أجيتسكي تاماغو (بيض مسلوق متبل للرامين)

محلية الصنعيستحق أفضل الإضافات.

إذا كان لديكإذا كنت ترغب في طهي البيض، فأنت تمتلك بالفعل ما يلزم لتحضير تلك المعكرونة اللذيذة التي تشبه الكاسترد والتي يمكنك الحصول عليها في المطاعم الفاخرة مثل Momofuku Noodle Bar. ما عليك سوى طهي البيض على درجة حرارة 145 درجة فهرنهايت (63 درجة مئوية) لمدة 45 دقيقة تقريبًا، وستحصل على ما تريد. (وبالطبع، يمكنك دائمًا طهيها في وعاء كبير.)).

من ناحية أخرى، إذا كنت مثلي وتفضل بيض أجيتسكي تاماغو - البيض المسلوق تمامًا والمتبل بصلصة الصويا الحلوة والمالحة، والمقسّم إلى نصفين ومُترك ليرتاح، وجاهز لإثراء المرق وإضافة النكهة إليه - حسنًا، أصدقائي، أنتم محظوظون، لأن كل ما يتطلبه الأمر هو قدر، وبضعة مكونات، وقليل من الخبرة، وقليل من الوقت. إذا تم تقسيمه إلى نصفين ووضعه على المعكرونة، فإنه سيكون مرافقًا رائعًا لإثراء المرق وإضافة النكهة إليه.

صنع بيض مسلوق مثالي

ربما يتذكر قراء Serious Eats منذ فترة طويلة الجزء الأول من Food Lab في عام 2009. الموضوع الذي تمت مناقشته؟منذ ذلك الحين، لم يتغير الكثير في التقنية الأساسية، على الرغم من أنني قمت ببعض التحسينات والتعديلات البسيطة هنا وهناك لإزالة بعض التعقيدات في التقنية القديمة، والتي كانت تتطلب مقياس حرارة. وإليك جوهرها الأساسي.

للحصول على بيض مسلوق بشكل مثالي، فإن الهدف هو جعل البياض يتماسك تمامًا، مع الحفاظ على سائل الصفار، والكريمي، والذهبي، والدافئ تمامًا. يبدأ بياض البيض في التماسك عند حوالي 155 درجة فهرنهايت (68 درجة مئوية)، وصفار البيض عند 158 درجة فهرنهايت (70 درجة مئوية). لذا، من أجل الحصول على بيض مسلوق تمامًا كما نريده، يتعين علينا طهي البيض على نار هادئة حتى تصل درجة حرارة البياض بالكامل إلى 155 درجة فهرنهايت على الأقل، ولكن قبل أن تصل درجة حرارة أي جزء من الصفار إلى 158 درجة فهرنهايت.

الأمر بسيط، أليس كذلك؟ كل ما علينا فعله هو معرفة المدة التي يستغرقها ذلك بالضبط. لقد قمت بطهي البيض على فترات تتراوح من دقيقة واحدة إلى 15 دقيقة ثم قمت بتقطيعه إلى نصفين.

إن التوقيت الصحيح هو ما بين البيضة التي تم طهيها في خمس دقائق (لأنها طرية للغاية) والبيضة التي تم طهيها في سبع دقائق (لأنها صلبة للغاية). وقد قادني بحث ثنائي بسيط إلى وقت طهي مثالي يبلغ خمس دقائق و45 ثانية. وإذا كنت من النوع الذي يتتبع إنفاقه حتى آخر فلس أو يجب أن تجد كل حاوية قلب في لعبة Zelda، فربما ترغب في ضبط المؤقت على 5:45. ولكن إذا كنت من النوع الذي ينسى أن يسجل الـ 65 سنتًا التي تنفقها على علبة الكوكاكولا في محل البقالة الصيني ولا تهتم حقًا، فإن ست دقائق كافية بالنسبة لك.

