لقد قمت باختبار 11 سكين طاهي مصنوعة من الفولاذ الكربوني، وكانت جميعها تقريبًا رائعة

يحب عشاق السكاكين السكاكين المصنوعة من الفولاذ الكربوني. أحد هؤلاء المتحمسين، مدير التحريرلقد أشاد بها البعض باعتبارها الخيار الأمثل للطهاة الجادين، وأنا أتفق معهم تمامًا. لا يقتصر الأمر على مظهر السكاكين فقط، والتي تظهر تاريخها من خلال أنماط داكنة من البقع على النصل (ولكن، مهلاً، هذا هو السبب وراء ذلك).يكونإن الشفرات المصنوعة من الفولاذ عالي الكربون تكون أكثر صلابة من الخيارات التقليدية المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ، مما يجعلها أفضل في الحصول على حافة حادة بشكل غير عادي والحفاظ عليها عند شحذها.

ومع ذلك، فإن العديد من الطهاة في المنزل يخشون فكرة امتلاك سكين من الفولاذ الكربوني لأن الشفرات التقليدية عالية الكربون تتطلب عناية وانضباطًا إضافيين للحفاظ عليها من الصدأ أو التشقق. وعلى حد تعبير دانييل، "إنها تجبر الطاهي على التعامل مع الشفرة باحترام حقيقي". لكن إليك سرًا صغيرًا سأشاركه معك: الصيانة الإضافية ليست زائدة عن الحد، وهي تستحق ذلك. وإليك سرًا أكبر: توجد خيارات عالية الكربون ومنخفضة الصيانة (نعم، حتى من الفولاذ المقاوم للصدأ) وهي رائعة.

للعثور على أفضل سكاكين الطهاة المصنوعة من الفولاذ الكربوني، قمت باختبار 11 منها. كانت جميعها ذات شفرات يبلغ طولها حوالي ثماني بوصات وتراوحت أسعارها من 35 إلى 450 دولارًا. قمت بالتقطيع والفرم والتقطيع بكل سكين، ثم صنفتها بناءً على خفة حركتها وحِدَّتها، بالإضافة إلى مدى راحتها في الاستخدام. تجاوزت جميع السكاكين التي اختبرتها تقريبًا توقعاتي، ووجدت أربعة فائزين بارزين. سواء كنت تبحث عن سكين تقليدية تتطلب الاحترام من الفولاذ الكربوني أو شفرة من الفولاذ المقاوم للصدأ عالية الكربون تتطلب صيانة منخفضة، فهناك خيار لك.

الفائزون، لمحة عامة

كان سكين Zwilling Kanren رفيقًا جديرًا في كل اختبار. كان قلبه المصنوع من الكربون العالي محميًا بطبقات من الفولاذ المقاوم للصدأ الأكثر ليونة، مما يجعله مرنًا وسهل العناية به. لم يكن يقطع بسلاسة فحسب، بل كان أيضًا مريحًا ومتوازنًا.

كانت هذه واحدة من السكاكين المصنوعة من الفولاذ الكربوني الأكثر تقليدية والتي اختبرتها. وعلى عكس الخيارات المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ في المجموعة، فقد اكتسبت البقع واللمعان المميزين المرتبطين بسكاكين الفولاذ الكربوني "الحقيقية". وبفضل قبضتها المريحة وحوافها الحادة غير المتماثلة، تعد Misono علامة تجارية مفضلة لدى العديد من محرري Serious Eats.

سكين الطاهي Hast Selection هي خيار ممتاز لمن يريد الحصول على الحدة القصوى التي يوفرها الفولاذ الكربوني دون القلق بشأن الصيانة الإضافية. كانت أكثر النماذج حدة ولم تظهر عليها أي بقع أو أكسدة على الشفرة. كما كان سعرها أقل من 100 دولار وقت الاختبار، مما يجعلها خيارًا رائعًا مناسبًا للميزانية.

هذه السكين فريدة من نوعهاومقبضها الخشبي الجميل الأشقر يجعلها ممتعة المظهر كما كانت ممتعة للقطع بها. كما وفرت شفرتها العريضة قوة دفع جيدة للتقطيع، وكان من السهل صيانتها لأنها مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ عالي الكربون.

