لماذا يعمل؟
- يُحافظ خليط معجون الطماطم والطماطم الطازجة المملحة والمصفاة على العصير ولكن ليس الرطب.
- يعمل البصل المطهو ببطء والثوم وكمية سخية من زيت الزيتون على تعزيز نكهة "اللحوم" لهذا الطبق النباتي.
تُلفظ كلمة إيتش في منتصف الطريق بين "إيتش" و"إتش" وتُترجم إلى الإنجليزية بكل الطرق التي يمكنك تخيلها لتشكيل هذا الصوت، وهي طبق أرمني كلاسيكي يتكون من البرغل والطماطم والكثير من الأعشاب الخضراء المفرومة. غالبًا ما تتم مقارنته بالتبولة، ولكن على عكس التبولة، فهو ليس طبقًا تقليديًا.سلطةلأنه أكثر رطوبة وتماسكًا. ورغم أنه يمكن تناوله بالشوكة، إلا أنه غالبًا ما يتم تناوله ملفوفًا بورقة خس طرية أو كفن من خبز اللافاش.
ما هو Eetch؟
من الأفضل أن نفكر في طبق الإيتش باعتباره طبق لحم خالٍ من اللحوم. تقليديًا، كان الأرمن معروفين بتقواهم وأكل اللحوم بنفس القدر، ومع وجود حوالي 160 يومًا من الصيام متناثرة في جميع أنحاء التقويم الأرمني للكنيسة (بما في ذلك 40 يومًا من الصوم الكبير)، فقد واجهوا حواجز شبه مستمرة للاستمتاع باللحوم. وهذا يعني أن الأرمن جعلوا من الطبخ النباتي والنباتي شكلًا من أشكال الفن، والإيتش هو أحد أعظم إبداعاتنا.
في الواقع، يعتبر طبق إيتش نسخة نباتية من طبق الخيما، وهو عبارة عن كرات لحم مفروم ناعماً من لحم البقر النيء (أو لحم الضأن) والبرغل متبلة بمعجون الطماطم والليمون والفلفل الحار المجفف ودبس الليمون أو الرمان والبصل النيء الخفيف والأعشاب الطازجة المفرومة. يعجن الخليط بالماء حتى يصبح لزجاً ثم يشكل على شكل كرات أو جذوع، والتي تؤكل ملفوفة في الخس أو خبز اللافاش.
في هذه الوصفة، لا يتم إضافة اللحم. وبدلاً من ذلك، يتم توفير نكهة اللحم والرطوبة للطبق من خلال إضافة الطماطم بأشكال مختلفة - معجون، معلب، و/أو طازج - ويأتي الدهن في شكل زيت زيتون أو زيت نباتي. وعادة ما يتم طهي البصل بدلاً من طهيه نيئًا، مما يعمل على تعزيز نكهة اللحم للطبق. ولأن الخليط يفتقر إلى بروتينات اللحم اللزجة، فإنه لا يتم تشكيله على شكل كرات؛ بل يتم وضعه في الغلاف.
اختلافات إيتش
هناك العديد من إصدارات eetch بقدر عدد العائلات الأرمنية (وحتى أكثر من ذلك؟ هناك على الأقلثلاثةبالنسبة لنسختي الخاصة، والتي تستعير بشكل كبير من العديد من الوصفات العائلية، أعتمد على معجون الطماطم للحصول على الطعم اللحمي الأساسي وأضيف الطماطم الطازجة في الطبق وعلى الطبق نفسه. أحب أن يكون طبقي رطبًا ومرنًا في الملمس، ولكن ليسمبتل،مما يجعل من الضروري تجنب الطماطم المعلبة لصالح الطماطم الطازجة. يمكن تعديل القوام النهائي بالماء، ولكن فقط بالقدر المطلوب.
الليمون هو الشكل الأكثر استخدامًا للحامض في الصلصة، على الرغم من أن دبس الرمان يظهر في بعض الوصفات. ولأنني أحب نكهة الكراميل في دبس الرمان وطعم الليمون اللاذع، فأنا أستخدم كليهما. نادرًا ما يُستخدم الثوم في الصلصة، لكنني أحب الطريقة التي يزيد بها من نكهة اللحوم، لذا أضيف بضع فصوص مفرومة إلى البصل بمجرد أن ينضج تمامًا.
