طريقتي في عجينة الفطيرة هي مجرد عظام كما تأتي. الوصفة مصنوعة من أوزان متساوية من الزبدة والدقيق، وكلها تعتمد على التقنية. في نظام بهذه البساطة، كل التفاصيل مهمة. بالنسبة للبعض، قد يجعل ذلك الوصفة تبدو وكأنها مسألة صعبة ومعقدة. لكن بالنسبة لي، فهو يوفر إطارًا مريحًا للنجاح، فلا يوجد شيء عشوائي، وكل شيء تحت سيطرتي.
لذا، سواء أكان ذلك أسلوبًا لا تزال تعمل على إتقانه أو أسلوبًا أنت على وشك تجربته للمرة الأولى، فمن المفيد أن تفهم القواعد الأساسية المتبعة.
الأكل الجاد / فيكي واسيك
1. يعتبر الدقيق منخفض البروتين والزبدة الأمريكية أمرًا أساسيًا
لييعمل بشكل أفضل مع الدقيق متعدد الأغراض الذي يحتوي على نسبة بروتين تبلغ حوالي 10% (علامات تجارية مثل Gold Medal وPillsbury وImmaculate) والزبدة ذات الطريقة الأمريكية الخالية من الرتوش. وينطبق هذا على جميع وصفاتي، لكنها تحدث فرقًا خاصًا عندما يتعلق الأمر بعجين الفطيرة.
إذن ما هي الصفقة؟
تحتوي المواد الغذائية الأساسية مثل السكر الأبيض المكرر والملح النقي وصودا الخبز على تعريفات كيميائية (C12H22O11 وNaCl وNaHCO3 على التوالي)، لذا فإن إحدى العلامات التجارية جيدة مثل الأخرى. تحت العبوة الأنيقة، تكون جميعها متشابهة (حسنًا، في بعض الحالات يمكن أن يكون للعلامات التجارية المختلفة كثافات مختلفة، ولكن هذه ليست مشكلة إذا كنت تزن مكوناتك بدلاً من قياسها من حيث الحجم).
لا ينطبق هذا على الزبدة والدقيق، حيث يمكن أن يختلف تركيبهما بشكل كبير من علامة تجارية إلى أخرى. يمكن أن تظهر مثل هذه الاختلافات في الوصفات الأكثر تعقيدًا، حيث قد تلعب هذه المكونات دورًا داعمًا فقط، ولكن في قشرة الفطيرة ستظهر خصائص الزبدة والدقيق بشكل كامل.
تستخدم بعض العلامات التجارية للدقيق متعدد الأغراض، مثل White Lily، قمحًا أبيض ناعمًا بنسبة 100%، للحصول على شكل نشوي منخفض البروتين مشابه لدقيق الكعك، مما يجعله مثاليًا للبسكويت والكعك عالي الارتفاع، ولكنه منخفض جدًا في الغلوتين. - تكوين البروتينات لعجينة فطيرة جيدة التنظيم.
تستخدم العلامات التجارية الأخرى، مثل King Arthur، القمح الأحمر الصلب بنسبة 100٪، للحصول على منتج منخفض النشا وعالي البروتين نسبيًا مثل دقيق الخبز، مما يجعله مثاليًا لأرغفة الساندويتشات المطاطية والمقرمشات المقرمشة، ولكنه يحتوي على نسبة عالية جدًا من تكوين الغلوتين. البروتينات لقشرة طرية.
العلامة التجارية المفضلة لدي من الدقيق، Gold Medal's Blue Label، تقع بين هذين النقيضين مع مزيج من القمح الأبيض والأحمر، لذلك فهي تتمتع بالتوازن الصحيح بين النشا والبروتين لمجموعة واسعة من مشاريع الخبز - بما في ذلك قشرة الفطيرة.
مع هذا النمط من الدقيق متعدد الأغراض، لن تتفكك العجينة عند نقلها من المنضدة إلى المقلاة (أحد أعراض انخفاض الغلوتين)، كما أنها لن تصبح دهنية وقاسية (علامة على انخفاض النشا وزيادة الغلوتين) تطوير). إنه يحتوي على التوازن الصحيح بين البروتين والنشا لصنع عجينة قوية وسهلة في التعامل معها، ولكنها تُخبز بشكل قشاري وطري وخفيف.
يوجد مستوى مماثل من التباين في الزبدة، حيث تحتوي الأنماط الأمريكية على حوالي 80٪ من دهون الحليب وتأتي الأنماط الأوروبية بنسبة أعلى قليلاً بنسبة 82٪. بصرف النظر عن التركيبة الأكثر ثراءً، فإن طريقة المزج الأطول تمنح الأنماط الأوروبية تناسقًا أكثر ليونة قليلاً. يعتبر الهيكل الناعم والمحتوى العالي من الدهون مثاليين للعجين المرقق مثل الكرواسون، ولكن يمكن أن يعيثا فسادًا في الوصفات التي تم تطويرها مع وضع الزبدة الأمريكية في الاعتبار (على سبيل المثال، جميع وصفاتي حرفيًا؛ أنا طاهية معجنات أمريكية أكتب عن الوصفات الأمريكية على موقع أمريكي) موقع).