الاختبارات

• اختبار حدة الشفرة:لقد استخدمتجهاز اختبار حافة الشفرة الاحترافيلقياس حدة كل سكين عندما كانت جديدة من العلبة. يعمل جهاز الاختبار عن طريق قياس القوة بالجرام اللازمة للسكين لقطع سلك معاير؛ كلما كانت النتيجة أقل، كانت السكين أكثر حدة.
• اختبار ورقي:لقد قمت بتمرير حافة كل سكين على قطعة من ورق الطابعة لأرى ما إذا كانت تقطع بشكل نظيف أم أنها تتعطل وتتمزق. لقد كررت هذا الاختبار في النهاية لمقارنة حدة السكاكين قبل الاختبار بأدائها بعد الاستخدام.
• اختبار الطماطم:قمت بتقطيع الطماطم إلى شرائح رقيقة باستخدام كل نموذج ولاحظت ما إذا كانت الحافة تنزلق على القشرة المطاطية أو يتم تقطيعها بشكل نظيف.
• اختبار الكراث:لقد قمت بفرم بصل واحد بكل سكين لاختبار مدى براعته. كما لاحظت مدى قدرة كل سكين على تقطيع البصل.؟ على شفرتها لتحقيق قطع سريعة ودقيقة.
• اختبار البطاطا الحلوة:لقد قمت بتقطيع حبة بطاطا حلوة كبيرة مع كل نموذج لاختبار أداء السكين ضد خضروات صلبة وكثيفة. لقد ركزت عن كثب على مقدار المقاومة التي شعرت بها من الشفرة وما إذا كانت السكين بحاجة إلى ضغط إضافي لقطعها بالكامل.
• اختبار الفلفل الحلو (الفائزين فقط):لقد استخدمت أفضل النماذج أداءً لتقطيع ثلاث حبات فلفل حلو باستخدام كل سكين. ولقد لاحظت مدى براعة كل سكين وقدرتها على التحكم فيها ومدى سلاسة تقطيعها عبر قشرة الفلفل المرنة.
• اختبارات التنظيف وقابلية الاستخدام:خلال الاختبار، قمت بتسجيل مدى الراحة التي توفرها كل طراز عند الإمساك بها وقطعها. كما اتبعت تعليمات العناية بالسكاكين، وغسلها يدويًا وتجفيفها فورًا بعد كل استخدام.

ما تعلمناه

ما هو الفرق بين السكاكين المصنوعة من الكربون والفولاذ المقاوم للصدأ؟ (تلميح: الأمر معقد)

ما لم تكن على استعداد لممارسة هواية علم المعادن، فقد يكون من الصعب التمييز بين أنواع الفولاذ التي يستخدمها صانعو السكاكين. نادرًا ما تقدم تسمياتهم أي أدلة للمتسوقين العاديين للسكاكين؛ بالإضافة إلى ذلك، غالبًا ما يتم إعطاؤهم أسماء بديلة حسب الشركة المصنعة. ما الذي يميز الفولاذ الكربوني 52100 منالتوأم بوب كرامروستيلبورتسكاكين الطهاة بصرف النظر عن الفولاذ الكربوني Blue II منشون ناروكامي؟إن الأمر يتعلق بتركيبها الجزيئي.

بحكم التعريف، تحتوي جميع أنواع الفولاذ على قدر من الكربون على الأقل. وكلما زادت نسبة الكربون، زادت صلابة الفولاذ عمومًا. كما تشتهر شفرات الفولاذ الكربوني بمقاومتها العالية للتآكل، مما يمكنها من الحفاظ على حوافها حادة لفترة أطول من الفولاذ المقاوم للصدأ. لا يوجد تصنيف "رسمي" لكمية الكربون المطلوبة لتصنيف السكين على أنها عالية الكربون، ولكن يتم تطبيق العلامة بشكل عام على الشفرات المصنوعة من محتوى كربون بنسبة 0.6% على الأقل بالوزن (حتى 1.5% أو نحو ذلك).من ناحية أخرى، يحتوي المعدن الأصفر على ما لا يقل عن 10.5% من الكروم المضاف، مما يمنحه مقاومة متزايدة للتآكل وتغير اللون ولكنه يقلل من صلابته المحتملة.

الدكتور لارين توماس، حاصل على درجة الدكتوراه في الهندسة المعدنية وهندسة المواد وهو مؤلف كتابهندسة السكاكين: الفولاذ والمعالجة الحرارية والهندسةكتب على موقعه الإلكتروني عن الفرق بين الكربون والفولاذ المقاوم للصدأكما أوضح، واجهت السكاكين المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ الكثير من الشكوك عندما تم إنتاجها حديثًا في أوائل إلى منتصف القرن العشرين. نظرًا لأن الفولاذ المقاوم للصدأ كان أكثر ليونة من الفولاذ الكربوني حتى تلك النقطة، فإن حواف السكاكين المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ كانت تتدحرج وتتلاشى بسرعة مع الاستخدام (مما يجعلها أقل شهرة من شفرات الكربون، وهي فكرة لا نزال نراها اليوم).

ولكن في العقود التي تلت ذلك، تحسنت تكنولوجيا الصلب إلى الحد الذي أصبحت فيه الخطوط الفاصلة بين الفولاذ المقاوم للصدأ والفولاذ الكربوني غير واضحة ولم يعد الاثنان متنافيين. تحتوي جميع أنواع الفولاذ المختلفة المستخدمة في صناعة السكاكين على مستويات متفاوتة من الكربون والكروم وعناصر أخرى (مثل الموليبدينوم والفاناديوم والتنجستن) التي يمكن أن تعزز أو تعوض خصائص الصلب.من الصلابة ومقاومة التآكل ومقاومة التآكل والصلابة والمزيد.

