إذا كان من الأفضل تقديم الجبن الفرنسي قبل أو بعد الوجبة، فإن الجبن الإيطالي عادة ما يتم دمجه في وجبة العشاء (أو الإفطار أو الغداء).
بارمجانو ريجيانو,إن الجبن الإيطالي هو ملك الأجبان، وهو يبشر على المعكرونة الطازجة، أو يقطع إلى شرائح فوق الهليون، أو يخلط مع الجرجير الحار وعصير الليمون. أما الجبن الإيطالي فهو مناسب لرشه بزيت الزيتون الجيد، أو وضعه على الخبز المقرمش، أو خبزه في اللازانيا، أو كعكة الجبن. أما قطع الجبن الإيطالي فهي مناسبة للسلطات؛ أما جبنة أسياجو فهي مناسبة للعديد من الأطباق؛ أما جبنة الموزاريلا فهي مناسبة للبيتزا (أو العكس؟).
لا يعني هذا أن أجبان إيطاليا ليست متنوعة وذات نكهات رائعة. أو أنها ليست قائمة بذاتها. إن نفحة من جبنة تاليجيو الغنية باللحم أو جبنة روبيولا الكريمية الحلوة هي دليل على أن الفرنسيين لا يحتكرون الجبن. وفيما يلي بعض أنواع الجبن الإيطالية الرائعة والمحبوبة التي يجب أن تكون جزءًا من ذخيرتك.
جورجونزولا
أكلات جادة / أليس جاو
منطقة المنشأ:لومباردي.
نوع الحليب:بقرة.
مسن:متوفر بنوعين: النوع الأكثر نعومة وهدوءًا، وهو dolce (حلو)، والنوع الأكثر كثافة، وهو أكثر نضجًا ويستمر لأكثر من عام.
ملحوظات:على مدى قرون من الزمان، كانت قطعان الماشية تتنقل ذهاباً وإياباً من المراعي الموسمية، وتتوقف للراحة في بلدة جورجونزولا الصغيرة. ومن وفرة الحليب جاء الجبن الذي يحمل نفس الاسم. في الأصل، كان الجبن يتحول إلى اللون الأزرق بشكل طبيعي من البنسليوم الكامن في الكهوف الرطبة. في هذه الأيام، يتم ثقب العجلات وحقنها بضربة من العفن المحرض. جورجونزولا الصغيرة كريمية وملمسها يشبه جبن بري؛ ومع تقدم الجبن في العمر، يصبح أكثر صلابة ويتفتت. كل أنواع جورجونزولا رائعة بنكهة الثوم والفلفل.
يخدم:مع نبيذ أحمر إيطالي جريء مثل Amarone أو Barolo؛ أو مع نبيذ حلوى مثل Moscato d'Asti. جبن سلطة رائع، وصديق مقرب للمعكرونة، وحلوى رائعة مع الكمثرى أو التين.
توسكان بيكورينو
منطقة المنشأ:توسكانا؟ وفي جميع أنحاء توسكانا، من سيينا إلى براتو.
نوع الحليب:غنم.
مسن:من بضعة أشهر إلى أكثر من عام.
ملحوظات:نظرًا لأن حليب الأغنام يحتوي على نسبة عالية جدًا من الدهون، فإن جبنة بيكورينو توسكانو تحتوي على القليل من الدهون ولكنها لذيذة للغاية. هناك عمق وثراء في هذه الدهون. عطرية وفاخرة، مع نفحات من الزيتون والجوز المحمص. تحمل علامة DOP.
يخدم:يستقبل أهل توسكانا الربيع بجبن البكورينو الذائب وزيت الزيتون المرشوش على وعاء من الفول الطازج. يمكنك تقديمه مع سلطة ولحم الخنزير المقدد اللذيذ لتناوله على الغداء. أو يمكنك تناوله مع الزيتون وكأس من نبيذ شيانتي أو برونيلو.
تاليجيو
منطقة المنشأ:لومباردي.
نوع الحليب:بقرة.
