من هو أفضل في تحضير قهوة الإسبريسو: مقاهي الموجة الثالثة أم مقاهي الإسبريسو الإيطالية التقليدية؟

ربما توجد العديد من التفاوتات في مجال الطهي التي تهدد العلاقات الأمريكية الإيطالية بشكل منتظم (أنا أتحدث عنك، "بيتزا" باباجونز. وأنت أيضًا، "أوليف جاردن" المستوحاة من توسكانا)، ولكن من المحتمل ألا يكون أي منها حساسًا مثل مسألة الإسبريسو.

بالنسبة للإيطاليين، فإن مشروبات الإسبريسو الكبيرة ذات النكهة الفاكهية والتي تشق طريقها عبر المنضدات في المقاهي الأمريكية من الموجة الثالثة هي كوارث غير قابلة للشرب؛ بالنسبة لصانعي القهوة من نيويورك إلى سان فرانسيسكو، فإن القهوة الطويلة المحمصة والمرة للغاية التي تجسد اللقطة على الطراز الروماني والنابولي ليست أكثر من حجر أساس ثقافي قديم ونظام لتوصيل الكافيين.

من الذي يقدم أفضل قهوة حقًا؟ دعونا نضع حدًا لهذه الحجة.

لقد قمت مؤخرًا بزيارة أحد المطاعم الإيطالية النموذجية في نيويورك، وهو مقهى ومطعم وبار نبيذتارالوتشي والنبيذللتحدث مع المالك (ومحب الإسبريسو) لوكا دي بييترو حول الاختلافات بين الإسبريسو في موطنه الأصلي وما يسمى بمقاهي "الموجة الثالثة" في أمريكا والمملكة المتحدة وأستراليا (من بين أماكن أخرى).

دي بييترو، وهو من مواليد منطقة أبروتسو الإيطالية، يأتي من خلفية طويلة في قهوة الإسبريسو، بعد أن عمل مع محمصة القهوة التي تتخذ من روما مقراً لهاالقهوة الدنماركيةلقد كان متحمساً ومتمسكاً برأيه في الإسبريسو دون أن يكون متفائلاً ولو لمرة واحدة. وبسبب خيبة أمله في عدم وجود مقاهي ناجحة على الطراز الإيطالي، افتتح مقهى خاص به في إيست فيليدج منذ أكثر من عشر سنوات، ثم أعقب ذلك بمقهى كلاسيكي وبار نبيذ يعملان ليلاً ونهاراً خارج ميدان الاتحاد مباشرةً، ومقهى آخر في الجانب الغربي العلوي. (وللعلم، كان موقع مقهى تيف في وسط المدينة أحد الأماكن التي كنت أرتادها بانتظام عندما انتقلت إلى المدينة لأول مرة؛ وكان هذا هو المكان الذي طورت فيه عادة القهوة الأمريكية التي لا تزال معي حتى يومنا هذا).

تركز هذه الأماكن على قهوة الإسبريسو الإيطالية والمعجنات والنبيذ والوجبات الخفيفة، وهي تذكرنا بروما، حيث يعرف السكان المحليون متى يتوقفون لمدة محددة من الوقت لتناول قهوة الإسبريسو، ومتى يستقرون للتجول لساعات طويلة والاستمتاع بزجاجة تلو الأخرى من فراسكاتي.

في حين أن فلسفات دي بييترو حول إعداد قهوة الإسبريسو قد تختلف عن المعتاد في المقاهي التي تعتمد على الباريستا في نيويورك ("لماذا يستخدم الأميركيون القهوة الإسبريسو؟لذا"كم من القهوة؟" يسألني على الفور تقريبًا؟ وهي شكوى شائعة إلى حد أنها تكاد تكون نكتة بين مجتمع القهوة المتخصصة في الولايات المتحدة، يعتقد أن الإيطاليين و"الباريستا المحترفين" يمكنهم التعلم من حب بعضهم البعض وإخلاصهم لحبوب القهوة؟ إذا كنا نهتم حقًا، كما تعلمون،يتعلمبدلاً من مواصلة مسابقة التبول السخيفة التي استمرت لسنوات.

