هذه التدوينة جزء من سلسلة "صناعة الخبز 101". بالنسبة لأولئك الذين انضموا إلينا للتو، اطلعوا على، والذي يحتوي على ملخص كبير لما سنفعله في كل جزء مستقبلي. الجزء اليوم يدور حول المزج.
خلط.هذه كلمة يتم تداولها كثيرًا. وفي أغلب الأحيان، يكون الخلط هو ما يوحي به اسمه بالضبط - سنأخذ الدقيق والماء والملح والخميرة ونضعها معًا لصنع العجين. وعلى المستوى الأساسي، يتعلق الخلط ببنية العجين، وهو بداية أي مغامرة خبز.
ولكن عملية خلط عجينة الخبز تنطوي على العديد من العيوب والتعقيدات، وهناك بعض القرارات الكبرى التي يتعين علينا اتخاذها بشأن كيفية التعامل مع هذه العملية. وكل هذه القرارات سوف تؤثر على القشرة (الجزء الخارجي) والفتات (الجزء الداخلي) لأرغفة الخبز التي لم تولد بعد، والتي سوف ترتفع، مثل طائر الفينيق، من نيران أفراننا في طريقها إلى المجد الذي تخبزه في المنزل.
سنغوص في بعض الأسئلة الأكثر شيوعًا حول تلك المادة اللزجة والمشعرة التي نسميها العجين.ما هو الجلوتين وإلى أي مدى يجب أن أكون خائفة؟ ماذا يفعل العجن؟ هل يجب أن تكون ذراعي متعبة إلى هذا الحد؟و،أوه لا! أنا في حالة من الذعر، كيف يمكنني التخلص من هذه العجينة عن نفسي؟
قبل أن ندخل في التفاصيل الدقيقة لصنع العجين، دعونا نلقي نظرة سريعة على ما سنتناوله بالضبط اليوم. خلط الخبز الأساسي، مثل خبزنايمكن تلخيص الأمر في خمس خطوات بسيطة. يمكنك قراءة كل هذه الخطوات أو الانتقال إلى خطوة من القائمة أدناه!
- الخطوة 1:جمع مكوناتك.
- الخطوة 2:قم بقياس تلك المكونات (باستخدام الميزان!).
- الخطوة 3:أضف الدقيق والماء، ثم اصمت وابتعد. هذا هو تحللنا الذاتي.
- الخطوة 4:أضف الملح والخميرة لتطوير الجلوتين. تُعرف أيضًا باسم العجن.
- الخطوة 5:انقل العجين إلى وعاء التخمير وحاول احتواء حماسك. لقد حان وقت التخمير.
الخطوة 1: اختر مكوناتك
يبدو الأمر بسيطًا بما فيه الكفاية، أليس كذلك؟ وغالبًا ما يكون كذلك. ولكنه أيضًا مهم للغاية! هذا هو الجزء من عملية خبز الخبز حيث نتخذ بعضًا من أكبر القرارات بشأن نوع الخبز الذي سنخبزه. سواء كان الأمر يتعلق بالذهاب إلى متجر البقالة أو البحث في خزائننا، فهذه الخطوة هي دائمًا بدايتنا، وسيكون لها تأثير كبير على كيفية المضي قدمًا.
لحسن الحظ، اليوم سنبقي الأمر بسيطًا.هذه وصفة لخبز أبيض فرنسي كلاسيكي، يشبه الخبز الفرنسي. في المستقبل، سننتقل إلى نصائح وتقنيات حول كيفية العمل باستخدام دقيق الحبوب الكاملة أو الدقيق الفاخر، بالإضافة إلى العمل مع مجموعة متنوعة من الخميرة (سواء كانت تُشترى من المتجر أو تُحصد من الطبيعة)، ولكن في الوقت الحالي، سنبقي الأمور بسيطة: دقيق أبيض عادي متعدد الأغراض، وأي مياه صالحة للشرب، وبعض الخميرة التي تُشترى من المتجر، والملح النقي.
أستطيع أن أسمعك:لكنني أحب استخدام الدقيق العضوي!أنا أيضًا! لكن هذا ليس ضروريًا هنا. أي دقيق أبيض متعدد الأغراض أو دقيق الخبز سيفي بالغرض.
أنا أشرب الماء الفوار فقط!حسنًا، هذا قانون سخيف يجب اتباعه. الشيء الوحيد الذي يجب أن تقلق بشأنه فيما يتعلق بالمياه هو درجة الحرارة. إذا كنت تخبز في بيئة باردة، فاستخدم مياهًا أعلى قليلاً من درجة حرارة الغرفة. إذا كنت تعمل في بيئة دافئة، فاستخدم مياهًا أكثر برودة قليلاً.
