فطيرة التفاح الهولندية البنسلفانية

فطيرة التفاح الهولندية البنسلفانية هي theفطيرة التفاح من طفولتي. عندما كنت أكبر في فيلادلفيا، كنت غالبًا ما أرافق أمي أو أبي إلى سوق ريدنج تيرمينال حيث كنا نشتري فطائر التفاح الهولندية. وفي أيام الخميس والجمعة، كانت العائلات الأميشية تأتي من مقاطعة لانكستر وتقيم أكشاكًا لبيع الخضروات والفواكه التي تزرعها في المنزل، ولحوم البقر المجففة، والمربى، والمخللات، والمخبوزات. وفي الخريف، كانت فطائر التفاح الهولندية الطازجة من وسط بنسلفانيا دائمًا في قلب هذه العروض. بحق؟ فطيرة التفاح الهولندية في بنسلفانيا هي كل ما قد أرغب فيه في فطيرة، حيث تجمع بين القشرة السفلية المتقشرة لفطيرة التفاح التقليدية مع الطبقة العلوية المقرمشة والزبدية الشبيهة بالفتات لتفاح مقرمش. ولكن السمة المميزة لفطيرة التفاح الهولندية، بصرف النظر عن الطبقة العلوية المتفتتة، هي حشوة التفاح الكريمية التي تحتوي على صلصة وحلاوة خفيفة وتوابل (إن كانت متبلة على الإطلاق).

في وقت لاحق من حياتي، تعلمت كيفية خبز فطيرة التفاح الهولندية البنسلفانية أثناء العمل في مخبز بريدينبيك، وهو مخبز مملوك لعائلة ألمانية في الركن الشمالي الغربي من فيلادلفيا. في كل موسم عيد الشكر، كانت نسختهم من الفطيرة ذات الطبقة المفتتة تُضاف إلى قائمة المخبز لبضعة أسابيع محدودة. كنت أشارك بشغف في خط التجميع في حشو وتفتيت وتعبئة مئات منها.

من خلال هذه التجارب السعيدة مع فطيرة التفاح الهولندية، أعرف الآن بالضبط ما أبحث عنه في نسختي المنزلية: قشرة متقشرة ولكنها قوية، وتفاح طري لا يزال سليمًا ومغلفًا بحشوة كريمية مع لمسة خفيفة من القرفة، وكل ذلك مرشوش بطبقة من فتات الزبدة التي تتحول إلى اللون البني وتصبح مقرمشة أثناء الخبز. وإليك كيفية تحقيق كل هذه العناصر في هذه الفطيرة المتواضعة.

كل شيء يبدأ بالعجين: نصائح لتشكيل عجينة الفطيرة

يعتمد نجاح هذه الفطيرة على عجينة فطيرة جيدة الصنع والتعامل معها بشكل جيد. تعتبر قشرة الفطيرة المصنوعة بشكل صحيح هي أساس أي فطيرة. يجب أن تكون قوية بما يكفي لتحمل حشوها الدسم وتدعمه بمجرد تقطيعها وتقديمها، مع الحفاظ على قشرتها المقرمشة والرقيقة بمجرد عضها.

لتحقيق ذلك هنا، سأبدأ بـ Stella Park؟ المجربة والموثوقةلم تكن هناك حاجة لإعادة اختراع عجلة عجينة الفطيرة هنا. إن تقنيتها في سحق الزبدة وطي العجين وتغليفه تخلق طبقات رقائقية زبدية مثالية. يمكنك بالطبع الاستعاضة عنها بعجينة الفطيرة المفضلة لديك (أو حتى عجينة تم شراؤها من المتجر، لن أحكم عليك). ولكن بغض النظر عن عجينة الفطيرة التي تختارها لهذه الوصفة، فهناك شروط معينة يجب استيفاؤها لتحقيق قشرة مثالية تحافظ على شكلها بمجرد خبزها.