كيف يمكننا أن نفعل ذلك؟ من خلال دراسة بعض الطرق التي تختلف بها القهوة المتخصصة من الموجة الثالثة عن نظيراتها الإيطالية التقليدية، ووضع كلا الأسلوبين في سياقهما الصحيح واللذيذ.

"الكثير من القهوة"

بالنسبة للإيطاليين، وصفة قهوة الإسبريسو بسيطة مثل العدواحد اثنين ثلاثة:يتطلب تحضير فنجان واحد من الإسبريسو 7 جرامات من البن المطحون، لذا فإن تحضير فنجان مزدوج من الإسبريسو يتطلب بطبيعة الحال 14 جرامًا. لماذا؟ لأن هذه هي الطريقة التي اعتاد الناس على تحضيرها، وإذا كان هناك شيء واحد لا ينبغي لك أن تعبث به، فهو وصفات إيطالية مجربة وموثوقة. (قد يكون من الأفضل أن تتجادل حول كيفية تحضير كرات اللحم بشكل أفضل من كرات اللحم التي تصنعها جدتك، ثم ترى إلى أين سيقودك هذا).

إن أحد الأسباب (ولكن ليس السبب الوحيد بالتأكيد) وراء شيوع هذه الوصفة التي تتطلب كميات قليلة نسبياً من المدخلات في إيطاليا هو أن قهوة الإسبريسو مشروب تم ابتكاره بدافع الضرورة: إنها طريقة تخمير ثانوية من الثورة الصناعية، تم اختراعها كوسيلة لتنشيط الطبقة العاملة التي كانت معدتها خاوية قبل الغداء، وبالتالي، كانت إنتاجيتها تتراجع في منتصف الصباح. كانت فترات الاستراحة لتناول القهوة هي الحل الأمثل للركود، ولكنها كانت تستغرق وقتاً طويلاً؛ وفجأة، وُلد الإسبريسو ـ وهو مشروب صغير مركّز يتم تحضيره حسب الطلب بسرعة تحت الضغط ويتم تناوله في رشفة أو اثنتين ـ.

ما يعنيه هذا هو أن القهوة يجب أن تكون صالحة للشرب، ولكن تاريخيًا لم يكن من الضروري أن تكون كذلك بالضرورة.لذيذلم يكن أحد يقف في البار أثناء استراحته وهو يتحدث برومانسية عن نكهات كومبوت الكرز والشوكولاتة شبه الحلوة في الكوب. كانت القهوة سميكة ودافئة ومرّة وحلوة ومحفزة، مما ساعد العمال على الاستمرار حتى وقت الغداء، حيث يمكنهم الاستمتاع بأول قضمة من الطعام الحقيقي لهذا اليوم. وكان ذلك كافياً.

هذا هو الفارق الثقافي الرئيسي بين قهوة الإسبريسو في إيطاليا وأماكن أخرى في جميع أنحاء العالم: في الأولى، تعتبر القهوة عنصرا أساسيا في الحياة الكاملة، وتتحدث عن أجيال من الإيطاليين الذين يمارسون أعمالهم، ويعيشون جيدا، ويعملون بجد، وبصراحة، يكونون إيطاليين.

في الحالة الأخيرة، إنه فن متبنى، فن لا يمتلك نظامًا جذريًا واسعًا أو عميقًا، وهو فن يتم تشكيله باستمرار إلى شيء مختلف ومتميز، مع وجود نفحة من التاريخ خلفه فقط. لا يحتاج قهوة الموجة الثالثة إلى فائدة عملية للقهوة، وبالتالي يتم توسيع الفرصة للتطوير والتحليل (قد يجادل البعضزيادةعندما تستهلك شيئًا ما للاستمتاع به فقط، فمن الطبيعي أن ترغب في تذوق التعقيد أو الحلاوة أو السطوع. ومن أجل تحقيق أو تعزيز هذه العناصر في الإسبريسو، قد يضيف صانع القهوة المزيد من حبيبات القهوة إلى المزيج.

