زوجي هام هو طاهي محترف. إنه يفتخر بما أعتقد أنه مهارات عديمة الفائدة تمامًا،* مثل القدرة على تكديس قطع الآيس كريم المثالية فوق بعضها البعض أو تحويل البطاطس إلى بطاطس مقلية.لذلك عندما أراه يسحب بعناية الجرثومة من كل فص ثوم، افترضت أن هذا مجرد اضطراب يعاني منه.
*ولكي نكون منصفين، فهو أيضًا يعترف بأن الكثير منهم عديم الفائدة تمامًا.
ولكن هل هذا صحيح؟ إن معرفة ما إذا كان من الضروري حقاً إزالة الجرثومة من الثوم أم لا أمر يمكن اختباره بسهولة. وعلى هذا، وبعد أن جهزت ما يكفي من الثوم لتطهير شوارع ترانسلفانيا، انطلقت في رحلتي بهدف واحد فقط:ليثبت خطئه.*
*ولكي نجد الحقيقة، لأنك تعلم، إنه هناك.
لقد انتظرت حتى الصيف، حين كان بوسعي الحصول على الثوم الطازج الصغير من سوق المزارعين، وكذلك الثوم القديم الجاف من السوبر ماركت. ثم استخدمتهما، مع أو بدون الجراثيم، في التطبيقات المطبوخة والنيئة. وبعد إخضاع المكتب لبعض اختبارات الطعم اللاذع، كانت النتائج واضحة للغاية:نعم، زوجي على حق... في الغالب.(فقط لا تخبره أنني قلت ذلك.)
هل يجب إزالة الجرثومة من الثوم؟
وهنا الإجابة المختصرة
- يتمتع الثوم الصغير بنكهة ثوم كاملة وحيوية ومستديرة، والتي يفضلها جميع المتذوقين بالإجماع في كل من التطبيقات النيئة والمطبوخة. لم يكن هناك فرق كبير بين الثوم الصغير مع إزالة الجراثيم وبدونها
- كان الثوم القديم مع جنينه سليما، وكان يُنظر إليه على أنه ذو رائحة نفاذة وقاسية للغاية عندما يكون نيئًا، وحادًا - حتى أنه كان له طعم محترق قليلاً - عند استخدامه مطبوخًا.
الحكم:
- إذا كان لديك ثوم رائع من سوق المزارعين الصغار، فاتركه حراً واترك الجرثومة فيه، ولكن من الأفضل أن تأخذ لحظة إضافية لإزالة الجرثومة من الرؤوس الأكبر سناً.
والآن، إليكم كل التفاصيل الدقيقة:
مقدمة قصيرة وحلوة عن الثوم
أكلات جادة / فيكي واسيك
ينتمي الثوم إلى فصيلة الثوميات، إلى جانب البصل والكراث. ورغم أنه من السهل العثور عليه طوال العام، إلا أن الثوم موسمي، حيث يتم حصاده من أواخر الصيف إلى أواخر الخريف.
يتكاثر الثوم المزروع تقريبًا لاجنسيًا، ويزرع عن طريق غرس فصوص الثوم في الأرض. توجد جرثومة الثوم في تجويف صغير في وسط كل فص ثوم* وهي في الأساس نبات ثوم مستقبلي - نوع من "سلائف" الثوم. (إذا كنت مهتمًا بمزيد من الحقائق الممتعة عن الثوم،الثوم والثوميات الأخرى: المعرفة والعلمبقلم إريك بلوك(يحتوي على الكثير من الجواهر مثل هذه: "من غير القانوني تناول البصل أثناء حضور الكنيسة في بوردونفيل، فيرمونت.")
*حسنًا، ليس كل فصوص الثوم. يمكن أن يكون هناك عدة فصوص معقمة في أي رأس ثوم، لكنني لم أرغب في فركها.
يشار إلى فصوص الثوم نباتيًا باسمبراعم التخزينوبشكل أكثر تحديدًا، يُطلق على القشرة الخارجية المجففة لفص الثوم اسمورقة واقيةفي حين أن مجموعة سلاسل الفركتوز التي تشكل القرنفل هي في الواقع عبارة عن مجموعة منتفخةورقة تخزينداخل هذه الورقة يوجد البرعم الصغير، أمل المستقبل، جرثومة الثوم. إذا زرعت فص ثوم، فسوف ينمو إلى رأس جديد.
