ما الفرق بين السكر البني الفاتح والغامق؟ إذا كانت الوصفة تتطلب أحدهما، فهل يمكنني استبداله بالآخر؟
ولكي نفهم ما هو السكر البني، علينا أن ننظر إلى كيفية صنعه، مثل السكر الأبيض الحبيبي الذي سرقت جدتك عبوات منه من المطعم.
النسخة المختصرة: السكر هو مجرد السكروز (C12H22O11)، وهو جزيء يوجد بشكل طبيعي في مجموعة متنوعة من النباتات، على الرغم من أن معظم السكر الذي نتناوله في هذا البلد يأتي من سيقان قصب السكر.
لتحويل قصب السكر إلى سكر مكرر، يتم قطع السيقان ثم سحقها بأسطوانات حتى يتم استخراج العصير. يضاف حليب الليمون وثاني أكسيد الكربون للمساعدة في تنقية العصير، ثم يتم إرساله عبر مبخر لإزالة الماء وتركيزه في شراب. يتم تبلور السكر في الشراب، وينتهي بك الأمر بحوض كبير قديم من بلورات السكر الخام (التي سيتم تكريره إلى سكر أبيض) مغطاة بدبس السكر. لذيذ.
في حين أن بلورات السكر الخام المغطاة بدبس السكر هي الآن سكر بني من الناحية الفنية، فإن معظم ما تشتريه في المتجر تحت علامة "سكر بني" هو سكر تم تكريره إلى مرحلة السكر الأبيض، ثم أعيد خلطه بدبس السكر لإنتاج ظل ونكهة متناسقة.
فما هو الفرق بين السكر البني الفاتح والسكر البني الداكن؟
أكلات جادة / فيكي واسيك
الفرق بين السكر البني الفاتح والغامق هو ببساطة كمية الدبس التي يحتوي عليها كل منهما. يحتوي السكر البني الفاتح على كمية أقل من الدبس لكل حجم إجمالي من السكر (حوالي 3.5٪ وفقًا لـروز ليفي بيرانباوم) بينما يحتوي السكر البني الداكن على نسبة أعلى (6.5%). يمكنك بسهولة رؤية الفرق في تركيبهما باستخدام مقل عينيك فقط: السكر البني الداكن أغمق في اللون ويبدو أكثر مثل شراب الدبس. يمكنك تذوقه أيضًا: السكر البني الداكن له نكهة أكثر تعقيدًا قليلاً، والتي يصفها الناس غالبًا بأنها تشبه الكراميل أو التوفي.
هل يمكنني استخدام السكر البني الداكن والسكر البني الفاتح بالتبادل في الطبخ؟
نظرًا لأنك ربما بحثت عن هذا المقال على جوجل، وأنت في حالة ذعر، ويديك مليئة بالدقيق وفي منتصف الوصفة، فإن الإجابة هي: بشكل عام،نعم يمكن التبديل بينهما(أريد أن أخرج ذلك إلى العلن لأنه بغض النظر عن عدد السنوات التي مرت، وبغض النظر عن عدد الكعكات والبسكويت والخبز الذي أصنعه، لا يزال بإمكاني الحصول على لحظة "يا إلهي" لأنني بدأت وصفة بدون جميع المكونات في المنزل.) في الواقع، لا تحدد العديد من الوصفات حتى ظل السكر البني الذي يجب استخدامه، على الرغم من أنه من الأفضل أن نفترض أنهم يقصدون بـ "السكر البني" اللون الفاتح.
هذا لا يعني أنهما متماثلان. لأن السكر البني الداكن يحتوي على كمية أكبر من الدبس، فهو أثقل وزنًا، ويحتوي على كمية أكبر من الرطوبة، كما أنه أكثر حمضية.
أكلات جادة / فيكي واسيك
انتظر، هذا لا يغير الأشياء؟نعم، ولكن ليس حقًا. كمية الرطوبة ضئيلة للغاية بحيث لن تضطر أبدًا إلى التعويض عن طريق إضافة مكونات جافة إضافية إلى وصفتك. هناك طريقتان سترى بهما فرقًا صغيرًا: المذاق والملمس. المذاق واضح: الحلويات المصنوعة من السكر البني الداكن سيكون لها نكهة أعمق قليلاً مع ملاحظات الكراميل والتوفي التي ذكرتها. لهذا السبب أستخدم فقط السكر البني الداكن عند صنع خبز الزنجبيل؛ ولكن اعتمادًا على الوصفة، قد لا تلاحظ أي فرق. فيما يتعلق بالحموضة الإضافية للسكر البني الداكن، ينشط الحمض صودا الخبز، لذلك إذا كنت تستخدم السكر البني الداكن لصنع، على سبيل المثال، البسكويت، فإن البسكويت الخاص بك سيرتفع أعلى، ولكن قليلاً فقط.
الاختبار
لاختبار ذلك، قمت بصنع دفعتين من، باستخدام نفس الوصفة ولكن تغيير نوع السكر البني المستخدم.
أكلات جادة / فيكي واسيك
الفرق الأكثر وضوحًا هو لون البسكويت النهائي: لا توجد طريقة لتفويت أي منها مصنوع من السكر البني الداكن. كما أن بسكويت السكر البني الداكن كان مذاقه أقرب إلى دبس السكر، ولكن هذا لأن السكر البني هو عامل النكهة الرئيسي ولا يتنافس مع المكونات الأخرى. بخلاف ذلك، فإن البسكويت المصنوع من السكر البني الفاتح ينتشر أكثر قليلاً، وتلك المصنوعة من السكر البني الداكن ارتفعت قليلاً. لكننا نتحدث عن نوع التغييرات التي قد تحتاج إلى عدسة مكبرة (أو شخصية مهووسة بالطعام) لرؤيتها.
ماذا عن السكر الأبيض هل يمكنني استبداله بالسكر البني؟
إن استخدام السكر الأبيض عندما تتطلب الوصفة استخدام السكر البني (أو العكس) يمثل مشكلة أكبر. فالدبس مادة ماصة للرطوبة، مما يعني أنه يحب الاحتفاظ بالرطوبة. ونتيجة لذلك، فإن المخبوزات المصنوعة من السكر البني تصبح أكثر رطوبة وثقلاً ومضغًا، في حين تصبح المخبوزات المصنوعة من السكر الأبيض أخف وزناً وأكثر هشاشة (اقرأ المزيد عن العلم في).
تميل أيضًا البسكويت المصنوعة من السكر الأبيض إلى الانتشار بشكل أكبر بدون الدعم الحمضي للسكر البني لمساعدتها على الارتفاع، كما هو الحال في بسكويت رقائق الشوكولاتة هذه:
أكلات جادة / ج. كينجي لوبيز-ألت
إذا كان لديك وصفة تتطلب السكر البني وكل ما لديك هو السكر الأبيض والدبس في متناول اليد، يمكنك تقريب السكر البني الفاتح عن طريق الجمع بين كوب من السكر وملعقة كبيرة من الدبس في محضر الطعام وتشغيله حتى يصل إلى لون موحد.
خاتمة
الفرق بين السكر البني الفاتح والغامق يرجع في الغالب إلى المذاق. ورغم وجود اختلافات طفيفة في الملمس، فلا تتردد في تبديلها دون قلق.