من الواضح أن ما إذا كان المزيد من المكونات يساوي المزيد من النكهة أم لا هو أمر قابل للنقاش، ولكن النهج المتبع في التحضير يعني منظورًا مختلفًا ووجهة نظر مختلفة ونتيجة نهائية مرغوبة. ومع ذلك، في نهاية المطاف، أعتقد أن الطريقة التي تتعامل بها مع المكونات التي تعمل بها أكثر أهمية بشكل كبير من كمية أحد المكونات أو الآخر التي تستخدمها، وأن القليل قد يساوي المزيد في بعض الحالات.

الطحن: الطازج مقابل السريع

يقول دي بييترو بثقة: "نقرة واحدة لكوب واحد، ونقرتان لكوب مزدوج"، ويتفق معه في ذلك كل من هواة القهوة الإيطاليين أو محبي القهوة الذين عرفتهم. تشير "النقرات" هنا إلى السحبات على حجرة تحديد جرعة القهوة في مطحنة الإسبريسو، والتي ستوزع كمية محددة مسبقًا من البن المطحون عندما تمتلئ الحجرة حتى حافتها. (بالطبع، هذه الكمية المحددة مسبقًا، كما ناقشنا للتو، هي 7 جرامات. وبالتالي، نقرة واحدة لكوب واحد، ونقرتان لكوب مزدوج).

يبدي دي بييترو استياءه من تأكيدات خبراء القهوة المتخصصة بأن البن المطحون يبدأ في التلف خلال ثوانٍ، ويفضل بدلاً من ذلك أسلوب ملء المطحنة وإضافتها إلى الكمية المطلوبة من أجل إبقاء المطحنة ممتلئة وجاهزة للاستخدام في أي لحظة. وفي مقهى إيطالي مزدحم، يزعم أن القهوة لن تظل في المطحنة لأكثر من خمس دقائق، وأن أي تصور لفقدان النكهة هو تصور متخيل إلى حد كبير.

"هنا [في مقاهي القهوة المتخصصة في أمريكا]، يستغرق الأمر 20 دقيقة للحصول على كوب إسبريسو"، يضحك، موضحًا لماذا قد يكون لدى صانعي القهوة وجهة نظر مختلفة بشأن التحضير المطلوب.

صحيح أنه في كل مقهى زرته أثناء وجودي في إيطاليا، كان عمال المقهى يجهزون الجرعات مثل الروبوتات التي تعمل بالكافيين. فكانوا يجهزون الكوب تلو الآخر في تتابع سريع لساعات متواصلة، في حين كان سيل متواصل من الزبائن المنتظمين يتجولون داخل وخارج طابور الانتظار عبر المقهى: نقرة، نقرة، دك، تحضير. نقرة، نقرة، دك، تحضير. كرر ذلك حتى الغثيان. كانت كفاءة تحضير الجرعات مذهلة، ولا شك أنها تجعل حتى أكثر المقاهي الأميركية ازدحاماً التي عملت بها أو زرتها تشعر بالخجل.

إذا كنت تريد السرعة والكفاءة والثبات، فلا شيء يضاهي "الضغط، الضغط، التحضير"؟ ولكن لا يمكنك أبدًا الحفاظ على سرعة الإنتاج عن طريق طحن القهوة الطازجة في كل مرة، فلماذا إذن تزعج نفسك بشأن فقدان الجودة بفعل ذلك؟ ومع ذلك، في مقهى الموجة الثالثة، اعتاد العملاء على الانتظار لبضع دقائق (حسنًا، أحيانًا أكثر من بضع دقائق) حتى يتم إعداد طلبهم خصيصًا لهم وتقديمه لهم؟ وإذا كانوا سينتظرون، فمن الأفضل أن تكون القهوة طازجة قدر الإمكان.