يمكن أن يحتوي سبيكة الفولاذ الحديثة على نسبة عالية من الكربونويجب أن يحتوي المعدن على كمية كافية من الكروم (بالإضافة إلى إضافات أخرى) ليكون مقاومًا بدرجة عالية لتآكل الحافة وكذلك الصدأ والبقع. تلعب العديد من العوامل الأخرى أيضًا دورًا في صفات السكين، مثل كيفية تشكيل النصل وصلابته، وحجم وحجم الكربيدات (مركبات صلبة وهشة تتكون بين الكربون والعناصر الأخرى) الموجودة في المعدن، والزوايا التي يتم بها شحذ الحواف. لهذا السبب، من المستحيل التعميم بناءً على تصنيفات الفولاذ المقاوم للصدأ أو الكربون العالي فقط. بدلاً من ذلك، يجب تقييم السكاكين عالية الكربون بناءً على تركيبتها المحددة وحتى على أساس فردي. لحسن الحظ، هذا هو بالضبط ما نقوم به هنا في Serious Eats.

يتطلب الفولاذ الكربوني غير المقاوم للصدأ (قليلاً) من العناية

كان حوالي نصف السكاكين التي اختبرتها مصنوعة من الفولاذ الكربوني غير المقاوم للصدأ، مما يعني أنها بدأت في التقاط بقع من البقع عندما تعرضت للطماطم الحمضية في اختبار القطع الأول.سلسلة ماساموتو CT جيوتو اليابانيةو الميسونو سويدي كربون ستيل جيوتوكانت عرضة بشكل خاص لتغير اللون، على الرغم من أن زويلينج بوب كرامر وتيير-إيسار ساباتير، الفيل ذو الأربع نجوملم تكن بعيدة عن الركب. كما بدأت تغمق عبر الشفرة بشكل عام، واكتسبت طبقة من الباتينا. مثل الصدأ، فإن الباتينا هو نوع من الأكسدة على المعدن، لكنه ليس مدمرًا. يمكن لطبقة الباتينا أن تساعد في الواقع في حماية الشفرة غير المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ من الصدأ عن طريق منع المزيد من الأكسدة المسببة للتآكل.

ولكن لا يمنع الطلاء الصدأ تمامًا. وللحفاظ على الصدأ، تأكدت من أن الشفرات نظيفة وجافة كلما لم تكن قيد الاستخدام النشط. احتفظت بقطعة قماش مبللة قليلاً بالقرب لمسح السكاكين إذا اضطررت إلى الابتعاد عن القطع للحظة وغسلتها على الفور بالماء الدافئ والصابون بعد كل اختبار. كما جففتها جيدًا قبل تخزينها. لقد فعلت ذلك لجميع السكاكين التي اختبرتها، حتى الموديلات المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ عالي الكربون مثل السكين الفائزة.سلسلة هاست المختارةوشون هيكاريإن سكاكين الطهاة ليست عرضة للصدأ كما أنها لا تظهر عليها علامات البقع، ولكن "قواعد" الصيانة المطلوبة للفولاذ الكربوني غير المقاوم للصدأ هي، بصراحة، ممارسات جيدة لأي سكين تريد الحفاظ عليها في أفضل حالة: عدم تركها مع الرطوبة الزائدة أو الأحماض أو الملح على الشفرة، وعدم تركها في الحوض حيث يمكن أن تتلف بسبب الأطباق الأخرى، وعدم وضعها في غسالة الأطباق أبدًا. كانت الخطوة "الإضافية" الوحيدة حقًا للعناية بالشفرة غير المقاومة للصدأ هي وضع طبقة رقيقة منقبل تخزينها (خاصة لفترات أطول من بضعة أيام) لإعطائها طبقة واقية ضد الأكسجين والرطوبة في الهواء.

بالإضافة إلى الحفاظ على نظافتها، تستفيد الشفرات عالية الكربون من بعض الحذر أثناء الاستخدام. نظرًا لأن الكربون الإضافي يجعل الفولاذ أكثر صلابة، فإنه يصبح أيضًا أكثر هشاشة ويمكن أن يتشقق وينكسر بسهولة. لا تصلح سكاكين الفولاذ الكربوني للاستخدام على الأسطح الصلبة أو المكونات مثل عظام اللحوم أو بذور الفاكهة أو الأطعمة المجمدة، والتي من الأفضل حفظها لسكين "الخفق" (وبالطبع، لدينا توصية بأسعار معقولة لذلك في موقعنا الإلكتروني).). بعض السكاكين التي اختبرتها، مثلشون ناروكاميو المفضل لديزويلينج كانرين - سكين الشيف مقاس 8 بوصة، كان لها قلب صلب عالي الكربون ولكنها كانت مغطاة بطبقة من الفولاذ المقاوم للصدأ أكثر ليونة في تقنية يابانية من طبقات دمشق تسمى سان ماي، مما جعلها أكثر مرونة وأقل صيانة.

