لن تجد الثوم الأسود في معظم متاجر البقالة العادية، لكنه. يضفي الثوم المخمر حلاوة الدبس والملمس الناعم للثوم المحمص، مع رائحة نفاذة لطيفة. وكما يقول الشيف أليكس فيجورا من مطعم Lower48، فإن الثوم الأسود "له حموضة ورائحة كريهة للغاية ونكهة محترقة تقريبًا. إذا كنت تستطيع أن تتخيل هريس فطر شيتاكي مع صلصة الصويا، فستحصل على نفس النكهة القوية".
إذن، ماذا تفعل بالقرنفل بعد شرائك له؟ طلبنا من مجموعة من الطهاة الذين طالما سحرهم الثوم الأسود أن يقدموا لنا نصائح حول كيفية إدخال هذا المذاق اللاذع إلى مطبخك.
صلصة الرانش السوداء
بإذن من ألدر
عمل جون بيجنيللي في مطعم wd~50 في نيويورك تحت إشراف وايلي دوفرين منذ عام 2007 قبل أن يتم تعيينه لإدارة المطبخ في مطعم ألدر التابع لدوفرين، حيث أدار المطبخ حتى إغلاق المطعم. وهناك، اتبع نهجًا مرحًا في تقديم الأطعمة المريحة من خلال تحويل لحم الباسترامي على الجاودار إلى معكرونة وطهي لحم الخنزير في بطانية مع النقانق الصينية وصلصة البط محلية الصنع.
الثوم الأسود رائع حقًا. له نكهة قوية، وبمجرد تخمير الثوم يصبح طريًا وعجينيًا إذا ضغطت عليه. من الصعب شرح ذلك، لأكون صادقًا، لأنه لا يشبه الثوم النيئ على الإطلاق. يمكن أن يكون الثوم الأبيض النيئ قويًا وقابضًا حقًا - الثوم الأسود يخفف من نكهة الثوم، ويكملها، ويعمقها بملاحظات اليانسون الدقيقة. وهناك نكهات أخرى غير معروفة هناك أيضًا.
إنها معقدة ولذيذة حقًا، ولهذا السبب لا أستخدمها كثيرًا عادةً. ولكنني أحب أن أجمعها مع اللبن الرائب والخل وبعض الزيت لصنع شيء يشبه مذاق صلصة الرانش كثيرًا. أستخدم حوالي 100 جرام من الثوم الأسود، و300 جرام من اللبن الرائب، وربما 25 جرامًا من خل الشمبانيا، وخمسة جرامات من الملح، وثلاثة جرامات من الفلفل الأسود، وحوالي 300 جرام من بذور العنب أو زيت الزيتون. أضع كل شيء في الخلاط باستثناء الزيت، وأهرسه، ثم أضيف الزيت ببطء. إنها جيدة حقًا كصلصة للدجاج المشوي أو لحم الضأن.
صلصة الدجاج المقلي
بإذن من مطعم جريس
يعد بلين ستانيفورد، أحد أصغر خريجي وكالة المخابرات المركزية في هايد بارك، من أكثر الأشخاص إبداعًا مع رواد المطاعم في فورت وورث، تكساس، في مطعم محلي.الدبور الأحمر الصغيروجمالمطاعم.
نقوم بقلي الدجاج على الطريقة اليابانية مرتين مع إضافة الثوم الأسود إلى الصلصة. يتكون خليط الدجاج من نشا الذرة ودقيق الأرز والدقيق متعدد الأغراض وقليل من مسحوق الخبز، مع كميات متساوية من الفودكا والماء لترطيبه - يسمح الفودكا للخليط بالقلي ليصبح مقرمشًا للغاية.
ثم نعد صلصة لسكبها على الدجاج (لهذا السبب نحتاج إلى أن يكون الدجاج مقرمشًا للغاية) بالزنجبيل والثوم والبصل الأخضر ومعجون الفلفل الحار المخمر وصلصة الصويا ورحيق نبات الصبار وخل نبيذ الأرز وقليل من زيت السمسم والثوم الأسود. الثوم الأسود له مذاق ترابي حقًا وله ملمس يشبه اللحم بالنسبة لي، لذا فهو يعطي مذاقًا لذيذًا حقًا للصلصة.
الثوم الأسود المعلب
بإذن من تولواتش
اشتهر جوليان ميدينا في نيويورك بالطرق التي يلعب بها بالنكهات المكسيكية واللاتينية في مطاعمه في تولواش. التقى ريتشارد ساندوفال بميدينا الشاب في مدينة مكسيكو منذ سنوات، وأعجب بطاقته ورؤيته، ودعاه للانتقال إلى نيويورك للعمل في أحد مطاعمه. سرعان ما أصبح ميدينا تلميذه، ولم يمض وقت طويل قبل أن يبدأ ميدينا في بناء إمبراطورية خاصة به. مطعمه هوتاكوبافي أستوريا، كوينز.