ما نوع الخميرة التي يجب أن أختارها؟سواء كان طازجًا أو جافًا أو فوريًا، فإن النتائج النهائية ستكون مذاقها متشابهًا إلى حد كبير. ما عليك سوى اختيار ما هو أسهل في العثور عليه.
هل سيعمل ملح هاواي البركاني الأسود الفاخر الخاص بي؟لنجعل الأمر مملًا الآن: استخدم ملح الطعام العادي غير المعالج باليود أو ملح الكوشر. والأهم من ذلك، لا تحاول استخدام أي شيء خشن للغاية. لن يذوب الملح الخشن للغاية بشكل صحيح، مما سيمنع نمو بنية العجين لاحقًا.
الخطوة 2: وزن المكونات الخاصة بك
هذا هو ما يبدو عليه الأمر، وهو أمر مهم! استخدمي ميزانًا عند الخبز. دعيني أكرر ذلك.استخدم الميزان عند الخبزلن تكون أكواب القياس والملاعق كافية: اعتمادًا على مدى إحكام تعبئة الدقيق أو المكونات الأخرى، يمكن أن تختلف قياسات الحجم بنسبة تصل إلى 50%. يضمن الميزان أن العجين يخرج بنفس الطريقة في كل مرة. تأكد من وزن المكونات بعناية وبشكل منفصل. انتبه جيدًا إلى نوع الخميرة التي تستخدمها والكمية التي تحتاجها. تعرف على وظيفة الوزن الصافي (الصفر) في الميزان الخاص بك - فهي تتيح لك تجاهل وزن أوعية القياس الخاصة بك، مما يجعل من السهل وزن مكوناتك بدقة.
هل تخاف من المقاييس؟ لا تخف، فقط اتبعهالا تملك واحدة؟ احصل على الفائز من مراجعتنا لـفي السوق.
الخطوة 3: قم بدمج الدقيق والماء، ثم قم بالتحلل التلقائي
الآن بعد أن جمعنا المكونات وقمنا بقياسها، أصبحنا جاهزين لبدء الخلط. يمكنك القيام بذلك باستخدام خلاط قائم إذا كان لديك واحد، ولكن العمل باليد سيعمل بنفس الكفاءة.
بالنسبة لأولئك منكم الذين يعملون معابدأ بوضع الماء في وعاء الخلط، ثم صب الدقيق فوقه. سيساعد هذا في ضمان عدم التصاق الدقيق بالقاع والتكتل - تكتلات الدقيق تجعل الخبز متكتلًا. (بالنسبة لأولئك الذين يستخدمون الخميرة الجافة النشطة، فهذا هو الوقت المناسب لتخميرها، باتباع التعليمات الموجودة على العبوة. عند القيام بذلك، تأكد من خصم الماء الذي تستخدمه من تركيبتنا الإجمالية أو ستغير مستوى ترطيب العجين الإجمالي). اضبط الخلاط على سرعة متوسطة إلى بطيئة لخلط الدقيق والماء. في لغة الخبازين، يُطلق على هذا الدمج.
عندما يبدأ الدقيق والماء في التسابق، ستبدو العجينة جافة للغاية وقد تعتقد أنك ارتكبت خطأ. لا تخف! فقط اتركها حتى لا تبقى جيوب جافة من الدقيق. باستخدام ملعقة العجين المبللة - أو أي سكين مرن آخر - اكشط جوانب وقاع الوعاء عدة مرات للتأكد من أن كل الدقيق ينضم إلى المجموعة.
بالنسبة لأولئك منكم الذين يخلطون باليداستعد للفوضى. ضع الدقيق والماء في الوعاء، ثم استخدمابدأ في كشط الدقيق في الماء، مع الاهتمام بشكل خاص بالجوانب والقاع. عندما تتجمع العجينة، ضع يدك الاحتياطية في الخليط، وابدأ من حافة الوعاء، ثم اطوِ العجينة فوق نفسها باستخدام ملعقة مسطحة بينما تستخدم يدك الأخرى لسحق أي بقع جافة للتأكد من دمجها.