مع الدهون الإضافية والقوام الكريمي، يمكن للزبدة على الطريقة الأوروبية أن تجعل عجينة الفطيرة القديمة الخاصة بي ناعمة واسفنجية للدحرجة، وتحتوي على دهون أكثر مما يستطيع الدقيق التعامل معه، مما يؤدي إلى عجينة تتحول إلى بركة دهنية - مشكلة لن تتضخم إلا عند إقرانها بدقيق عالي البروتين ومنخفض النشا.
2. حافظ على العجينة باردة وليست باردة
إن صنع قشرة الفطيرة يدويًا يشبه بناء منزل من الزبدة: يمكن أن يصبح الطوب صلبًا عندما يبرد الجليد أو يذوب تمامًا عندما يكون دافئًا. نظرًا لأن الزبدة تشكل ما يقرب من 50% من كتلة العجين، فإن العجين سيشترك في هذه الخصائص أيضًا. سيكون قاسيًا ومتفتتًا عندما يكون باردًا، ولينًا بشكل ميؤوس منه عندما يكون دافئًا.
هذا النطاق من الاتساق في درجات حرارة مختلفة يمكن أن يجعل العجين يبدو جافًا جدًا أو رطبًا جدًا، مما يدفع الخبازين إلى الاعتقاد خطأً أن المشكلة تتعلق بالهواء الجاف أو الرطب، مما يؤدي إلى محاولات "إصلاح" المشكلة عن طريق إضافة المزيد من الماء أو الدقيق. ولسوء الحظ، فإن هذه التعديلات لا تؤدي إلا إلى خلق مشاكل جديدة (نمو الغلوتين الزائد، والانكماش، والصلابة) لأنها تعالج الأعراض بدلاً من المشكلة الأساسية: درجة حرارة الزبدة.
ولحسن الحظ، من السهل التحكم في المشكلات المتعلقة بدرجات الحرارة، وأنا لا أتحدث عن تشغيل الفرن أو تشغيل مكيف الهواء. عندما يكون الجو أكثر دفئًا في المطبخ، تكون الإجابة بسيطة مثل وضع وعاء الدقيق في الثلاجة لبضع دقائق قبل تحضير العجين. في أشهر الشتاء، يكون الأمر سهلاً مثل استخدام ماء الصنبور الدافئ قليلاً لمواجهة التأثير البارد للدقيق البارد من الكيس. لدي بالفعل دليل كامل لفضلا عن البرنامج التعليمي على.
في النهاية، الفكرة هي الحفاظ على عجينة الفطيرة في درجة حرارة تتراوح بين 68 درجة و72 درجة فهرنهايت، بحيث تظل مرنة وباردة وسهلة في التعامل معها. أقل من هذا النطاق (خاصة في المطبخ البارد)، ستكون العجينة متفتتة وعرضة للتشقق عند لفها. فوق هذا النطاق (خاصة في المطبخ الدافئ)، ستكون العجينة لزجة وقابلة للتمزق.
3. ضعي رقائق كبيرة من الزبدة
يتطلب الأمر قطعًا كبيرة من الزبدة لتكوين طبقات كبيرة هشة في قشرة الفطيرة، لذا تحقق من مفهوم "القطع الصغيرة بحجم حبة البازلاء" فيالعجين أو. أبدأ بالزبدة المقطعة إلى مكعبات لا يقل حجمها عن نصف بوصة (أكبر قليلًا على ما يرام، لكن احرص على عدم النزول). ومن هناك، يتم تحطيم كل قطعة مرة واحدة، مثل غلاف الفقاعات، لتكوين مزيج قشاري. هذا كل شيء!
إذا تم تقطيع الزبدة إلى قطع أصغر، فسوف يؤدي ذلك إلى تقويض تكوين الغلوتين وجعل العجينة طرية ورطبة وغير منظمة - وعرضة للتمزق والالتصاق ودهنية بعد الخبز. لكن تجنب كل هذه المشاكل لا يمكن أن يكون أسهل: قطع الزبدة إلى مكعبات بحجم 1/2 بوصة، وسحقها مرة واحدة. ما مدى سهولة ذلك؟
4. استخدم كمية كبيرة من الدقيق
عند فرد العجينة استخدمي كمية من الدقيق حسب الحاجة لمنع التصاقها. العجينة الباردة لن تمتص الدقيق على أي حال، لذلك ليس هناك فائدة من القشط. يمكن دائمًا إزالة الغبار الزائد باستخدام فرشاة المعجنات في النهاية، لذلك لا تخجل!
استخدم يدًا ثقيلة عند إزالة الغبار، سواء في الأعلى أو الأسفل، ولن تقلق أبدًا بشأن الالتصاق مرة أخرى.