شفرة عريضة ومستديرة تجعل القطع أسهل

كانت أغلب السكاكين التي اختبرتها أقل من 200 نقطة في اختبار الحدة، مما يعني أنها كانت حادة مثل شفرة الحلاقة أو أكثر حدة منها. ولأنها كانت جميعها تقريبًا تقطع بسلاسة، فقد كان من الأسهل بالنسبة لي التركيز على كيفية مساعدة شكل الشفرات (أو إلحاق الضرر بها) في أداء السكين. لقد فضلت السكاكين ذات الشفرات الأطول لأنها توفر قوة دفع أفضل، خاصة عند الضغط على المكونات الكثيفة. أما السكاكين ذات الأطوال الضيقة، مثل طرازي Thiers-Issard Sabatier وMisono، فقد احتاجت إلى قوة أكبر بشكل ملحوظ للدفع في اختبار البطاطا الحلوة. وكان من الجيد أيضًا أن تنحني حافة السكين قليلاً إلى الأعلى باتجاه الطرف، وهي سمة شائعة في السكاكين ذات الطراز الغربي.

على سبيل المثال، كان لسكين Zwilling Kanren بطن مستدير بشكل لطيف مما جعله رائعًا لتقطيع الصخور (حيث تتحرك حافة السكين بسلاسة ذهابًا وإيابًا في اتصال دائم معبدلاً من رفعها بعد كل شريحة). لقد جعلت عملية فرم الكراث سهلة. وبالمقارنة،سكين الشيف ميسيرميستر كاربون بونكاكان النصل عريضًا ولكن الحافة كانت أكثر استقامة وأكثر شبهًا بالطراز الياباني على طول الجزء السفلي. بالإضافة إلى العمود الفقري السميك نسبيًا، والذي كان عرضه حوالي 2.5 مليمترًا ودفع طبقات الكراث بعيدًا عند تقطيعها، شعرت أن السكين أقل رشاقة وتحكمًا بشكل عام.

وزن السكين وشكل المقبض يحددان الراحة

كانت السكاكين التي تزن ثماني أونصات أو أكثر - وهي السكاكين من طراز Messermeister وZwilling Bob Kramer وSTEELPORT - تميل إلى الشعور بالثقل وعدم القدرة على التعامل معها في يدي. كانت سكين Bob Kramer على وجه الخصوص سكينة تقطيع جديرة بالثناء، لكنها كانت تبدو غير عملية نظرًا لوزنها الذي كان مصحوبًا بمقبض سميك ومنتفخ لم يكن آمنًا. لقد خصمت نقاطًا بسبب الإمساك غير المريح.بابيش سكين الشيفكان شكلها المثلث المقلوب الدائري غير مريح إلى حد ما. كنت أفضل السكاكين الأخف وزناً والأكثر توازناً مثل Hast وMASAMOTO، وكلاهما يزن حوالي ستة أونصات ونصف. كما كان لديهما مقابض أنحف وأكثر راحة تضيق باتجاه الدعامة.

المعايير: ما الذي يجب البحث عنه في سكين الطاهي المصنوعة من الفولاذ الكربوني؟

يعتمد نوع السكين المصنوع من الفولاذ الكربوني الذي تختاره على أسلوب الطهي الذي تتبعه وكمية الصيانة التي تشعر بالراحة عند القيام بها. تتطلب السكاكين المصنوعة من الفولاذ الكربوني غير المقاوم للصدأ عناية إضافية للحفاظ عليها من الصدأ، في حين أن السكاكين المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ والمغلفة بالفولاذ المقاوم للصدأ عالي الكربون أقل عرضة للتآكل إذا انزلقت.

بغض النظر عن تركيبته الفولاذية، يجب أن تكون سكين الطاهي عالية الكربون حادة بمجرد إخراجها من العلبة وأن يكون لها بطن مستدير لتقطيع سهل. أثناء الاختبار، أعجبتني الشفرات التي يبلغ ارتفاعها حوالي بوصتين عند الكعب ولها أشواك أضيق (مليمترين أو أقل). كانت خفيفة الوزن ومتوازنة مع توفير رافعة جيدة في القطع الكبيرة. راحة المقبض هي اختيار شخصي، لكنني فضلت السكاكين ذات المقابض المنحنية بلطف والتي تضيق باتجاه الدعامة.

سكاكين الطهاة المصنوعة من الفولاذ الكربوني المفضلة لدينا

ما أعجبنا:لقد جمع هذا السكين بين بعض أفضل جوانبفي سكين واحدة رائعة. كانت نصلتها العريضة ذات بطن مستدير لطيف يسمح لها بالتقطيع مثل البطل، وهي سمة كلاسيكية لسكين الطهاة الغربيين. كان المقبض أيضًا كامل النهايات، مما وفر توازنًا وقوة كبيرة، خاصة أثناء تقطيع المكونات القاسية مثل البطاطا الحلوة. كان قلبها عالي الكربون (الذي شكل حافة القطع) محميًا بطبقات دمشقية يابانية من الفولاذ المقاوم للصدأ على كلا الجانبين، لذلك كان من السهل صيانتها ولم تظهر عليها أبدًا علامات البقع أو الصدأ.

ما لم يعجبنا:كان هذا السكين في النصف السفلي من قائمة السكاكين من حيث متوسط ​​حدة السكين، ولكن هذا كان يشير إلى الجودة الإجمالية للسكاكين المنافسة وليس شكوى من حدة السكين الفعلية أو قدرات التقطيع (والتي كانت لا تزال مثيرة للإعجاب). كما أنه باهظ الثمن بعض الشيء.