بمجرد دمج الدقيق والماء بشكل كامل وعدم وجود بقع جافة، توقف وانتظر. يجب أن تبدو العجينة فضفاضة وغير متماسكة. تُعرف هذه المرحلة باسم مرحلة الكتلة المشعرة. في هذه المرحلة، قد تفكر،أوه لا! هذا مبلل للغاية!لا، أعدك بذلك. تُصنع أرغفة الخبز من عجينة رطبة للغاية، وهو ما يفسر تفتيتها غير العادية. إذا كانت تبدو مثل صورنا، فأنت على الطريق الصحيح.
غطي العجينة واتركيها لمدة نصف ساعة. اضبطي مؤقتًا إذا أردت، أو اذهبي لتشتيت انتباهك بحلقة من مسلسل New Girl. تُسمى فترة الراحة هذه بالتحلل الذاتي، وهي تسمح لدقيقنا بالترطيب بشكل أكثر اكتمالًا، مما يمنحنا في النهاية انطباعًا أفضل عن مدى تقدم الخليط النهائي.
بينما تقوم عجينتنا بالتحلل الذاتي، دعونا نأخذ دقيقة واحدة للحديث عن بعض كيمياء العجين، ونشرح لماذا يعد الابتعاد عن العجين تربية جيدة للعجين.
التحلل الذاتي والدقيق والترطيب: صراع بين العجين والكيمياء...
الكيمياء؟ أنا أكره الكيمياء!
لا تقلق، سنبقي الأمر واضحًا هنا وسنقدم الموارد لأولئك الذين يريدون مطاردة التنين في وقت فراغهم. أولاً، دعنا نتحدث عن ما يحدث عندما يلتقي الماء بالدقيق، أو بمصطلحات كيميائية أكثر تشابهًا مع الخبز، عندما يصبح الدقيق مرطبًا.
الدقيق عبارة عن حبوب مطحونة. وعندما نقول إنه مطحون، فإننا نعني أنه تم طحنه إلى دقيق مسحوق. ولكن إذا أخذنا الوقت الكافي للنظر في الحبوب، فسوف نرى أن الحبوب أكثر من مجرد نشا. فالحبوب، وأعني كل حبة، تتكون من ثلاثة أجزاء رئيسية: النخالة، والجنين، والسويداء. وقد تمت إزالة النخالة والجنين من الدقيق الأبيض، ولم يتبق سوى السويداء المطحونة، والتي تتكون في الغالب من النشا، إلى جانب بعض البروتين - عادة ما بين 10-14٪. وفي هذه الفوضى العضوية، توجد أيضًا إنزيمات: جزيئات مهمتها تقسيم الجزيئات الكبيرة إلى جزيئات أصغر. (يمكنك قراءة المزيد عن البنية الأساسية للحبوب في.)
كل شيء عن الجلوتين
لقد سمعت عن الجلوتين، أليس كذلك؟ إنه ضروري لبنية الخبز الجيدة، ويتكون من بروتينين - سلاسل عملاقة من الأحماض الأمينية. في الدقيق، البروتينان الأكثر أهمية هما الجلوتينين والغليادين، وكل منهما يلعب دورًا حيويًا في إعطاء العجين خصائصه المرنة (القدرة على التمدد) والبلاستيكية (القدرة على الاحتفاظ بشكله). في الدقيق الجاف، تكون هذه البروتينات في حالة راحة في حالة ملتفة.
دعونا نلقي نظرة على الجلوتينين أولاً. الجلوتينين هو بروتين محب للماء. وهذا يعني أنه ينجذب إلى الماء على المستوى الجزيئي. يتسبب هذا الانجذاب في تفكك جزيئات الجلوتينين الفردية أو تحللها، لتصبح خيوطًا طويلة ومتعرجة قليلاً. بمجرد تحللها، تبدأ هذه الجزيئات الطويلة الشبيهة بالخيوط في الارتباط ببعضها البعض سواء عند أطرافها أو على طول وسطها، لتكوين بنية ثلاثية الأبعاد تشبه الشبكة. هذا الهيكل هو ما يسمح للعجين بالتمدد والاحتفاظ بكميات كبيرة من الماء والغاز التي سنحتاجها لارتفاع العجين. تميل شبكة الجلوتينين أيضًا إلى التمدد مثل الزنبرك، حيث تسحب نفسها للخلف بمجرد تحرير الضغط. هذا ما نسميه خاصية العجين المرنة.
ولكن إذا كان كل ما لدينا هو الجلوتينين، فلن نتمكن أبدًا من تشكيل العجين إلى أرغفة - أي تشكيل أو تمديد نقوم به سيعود إلى مكانه على الفور. لا يستطيع الخباز أن يعيش على الإسباندكس وحده! وهنا يأتي دور الجليادين.