تتكون الجرثومة من ساق صغيرة وورقة مستقبلية. ومع نمو الجرثومة، فإنها تستخدم احتياطيات النشا الموجودة فيورقة تخزين(أي القرنفل المحيط) للحصول على الطاقة، حيث ينبت من خلال التربة. ثم ينمو البرعم، ويضيف الأوراق حوله، تمامًا مثل الكراث أو البصل في المراحل المبكرة من النمو. تنتفخ قواعد الأوراق الداخلية، وتحمل كل منها من ثلاثة إلى خمسة فصوص.
بعد حصاد الثوم، يمر بعملية المعالجة، حيث يتم تخزين الرؤوس في مخزن جاف جيد التهوية لمدة أسبوعين تقريبًا. أثناء عملية المعالجة هذه، يفقد الثوم ما يصل إلى 20% من محتواه الأصلي من الرطوبة وينمو مركزًا في النكهة. الثوم الطازج، مباشرة من الأرض، يكون في الواقع معتدلًا جدًا. لا يصبح الثوم نفاذ الرائحة إلا بعد عملية المعالجة والطهي..
أكلات جادة / فيكي واسيك
هل تتذكرون كيف قلت إن الثوم موسمي؟ حسنًا، يتم تخزين الثوم الذي يتم حصاده في الصيف والخريف في مخازن مبردة في جو من النيتروجين لعدة أشهر، مما يجعله متاحًا على مدار العام. وكلما مر وقت أطول منذ الحصاد، كلما فقدت الرطوبة من كل فص، وزادت حدة نكهة الفص، ونمت الجرثومة بشكل أكبر وأكثر وضوحًا.
إذا قمت بتقسيم فص ثوم تم حصاده مؤخرًا إلى نصفين، فإن الجرثومة بالكاد تكون مرئية على شكل بطانة زغبية داخل تجويف الفص. اشترِ رأسًا من الثوم في يناير واقسم فصًا ومن المرجح أن تجد براعم خضراء سميكة في المنتصف. وذلك لأن الثوم الذي اشتريته في يناير ربما تم حصاده في سبتمبر، وتم تخزينه طوال تلك الأشهر.*
*هل تريد سببًا لعدم حفظ الثوم في الثلاجة؟ يمكن أن تتسبب درجات الحرارة الباردة في الثلاجة في إنباته قبل الأوان، مما يفسد طعم الثوم ويجعل طعم الثوم في سبتمبر يشبه طعم الثوم في يناير.
لقد ظل الجدل قائماً بين الطهاة لفترة طويلة حول كيفية التعامل مع هذه البراعم. ويصر البعض على إزالتها بحجة أنها تترك نكهة حادة وقاسية. ويرى آخرون أنه من الضروري إزالتها فقط عند استخدامها في الأطعمة النيئة، حيث تكون نكهة الجرثومة أكثر وضوحاً. ويعتقد بعض الطهاة أن الجرثومة لا تتمتع بطعم حاد على الإطلاق؛ ويزعمون أن الجرثومة ليست أكثر من ثوم صغير، وبالتالي فهي طرية وخفيفة مثل الثوم الذي تم حصاده للتو.
أي الجانبين هو الصحيح؟ حسنًا، نحن نعلم ذلك بالفعل، ولكن دعنا نكتشف السبب:
اختبار ما إذا كان استخدام جرثومة الثوم يؤثر على النكهة
من خلال الانتظار حتى الصيف لإجراء الاختبار، تمكنت من الاستفادة من ساعة الثوم الذهبية عندما يتوفر الثوم الذي تم حصاده مؤخرًا وثوم الموسم الماضي في نفس الوقت. قمت بتقسيم الثوم الجديد والقديم إلى مجموعتين اختباريتين ثم قسمتهما إلى "مع" و"بدون" جراثيم. لم تكن جراثيم الثوم الصغير قد تطورت بعد، لذا قمت بدلاً من ذلك بنحت التجويف حيث كانت الجراثيم ستتطور في النهاية باستخدام سكين تورنيه.