أيهما أفضل؟ مرة أخرى، يعتمد الأمر على تفضيلاتك الثقافية والشخصية، وكذلك السياق. أجد (ويتفق دي بييترو معي) أن ترك البن المطحون يرتاح لفترة من الوقت يمكن أن يقلل من الحموضة وحتى يساعد في موازنة الكريمة في ذلك المشروب النهائي، مما يسمح بظهور المزيد من الشوكولاتة المرّة والمكسرات المحمصة. ومع ذلك، في القهوة الأخف والأكثر سطوعًا والأكثر فاكهية، يمكن أن تسرق خصائص التلف الناتجة عن تعرض البن للهواء بعض اللمعان من قهوة الإسبريسو ذات المصدر الواحد. (أفضل أيضًا أن أعرف تقريبًا متى تم طحن قهوتي، لذلك إذا لم أسمع صوت طاحونة القهوة في وقت ما أثناء وجودي في مقهى، فأنا أميل إلى التشكك).

روبوستا أم لا روبوستا؟ هذا هو السؤال

كريما، كريما، كريما: يشيد دي بييترو ومواطنوه بهذه المادة حتى السماء. كما تعلمون، تلك الرغوة السميكة ذات اللون الكهرماني، ومجموعة من الزيوت العطرية التي تغلف الفم وغاز ثاني أكسيد الكربون.₂التي تتزوج بفضل اجتماع الضغط بين القهوة المطحونة ناعماً والماء الساخن جداً.

إن الهوس الوطني بالكريمة وخصائصها التي تدوم طويلاً هي أحد الأسباب التي تجعل الغالبية العظمى من مخاليط القهوة الإيطالية تحتوي على الروبوستا: وهو نوع من القهوة أرخص ينمو في مناطق منخفضة الارتفاع والمعروف بارتفاع محتواه من الكافيين وخصائصه المذهلة في تعزيز الكريمة. ولكن في عالم الموجة الثالثة من القهوة، تُعَد كلمة الروبوستا كلمة محظورة في الأساس. فالباريستا يرفضونها، كما ينفر العديد من خبراء القهوة مما يُنظر إليه على أنه نكهة كاشطة مطاطية تضفيها على القهوة.

إن السبب وراء تقدير الكريمة على نحو خاص هو من منظور النكهة، وهو موضوع مثير للجدال بين محبي القهوة. فعند تذوقها بمفردها، تكون رائحتها كريهة للغاية، ولكن خلطها بالقهوة السائلة تحتها يمكن أن يضيف عمقاً وتوازناً. كما أن زيادة كمية الكريمة في الكوب وفي الصب قد يشير إلى نضارة القهوة. (على الأقل عندما يتعلق الأمر بقريبة قهوة روبوستا ـ وهي نوع القهوة المتخصصة الأكثر نمواً ـ فإن القهوة الطازجة فقط هي التي تخلق الكثير من هذه المادة. وكلما كانت القهوة أقدم، كلما كان رأسها أصغر).

نظرًا لانخفاض سعر الروبوستا بشكل ملحوظ وخصائصها المقاومة للأمراض والآفات، فهي متوفرة بكثرة كـ "حشو" أرخص، مما يسمح لمحمصي القهوة بخفض التكاليف. وهذا جزء من السبب وراء شهرة الإسبريسو في إيطاليا، كيف تقول،بسعر معقول؟ حوالي 1 يورو (حوالي 1.30 دولار) في كل مكان تقريبًا، وهو ما يعني الخراب المالي لأي مقهى أمريكي يستحق هذا السعر (أو يستحق قيمته).

ولكن تذكر أن القهوة في إيطاليا ليست من السلع الفاخرة كما هي هنا؛ بل إنها جزء أساسي من الحياة اليومية، وهي حق للعامل تقريباً، مثل الماء أو الهواء أو الجدة التي تصنع أفضل كرات اللحم. والنكهة الداكنة التي تضفيها حبوب الروبوستا على قهوة الإسبريسو تشكل عنصراً أساسياً في طقوس تحضيرها، تماماً مثل البقدونس في وصفة جدتي؛ فبدونها، قد يكون طعم أي شيء تضعه في فمك مقبولاً، ولكنه ليس إسبريسو على الإطلاق. (في أذهان البعض، ولكن ليس في أذهان الجميع؟ وليس في أذهان الجميع!)