على عكس الجلوتينين، فإن الجليادين كاره للماء. وهذا يعني أنه في وجود الماء، يظل الجليادين ملتفًا بإحكام في حالته الأصلية. وبينما قد تعتقد أن هذا من شأنه أن يمنع نمو العجين، إلا أنه في الواقع مهم حقًا: حيث تعمل الجليادين مثل المحامل الكروية، مما يعطل ما يكفي من روابط الجلوتينين والجلوتينين للسماح لها بالانزلاق فوق بعضها البعض. وهذا يسمح للعجين برمي شبكة أوسع - تحمل المزيد من الماء والمزيد من الغاز - وصنع خبز أكبر. وهذا أمر جيد. بدون هذه الجودة في العجين، سيكون تشكيل أرغفة الخبز ذات الأشكال مستحيلًا تقريبًا. يمنح الجليادين العجين صفته البلاستيكية.
إن هذه البروتينات مجتمعة تشكل الجلوتين الذي يوفر البنية التي تجعل الخبز المخمر ممكناً. الجلوتين هو المنزل الذي يعيش فيه الخبز. أثناء عملية التحلل الذاتي، يُسمح بتكوين الجلوتين بشكل سلبي، ومنحنا بنية الجلوتين هذه النوعية من البداية يعني أن العجين سيحتاج إلى قدر أقل من الخلط والعجن في وقت لاحق. وهذا يعني عملاً أقل بالنسبة لنا، الخبازين.
كل شيء عن النشا
إذن، ما الذي يحدث للنشا أثناء عملية التحلل الذاتي؟ الإجابة هي أمران. فعندما يضاف الماء وتبدأ البروتينات في التكون، تمتص جزيئات النشا الماء وتتضخم. وهذا مهم، لأن النشا المجفف غير صالح للأكل تقريبًا. إن ترطيب الدقيق هو الخطوة الأولى نحو تحويله إلى طعام، ولأن الدقيق يتكون في معظمه من النشا، فإن جعله صالحًا للأكل أمر جيد حقًا.
الجزء الثاني من إجابتنا يتعلق بالإنزيمات. انظر، النشويات هي أيضًا جزيئات طويلة السلسلة، تمامًا مثل البروتينات. ولكن بدلًا من أن تكون سلاسل من الأحماض الأمينية، تتكون النشويات من كميات هائلة من السكريات البسيطة، المترابطة بإحكام معًا. لكن الخميرة لدينا - والتي تكون في وضع الاستعداد - لا يمكنها تناول النشويات الكبيرة. إنها تحتاج إلى سكريات أبسط لتتغذى عليها. لحسن الحظ، يحتوي الدقيق على الإنزيمات اللازمة لتفكيك النشويات إلى سكريات أبسط. تسمى هذه الإنزيماتالأميليزوهي نفس الإنزيمات التي يستخدمها جسمنا لاحقًا لهضم الخبز. أثناء عملية التحلل الذاتي، تتاح الفرصة لهذه الأميليزات لبدء تحليل النشويات إلى طعام الخميرة. وهذا من شأنه أن يساعد خبزنا على الارتفاع بشكل جيد.
ملحوظة:يتم إعطاء هذه العمليات بداية سريعة أثناء عملية التحلل الذاتي. وسوف تستمر حتى لحظة الخبز. لا تتطلب العديد من وصفات الخبز عملية التحلل الذاتي، وهذا أمر جيد. عندما يتعلق الأمر بذلك، فإن هذه الخطوة اختيارية. ومع ذلك، بالنسبة لمعظم أنواع الخبز، فإن عملية التحلل الذاتي ستزيد بشكل كبير من اتساق وجودة الخبز. علاوة على ذلك، ستمنحنا فكرة أفضل عن متى نتوقف عن خلط العجين ونتركه يرتفع. مع انتقال هذه السلسلة إلى العمل مع العجين الأكثر رطوبة، ستصبح عملية التحلل الذاتي أكثر أهمية.
بعد التحلل الذاتي، ستبدو العجينة أكثر مرونة مما كانت عليه عندما تركتها. ربما أكثر مرونة بكثير. لا تقلق - إنها طريقة خبزك لإخبارك بأن الجلوتين بدأ في تنظيم نفسه والاسترخاء. سيؤدي هذا إلى تكوين عجينة مرنة وقادرة على الاحتفاظ بالكثير من الغازات.