أحب أن أحفظ الثوم الأسود في الثلاجة، فأقوم بطهيه على نار هادئة لفترة طويلة مع الزيت حتى ينضج تمامًا، ثم أستخدمه كصلصة أو هريس. ومن بين الأطباق المفضلة لدي هريس الثوم الأسود والفلفل الحار. كما يتميز الفلفل الحار بالنكهة الداكنة، والثوم الأسود ناعم ويكمله بشكل جيد للغاية. نستخدمه مع الأسماك، مثل سمك القاروص البري أو سمك الهلبوت، وهو شيء متقشر قليلًا.
دهن الساندويتشات بشكل مثالي
بإذن من Lettuce Entertain You
جيف ماهين هو رئيس الطهاة/شريك فيالخس يسليكموالقوة الإبداعية وراء مطعم Stella Barra Pizzeria (سانتا مونيكا، هوليوود، شيكاغو، العاصمة)، ومطعم Summer House Santa Monica (شيكاغو، العاصمة)، ومطعم M Street Kitchen (سانتا مونيكا). وقد حصدت Mahin العديد من الجوائز في الصناعة بما في ذلكزاجات"30 تحت 30"فوربسقائمة "30 تحت 30" للناشئين في صناعة الضيافةالضيافة في المطاعم"13 فيلماً يجب مشاهدتها في عام 2013"
أحب تحضير صلصة الثوم الأسود للساندويتشات. إذا كنت كسولاً للغاية، فما عليك سوى مزج المايونيز والثوم الأسود في محضر الطعام. إذا كنت ترغب في القيام بذلك بنفسك، خذ ثلاث صفار بيض (أو بيضة أو بيضتين كاملتين)، واثنين إلى ثلاثة فصوص من الثوم الأسود، وبضع حبات من الفلفل الأسود، وبعض الملح، وقليل من عصير الليمون. ابدأ في الخلط، ثم رش زيت بذور العنب (لأن زيت الزيتون له طعم زيت الزيتون، ولا تريد حقًا ذلك للمايونيز). استمر في الخلط ورشه ببطء حتى يمتزج جيدًا ويصبح سميكًا. إذا كنت تريدها حارة، يمكنك إضافة الفلفل الحار، أو إضافة المزيد من الثوم الأسود لإبراز تلك النكهة.
يعمل هذا الدهن بشكل جيد للغاية مع شطائر اللحم البقري. إذا كنت ترغب في إضافة لمسة إضافية من الإثارة، افرك شرائح اللحم بالثوم الأسود قبل شويها ــ لأن الثوم قديم جدًا بحيث يصبح لونه بنيًا عند شوي اللحم. أنصحك بعدم التقبيل مع أي شخص لمدة ساعة على الأقل بعد تناول هذا الدهن، ولكن من الأفضل أن تدهن شرائح اللحم بالثوم الأسود قبل شويها.جيد.
صلصة "هويسين" السهلة
بإذن من House Beautiful
يعمل الشيف روبن سونج، الذي ولد في لوس أنجلوس، في مطاعم مثل BayWolf في بيركلي، وSerpentine في سان فرانسيسكو، وHaven and Plum في إيست باي، وهو من سكان سان فرانسيسكو. وقد نال جائزة Rising Star Chef المرموقة التي تمنحها صحيفة سان فرانسيسكو كرونيكل لعام 2013، وذلك لأسلوبه في الطهي الذي يتميز بالطابع الريفي.
كنت أصنع طبق بط مدخن جاف، وأردت تقليد بط بكين مع صلصة الهويسين والفطائر، لذا قمت بتحضير صلصة الهويسين بالثوم الأسود. في الأساس، أقوم بهرس جزأين من التين الناضج إلى جزء واحد من الثوم الأسود - يمتزج الجزأان بشكل جيد ويتحملان جيدًا. إنها لعبة متعددة الاستخدامات على صلصة الهويسين، مثالية للحوم المشوية مثل الدجاج أو البط أو لحم الخنزير.
صلصة الخل المكثفة
بإذن من جو فريند
عمل أليكس فيجورا في مطعم Vetri Ristorante، وBlue Hill at Stone Barns، وEl Cellar de Can Roca، وFrasca Food & Wine، وLower48 قبل أن يصبح رئيس الطهاة/شريكًا فيبيتزا ريديمر، مطعم بيتزا في دنفر يقدم البيتزا المصنوعة من العجين المخمر بشكل طبيعي.