أولاً، يجب أن تكون درجة حرارة العجين مناسبة عند فردها. لا تريد أن تصبح الزبدة دافئة للغاية وإلا ستذوب في العجين ولن تتبخر جيوب الزبدة التي تشكل رقائق بشكل صحيح أثناء الخبز. ولكن يجب أن تكون العجينة أيضًا قابلة للطرق بما يكفي حتى تتمكن من فردها وتشكيلها دون تشقق. تذكر ستيلا في وصفة العجين الخاصة بها أن نطاق درجة حرارة العجين المثالية للتشكيل يتراوح بين 65 إلى 70 درجة فهرنهايت (18 إلى 21 درجة مئوية). في حين أن هذه درجة حرارة قابلة للطرق للعجين، أود أن أزعم أن الخبازين الأقل خبرة يريدون أن تكون العجينة أكثر برودة عند فردها في البداية، أقرب إلى 55 إلى 65 درجة فهرنهايت (13 إلى 18 درجة مئوية).

تذكري أنه إذا كنت تعملين في مطبخ دافئ بأيدٍ دافئة، فإن العجينة ستصبح طرية وقابلة للتشكيل بسرعة، وتلتصق بالطاولة وتصبح صعبة العمل بها. وينطبق هذا بشكل خاص على وصفة ستيلا، حيث تكون جيوب الزبدة الكبيرة أكثر عرضة للالتصاق بسطح العمل؛ والنتائج تستحق هذا التحدي الإضافي، ولكن يجب أن تكوني على دراية بهذا الأمر. لتقليل هذه المشكلة، أوصي بتبريد العجينة لمدة نصف ساعة تقريبًا حتى تصبح صلبة قبل تشكيلها. في هذه المرحلة، يمكنك حتى الاحتفاظ بها مبردة لمدة يوم قبل تشكيلها، إذا لزم الأمر، لتناسب جدولك الزمني. بمجرد إخراجها من الثلاجة، إذا كانت العجينة صلبة جدًا بحيث لا يمكن فردها، فما عليك سوى تركها لمدة 5 إلى 10 دقائق حتى تصبح مرنة بما يكفي للفرد.

ثانيًا، لا تخف من رش سطح العمل وجانبي العجينة ودبوس العجين بكمية وفيرة من الدقيق قبل وأثناء التشكيل. يمكن للعجين أن يلتصق بالطاولة ويتمزق بسهولة، وسطح العمل المرشوش بالدقيق جيدًا هو أفضل طريقة لمنع ذلك. يمكنك دائمًا إزالة الدقيق الزائد باستخدام فرشاة المعجنات في أي وقت قبل حشو الفطيرة، إذا لزم الأمر.

نصيحة أخرى هي أن تقوم دائمًا بفرد العجين في اتجاه واحد لإنشاء دائرة ذات سمك متساوٍ. ابدأ من منتصف العجين، ثم افرده بعيدًا عنك، ثم قم بتدوير العجين بزاوية 90 درجة، ثم افرده مرة أخرى بعيدًا عنك. استمر في التدحرج في اتجاه واحد وتدوير العجين، حتى يصل إلى القطر المناسب. تسهل مكشطة المنضدة رفع العجين عن المنضدة وتدويره ويمكن أن تساعد إذا بدأ العجين في الالتصاق. أيضًا، اقلب العجين من حين لآخر أثناء فرده لتجنب الالتصاق غير المرغوب فيه.

بمجرد فرد العجينة وإدخالها في طبق الفطيرة، يمكن البدء في عملية التجعيد. لقد شرحت تقنية التجعيد الأساسية في الوصفة، ولكن يمكنك أن تكون مبدعًا قدر الإمكان باستخدام شوكة أو ملعقة لطباعة التصاميم أو وضع طبقات من قطع العجين المزخرفة على طول حافة العجين.

لتقليل خطر ترهل العجينة أو انزلاقها على الجوانب أثناء الخبز، اضغط عليها بقوة في قاع وجوانب طبق الفطيرة لتثبيت العجينة في مكانها، وادفعها لأعلى على طول الجوانب أثناء الضغط. تأكد أيضًا من أن الحافة المموجة متمركزة فوق حافة طبق الفطيرة وليست بارزة.