الخطوة 4: إضافة الملح والخميرة، وتطوير الجلوتين عن طريق العجن
الآن حان الوقت لإضافة الملح والخميرة. ولكن لماذا لا نستطيع إضافتهما أثناء عملية التحلل الذاتي؟ شكرًا على السؤال!
على الرغم من أن الملح يقوي شبكة الجلوتين لدينا بشكل عام، إلا أنه أيضًا متعطش جدًا للماء. إذا أضفنا الملح إلى عملية التحلل الذاتي لدينا، فسوف يتنافس مع البروتينات والنشويات على الماء، مما يتسبب في استغراقها وقتًا أطول للترطيب. وبينما لن يكون هذا كارثة، فقد التزمنا بالفعل بمشروع مدته خمس ساعات هنا، فلماذا نجعل الأمر أصعب علينا؟
أما بالنسبة للخميرة، فإن وظيفتها هي تخمير الدقيق، مما يجعل الخبز يرتفع ويكتسب نكهته. ولكن على المستوى الكيميائي، فإن الخلط - والتحلل الذاتي، على وجه الخصوص - لا يتعلق بالنكهة. بل يتعلق بالبنية. إذا وضعنا الخميرة أثناء التحلل الذاتي، فإنها ستبدأ في إخراج الغاز. وعندما نبدأ خطوات العجن لاحقًا، فإننا سننتهي فقط بطرد هذا الغاز مرة أخرى. باختصار، ليس لدى الخميرة وظيفة تقوم بها أثناء التحلل الذاتي.
لتسهيل متابعة الأمور، سأشرح أولاً كيفية إنجاز ذلك في الخلاط، ثم سأشرح التفاصيل والحيل اللازمة للقيام بذلك يدويًا.
إذا كنت تعجن باستخدام خلاط كهربائي،أضف الملح والخميرة إلى العجين الذي يتحلل تلقائيًا، ثم اضبطه على سرعة بطيئة لطيفة حتى لا تشعر بأي حبيبات في العجين - بضع دقائق فقط كافية للقيام بذلك. إذا كنت تستخدم الخميرة النشطة، وقد أزهرت، فإن الماء الذي أزهرت فيه سيدخل أيضًا. احذر: قد يتناثر بعض الماء ويضربك في وجهك إذا وقفت فوقه فضوليًا. إذا حدث هذا، فقم بتقدير كمية الماء التي تعتقد أنها فقدت - ربما لا تزيد عن ملعقة كبيرة أو ملعقتين.
بمجرد دمج كل شيء، لدينا الآن ما يسمى بالعجينة الكاملة، وهذا يعني أن لدينا الدقيق والماء والملح والخميرة، وكلها تعمل معًا. حان الوقت لتطوير الجلوتين. وهذا يعني أننا سنقوم بتنظيم الجلوتين في بنية متماسكة ثلاثية الأبعاد. هنا نأخذ خيوطنا وحبالنا وننسجها في شبكة تحبس الغازات.
لتطوير الجلوتين، اضبط الخلاط على سرعة متوسطة عالية، واتركه لبضع دقائق. من المهم عدم ضبط سرعة الخلاط على سرعة عالية جدًا، وإلا سيبدأ هيكل الجلوتين في التمزق، مما يمنع أرغفة الخبز من الارتفاع إلى أقصى إمكاناتها وصنع خبز أكثر كثافة مما نريد أن نأكله. هذا خبز، وليس حفرة موش - نحن نهدف إلى ضبط الجلوتين لدينا هنا، وليس إثارة الفوضى. عندما تبدأ العجينة للتو في الابتعاد عن جوانب الوعاء، فقد حان الوقت للتوقف. اسحبها. يجب أن تلتصق بك قليلاً، ولكن يجب أن تكون قادرة على مصافحتك بلطف وحاسم. يجب أن ترى العجين يتجعد حول الخطاف قليلاً، وإذا اقتربت، يجب أن تبدو التجعيدات وكأنها عضلات صغيرة، مثل هذا:
باستخدام ملعقة العجين، انقلي العجين إلى وعاء مدهون بالزيت بدرجة كافية ليتضاعف حجمه على الأقل. سيمنع الزيت العجين من الالتصاق بالوعاء، ويسمح له بالارتفاع دون عوائق. تأكدي من تقطيع العجين من الوعاء إلى قطع، أو كشط الكتلة بالكامل مرة واحدة. حاولي ألا تسحبيه أو تنزعيه من الوعاء، مما سيؤدي إلى تمزيق الجلوتين الذي طورناه للتو وجعل العجين أكثر لزوجة.