يتناسب الثوم الأسود بشكل رائع مع أطباق لحم الضأن والزبادي والمحار التي تحتوي على منتجات الألبان. أو يمكنك صنع صلصة الخل منه كما تفعل مع الفطر مع خل الشيري وقليل من الصويا (لن تحتاج إلى ملح على الإطلاق) وزيت محايد وبعض خردل ديجون والثوم الأسود. إنه رائع للغاية مع سلطة الفطر من أي نوع، وهناك الكثير من الثراء والكثافة في النكهة بحيث يمكن أن تصبح السلطة طبقًا رئيسيًا. أنصحك بإقرانه بشيء مشرق وحامض، مثل الفراولة أو التوت، لكسر قوة الفطر والثوم.
صلصات غنية
بإذن من مطعم ديكا
نشأت الشيف آني بيتري في مجال البستنة والبحث عن الطعام وصيد الأسماك في مسقط رأسها في أشفيل بولاية نورث كارولينا، وقامت ببعض التوقفات الجادة للطهي قبل أن تستقر في مطعم ديكا المغلق الآن في لويزفيل.نجم صاعد في Starchefs 2014، استخدمت في قائمتها المنتجات المتنوعة من الزراعة في كنتاكي.
أضيف الثوم الأسود إلى الصلصات المكرملة للحصول على نكهة خفيفة من اليانسون مع القليل من النكهة الترابية وقليل من الحلاوة. ابدأ بكرملة البصل واليانسون، ثم أضف بضع فصوص من الثوم الأسود وبعض مرق الدجاج. قم بطهيه ثم صفيه، وستحصل على صلصة رائعة للدجاج. أو اخفق بعض الزبدة المذابة لجعلها غنية بشكل إضافي.
ترقية الباتيه
بإذن من هوبسكوتش
كايل إيتاني هو يونسي - وهو أمريكي ياباني من الجيل الرابع - صقل مهاراته في الطهي على الساحلين الغربي والشرقي في يوشيز في سان فرانسيسكو وأوكلاند، ومتجر ميتبول في مدينة نيويورك، وجولة على المسرح في اليابان. في عام 2012، انطلق إيتاني بمفرده وقدم لأول مرة هوبسكوتش في منطقة أبتاون في أوكلاند وحظي بإشادة شعبية.
أحب إضافته إلى الفطائر التي تحتوي على كبد الخنزير أو الدجاج. إذا أضفت شرائح من الثوم الأسود المخبوزة في حمام مائي في الفرن، فإن ذلك يمنح الفطائر نكهة قوية. لست بحاجة حتى إلى إضافة شريحة صغيرة من الثوم في كل شريحة - فالنكهة لا تزال موجودة، لاذعة ولكن بطريقة أكثر دقة من الثوم الأبيض النيئ أو المحمص. يتمتع الثوم بنكهة عميقة، لذا فهو يضيف ثراءً دون إضافة دهون.
بيض الشيطان بالثوم الأسود
بإذن من هنري هارجريفز
نشأ مهدي برونيت بنكريتلي في مقاطعة كيبيك الناطقة بالفرنسية، حيث عمل لاحقًا في مطاعم مونتريال الشهيرة بما في ذلك Toqué وAu Pied de Cochon. عمل برونيت بنكريتلي كرئيس طهاة/شريك في مطعمي Fedora وBar Sardine في نيويورك. وهو رئيس الطهاة فيماركوني مونتريال.
يمكنك استخدامه ببساطة كدهن على اللحوم النيئة أو المشوية، أو للحصول على شيء لذيذ بشكل خاص، نستخدمه في البيض المخفوق في بار سردين. اسلقي الثوم الأسود في قشرته لمدة خمس دقائق حتى يتفتت اللحم تمامًا ويصبح طريًا. أخرجي اللحم من قرونه واخلطيه مع القليل من عصير الليمون وزيت الزيتون وقليل من العسل لتخفيف المرارة. ثم خذي صفار بعض البيض المسلوق واخلطيه مع مزيج الثوم، وسيكون لذيذًا. إنه عميق النكهة حقًا، يذكرني بشيء مجفف ومحفوظ. يدوم المعجون لفترة طويلة في الثلاجة.
آيس كريم لذيذ
بإذن من Rusty Mackerel
جيمس "ماك" موران هو رئيس الطهاة في نيويورك تايمز، وأحد المكرمين في قائمة 40 تحت سن الأربعين التي أعدتها آيريش إيكو، وهو مربي نحل ناشئ، والشيف التنفيذي لمطاعم بينشمارك التي يديرها مارك مورفي.
أصنع الآيس كريم من الثوم الأسود. يتمتع بنكهة حلوة إلى حد ما ولكنها لذيذة في الغالب، ومليئة بالطعم اللذيذ. أهرس الثوم في الحليب، وأمزجه بكمية مساوية من الكريمة، وأخلط صفار البيض مع السكر، ثم أضعه في ماكينة الآيس كريم. إنه مثل صلصة الخل المجمدة أو الآيس كريم اللذيذ الذي يعمل بشكل جيد كزينة لسلطة الطماطم القديمة، أو سلطة مع الفراولة أو الكرز.