5. تجنب المقالي الحجرية
إن المادة المصنوعة من طبق الفطيرة (الزجاج، السيراميك، الألومنيوم، الخزف الحجري، إلخ) سوف تتحكم بشكل مباشر في معدل توصيل الحرارة إلى القشرة. إذا ذابت الزبدة ببطء شديد، فسوف تتحول ببساطة إلى فوضى دهنية، دون مساعدة العجين على الانتفاخ وتكوين طبقات قشارية كما ينبغي. لهذا السبب، من المهم تجنب السيراميك السميك والأواني الحجرية الثقيلة بأي ثمن - مهما كانت لطيفة، فإنها تنتج قشورًا رطبة، شاحبة، وهشة.
باستخدام مواد خفيفة الوزن وموصلة مثل الألومنيوم أو الزجاج أو السيراميك الرقيق، سوف تذوب الزبدة بوتيرة أسرع، مما يساعد العجين على النفخ والبني، للحصول على قشرة خفيفة وقشارية.
6. قم بوزن العجينة بالكامل حتى يتم خبزها
متى، وهي خطوة شائعة بالنسبة للفطائر ذات القشرة الواحدة مثل,، أوفطيرة، من المهم وزن العجين بالكامل.
الغرض من وزن الفطيرة هو توفير حاجز مادي لمنع العجين من الانهيار إلى الداخل على طول الجوانب المنحدرة للأسفل من لوحة الفطيرة. وهذا يعني أن الأوزان يجب أن تكون متساوية مع الحافة العلوية للعجين؛ مجرد حفنة من أوزان الفطيرة في الأسفل لن تفعل شيئًا.
السكر الأبيض المكرر هو وزن فطيرتي المفضل، لأنه رخيص ومتوافر في معظم المطابخ، وأثقل من الأرز أو الفول، وأكثر قدرة على التوافق مع شكل القشرة بالمقارنة مع أوزان فطيرة السيراميك. نظرًا لأن السكر ثقيل جدًا وفعال في وزن الفطيرة، فإنه يلغي أيضًا الحاجة إلى إرساء العجين (المعروف أيضًا باسم عمل ثقوب فيه باستخدام شوكة للتخلص من فقاعة الهواء).
7. دع العجينة ترتاح
بعد لف العجين وتشكيله، سواء لفطيرة ذات قشرة واحدة أو مزدوجة، يجب تبريدها لمدة ساعتين على الأقل قبل الاستخدام. وهذا يمنح الغلوتين وقتًا للاسترخاء، والزبدة وقتًا لتبرد، وبالتالي تصبح العجينة باردة ومرتاحة عندما تدخل الفرن، مما ينتج عنها قشرة طرية وقشارية.
لذا، إذا كنت تريد تحضير العجينة مسبقًا، قم بلفها وتشكيلها على الفور، ثم قم بلف القشرة و/أو الورقة المشكلة بالكامل (للقشرة العلوية لفطيرة الفاكهة). يمكن تجميدها لعدة أشهر مقدمًا، ثم إذابتها إلى 40 درجة فهرنهايت (4 درجات مئوية) في الثلاجة قبل الاستخدام، أو تبريدها لمدة تصل إلى يوم مقدمًا. من الناحية الفنية، سيحتفظون ببضعة أيام أطول من ذلك، ولكن قد يبدأون في التحول إلى اللون الرمادي بمرور الوقت، وسيكون لديهم احتمال أكبر للالتصاق بلوحة الفطيرة.
إذا تم لف العجينة وتبريدها على شكل كتل، فستظل بحاجة إلى ساعتين للاسترخاء بعد لفها وتشكيلها، مما يلغي معظم الفوائد المرتبطة بتحضير العجينة مسبقًا.
بعد الاسترخاء لمدة ساعتين، أو الذوبان إلى 40 درجة فهرنهايت (4 درجات مئوية)، تصبح الفطائر ذات القشرة الواحدة جاهزة للخبز العمياء والفطائر ذات القشرة المزدوجة جاهزة للتجميع. نظرًا لأن الفطائر ذات القشرة المزدوجة تشهد المزيد من الحركة والدفء عندما يتم تجعيد القشور العلوية والسفلية معًا، فإنني أوصي بتبريد الفطيرة المجمعة لمدة 30 دقيقة على الأقل قبل الخبز. وهذا يضمن أن تكون الحواف باردة تمامًا، وأكثر قدرة على الحفاظ على شكلها في الفرن.
هذا ينطبق بشكل خاص على، يحب، قد يستغرق تجميعها بعض الوقت الإضافي، مما يسمح للقشرة العلوية بأن تصبح أكثر ليونة ودافئة.
قد يبدو الأمر كثيرًا لتذكره، ولكن تفصيل كل جانب من جوانب العملية البسيطة يخلق وهمًا بالتعقيد - فقط تخيل كتابة التعليمات الخاصة بربط رباط حذائك. ما يصعب التعبير عنه بالكلمة المكتوبة يكون أسهل بكثير في الممارسة، ويصبح أسهل مع الممارسة. لذا امنح نفسك مساحة للتعلم، واعلم أن كل هذه التفاصيل ستصبح طبيعة ثانية بمرور الوقت، بدءًا من تخزين المكونات والمعدات الصحيحة، وحتى فهم قوام العجين، وتذكر إبقائه باردًا ومريحًا في الثلاجة.