الوقفة المثالية

لا شك أن لا شيء يرعب عشاق الإسبريسو الإيطاليين أكثر من رؤية شخص يسير في الشارع حاملاً كوباً ورقياً سعة عشرين أونصة يحتوي على رشة من القهوة تغرق تحت بحر من الحليب الساخن. والأسوأ من ذلك أن يطلق على هذا الكوب الذي تبلغ سعته عشرين أونصة اسم "كابتشينو"، وهو في الأصل مشروب إفطار مخملي صغير، ويتناوله الشارب دائماً أثناء وقوفه في مكانه. وهذا يعني عدم المشي أو القيادة أو ركوب القطار. بل يشرب الشارب إما على طاولة (حيث سيدفع المرء علاوة على الخدمة والمساحة) أو، وهو الأفضل، وهو متكئ على بار رخامي، يتصفح صحيفة ويعلق على القصص بصوت عالٍ دون أن يسمعه أحد على وجه الخصوص.

بالنسبة للإيطاليين، يجب أن يكون تناول قهوة الإسبريسو بمثابة استراحة، ببساطة: أثناء تناولها، لا يوجد شيء سوى التوقف، لا شيء سوى القهوة والمحادثة التي تصاحبها. القهوة هي هروب مؤقت من العمل، وليست رفيقًا في الطريق إليه أو أثناءه أو منه.

لا تقتصر الفلسفة الإيطالية على تحديد استهلاك القهوة أثناء الوقوف أو الجلوس، بل إنها تحدد أيضًا طول مدة المشروب نفسه؟ ما يكفي لإبطاء الأمور، مع العلم أن الحياة تعود مرة أخرى بمجرد شرب آخر قطرة.

هنا في الولايات المتحدة، تُعَد القهوة بمثابة استراحة مؤقتة: فهي مصدر دائم (أو شبه دائم) للوقود لحياتنا المفرطة النشاط. فنحن نحتاج إليها للاستيقاظ، بالتأكيد، ولكننا نحتاج إليها أيضاً للحفاظ على مستوى معين من الإنتاجية طيلة ساعات التحديق في شاشة الكمبيوتر، أو قيادة الحافلة، أو التعامل مع العملاء. والجلوس والاستمتاع بفنجان الكابتشينو (حتى في فترة ما بعد الظهر، على سبيل التجديف) أو البقاء لفترة كافية لتناول قهوة الإسبريسو ومزاح سريع مع النادل أمر غريب بالنسبة للعديد من الأميركيين. فنحن نميل إلى الاعتقاد بأننا "مشغولون للغاية" بحيث لا نستطيع أن نخصص خمس دقائق لتناول القهوة. (ومن ناحية أخرى، يبدو أن آخرين منا يعتقدون أن فنجان القهوة هو بمثابة عقد إيجار على طاولة، ويضعون أنفسهم لساعات؟ وهو أمر آخر يحير شاربي القهوة الإيطاليين. فالبقاء لفترة طويلة هو من أجل الطعام والنبيذ والمحادثة والأصدقاء، ولكن ليس القهوة).

في النهاية، أي الجانبين سيفوز؟ من الصعب ـ بل وربما من المستحيل ـ أن نقول ذلك، لأن كل نهج في التعامل مع الإسبريسو له غرضه ومكانته ورومانسيته وأهميته الثقافية. وفي اعتقادي أن الإسبريسو الذي يتم إعداده عمداً (أي بواسطة صانع قهوة لا يفكر في الأمر على الإطلاق) وباحترام، ويقدم مع قليل من الضيافة، ويستهلك في جو ودي هو كل ما أريده من الحياة ـ التظاهر، والحجج، والمناوشات، وأي شيء يمكنك القيام به، فأنا قادر على القيام به.

هل تفضل قهوة الإسبريسو الكلاسيكية الإيطالية أم قهوة الإسبريسو ذات الطراز الثالث؟شارك برأيك في التعليقات.