أكلات جادة / فيكي واسيك
أردت اختبار الاختلافات في النكهة بين التطبيقات المطبوخة والنيئة، لذلك مع كل مجموعة من الثوم قمت بعمل كليهماوتتطلب وصفة الطماطم استخدام الثوم منزوع الجراثيم بشكل افتراضي، ولكنني قمت بإعداد دفعة بها وأخرى بدونها. بالنسبة لصلصة الطماطم، ضاعفت كمية الثوم المطلوبة في الوصفة على أمل الحصول على تنوعات أكثر تميزًا. في النهاية، لم يتبق لي سوى ثماني عينات للتذوق.
أكلات جادة / فيكي واسيك
قبل هذا الاختبار، لم أفكر مطلقًا في موسمية الثوم، ولكن بمجرد تقشير فصوصه ــ حتى قبل اختبارات التذوق ــ وجدت بالفعل فروقًا واضحة بين الحصاد الجديد والقديم. كان الثوم الطازج من سوق المزارعين لزجًا ورطبًا، مما جعله عطريًا بشكل استثنائي ــ فضلاً عن صعوبة تقشيره.
النتائج
كانت دفعات الثوم وصلصة الطماطم المصنوعة من الثوم المحصود حديثًا هي المفضلة بشكل عام لجميع المتذوقين، متفوقة على الثوم القديم بجميع أشكاله، مع أو بدون الجرثومة. لم يكن هناك فرق كبير بين الثوم الطازج مع أو بدون الجرثومة، وهو أمر غير مفاجئ نظرًا لأنه لم يكن يحتوي على الكثير من الجرثومة في البداية.
لقد أذهلني مدى الاختلاف الكبير في النكهة بين عينتي الثوم القديم. كانت الطماطم المصنوعة من الثوم القديم مع جنينه قاسية وحارة، تشبه الوسابي أو الفجل الحار. ومع ذلك، كانت الطماطم المصنوعة من الثوم القديم الذي تمت إزالة جنينه بنفس القدر من الثوم، ولكن بدون تلك الحرارة غير الممتعة.
كنت أتوقع أن صلصة الطماطم، مع فترة الطهي الطويلة، لن تظهر أي اختلاف في المذاق بين الثوم القديم مع الجرثومة وبدونها، لكن جميع المتذوقين تمكنوا من تحديد صلصة الطماطم والثوم المصنوع من الثوم القديم مع الجرثومة سليمة على أنها ناقصة. ورغم أن الثوم لم يحترق، إلا أن اثنين من المتذوقين وجدا أن الصلصة كانت لاذعة ومريرة.
أكلات جادة / فيكي واسيك
حسنًا، الآن بعد أن عرفت كل هذا، هل سأبدأ في انتزاع الجراثيم من فصوص الثوم القديمة؟ ربما ـ إذا تذكرت ـ وزوجي ليس موجودًا. أعتقد أن هذا أمر صعب ولا أمانع في الحرارة الزائدة (وهناك أيضًا مسألة الكبرياء).
ومن الجدير بالذكر أيضًا أنني اختبرت التطرفين: الرؤوس الجديدة التي ظهرت حديثًا والتي وصلت للتو إلى أكشاك السوق، مقابل الرؤوس القديمة التي تم إزالة الغبار عنها بعد إقامة طويلة في التخزين التجاري. هناك عام كامل بين الطورين حيث تنمو الجرثومة تدريجيًا، لذا فهناك مقياس متدرج لأهمية إزالتها.
ولكنني سأنتبه دائمًا إلى موعد حصاد الثوم، وسأستغله على أفضل وجه عندما يكون صغيرًا. ولعل أكبر ما استفدته من هذا الاختبار هو مدى عمق ونكهة ورائحة الثوم الذي تم حصاده مؤخرًا، وخاصة عند مقارنته بالثوم الأقدم الذي تم تخزينه تجاريًا. فهو مليء بنكهة الثوم، ولكنه أحلى ولا يحتوي على قدر كبير من النفاذة الحادة، والتي كنت أفترض سابقًا أنها صفة متأصلة في كل أنواع الثوم.
من الآن فصاعدًا سأتوقف عن التفكير في الصيف باعتباره موسم التوت العصير والفلفل الملون. الصيف هو موسم الثوم. فلنحمل جميعًا حقائب الشاطئ وسلال النزهة المليئة بالرؤوس - إلى!