مسن:حوالي ستة أسابيع.
ملحوظات:أنا مجنون بهذا الجبن. لحاء تاليجيو أكبر من قضمة. رائحته مثل رائحة كريهة، لكن رائحته متوازنة ومعقدة وجوزية بعض الشيء ورائعة للغاية. لاذعة ومالحة ولحم البقر. دعها تصل إلى درجة حرارة الغرفة - كيف يجب تقديم جميع أنواع الجبن - وشاهدها وهي تتسرب بمجد لزج. منذ القرن التاسع، تُترك مربعات تاليجيو في محلول ملحي؛ والنتيجة هي قشرة برتقالية لزجة جميلة، يجب تناولها مع عجينة البودنج الناعمة.
يخدم:يمكن إذابته فوق عصيدة الذرة الطازجة؛ أو دهنه على خبز مقرمش جيد. وهو رائع مع النبيذ الأبيض الفاكهي مثل Soave، أو النبيذ الأحمر الكبير مثل Barbaresco أو Barolo.
فونتينا داوستا
منطقة المنشأ:بارما، ريجيو إميليا، مودينا، وبولونيا في إميليا رومانيا؛ و(مانتوا في لومباردي).
نوع الحليب:بقرة.
مسن:ثلاثة أشهر أو أكثر.
ملحوظات:عطري، فاكهي، وقوي؟ هذا هو الجواب الإيطالي لجبن الجرويير. يتم تصنيع فونتينا داوستا من الحليب الخام الطازج من حلبة واحدة لأبقار فالدوستانا في فالي داوستا، في جبال الألب الإيطالية. هذه العجلات التي يبلغ وزنها حوالي 20 رطلاً صلبة ومرنة. نكهات فونتينا الحقيقية المحمية من DOC هي سيمفونية رائعة من الفواكه والمكسرات والأعشاب.
يخدم:مثالي مع مجموعة من اللحوم الباردة والفواكه. إنه نجم الفوندو، وهو عبارة عن فوندو مملوء بالزبدة والبيض، وطبق بييمونتي كلاسيكي غالبًا ما يكون مزينًا بالكمأة البيضاء. يمكنك وضعه في أي ساندويتش بانيني أو شطيرة جبن مشوية، ومرحبًا بك على طبق الجبن.
بارميجيانو ريجيانو
منطقة المنشأ:إميليا رومانيا.
نوع الحليب:بقرة.
مسن:حوالي عامين.
ملحوظات:جبنة بارميجيانو ريجيانو هي جبنة ذات نكهة قوية ومهمة. وتنص القوانين على أنه لا يجوز تصنيع جبنة بارميجيانو ريجيانو إلا بين شهري إبريل ونوفمبر حتى ترعى الأبقار في المراعي الخضراء الطازجة بدلاً من التبن الجاف. ويحمل الحليب، وبالتالي الجبن، تعقيدًا ملحوظًا من النكهات، فهو حار ومالح ومالح وجوزي أسود وحار للغاية في نفس الوقت. وسوف تذوب في فمك وتخدر لسانك، أو تجعل النكهات أثناء طهيك تغني.
يخدم:في كل شيء وأي شيء؟ المعكرونة، الريزوتو، البيض، الخضروات، أطباق اللحوم، السلطات، الحساء. تناول النبيذ الأحمر الإيطالي الكبير: بارباريسكو، باربيرا، بارولو، برونيلو، أو شيانتي.
بوفالو موزاريلا
منطقة المنشأ:المنطقة الواقعة جنوب وغرب نابولي.
نوع الحليب:جاموس الماء.
مسن:أقل قدر ممكن. من الأفضل تناوله في نفس اليوم الذي تم صنعه فيه، أو بعد يوم أو يومين.
ملحوظات:يمنح لحم الجاموس هذا الجبن الفريد عمقًا استثنائيًا من النكهة والحلاوة. رطب، حلو، طري، ناعم للغاية، زبداني، حليبي، وفريد تمامًا. يعكس الملمس المنفصل طريقة صنعه: الموزاريلا عبارة عن جبن منسوج، أو باستا فيلاتا، وعادة ما يتم صنعه يدويًا.