يعشق الأرمن الأعشاب وسلطات الأعشاب. وفي حين أن بعض وصفات الأرمن لا تتضمن سوى رش الأعشاب المفرومة، فإنني أميل إلى استخدام مزيج قوي من أي أعشاب عطرية طرية متوفرة لدي: البقدونس، والنعناع، والكزبرة، والريحان الأرجواني (لا يُعرف ريحان جينوفيز في مطبخ غرب آسيا)، أو الشبت، إلى جانب البصل الأخضر، وهو أمر إلزامي إلى حد كبير. يتم خلط جزء من سلطة الأعشاب المفرومة في الأرمن، ويتم استخدام الباقي كإضافة وتزيين لللفائف.
عن البرغل: يجب أن يكون البرغل ناعمًا وحريري الملمس تقريبًا، وهو ما يتطلب استخدام البرغل الناعم لتحقيقه. (يُعرف البرغل الناعم أيضًا بالدرجة "#1"، بينما يُسمى البرغل المتوسط بالدرجة "#2"، والخشن بالدرجة "#3"). قد يكون العثور على البرغل الناعم خارج أسواق الشرق الأوسط أوتجار التجزئة عبر الإنترنتإذا لم يكن متاحًا، استخدم أفضل درجة يمكنك العثور عليها، وتأكد من القياس حسب الوزن وليس الحجم للحفاظ على الكمية الإجمالية في نفس الخط.
يُقدم الإيتش عادة كجزء من المقبلات (المزة) في التجمعات، ولكنه أيضًا وجبة مرضية وسريعة التحضير (وهي الطريقة التي يظهر بها غالبًا في منزلنا). وعلى الرغم من أنه ممتاز طوال العام، إلا أنه مميز بشكل خاص في حرارة الصيف وارتفاعه، عندما تكون الأطباق الباردة موضع ترحيب وتتوافر الأعشاب الطازجة النابضة بالحياة والخس والطماطم اللذيذة والعصيرية. (عندما لا تتوفر الطماطم الطازجة في غير موسمها، فإن طماطم العنب أو الكرز هي بديل ممتاز).
وصفة سلطة البرغل الأرمنية والطماطم والأعشاب
- 1 كوب (175 جرامًا) من البرغل الناعم الجاف، المعروف أيضًا باسم الدرجة الأولى (انظر الملاحظة)
- 3 ملاعق كبيرة (45 جرام) من معجون الطماطم المركز مرتين
- ملعقتان صغيرتان (8 جرام) من ملح الكوشر Diamond Crystal، مقسمتان؛ بالنسبة لملح الطعام، استخدم نصف الكمية بالحجم أو كمية مساوية بالوزن
- 1 1/2 كوب (360 مل) من الماء المغلي
- 1/4 كوب (60 مل) من زيت الزيتون البكر الممتاز
- 1 بصلة متوسطة الحجم، مفرومة ناعماً
- 2 1/4 ملعقة صغيرة من الفلفل الحلبي، بالإضافة إلى المزيد للتقديم
- 1/2 ملعقة صغيرة من بذور الكمون المطحونة
- 2 فص ثوم مفروم
- 8 أونصات (225 جرامًا) من الطماطم الصيفية الطازجة، ويفضل الطماطم القديمة (انظر الملاحظة)، منزوعة البذور ومقطعة إلى مكعبات كبيرة
- 1 3/4 أونصة (3/4 كوب، معبأة؛ 50 جرامًا) من الأعشاب الطرية المختلطة والمفرومة بشكل خشن والسيقان (حوالي 1-1/2 كوب معبأة من الأعشاب المقطوفة قبل التقطيع)، مثل البقدونس والنعناع والشبت والكزبرة والريحان الأرجواني (انظر الملاحظة)
- 2 بصل أخضر (60 جرام)، مقطع إلى شرائح رفيعة
- ملعقتان كبيرتان (30 مل) من دبس الرمان
- 1 ملعقة كبيرة (15 مل) من عصير الليمون الطازج
- 1/2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون الطازج
- أوراق خس كاملة خضراء أو حمراء، من رأس كبير، للتقديم
- خبز لافاش ناعم للتقديم
في وعاء كبير، امزجي البرغل ومعجون الطماطم ونصف ملعقة صغيرة من الملح. أضيفي الماء المغلي واخفقي حتى تمتزج المكونات جيدًا؛ ضعيها جانبًا.