المواصفات الرئيسية

• وزن:7.5 أونصة
• مادة المقبض:ميكارتا الكتان الأسود
• طول المقبض:5 بوصات
• عرض المقبض:0.8 بوصة
• مادة الشفرة:قلب FC61 عالي الكربون من الفولاذ المقاوم للصدأ محاط بـ 48 طبقة من الكسوة الدمشقية المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ
• طول الشفرة:8 بوصات
• سمك الشفرة عند قاعدة العمود الفقري:1.7 ملم
• ارتفاع الشفرة عند الكعب:1.9 بوصة
• شطبة:النمط الغربي متماثل 50/50 مزدوج الحواف
• متوسط ​​الحدة خارج الصندوق:152 (شفرة حلاقة حادة)
• تعليمات العناية:غسيل يدوي فقط. اغسل بقطعة قماش مبللة وصابون غسيل الأطباق الخفيف وجففها فورًا بعد الاستخدام. اصقلها باستخدامبين الاستخدامات للحفاظ على حافة القطع.

ما أعجبنا:تحدث دانييل جريتزر عن مدى حبه لـ (المماثل)سكين ميسونو، ويمكنني بالتأكيد أن أرى السبب بعد اختبار هذا النموذج. إنه مثال رائع لخيار أكثر تقليدية وغير مقاوم للصدأ يتطور إلى طبقة خارجية وله حافة حادة لطيفة. يتطلب القليل من الصيانة الإضافية لضمان عدم صدأه، لكنه يستحق العناية الإضافية. طالما أنك على استعداد لغسله وتجفيفه فورًا بعد كل استخدام وتجنب المكونات الحمضية أو المالحة بشكل خاص (أو على الأقل مسح الشفرة كثيرًا أثناء التعامل معها)، فستكافأ عشرة أضعاف بسكين يمكن شحذه بدقة ويحافظ على حافته لفترة طويلة. كان مقبضه ضيقًا جدًا مقارنة بالسكاكين الأخرى التي اختبرتها وقد لا يناسب الأشخاص ذوي الأيدي الكبيرة، لكنه كان مريحًا وآمنًا بالنسبة لي. بسعر يزيد قليلاً عن 100 دولار وقت الاختبار، فهو سكين عالي الجودة بشكل استثنائي وبأسعار معقولة بشكل مدهش.

ما لم يعجبنا:كما ذكرنا، هذه السكين ليست من الفولاذ المقاوم للصدأ وتتطلب الانضباط للحفاظ عليها في حالة جيدة. بدأت في تغيير لونها وتطور مظهرها الخارجي على الفور تقريبًا أثناء اختبار التقطيع الأول. نظرًا لأنها تحتوي على حافة مشطوفة 70/30، فقد يكون من الصعب الحفاظ على حافتها الأصلية من خلالولكن يمكن لمبراة محترفة أن تساعد. ويمكن لمبراة ذات خبرة أيضًا تحويل الشفرة لشخص أعسر إذا لزم الأمر، نظرًا لأن عدم تناسقها يفضل المستخدمين الذين يستخدمون اليد اليمنى. كانت شفرة Misono قوية، لكنها كانت أطول وكان كعبها أقصر من معظم الشفرات الأخرى في المجموعة. وهذا يعني أنها لم تكن مثالية للتقطيع على طريقة الروك (إنها أقرب إلى سكين القطع بالدفع)، وكانت بحاجة إلى القليل من القوة الإضافية لاختراق الأجزاء الأكثر سمكًا من البطاطا الحلوة.

المواصفات الرئيسية

• وزن:5.6 أونصة
• مادة المقبض:الخشب المركب
• طول المقبض:4.5 بوصة
• عرض المقبض:0.6 بوصة
• مادة الشفرة:الفولاذ الكربوني السويدي
• طول الشفرة:8.5 بوصة
• سمك الشفرة عند قاعدة العمود الفقري:2 مليمتر
• ارتفاع الشفرة عند الكعب:1.7 بوصة
• شطبة:النمط الغربي الياباني 70/30 غير المتماثل المزدوج المشطوف
• متوسط ​​الحدة خارج الصندوق:137 (شفرة حلاقة حادة)
• تعليمات العناية:اغسل السكين يدويًا فقط باستخدام صابون خفيف وجففها فورًا بعد كل استخدام. لا تستخدم الشفرة لضرب أو سحق الأشياء الصلبة؛ فقد يتسبب ذلك في حدوث تشققات وكسر. يمكن أن تصدأ السكين أو تلطخ إذا تركت مبللة أو متسخة. استخدملشحذها عند الحاجة. قم بطلائها بطبقة رقيقة منزيت معدنيقبل تخزينها لفترات طويلة.

ما أعجبنا:كانت سكين الطاهي هاست عبارة عن أداة تقطيع رائعة ذات حافة حادة للغاية. كانت قادرة على تقطيع الطماطم بسلاسة أثناء الاختبار، كما وفرت تحكمًا رائعًا أثناء تقطيع الكراث. كما كانت قادرة على التعامل بسهولة مع البطاطا الحلوة النيئة ولم تصطدم أبدًا بقشرة الخضروات القاسية. ولأنها مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ عالي الكربون، فإنها لم تتلطخ أو يتغير لونها. وبسعر 80 دولارًا وقت الاختبار، فهي أيضًا في متناول الجميع.

