياً منا لا يتمتع بلمستها السحرية، ويستمر معظمنا في الاعتماد عليها في توفير اليالانشي لنا. الوصفة التي أشاركها أدناه هي لها، على الأقل من الناحية المعنوية. لتسهيل صنع اليالانشي قليلاً للمبتدئين، قمت بتعديل تقنيتها قليلاً وتقليص الوصفة بشكل كبير، لأنني أتخيل أن معظم القراء لا يصنعون هذا لحشد من معجبيها.

تحضير حشوة اليالانشي

تستخدم عائلتي عادةً الأرز المطبوخ جزئيًا، وليس الأرز النيئ، لحشو اليالانشي. يستغرق تحضيره وقتًا إضافيًا قليلًا، ولكنه يجعل حشو ولف السارما أسهل كثيرًا، حيث يكون خليط الأرز المطبوخ أكثر تماسكًا من الحبوب النيئة. كما أنه يسرع عملية الطهي بمجرد وضع اليالانشي في الفرن، لأن الأرز يحتوي بالفعل على الكثير من الرطوبة التي يحتاجها لإكمال الطهي.

لتحضيره، أبدأ بفرم كمية كبيرة من البصل: رطل كامل من البصل لكل كوب واحد من الأرز. ثم أطهو البصل مع رشفة سخية من زيت الزيتون. نتحدث هنا عن 3/4 كوب على الأقل، ورغم أن هذا قد يبدو مفرطًا، فإلى جانب كل البصل، فهو عنصر أساسي يضفي ملمسًا دهنيًا على اليالانشي. أحب إضافة قليل من صودا الخبز للمساعدة في تفتيت البصل بشكل أسرع قليلاً، ولكن يجب طهيه لفترة كافية حتى يكتسب نكهات لذيذة عميقة وينضج تمامًا. يجب أن يكون الثوم في النهاية طريًا لدرجة أنه يختفي في الطبق النهائي.

ثم أضيف معجون الطماطم والأرز والماء وعصير الليمون وأترك ​​كل هذا على نار هادئة، وأترك ​​الأرز ينضج على نار هادئة حتى يمتص معظم السائل وتنضج كل حبة، لكنها لا تزال تحتفظ ببعض قوامها. ثم أضيف بعض البقدونس المفروم لإضفاء لمسة من النضارة وحفنة من حبات الصنوبر للحصول على قرمشة مرضية، ثم أترك الخليط يبرد إلى درجة حرارة الغرفة، مما يسمح له بالتماسك قليلاً، مما يسهل التعامل معه. (لا تضيف عائلتي الكشمش إلى يالانتشي، على الرغم من أنني أستمتع أحيانًا بالحلاوة والعمق الإضافي الذي يضيفه، وقد أضفت تعليمات لاستخدامه إذا أردت). وبينما يبرد خليط الحشو، أقوم بإعداد أوراق العنب.

طريقة تحضير ورق العنب لليالانجي

قبل سنوات عديدة، اكتشف جدي كرمة عنب برية عقيمة تنمو على جانب الطريق: كانت أوراقها رقيقة وكبيرة وذات أضلاع دقيقة، وهي مناسبة تمامًا لزراعة نبات السرما. فأخذ قطعة منها، وزرعها في حديقته. واليوم، تنتشر نسخ من هذا النبات الواحد على تعريشات متسلقة في فناء كل فرد من أفراد الأسرة تقريبًا، وهي تسمح لنا بتناول حلوى اليالانشي المصنوعة من أوراق العنب المزروعة في المنزل على مدار العام. (نحصد الأوراق في أواخر يونيو وأوائل يوليو، عندما تنضج تمامًا ولكنها لا تزال طرية، ثم نقوم بتبييضها ولفها في حزم يمكننا تجميدها لاستخدامها لاحقًا). أعلم أن ليس كل شخص لديه كروم العنب وأوراقه الثمينة، لكن أوراق العنب المعلبة والمملحة التي تباع في المتاجر قد تكون مناسبة تقريبًا.