العنصر الوحيد الآخر الذي يلعب دورًا في عملية الغليان الناعم هو أقصى درجة حرارة لطهي بياض البيض. فعند طهيه فوق 180 درجة فهرنهايت (82 درجة مئوية)، يبدأ بياض البيض في أن يصبح قاسيًا وجافًا ومطاطيًا. ومع أجيستوك تاماغو، تتفاقم هذه المشكلة بسبب التتبيلة المالحة التي يستقر فيها - فالملح في الواقع سيجعله أكثر صلابة (المزيد حول هذا أدناه). من المهم للغاية عدم الإفراط في طهي البيض في هذه المرحلة إذا كنت تريد أن يظل طريًا.

الحل؟ فقط لا تستخدم الماء المغلي. من خلال إبقاء الماء عند درجة حرارة 190 درجة فهرنهايت (88 درجة مئوية) - عند مستوى سطح البحر، هذا يعني طهي البيض على نار هادئة - يمكنك التأكد من بقاء البيض طريًا. لقد وجدت أنه من خلال غلي ربع جالون من الماء قبل إضافة نصف دزينة من البيض من الثلاجة، انخفضت درجة الحرارة إلى الحد الذي أردته بالضبط. بعد ذلك، كان الأمر مجرد مسألة بسيطة تتمثل في الحفاظ على الحرارة عند درجة حرارة هادئة.

تتبيل البيض

بمجرد سلق البيض وتقشيره، يصبح الباقي عبارة عن حمام بسيط من ماء مالح حلو يعتمد على الصويا والميرين. أسهل الوصفات هي مزيج من صلصة الصويا والميرين (نبيذ ياباني حلو). أفضل أن أضيف إلى ماء التتبيلة كمية جيدة من الساكي مع إضافة بعض السكر للتعويض عن تخفيف الميرين.

إذا حدث وقمت بعمل دفعة منيمكنك استخدام بقايا مرق لحم الخنزير للحصول على بيضة لذيذة للغاية.

الآن، يمكنك ببساطة سكب التتبيلة في وعاء وإضافة البيض. هذا سيفي بالغرض إلى حد ما. تكمن المشكلة في أن البيض المسلوق أكثر طفوًا من التتبيلة المالحة الحلوة، وبالتالي يطفو إلى الأعلى ويبرز رأسه، مما يؤدي إلى عدم تساوي التتبيلة. عادةً ما تحتوي المطاعم على أجهزة شبكية تهدف إلى إبقاء البيض تحت السائل أثناء التتبيل. يحل الطهاة المنزليون هذه المشكلة من خلال طرق أخرى.

من التقنيات الشائعة وضع البيض والتتبيلة في كيس بلاستيكي قابل للغلق بسحّاب ثم إخراج كل الهواء منه بعناية، مما يجبر السائل على الانتشار حول البيض. هذه الطريقة ناجحة، لكنها فوضوية بعض الشيء. إليك تقنية أسهل كثيرًا:

ما عليك سوى تغطية الجزء العلوي من البيض بمنشفة ورقية. تعمل المنشفة على امتصاص السائل من أعلى ومن حول البيض، مع التأكد من تعرض جميع الجوانب للتتبيلة بالتساوي. إنها تقنية أستخدمها طوال الوقت لجميع أنواع الاستعدادات - على سبيل المثال، إبقاء الخضراوات مغمورة في سائل التخليل، أو إبقاء الخرشوف المقشر مغمورًا في ماء الليمون لمنع تغير اللون.

لا تفرط في تتبيل البيض

عندما كنت في الكلية وأعيش في منزل يتقاسمه خمسون شخصًا، أتذكر أنني تلقيت رسالة بريد إلكتروني ذات مرة من أحد السكان يعرض صدور دجاج مجانية لمن يريدها. قال: "لقد تم تتبيلها لمدة ثلاثة أيام كاملة، لذا ستكون طرية ولذيذة للغاية".