ما لم يعجبنا:كان المقبض المصنوع من الفولاذ المقاوم للصدأ مريحًا للإمساك به ولكنه لم يكن قويًا مثل المقبض الخشبي أو البلاستيكي، وخاصةً إذا تبلل يدي. بشكل عام، لم أجد جماله الانسيابي المصنوع بالكامل من المعدن مثيرًا للإعجاب مثل السكاكين الأخرى في المجموعة (ولكن هذه كانت شكوى بسيطة للغاية، في الواقع).

المواصفات الرئيسية

• وزن:6.5 أونصة
• مادة المقبض:430 الفولاذ المقاوم للصدأ
• طول المقبض:5.5 بوصة
• عرض المقبض:0.9 بوصة
• مادة الشفرة:الفولاذ المقاوم للصدأ عالي الكربون الياباني
• طول الشفرة:8 بوصات
• سمك الشفرة عند قاعدة العمود الفقري:2 مليمتر
• ارتفاع الشفرة عند الكعب:1.85 بوصة
• شطبة:النمط الغربي متماثل 50/50 مزدوج الحواف
• متوسط ​​الحدة خارج الصندوق:85 (شفرة حلاقة حادة)
• تعليمات العناية:اغسل السكين يدويًا بقطعة قماش ناعمة أو إسفنجة ومنظف خفيف وجففها فورًا بعد الاستخدام. تجنب استخدام الشفرة على الأسطح الصلبة أو الأطعمة المجمدة. حافظ على حافة السكين باستخدام قضيب شحذ خزفي أو حجر شحذ بزاوية تتراوح بين 13 إلى 16 درجة.

ما أعجبنا:تتمتع شركة Shun بسمعة طيبة في تصنيع السكاكين الجميلة والقادرة، لذا لم يكن من المستغرب أن يحصل هذا الطراز على تقييم عالٍ في كل اختبار. في الواقع، لقد أحببنا أيضًاسكين متعدد الاستخدامات بطول ست بوصاتمن نفس الخط عندما اختبرناه فيتتميز هذه السكين بمقبضها الجميل المصنوع من خشب البتولا الخفيف، كما تتميز بشفرة عريضة ومستديرة لتوفير قوة تقطيع كبيرة. كما أنها مصنوعة من نوعين من الفولاذ المقاوم للصدأ عالي الجودة وعالي الكربون (متداخلين في نمط دمشقي جذاب يشبه عش الدبابير)، لذا كان من السهل تنظيفها ولم تظهر عليها علامات البقع. كما تتميز بقطع ناعمة بشكل مذهل، خاصة عند تقطيع الكراث، ولاحظت أثناء الاختبار أنها كانت "ممتعة في الاستخدام".

ما لم يعجبنا:كان مقبضها عريضًا، مما قد يجعلها تبدو ضخمة في الأيدي الصغيرة. كما أنها باهظة الثمن إلى حد ما ولكنها ستكون قطعة مميزة لأي مجموعة سكاكين، ومن هنا جاءت تسميتها "بالمبالغة في الإنفاق".

المواصفات الرئيسية

• وزن:7.3 أونصة
• مادة المقبض:خشب البتولا
• طول المقبض:5.25 بوصة
• عرض المقبض:0.8 بوصة
• مادة الشفرة:قلب مزدوج من الفولاذ المقاوم للصدأ عالي الكربون VG10 وVG2، متعدد الطبقات لإنشاء نمط دمشقي يشبه "عش الدبابير"
• طول الشفرة:8.25 بوصة
• سمك الشفرة عند قاعدة العمود الفقري:1.8 مليمتر
• ارتفاع الشفرة عند الكعب:بوصتان
• شطبة:النمط الغربي متماثل 50/50 مزدوج الحواف
• متوسط ​​الحدة خارج الصندوق:158 (شفرة حلاقة حادة)
• تعليمات العناية:اغسل السكين يدويًا فقط باستخدام صابون غسيل الأطباق اللطيف وجففها فورًا بعد كل استخدام. لا تستخدم الشفرة على الأسطح الصلبة مثل العظام أو الخضراوات ذات القشرة السميكة أو السيراميك أو الزجاج أو الأكريليك. قم بتخزين السكين في قالب أو علبة أو غمد لحمايتها عند عدم استخدامها. قد يحتاج المقبض الخشبي إلى التزييت من حين لآخر باستخدامزيت معدنيللحفاظ على لونه وملمسه مع مرور الوقت.