يخدم:مع الطماطم اللذيذة وأوراق الريحان وقليل من زيت الزيتون البكر الممتاز والملح الناعم والفلفل الأسود المطحون. أو مع سمك الأنشوجة والخبز المقرمش. إنه طبق رائع في لذته ولا يحتاج إلى الكثير من الجهد.
بروفولون
منطقة المنشأ:بازيليكاتا، في جنوب إيطاليا، ولكن الآن يتم تصنيع البروفيولون والاستمتاع به في جميع أنحاء البلاد، بأشكال وأنماط مختلفة.
نوع الحليب:بقرة.
مسن:يختلف بشكل كبير من بضعة أشهر إلى أكثر من عام. كلما تقدم العمر كلما كانت النكهة أكثر حدة وكثافة.
ملحوظات:طريقة تحضير جبن البروفولون (بطريقة مبسطة): افركي جبن الموزاريلا في محلول ملحي وزيت، ولفيها بحبل، وعلقيها لتجف وتتصلب ثم تتحول إلى جبن. ستكون النتيجة جبنًا بسيطًا ولذيذًا ومالحًا وزيتيًا قليلًا وحارًا ولذيذًا على شكل جذع أو بالون أو قرع. إذا كنت معتادًا على الجبن المصنع في المتاجر والذي لا طعم له، فإن جبن البروفولون الإيطالي القديم سيكون مفاجأة سعيدة.
يخدم:ساندويتش رائع من الجبن مع البروكلي أو لحم الخنزير المشوي أو كرات اللحم. يمكن إذابته في عجة البيض. أو تقديمه مع البيرة الباردة ووعاء من الزيتون.
أسياجو
منطقة المنشأ:من وادي بو إلى المراعي الألبية بين هضبة آسياجو ومرتفعات ترينتينو.
نوع الحليب:بقرة.
مسن:من بضعة أسابيع (لوحة جدارية) إلى ما يقرب من عام (فيشيو).
ملحوظات:هذا جبن سهل الهضم: خفيف، وحامض اللبنيك، ومرن. يتميز جبن أسياجو الصغير بالمرونة والطراوة؛ ومع تقدم العمر يتغير الملمس إلى قاسي مثل جبن البارميزان. تزداد النكهات في الأصناف القديمة ولكنها لا تصبح حادة أو لاذعة أبدًا. سهل التناول تمامًا ويمكن تناوله كوجبة خفيفة.
يخدم:جبن مثالي للمضغ، خاصة مع السلامي والخبز الجيد والبيرة الكهرمانية. يعتبر جبن فريسكو الأفضل للسندويشات والسلطات؛ أما جبن أساجو القديم فهو رائع مبشور ومرشوش على المعكرونة والسلطات والخبز المحمص.
روبيولا بيدمونت
جبن موراي
منطقة المنشأ:بيدمونت.
نوع الحليب:روبيولا هو الاسم العام للأجبان الطازجة الثلجية من بيدمونت المصنوعة من حليب البقر أو الماعز أو الأغنام؛ أو في كثير من الأحيان مزيج من الثلاثة.
مسن:حوالي اسبوع.
ملحوظات:رطب، لاذع، بدون قشرة، بقوام يشبه الآيس كريم الذي يذوب على الفور. هذه حقًا عائلة رائعة من الجبن - إجابة إيطاليا على الكريمة الثلاثية. غالبًا ما تُضاف الكريمة، وعادةً ما تكون النكهة كريمية وناعمة وحلوة. أحب روبيولا بوسينا، المصنوعة من "لاتيه متبادل" من حليب الأغنام والبقر؛ وأيضًا روبيولا روشيتا، المصنوعة من جميع أنواع الحليب الثلاثة وهي كثيفة وخصبة بلا هوادة.
يخدم:مع كأس من بروسيكو! تحية!