يجب تبريد عجينة الفطيرة المجعّدة والمشكّلة الآن لمدة ساعتين على الأقل. لا توجد طرق مختصرة هنا. يجب أن تكون عجينة الفطيرة باردة قدر الإمكان عند وضعها في الفرن. هذه هي الطريقة الأولى لتقليل أي خطر من انكماش العجينة أو فقدان شكلها أثناء الخبز (لقد مررنا جميعًا بهذه التجربة). إذا كان لديك الوقت، فستستفيد فقط من تركها لمدة أطول من الحد الأدنى الذي يبلغ ساعتين؛ فقط حافظ على غلاف الفطيرة المبطن مغطى بشكل خفيف بغلاف بلاستيكي وقم بتبريده لمدة تصل إلى 24 ساعة.

لذيذ جدًا، اطبخه مرتين: كيفية ضمان الحصول على حشوة مثالية لفطيرة التفاح

أحد التحديات الرئيسية في خبز فطيرة التفاح الهولندية هو التأكد من طهي حشوة التفاح وفتات الكعكة بنفس المعدل. لا تريد حشوة تفاح طرية وعصيرة مغطاة بفتات الكعكة المحروقة، أو تفاحًا لا يزال مقرمشًا مقترنًا بطبقة مقرمشة ذهبية اللون تمامًا.

الحل لهذه المشكلة هو طهي التفاح في مقلاة قبل خلطه مع مكونات الحشوة المتبقية وإضافته إلى قشرة الفطيرة.

إن طهي التفاح جزئيًا لا يضمن فقط الحصول على فطيرة نهائية مخبوزة بشكل صحيح، بل إنه يزيل الرطوبة الزائدة من التفاح، مما يضمن عدم تحول الحشوة إلى مائية مع تركيز وتكثيف نكهة التفاح عن طريق تحميرها قليلاً.

بالإضافة إلى ذلك، كما يشير كينجي لوبيز ألت في كتابه, طهي التفاح أولاً حتى تصل درجة حرارته الداخلية إلى حوالي 160 درجة فهرنهايت (71 درجة مئوية) ويحافظ عليها، مما يساعد على تماسك البكتين، مما يساعده على الاحتفاظ بشكله ويظل طريًا بمجرد خبزه. بينما يطبخ التفاح في وصفته دفعة واحدة على درجة حرارة أقل لفترة أطول، اخترت طهي التفاح في دفعتين أصغر في مقلاة على درجة حرارة أعلى للحصول على نكهة مركزة وتحمير السطح الخارجي.

التفاح المقطع طري ومكرمل قليلاً، وبمجرد أن يبرد، يصبح جاهزًا لخلطه مع مكونات الحشوة المتبقية. بدلاً من استخدام السكر الحبيبي العادي، أفضل عصير التفاح وشراب القيقب لتحلية هذه الفطيرة. هذا، جنبًا إلى جنب مع الكريمة الثقيلة المضافة وكمية متواضعة من نشا الذرة، يخلقان الحشوة اللزجة المميزة مع إضافة حلاوة خفيفة. في حين أن العديد من إصدارات فطيرة التفاح الهولندية البنسلفانية التي جربتها لها نكهة بسيطة للغاية بدون إضافة أي بهارات دافئة على الإطلاق، فأنا أفضل كمية متواضعة من القرفة لتعزيز التفاح دون أن يكون طعم الفطيرة حارًا بشكل مفرط.

أخيرًا، أحتاج إلى التحدث عن مكون اختياري (فنيًا) في هذه الوصفة، ألا وهو الزبيب. بالنسبة لي، الزبيب هويجبفي فطيرة التفاح الهولندية اللذيذة. أربط الزبيب (أو حتى الكشمش المجفف) بهوية هذه الفطيرة بقدر ما أربط بين الحشوة الكريمية المميزة والحشوة المتفتتة. ومع ذلك، أعلم مدى الانقسام الذي قد يسببه الزبيب كمكون في المخبوزات، لذا فقد أبقيته اختياريًا لأولئك الذين لن يفعلوا ذلك على الإطلاق. لا أريد أن يكون الزبيب هو العامل الحاسم لأي شخص يخبز هذه الفطيرة. ومع ذلك، من أجل السجل: أنا، خبير فطيرة التفاح الهولندية المعلن عن نفسه، أدرج الزبيب دائمًا عند صنع هذه الوصفة.