المنافسة

موصى به أيضًا

• سكين الطاهي الياباني Gyuto من سلسلة MASAMOTO CT:كانت حافة هذه السكين غير المتماثلة حادة للغاية، وكانت تنزلق عمليًا عبر البطاطا الحلوة وقشور الفلفل المطاطية. كما شعرت بمقبضها الضيق وهو آمن في يدي. كانت سكين MASAMOTO متقاربة مع سكين Misono من حيث الأداء، لكنها نفد مخزونها قبل النشر. لا يزال هناك طراز مماثل متاحًا منسلسلة ماساموتو HC(والذي تم تصنيعه من الفولاذ الكربوني الأكثر صلابة قليلاً)، ولكننا لم نختبره.
• سكين الشيف ستيلبورت 8 بوصة:بفضل حجمها المذهل وفولاذها الداكن الجميل، كانت هذه السكين تبدو هائلة. كان لها مقبض منحني مريح وشفرة طويلة وقوية تقطع بسلاسة. ومع ذلك، فقد تشعر بالحرج في بعض الأحيان بسبب وزنها الثقيل. كما كان سعرها حوالي 450 دولارًا في وقت الاختبار، وهو ما بدا باهظ الثمن مقارنة بالطرازات الأخرى ذات الجودة المماثلة.
• سكين الطاهي شون ناروكامي مقاس 8 بوصات:لقد أحببت تفاصيل سان ماي على هذه السكين، حيث تم الكشف عن قلب الفولاذ الكربوني في نمط متموج عند حافة القطع. ومع تطور طبقة الباتينا على طول الجزء السفلي من السكين (كان باقي السكين من الفولاذ المقاوم للصدأ)، أصبح الكسوة أكثر تباينًا وأعطتها مظهرًا مثيرًا للإعجاب. لقد كان أداؤها مشابهًا تمامًا لسكين شون الأخرى باستثناء اختبار البطاطا الحلوة، حيث احتاجت إلى قوة أكبر بشكل ملحوظ لتقطيعها بالكامل.
• سكين الطاهي زويلينج بوب كرامر كاربون 2.0 مقاس 8 بوصات:على الرغم من أن بوب كرامر هو صانع سكاكين أمريكي أسطوري، إلا أن هذا التصميم لم يرق إلى مستوى توقعاتي العالية. كانت نصلته حادة، ولكن مع عمود فقري يبلغ سمكه أربعة ملليمترات تقريبًا ووزنه 10 أونصات، فقد شعرت بأنه ضخم وغير قابل للحمل للمهام اليومية. كانت أكبر مشكلة لدي هي مقبضه على شكل بصيلة، والذي كان من الصعب عليّ الإمساك به بإحكام. ومع ذلك، فهو لا يزال سكينًا عالي الجودة، لشخص لديه أيادٍ كبيرة ويريد شفرة فائقة القوة.

غير موصى به

• سكين الطاهي بابيش المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ عالي الكربون مقاس 8 بوصات:بسعر 35 دولارًا وقت الاختبار، كانت هذه السكين ميسورة التكلفة للغاية وكان متوسط ​​حدة السكين فيها جيدًا بشكل مدهش (112، وهو ثالث أفضل سكين في المجموعة وأكثر حدة من شفرة الحلاقة). لسوء الحظ، أظهرت السكين مقاومة أكبر في جميع اختبارات القطع، وشعرت أن المقبض غير مريح في قبضتي. وبينما تم تصنيفها على أنها سكين عالية الكربون، فإن نوع الفولاذ المصنوع منه (الفولاذ المقاوم للصدأ الألماني 1.4116) يحتوي على حوالي 0.5% فقط من الكربون، وهو الحد الأدنى لما يصنفه العديد من عشاق السكاكين على أنه شفرة عالية الكربون.
• سكين الطاهي فور ستار إليفانت 8 من الفولاذ الكربوني من تييرز إيسارد ساباتير:كانت نصل هذه السكين الضيقة تجعل من الصعب الحصول على الرافعة في بعض الأحيان، وكانت قريبة من أدنى المجموعة من حيث الحدة. أثناء اختبار البطاطا الحلوة، لاحظت أنها كانت أشبه بمحاولة تقطيع بطاطا حلوة بسكين باهتةبدلاً من سكين الطاهي، انزلقت أيضًا وهرست على الجلد أثناء اختبار الطماطم.
• سكين الطاهي بونكا كربون 8 بوصة من Messermeister:كانت هذه السكين الأقل حدة في المجموعة، وقد ظهر ذلك أثناء الاختبار. فقد انزلقت على قشرة الطماطم بدلاً من قطعها وانزلقت من أعلى الكراث. ولأن نصلها كان سميكًا وثقيلًا، فقد شعرت بأنها غير قابلة للإدارة وتفتقر إلى التحكم الذي تتمتع به النماذج الأكثر رشاقة.

الأسئلة الشائعة

ما هو الفولاذ عالي الكربون؟ هل هو جيد للسكاكين؟

يعتبر الفولاذ عمومًا عالي الكربون إذا كان يحتوي على 0.5% أو 0.6% كربون على الأقل (حتى حوالي 1.5%). وكلما زاد محتوى الكربون، كلما كان الفولاذ أكثر صلابة. غالبًا ما يمكن أن تكون الشفرات المصنوعة من الفولاذ الكربونيإنها أكثر نعومة من السكاكين المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ منخفض الكربون، وستحتفظ بحوافها لفترة أطول. ومع ذلك، فإنها تتطلب المزيد من العناية والصيانة لمنع السكين من الصدأ.