أشتري دائمًا أوراقًا أكثر مما أحتاج، لأن بعض الأوراق ستكون ممزقة أو ممزقة أو صغيرة جدًا بحيث لا يمكن استخدامها. تتطلب وصفتي استخدام برطمان سعة 24 أونصة؛ إذا كان لديك أوراق غير مستخدمة، فيمكنك دائمًا إعادتها إلى المحلول الملحي وحفظها للمرة القادمة. أوراق العنب المعلبة مبيضة بالفعل، لذا فإن تحضيرها للاستخدام في يالانتشي يتطلب شطفها وتجفيفها فقط. أحب استخدام مجفف السلطة لتجفيفها، مما يجعل المهمة سريعة ولا يهدر المناشف الورقية - لا تحتاج إلى أن تكون جافة تمامًا، فقط للتخلص من الماء الزائد.

يجب استخدام أوراق العنب التي يبلغ قطرها حوالي خمس بوصات، على الرغم من أن الأوراق الأكبر حجمًا لا بأس بها إذا قمت بقصها حتى لا ينتهي بك الأمر بكمية غير متناسبة من الأوراق في اليالانشي. يمكنك أيضًا استخدام أزواج من الأوراق الأصغر حجمًا - فقط ضعها في طبقات متباعدة قليلاً عن بعضها البعض لعمل غلاف قطره 5 بوصات. يجب أن تكون الأوراق مستديرة الشكل، بدون شق بارز حول حوافها، مما قد يترك فتحات في الغلاف لتسرب الحشوة. وبالمثل، تجنب أي أوراق ممزقة أو هشة أو رقيقة للغاية. (يمكن استخدام أي أوراق مرفوضة لتغطية السارما أثناء الانتهاء من الطهي، لذا لا تتخلص منها الآن.) ستحتاج إلى حوالي 44 عينة مثالية لهذه الوصفة، وعلى الرغم من أنك ربما لن تستخدمها جميعًا، فمن الجيد دائمًا أن يكون لديك بعض الأوراق الإضافية.

حشو ورق العنب ولفه

حتى وقت قريب، لم أقم بصنع يالانتشي بنفسي قط، رغم أنني شاهدت آخرين، مثل عمتي إستر، يقومون بذلك عدة مرات. والآن بعد أن حصلت على الكثير من الممارسة، يمكنني صنع دفعة بسرعة كبيرة. سيستغرق الأمر حوالي ساعة لمن يقومون بذلك لأول مرة لملئها ولفها جميعًا؛ أقل بمجرد أن تتقن الأمر. (وحتى أقل، إذا تمكنت من تجنيد مساعد أو اثنين للانضمام إلى الجهد. مثل(إن صنع اليالانشي يكون ممتعًا للغاية عندما يكون مجهودًا جماعيًا.)

لحشو اليالانشي، ابدأ بوضع أوراق العنب بحيث يكون جانب الضلع لأعلى على لوح التقطيع. في كثير من الحالات، ستبقى بقايا الجذع الخشبي للورقة، مما قد يجعل اللف أكثر صعوبة وقد يتسبب في تمزق الغلاف. لإزالتها، استخدم سكين تقشير لقطع الجذع على نفس مستوى قاعدة الورقة، مع الحرص على تجنب قطع الورقة نفسها، مما قد يخلق فجوة لتسرب الحشوة.

إن يالانشي العمة إستر صغيرة جدًا، وهي تستخدم بضع ملاعق صغيرة فقط من الحشوة في كل منها. هذا هو الشكل الذي يجب أن تكون عليه، ولكن يالانشي الأصغر يعني المزيد من اليالانشي - والمزيد من العمل - لذلك قمت بتكبيرها قليلاً هنا وطلبت ملعقة كبيرة مستديرة قليلاً بدلاً من ذلك. ضع خليط الأرز فوق نهاية ساق الورقة مباشرةً، ثم استخدم ملعقة لتشكيله على شكل جذع قبل طي جوانب الورقة فوق الحشوة واحدة تلو الأخرى لتغليفها بالكامل. يجب أن ينتج عن هذا شريط طويل مع الأرز في المنتصف. لفه مثل السجادة حتى يتم إغلاقه بالكامل لمنع الحشوة من التسرب. (يمكنك تقليم أي أجزاء متدلية من الورقة من الحواف أو الطرف بسكين حاد.)