إذا كنت تعجن باليد...
إذا كنت تعمل يدويًا، فافعل معروفًا لنفسك وقم بتجهيز الحاوية المدهونة بالزيت - الحاوية التي ستتخمر فيها العجينة - لتكون جاهزة للاستخدام بجوارك مباشرة. نحن على وشك أن نصبح فوضويين مرة أخرى.
ابدأ برش الملح والخميرة بالتساوي على سطح العجين. باستخدام ملعقة العجين ويدك، ابدأ في طي العجين فوق نفسه لدمجه، مع إعطاء ربع دورة من العجين بين كل طية. أثناء قيامك بذلك، ستشعر أن العجين بدأ يتماسك، وما كان في السابق فوضى فضفاضة سيبدأ في الظهور بشكل منظم. استمر في عجن العجين حتى لا تشعر بأي حبيبات ملح أو خميرة متبقية. إذا كنت تستخدم الخميرة الجافة النشطة وتدمج أيضًا آخر ما تبقى من الماء، فتأكد من دمج الماء بالكامل أيضًا، وأنه لا يوجد انزلاق متبقي أو تجمع حول الجوانب والتجاعيد.
بحلول هذا الوقت، من المحتمل أنك قد عجنتِ العجينة بالفعل بقدر ما عجنها الأشخاص الذين يستخدمون الخلاط، إن لم يكن أكثر. إذا شعرتِ أن العجينة لا تزال متراخية، فلا تقلقي - يمكننا دائمًا إضافة طية إضافية أثناء التخمير، وهو ما سنناقشه في منشورنا التالي.
من المحتمل أن تكون يديك ملطختين بالعجين. ألا تشعر بالسعادة لأن وعاءك المزيت ينتظرك بجوارك؟ باستخدام ملعقة العجين، اكشط العجين في الوعاء، وأزل أكبر قدر ممكن من العجين من يديك، ثم اذهب لتنظيف نفسك المتسخة.
ولكن انتظر لحظة - متى سنقوم بعملية العجن بأكملها؟مبروك! لقد قمنا بذلك بالفعل. إذا كنت تستخدم خلاطًا قائمًا، فإنك تعجن العجين عندما تدير الخلاط إلى تلك السرعة المتوسطة السريعة. إذا كنت تخلط يدويًا، فإن العمل الذي قمت به لدمج الدقيق والملح - جنبًا إلى جنب مع عملية التحلل التلقائي - قد أوصلك إلى معظم الطريق.
"كلما تم عجن العجين أكثر، أصبحت فتات رغيف الخبز أكثر إحكامًا وانتظامًا"
الغرض من عجن أي عجينة هو تطوير الجلوتين، ودمج فقاعات دقيقة في كتلة العجين التي سوف تنتفخ أثناء التخمير والخبز. كلما تم عجن العجين أكثر، أصبحت فتات رغيف الخبز المخبوز أكثر إحكامًا وانتظامًا. يتم عجن خبز الساندويتش أكثر. العجين الرطب حقًا، مثل الخبز الفرنسي الريفيالشتلات، لا يتم عجنها على الإطلاق. للحصول على عجينة متوسطة الرطوبة مثلنعجن العجينة بما يكفي لتكوين شيء قابل للتشكيل، ولكن ليس كثيرًا حتى نفقد فتات الخبز غير المنتظم (نشكر الشيف برين توماس على هذه التسمية). في المعهد الفرنسي للطهي، أطلقنا على هذا النوع من الخليط المتوسط اسممزيج محسن.
الخطوة 5: غطي العجينة، لقد حان وقت التخمير
قم بتغطية الوعاء بغلاف بلاستيكي ونظف مكان عملك. وبهذا، حان وقت التخمير الأول أو التخمير بالجملة.ترقبوا الجزء القادم من مقالنا، والذي سيتناول ما يحدث أثناء التخمير، وكيفية تشكيل الكرة.
قراءة إضافية
بالنسبة لأولئك الذين يتطلعون إلى معرفة المزيد عن كيمياء الخبز، راجع كتاب هارولد ماكجيعن الطعام والطبخ، وإيميلي بويلرعلم الخبزيتناول كلا الكتابين تفاصيل أكثر بكثير مما فعلناه هنا، ويشكلان دليلي في كيمياء الخبز.
أتمنى للجميع خبزًا سعيدًا. واستمروا في طرح الأسئلة.