كل الزبدة، كل الوقت: تغطية الفطيرة وخبزها

تعتمد فطيرة التفاح الهولندية اللذيذة على الزبدة. فالدقيق والسكر البني المضافان هما مجرد وسيلة للزبدة لتحقيق قوام متفتت. ولا يتم إضافة الشوفان أو المكسرات لإضفاء نكهة عميقة على هذه الفطيرة البسيطة، فهذا ليس الهدف. الزبدة هي الهدف، مع لمسة من الملح والقرفة لتتبيلها وتكملة نكهة حشو التفاح.

أجد أنه من الأسهل توزيع الزبدة بالتساوي على الحشوة عن طريق إذابتها وتبريدها قليلاً قبل صبها في خليط الدقيق، بدلاً من إضافة قطع الزبدة الباردة أو الطرية حتى تمتزج. يصبح الخليط جاهزًا بمجرد أن يتجمع في كتل صلبة عند الضغط عليه بين أصابعك، ولكنه يتحول إلى رملي عند فركه بينهما.

بمجرد مزج المكونات ورشها فوق الفطيرة، اخبزيها على الرف السفلي من الفرن على درجة حرارة 375 درجة فهرنهايت (190 درجة فهرنهايت) طوال فترة الخبز. يسمح الخبز على الرف السفلي لمصدر الحرارة المباشر في أسفل الفرن بتسريع تحمير القشرة السفلية، بينما تعمل المسافة من الحرارة المباشرة العلوية على إبطاء تحمير الطبقة العلوية، مما يضمن خبز الفطيرة بالكامل بالتساوي بنفس المعدل. سيضمن استخدام طبق الفطيرة المعدني أيضًا خبز القشرة السفلية بالكامل. إذا بدأت فتات الجزء العلوي في اكتساب الكثير من اللون قبل خبز الحشوة والقشرة السفلية بشكل صحيح، فقم بتغطية الجزء العلوي من الفطيرة بورق ألومنيوم بشكل فضفاض واستمر في الخبز.

اسرع وانتظر: كيفية الحصول على شريحة فطيرة مثالية

هذه الفطيرة ليست مخصصة لمن لا يصبرون. كل عنصر وخطوة في هذه الوصفة تستغرق وقتًا. وأهم وقت هو التبريد النهائي. مثل معظم فطائر الفاكهة، تكون فطيرة التفاح هذه أفضل عندما تبرد تمامًا لمدة 4 ساعات على الأقل، ولكن من الأفضل تبريدها حتى قبل يوم كامل من التقطيع. سوف يتماسك نشا الذرة الموجود في الحشوة مع البكتين الطبيعي الموجود في التفاح بشكل أكبر بمجرد تبريده، مما يضمن الحصول على شريحة فطيرة مثالية تتماسك بدلًا من أن تتساقط على الطبق. لذا، على الرغم من أن الانتظار قد يبدو طويلًا للغاية، إلا أنه يستحق العناء لتجنب الفوضى.

يمكنك بالطبع الاستمتاع بشريحة دافئة ولذيذة من فطيرة التفاح، ولكن أفضل طريقة للقيام بذلك هي ترك الفطيرة تبرد تمامًا، ثم قم بإعادة تسخين الفطيرة بأكملها (أو الشرائح الفردية على صينية الخبز) برفق في الفرن على درجة حرارة 325 درجة فهرنهايت (165 درجة فهرنهايت)، مع تغطيتها إذا لزم الأمر، حتى تسخن تمامًا قبل التقديم.

هناك نصيحة أخرى مفيدة لتجنب المشكلة الشائعة المتمثلة في تقطيع الفطيرة بطريقة غير مرتبة، وهي أن تقوم أولاً بعمل ثلاث قطع في الفطيرة قبل التقطيع، وكأنك تقطع شريحتين من الفطيرة. فالقطع الإضافي يسمح بمزيد من الحركة عند محاولة تقطيع شريحة فطيرة مرتبة.

على الرغم من أنني أعتقد أن أفضل وصفة لفطيرة التفاح الهولندية هي تلك التي لا تحتاج إلى أي مرافق، إلا أنني لن أستهين بتقديمها إلى جانب القليل من الكريمة المخفوقة أو مغرفة من آيس كريم الفانيليا.