أندرو جانجيجيان
في مقلاة مقاس 12 بوصة، سخني الزيت على نار متوسطة إلى عالية حتى يتوهج. أضيفي البصل وملعقتين صغيرتين من الفلفل الحلبي والكمون ونصف ملعقة صغيرة من الملح واطهيهم مع التحريك بانتظام حتى ينضج البصل ويبدأ في التحول إلى اللون البني (على الرغم من أن الفلفل الحلبي سيغمق لونه بشكل طبيعي)، لمدة 10 دقائق تقريبًا. أضيفي الثوم واطهيهم مع التحريك باستمرار حتى تفوح رائحته، لمدة 30 ثانية تقريبًا. انقلي خليط البصل إلى البرغل المحضر وقلبي حتى يمتزج جيدًا. اتركي الخليط ليبرد إلى درجة حرارة الغرفة، لمدة 30 إلى 60 دقيقة، ثم غطيه وضعيه في الثلاجة حتى يبرد، لمدة 30 دقيقة على الأقل وحتى 24 ساعة.
أندرو جانجيجيان
أخرجي خليط البرغل من الثلاجة. ضعي مصفاة أو مصفاة شبكية دقيقة في وعاء كبير. أضيفي الطماطم إلى المصفاة المحضرة، وتبليها بنصف ملعقة صغيرة من الملح، وقلبي المكونات حتى تمتزج. ضعي الطماطم جانبًا واتركيها لتصفى لمدة 20 دقيقة. ضعي الأعشاب المختلطة والبصل الأخضر في وعاء صغير وقلبي المكونات حتى تمتزج.
أندرو جانجيجيان
بمجرد أن تجف الطماطم لمدة 20 دقيقة، ضعي 2/3 من الطماطم جانبًا للتزيين؛ واحتفظي بسائل الطماطم المصفى. أضيفي الثلث المتبقي من الطماطم إلى البرغل المحضر، مع سائل الطماطم المحفوظ، ودبس الرمان، وعصير الليمون، وربع كوب من خليط الأعشاب، ونصف ملعقة صغيرة متبقية من الملح والفلفل الأسود. قلبي برفق حتى تمتزج جيدًا. أضيفي الماء حسب الحاجة، ملعقة كبيرة (15 مل) في كل مرة، حتى يصبح الخليط رطبًا ولكن لا يزال يحتفظ بشكله عند غرفه. تبليه بالملح والفلفل وعصير الليمون الإضافي حسب الرغبة.
أندرو جانجيجيان
انقلي الطبق إلى طبق أو وعاء للتقديم، وغطيه بالطماطم المتبقية، ورشي عليه ملعقة صغيرة من خليط الأعشاب وربع ملعقة صغيرة من الفلفل الحلبي المتبقي. قدميه، مع توزيع خليط الأعشاب المتبقي والفلفل الحلبي وأوراق الخس والخبز على المائدة.
أندرو جانجيجيان
ملحوظات
تكون ملمس النقش أفضل عند استخدام البرغل الناعم (الدرجة الأولى). إذا لم يتوفر البرغل الناعم، فإن البرغل المتوسط (الدرجة الثانية) أو الخشن (الدرجة الثالثة) سيكون مناسبًا، على الرغم من أن النتائج ستكون أكثر خشونة وحبيبية. مع الدرجات الأخرى، تأكد من استخدام كمية مكافئة بالوزن (175 جرامًا)، وليس بالحجم.
إذا لم تتمكن من العثور على معجون الطماطم ذو التركيز المزدوج، قم بزيادة الكمية إلى 6 ملاعق كبيرة.
استخدم أفضل أنواع الطماطم التي يمكنك العثور عليها هنا. في غير موسمها، عندما يصعب العثور على الطماطم الكروية اللذيذة، استخدم الطماطم الكرزية أو العنبية المقطعة إلى ثُمن بدلًا من ذلك.
يتميز الريحان الجينوفي بنكهة مختلفة ولا يُستخدم في المطبخ الأرمني. إذا لم يتوفر الريحان الأرجواني (المعروف أيضًا باسم الريحان الأوبالي)، استخدم الريحان التايلاندي بدلاً منه.
التحضير المسبق والتخزين
لتحضير الإيتش مسبقًا، يمكن تبريد البرغل المحضر (الخليط في نهاية الخطوة 2) في وعاء محكم الغلق لمدة تصل إلى 48 ساعة، قبل متابعة الوصفة حسب التوجيهات. الانتظار لتحضير الطماطم والأعشاب سيضمن أفضل نكهة وملمس في الطبق النهائي. يمكن تبريد الإيتش المتبقي في وعاء محكم الغلق لمدة تصل إلى يومين.