طبخ اليالانشي

يقوم معظم الأرمن، بما في ذلك العمة إستر، بطهي اليالانشي عن طريق تبطين قدر بأوراق عنب إضافية لفصل اللفائف عن قاع القدر، مما يساعد على منع احتراقها. ثم يقومون بوضع اللفائف في طبقات فوق البطانة الورقية قبل تغطية الطرود بالماء وعصير الليمون والمزيد من زيت الزيتون، قبل تركها تغلي على الموقد. وبينما ينضج اليالانشي برفق، يصبح الأرز طريًا وينتفخ؛ ويصبح الحشو ناعمًا ومتماسكًا، وتنضج أوراق العنب بشكل أكثر اكتمالًا.

وهنا تختلف طريقتي بشكل كبير عن طريقة خالتي. فبدلاً من طهي اليالانشي على نار هادئة، أخبزها: فأرتبها في طبقة واحدة في طبق خبز أو قالب كيك مقاس 9 × 13 بوصة مع زيت الزيتون وعصير الليمون وكوب من الماء، ثم أغلق القالب بورق الألمنيوم. ويستغرق طهي اليالانشي في الفرن حوالي ساعة، ورغم أنه يستغرق وقتًا أطول قليلاً من طهيه على الموقد، إلا أنه طريقة لا تتطلب التدخل اليدوي وهي طريقة ناجحة أيضًا. ولن تضطر إلى مراقبة القدر باستمرار للتأكد من أنه ينضج على نار هادئة.

(يساعد خبزها في طبق أيضًا على تسهيل نقلها إلى الثلاجة في نفس الحاوية، إذا رغبت في ذلك، وهو أمر جيد عند تحضيرها مسبقًا. يمكنك حتى خبزها في طبق تقديم مقاوم للحرارة إذا كان لديك طبق بالحجم المناسب.) يمكن أن تتأكسد أوراق العنب المكشوفة في الجزء العلوي من اللفائف وتتحول إلى اللون الأسود إذا لم يتم الحفاظ عليها رطبة، ولكن كما اكتشفت، فإن تغطيتها بأوراق إضافية أثناء الخبز يمنع ذلك تمامًا، ويسمح للسارما بالطهي بالتساوي وبشكل كامل، لأنه يحبسها بالبخار.

بمجرد طهيها، ستحتاج اليالانشي إلى ساعة أو نحو ذلك لتبرد إلى درجة حرارة الغرفة؛ ثم تُرش بآخر قطرة من زيت الزيتون قبل التقديم. ورغم أنه ليس من المعتاد في عائلتي القيام بذلك، إلا أنني أحب تقديم اليالانشي السارما مع شرائح الليمون على الجانب حتى يتمكن الناس من إضافة نكهة زاهية وحامضة. اليالانشي ممتازة في اليوم الذي يتم تحضيرها فيه، لكن نكهتها وملمسها يتحسنان بمرور الوقت، ويمكن الاحتفاظ بها لمدة تصل إلى خمسة أيام في الثلاجة، مما يجعلها طبقًا سهلًا للتحضير مسبقًا للترفيه أو حتى مجرد وجبة خفيفة. إنها جيدة عند تناولها باردة من الثلاجة، لكنها ألذ عند الاستمتاع بها في درجة حرارة الغرفة، حيث يكون الأرز طريًا عندما لا يكون مبردًا.

لم أشارك عمتي إستر وصفة اليالانشي بعد، لأنني لست متأكدة من أنها ستوافق على كل التغييرات التي أجريتها عليها، لكن أفرادًا آخرين من العائلة جربوها، وتلقت مراجعات إيجابية. قد لا تكون هذه هي النسخة المفضلة لديهم - بعد كل شيء، من الصعب التنافس مع عمتي، ملكة اليالانشي - لكنها قد تصبح نسختك المفضلة.

وصفة يالانجي سارما (أوراق العنب المحشوة بالأرز الأرمني)