مهارات المقلاة 101: القلي الجاف

إذا سبق لك تناول العشاء في مطعم في سيتشوان، فمن المحتمل أنك تناولت أطباقًا مثل لحم البقر المقلي الجاف أو الفاصوليا الطويلة المقلية الجافة، وهما من الأطباق الشهيرة في مطبخ سيتشوان. ماذا يعني "القلي الجاف"؟ يشير القلي الجاف (Gan Bian/??) إلى تقنية تعتمد على المقلاة الصينية تعود إلى منطقة سيتشوان.

شرح القلي الجاف

الفكرة العامة هي طهي المكون الرئيسي للطعام، سواء كان بروتينًا (عادةً لحم البقر أو لحم الضأن أو لحم الخنزير) أو خضروات (مثل الفاصوليا الطويلة أو الفاصوليا الخضراء أو البروكلي الصيني) في كمية من الزيت الساخن بدون أي نوع من العجين أو الطبقة الواقية. أثناء طهي الطعام، تعمل الحرارة الشديدة على إزالة الرطوبة الداخلية، مما يزيد من تركيز نكهته. في الوقت نفسه، يصبح الجزء الخارجي جافًا (ومن هنا جاء مصطلح "القلي الجاف") ويكتسب اللون البني.

غالبًا ما يكون القلي الجاف خطوة وسيطة قبل القلي السريع، تمامًا مثل ""باستثناء أهداف مختلفة جدًا فيما يتعلق بالملمس والنكهة. بعد مرحلة القلي الأولي، يتم تقليب الأطعمة المقلية الجافة لفترة وجيزة مع كمية صغيرة من المكونات العطرية القوية. يتم امتصاص هذه المكونات العطرية في الأسطح المجففة حديثًا. لا يوجد مكون صلصة حقيقي هنا، فقط توابل قوية - ومن هنا تأتي جودة "الجفاف" للطبق. هذايعد مثالاً رائعًا للقلي الجاف أثناء العمل.

النتيجة هي لحم ذو نكهة قوية مع ملمس مطاطي ومقرمش بشكل فريد وخضروات مجففة قليلاً ومتقرحة.

على عكس القلي العميق، يتميز القلي الجاف بوقت طهي أقصر، بالإضافة إلى نسيج مستهدف مختلف. لا ينبغي الخلط بين هذه التقنية وبين"وهو مفهوم مختلف ولكنه مرتبط. بشكل عام، يستخدم القلي الجاف درجات حرارة أعلى وأحيانًا أوقات طهي أطول من القلي العادي للحصول على طبقة خارجية جافة تشبه الجلد وتلين قليلاً بعد القلي السريع التالي."

أهمية المقلاة

شكل المقلاة يجعل تحريك المكونات المقلية في الزيت وتحريكها سهلاً نسبيًا. السطح المنحني والمائل يعني وجود مساحة أكبر للتحرك حول المقلاة. يمكنك استخدام حركة التقشير والغرف لالتقاط الطعام بسرعة، بدلاً من انتزاعه بحذر باستخدام الملقط.

المادة الرقيقة الموصلة للمقلاة يعني ذلك أن المقلاة تسخن بسرعة، والزيت الذي تستخدمه يسخن بشكل أسرع، وبالتالي تكون عملية الطهي بشكل عام أسرع. السرعة مثالية لأنك تريد أن يحتفظ الطعام المقلي الجاف بقوامه وحرارته: من الأفضل تقديم هذا النوع من الأطباق طازجًا من المقلاة، ويبدأ في التلف بمرور الوقت.

القلي الجاف في المنزل

في المطاعم، يغمس الطهاة الأطعمة في الزيت الساخن بانتظام وبكميات وفيرة. ولا يقلقون بشأن إحداث فوضى، ولا يقلقون كثيرًا بشأن استخدام كمية وفيرة من الزيت. في الواقع، ينتج القلي الجاف عادةً تناثرًا، وقد يكون استخدام كمية كبيرة من الزيت مكلفًا وغير واقعي بالنسبة لطاهي المنزل.

لحسن الحظ،وقد وجد بعض الحلول في اختباره الخاص لهذه التقنية.