ما هي العيوب الرئيسية لسكين الفولاذ الكربوني؟

إن الفولاذ الكربوني أكثر صلابة من معظم الفولاذ المقاوم للصدأ، مما يسمح للسكاكين الكربونية بأن تصبح حادة للغاية وتظل كذلك. ومع ذلك، فإن هذه الصلابة تعني أن شفرات الكربون أكثر هشاشة. فهي معرضة للتشقق (أو الكسر المباشر) إذا سقطت، أو استخدمت ضد أشياء صلبة (مثل العظام، أو بذور الزيتون، أو الأطعمة المجمدة)، أو التواءت ضد لوح التقطيع. ستكتسب السكاكين المصنوعة من الفولاذ الكربوني غير المقاوم للصدأ بقعًا بشكل طبيعي على شفراتها وتتطلب روتينًا منضبطًا للعناية لمنع الصدأ، بما في ذلك غسلها وتجفيفها فورًا بعد كل استخدام وطلائها بخفة بـقبل التخزين.

ما مدى سرعة صدأ السكاكين المصنوعة من الفولاذ الكربوني؟

يمكن أن يبدأ الصدأ في التكون على السكين المصنوعة من الفولاذ الكربوني غير المقاوم للصدأ المعرضة لظروف تآكلية في أقل من ساعة، وخاصة عندما تكون الشفرة جديدة. يمكن للرطوبة والمكونات الحمضية والملح أن تسرع من التآكل، لذا فمن الجيد مسح الشفرة بشكل متكرر أثناء الاستخدام وغسلها وتجفيفها فور الانتهاء منها. حتى مع العناية الصحيحة، ستتطور الشفرة الكربونية غير المقاومة للصدأ على طولها؛ وهذا أمر جيد! سيساعد تطور هذا الباتينا في الواقع على حماية الشفرة من الصدأ. بشكل عام، سيكون الصدأ بنيًا محمرًا، ويتقشر عند خدشه، وينتشر إذا ترك دون علاج. على العكس من ذلك، لن يزول الباتينا بالفرك العادي ويمكن أن يظهر بدرجات من الأزرق أو الأرجواني أو الذهبي أو الرمادي التي تصبح داكنة بمرور الوقت.

كيفية إزالة الصدأ من سكين الفولاذ الكربوني؟

إذا كانت السكين التي تستخدمها بها بقع صدأ برتقالية حمراء، فإن أهم شيء يجب عليك فعله هو معالجتها بسرعة. يمكن أن ينتشر الصدأ ويتسبب في تآكل شفرة السكين في غضون أيام قليلة أو حتى ساعات ويؤدي إلى تآكل سلامتها البنيوية. يمكنك استخدامممحاة الصدأأو اسفنجة خشنة ومنظف مثلصديق صاحب البارأوملمع المعادن فليتزلإزالة الصدأ؛ فقط ضع في اعتبارك أن المواد الكاشطة والمنظفات يمكن أن تسبب أيضًا خدوشًا وتزيل أي طبقة خارجية جيدة تراكمت. لتجنب حدوث الصدأ في المقام الأول، اغسل السكين وجففها فورًا بعد كل استخدام وافركها بطبقة خفيفة منقبل تخزينه.

كيف تقوم بشحذ السكاكين المصنوعة من الفولاذ الكربوني؟

تتمتع السكاكين المصنوعة من الفولاذ الكربوني بسمعة طيبة لكونها أسهل في الشحذ من الشفرات المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ، بالإضافة إلى أنها تظل حادة لفترة أطول. عندما تبدأ في ملاحظة المزيد من مقاومة القطع مع تآكل السكين بمرور الوقت،هو الخيار الأمثل لجعله حادًا مرة أخرى. بالإضافة إلى ذلك،يمكن أن تكون أحزمة الجلد أو الشفرة من الأدوات المفيدة لتجديد الشفرة بين جلسات الشحذ الكاملة. يجب إجراء كل من الشحذ والصقل بعناية، حيث يمكن أن يكون الفولاذ عالي الكربون أكثر هشاشة من الفولاذ المقاوم للصدأ وقد يتشقق عند التعامل معه بقسوة.

لماذا نحن الخبراء

• هي كاتبة مستقلة في مجال الطعام تقوم بمراجعة المعدات الخاصة بشركة Serious Eats منذ عام 2022. وقد تدربت في America?s Test Kitchen، وأنشأت منتجات استهلاكية وقوائم مطاعم للعلامات التجارية الوطنية، وطورت مئات الوصفات لطهاة المنازل.
• كتبت آشلي العديد من المراجعات لـ Serious Eats، بما في ذلكو.
• للعثور على أفضل سكاكين الطهاة المصنوعة من الفولاذ الكربوني، اختبرت 11 طرازًا. وصنفتها بناءً على قابليتها للمناورة، وحِدَّتها، وراحتها، ومتانتها، والمزيد. وتشمل أفضل اختياراتها الفولاذ الكربوني التقليدي، والخيارات منخفضة الصيانة، والمناسبة للميزانية، والخيارات الجديرة بالإسراف.