لا أعرف أي طالب جامعي يرفض الطعام المجاني، لذا أخذتها وشويتها وقدمتها لبعض الأصدقاء لتناول العشاء. كان الإجماع؟ كانت فظيعة. طرية ودقيقية ذات ملمس طباشيري كان منفرًا تمامًا. الدرس الذي تعلمته في ذلك اليوم؟ مع التتبيلات، لا يعني الأطول بالضرورة الأفضل. يمكن أن تكون التتبيلات رائعة لتتبيل الطبقات الخارجية من الطعام، لكن ترك طعامك في التتبيلة لفترة طويلة جدًا يمكن أن يسبب دمارًا كيميائيًا في قوامه.

في حالة استخدام التتبيلات الحمضية - مثل التتبيلة الإيطالية التي تم بها تتبيل صدور الدجاج - فإن تحلل البروتينات قد يؤدي إلى تحول الأطعمة إلى طرية وفقدان رطوبتها بسرعة عند تسخينها.

بالنسبة لـ ajitsuke tamago، هناك متهم آخر: الملح.

نحن نعلم جميعًا أن الملح يمكن أن يكون له تأثير قوي على الطعام، أليس كذلك؟ في حالة لحم الخنزير المقدد أو لحم الخنزير، على سبيل المثال، لا يعمل الملح على سحب الرطوبة من داخل الطعام فحسب، بل إنه يذيب أيضًا بعض البروتينات الموجودة في العضلات، مما يتسبب في شدها وتغيير ملمسها. (هل لاحظت يومًا كيف يختلف ملمس لحم الخنزير المقدد عن لحم الخنزير الطازج؟)

"بعد بضع ساعات من وضعها في التتبيلة، ستحصل على بيضة ذات نكهة حلوة ومالحة رائعة على طبقتها الخارجية."

وهذا هو الحال مع أجيتسكي تاماغو. فبعد بضع ساعات من نقعها في التتبيلة، ستحصل على بيضة ذات نكهة حلوة ومالحة لذيذة على الطبقة الخارجية. والنكهة قوية بما يكفي لتتبيل اللدغة بأكملها، على الرغم من حقيقة أنها لم تخترق سوى مليمتر أو اثنين. ولكن إذا تركت البيضة في التتبيلة المالحة لفترة طويلة، فسترى التتبيلة تشق طريقها ببطء إلى وسط البيضة. وفي النهاية، ستصل إلى صفار البيض، مما يتسبب في تماسكه وتحوله إلى قوام يشبه الفدج تقريبًا. وهذا ليس ما نبحث عنه.

إليكم بيضة قمت بتتبيلها لمدة ثلاثة أيام كاملة قبل تقطيعها إلى نصفين.

كما ترى، فإن صفار البيض كله تقريبًا أصبح صلبًا. وتبقى كمية صغيرة من السائل في المنتصف تمامًا - إذا تركته يومًا أو يومين آخرين، فسوف يصبح صلبًا تمامًا. كما أن تناول هذه البيضة أمر غير سار للغاية. فالبياض صلب وجاف ومطاطي للغاية، وأجزاء الصفار التي تم معالجتها صلبة ولزجة ومضغية - وهذا ليس جيدًا. يتم استخدام هذه العملية إلى أقصى حد لصنع بيض القرن الصيني، حيث يتم دفن بيض البط النيئ في خليط مالح من رماد الشاي حتى يتصلب تمامًا حتى المنتصف. البيض الناتج يكون صلبًا مثل البيض المسلوق، لكنه لم يتعرض للحرارة أبدًا.

إذا ذهبت إلى متجر رامين يا ذات يوم وحصلت على بيض قاسٍ للغاية، فمن المرجح أنهم إما أفرطوا في طهيه (تحقق من وجود لون أخضر حول الصفار للتأكد من ذلك) أو أفرطوا في تتبيله (في هذه الحالة، لن يكون لونه أخضر). وفي كلتا الحالتين، فهذه علامة على أنه يجب عليك التفكير مرتين قبل العودة إلى هذا المتجر.

بالطبع، بمجرد أن ننتهي من هذه المهمة المتعلقة بتحضير الرامن في المنزل، ربما ستفكر مرتين قبل العودة إلىأيرامين-يا. نعم؟