1. طريقة الزيت البارد

   وجد كينجي أن البدء بقلي اللحم في كوب أو كوبين من الزيت البارد وتسخينهما معًا ينتج عنه نتائج مماثلة لتقنية القلي الجاف الحقيقية، والتي تتضمن عادةً تسخين الزيت مسبقًا قبل إضافة اللحم. يعد تسخين كليهما معًا طريقة أكثر أمانًا ومقاومة للحرق والرذاذ والتي أدت إلى نتائج مماثلة. يبدو الزيت في البداية غائمًا ومستحلبًا، ولكن مع تبخر الرطوبة ببطء، يبدأ في التشابه مع القلي العميق العادي. في هذه المرحلة، يجب أن تبدأ في تذوق اللحم والتحقق من نضجه. على سبيل المثال، ينضج اللحم عندما يكون مطاطيًا من الخارج، ولا يزال رطبًا قليلاً في المنتصف، مع بضع قطع مقرمشة متبلة في جميع الأنحاء.
2. الشواء

   في حين أن طريقة الزيت البارد تعمل بشكل جيد مع البروتينات، إلا أنها لا تعمل بشكل جيد مع الخضروات. فبدلاً من الملمس الجاف والمتقرح، تؤدي طريقة الزيت البارد إلى خضروات تبدو طرية وهزيلة. إذا كنت لا ترغب في قلي الفاصوليا الخضراء بالطريقة التقليدية، فيمكنك قليها في الزيت البارد..

نصائح لنجاح عملية القلي الجاف

1. قطع طعامك إلى قطع متساوية

   من خلال التأكد من أن كل طعامك بنفس الحجم، ستنضج كل قطعة بنفس المعدل. وهذا أمر ضروري بشكل خاص للقلي الجاف، حيث يمكن أن يؤدي الإفراط في الطهي إلى نتائج جلدية تشبه اللحوم المجففة.
2. استمر في التحرك

   قد تستغرق مرحلة القلي الجاف الأولية ما يصل إلى 10 دقائق إذا كنت تطبخ كمية كبيرة من لحم البقر أو لحم الضأن أو لحم الخنزير. يضمن تحريك الطعام تعرض جميع القطع للحرارة بالتساوي.

3. استخدم زيتًا محايدًا

   تعتبر زيوت الكانولا وفول الصويا ونخالة الأرز والذرة وبذور العنب والقرطم والفول السوداني خيارات جيدة. تجنب الزيوت التي لها نكهات مميزة أو نقاط دخان منخفضة، مثل زيت الزيتون أو زيت السمسم.

4. قطع ضد الحبوب

   عند العمل بالبروتينات، تأكد من أن حبيبات اللحم تمر على طول شرائحك بشكل أقصر لتقليل المضغ في الطبق النهائي.
5. العمل بسرعة

   بعد مرحلة القلي الجاف الأولية، الهدف هو الانتهاء من القلي السريع في أسرع وقت ممكن حتى يظل طعامك المقلي الجاف ساخنًا قبل إضافته النهائية إلى النكهات والعطريات.

معدات خاصة للقلي الجاف

تتطلب عملية القلي الجاف في مقلاة ووك العديد من الأدوات نفسها التي تستخدمها في القلي العميق. قد تحتاج على الأقل إلى:

عنكبوت

تتكون هذه الأداة في الأساس من ملعقة كبيرة متصلة بمقبض، وتأتي بمقبض خشبي تقليدي مع خزان شبكي سلكي. وبسبب حوافها الحادة، قد لا يكون النموذج الصيني التقليدي مثاليًا للبروتينات التي تميل إلى الالتصاق. الخيار الأفضل هو العنكبوت المعدني بالكامل، فهو يحتوي على عدد أقل من العوائق في بنيته، لذا فإن الالتصاق ليس مشكلة كبيرة.

ملعقة مشقوقة

مثل العنكبوت المعدني، تعتبر الملعقة المشقوقة رائعة لتحريك الأطعمة برفق أثناء قليها دون التعرض لخطر التمزيق أو التقطيع. إنها أصغر من العنكبوت، لذا فإن سهولة المناورة بها ميزة أساسية. بالإضافة إلى ذلك، يمكن تخزين الملعقة المشقوقة بسهولة، لذا إذا كانت المساحة في مطبخك محدودة، فهذه الأداة هي الحل الأمثل.

عيدان تناول الطعام

تعتبر عيدان تناول الطعام أداة رائعة متعددة الأغراض لقلب الأطعمة أو تقليبها أو تقليبها دون تشويهها. وهي مثالية للتعامل مع الأطعمة الصغيرة والمتوسطة الحجم، على الرغم من أنها قد لا تكون الخيار الأول للطهي بكميات كبيرة. كما تعد عيدان تناول الطعام طريقة سريعة لقياس درجة حرارة الزيت بشكل تقريبي: إذا غمست عيدان تناول الطعام في زيت ساخن (أعلى من 212 درجة فهرنهايت)، فسوف تتبخر كميات ضئيلة من الماء المحبوس في الخشب أو الخيزران، مما يؤدي إلى ظهور فقاعات صغيرة على سطح عيدان تناول الطعام؛ وكلما كان الزيت أكثر سخونة، كانت الفقاعات أسرع.