وصفة حساء الفول السوداني والبطاطا الحلوة والكرنب مع جوز الهند النباتي

لماذا يعمل؟

لقد تعلمت الكثير من الأشياء في معسكر الفرقة الموسيقية* الذي التحقت به طوال شبابي، بعضها فقط يتعلق بالموسيقى، ومعظمها أشياء لا أرغب في التوسع فيها في شركة مختلطة. شيء واحديستطيعتحدث عن: حساء الفول السوداني من غرب أفريقيا الذي أعده طاهينا جلين. كانت نسخة جلين عبارة عن مرق سميك مليء بالفول السوداني مصنوع من الدجاج، لكن وصفات المافي (كما يطلق عليه في مالي) تختلف بشكل كبير. بعضها يشبه الحساء، وبعضها أكثر طراوة. بعضها يحتوي على الدجاج، وبعضها يحتوي على الملفوف. يمكن إضافة الكثير من الكركم والفلفل الحار إلى المافي، أو عدم إضافة أي توابل إليه على الإطلاق. العامل المشترك الوحيد الذي يربط بين الإصدارات المختلفة هو الاستخدام الكثيف للفول السوداني وزبدة الفول السوداني في قاعدة الحساء.

*حسنًا، لقد كان ذلك معسكرًا موسيقيًا من الناحية الفنية، وهو أمر أكثر غرابة على أي حال.

أحب عندما تتنوع الوصفات على هذا النحو، حيث يمنحني ذلك حرية التصرف فيها بقدر ما أريد دون خوف من أن أبتكر شيئًا لا يمكن التعرف عليه. لذا، ينصب تركيزي فقط على صنع طبق لذيذ تمامًا، ويستخلص أكبر قدر ممكن من النكهة من مكوناته للحصول على نتائج غنية ومرضية، وفي هذه الحالة نباتية.

ربما أكون قد تجاوزت الحدود هنا. أخبرني إذا فقدتك أثناء الطريق.

تبدأ أغلب وصفات هذا الطبق بقلي المكونات العطرية في قدر، ثم إضافة الطماطم والمرق وزبدة الفول السوداني، ثم طهي كل هذا على نار هادئة مع الخضراوات أو اللحوم. وبعد تجربة بعض الوصفات التي تتطلب زبدة الفول السوداني المعلبة، قررت أن أول خطوة أقوم بها هي التخلي عنها والاستعاضة عنها بالفول السوداني الحقيقي. وهذا يوفر بعض المزايا.

أولاً، يسمح لك بالتحكم في درجة تحميص المكسرات. إن تحميص الفول السوداني في الزيت حتى يصبح داكنًا تمامًا يعطي الحساء نكهة لذيذة ومعقدة أكثر من زبدة الفول السوداني وحدها. ثانيًا - وهذا مهم - يسمح لك استخدام الفول السوداني بالتحكم في مستوى الحلاوة. زبدة الفول السوداني التجارية هيلأقصى حدحلوة، وتخرج تلك الحلاوة بشكل مبالغ فيه في الطبق النهائي.** ثالثًا، تمنحك المزيد من التحكم في الملمس النهائي.

** إذا كنت تعيش بالقرب من متجر بقالة يطحن المكسرات لك أو يمكنك الوصول إلى نوع من زبدة الفول السوداني بدون إضافة سكر والتي تستمتع بها، فسوف تنجح هذه الطريقة أيضًا، ولكنك ستفقد متعة طحن المكسرات بنفسك. إنها طريقة علاجية بشكل مدهش!

السؤال التالي كان حول كيفية إضافة الفول السوداني إلى الحساء.لقد حاولت غليهم ثم هرس الخليط بالكامل في الخلاط أو باستخدام خلاط غاطس، لكنني وجدت صعوبة في الحصول على القوام الصحيح: انتهى بي الأمر بحساء ناعم للغاية وقطعة كبيرة من الفول السوداني في بعض الأحيان.

كان من الأفضل أن أطحن الفول السوداني حتى يصبح عجينة خشنة جدًا في الهاون والمدقة أولاً، وبالتالي أضمن الحصول على أقصى حجم لقطعة الفول السوداني. بعد ذلك، قمت بخلطه في المرق لإنتاج حساء ذي ملمس لطيف ولكنه ليس كثيفًا بشكل مفرط.

وبعد أن أصبح الهاون والمدقة جاهزين على طاولتي، بدأت أفكر في طرق أخرى قد أستخدمهما لتحسين النكهة.

مثلوإن دق المكونات بالملح في الهاون والمدقة الحقيقيين هو أفضل طريقة لاستخراج النكهات من المواد العطرية، مما ينتج عنه أطباق ذات نكهة أكثر من الخلاط أو معالج الطعام أو التقطيع اليدوي. يساعد الملح على استخلاص السائل عن طريق التناضح بينما تعمل عملية الطحن المكثفة للهاون الثقيل على فتح المزيد من الخلايا، مما يؤدي إلى إطلاق المزيد من النكهة مقارنة بالتقطيع والتقطيع.

بالنسبة لقاعدتي العطرية، استخدمت مزيجًا من الثوم والزنجبيل والفلفل الحار. وهنا بدأت الأمور تصبح غريبة بعض الشيء. أثناء طحن المكونات العطرية، لم أستطع إلا أن أفكر:الثوم والزنجبيل والفلفل الحار؟ يبدو الأمر أشبه ببداية طبق جيد من الطعام التايلاندي.!هل يمكن إضافة بعض النكهات التايلاندية الأخرى إلى هذا الحساء؟ لقد وضعت حفنة من سيقان الكزبرة الدهنية (بديلي المفضل لجذر الكزبرة الذي يُطلب عادةً) في المدقة وبدأت في الطحن.

اتضح أن الأمر يعمل بشكل جيد للغاية.

كنت أعلم أنني سأقوم في النهاية بخلط الحساء بشكل أكبر وأنني أريد بعض القوام فيه، لذلك لم أكن قلقًا للغاية بشأن طحن المكونات العطرية إلى هريس ناعم تمامًا.

• 6 واسطة فصوص الثوم

• 1 مقبض مقاس 1/2 بوصةلزنجبيل، مقشرة ومقطعة بشكل خشن

• 1 حزمة صغيرةالكزبرة(حوالي 1 1/2 أوقية؛45ج)، سيقان سميكة محفوظة بشكل منفصل عن الأوراق وسيقان صغيرة طرية

• 1سيرانو أوهالبينو تشيلي، مقسمة إلى نصفين ومقسمة إلى أجزاء

• ملح كوشير

• 2(14 أونصة؛ 400مل)علب حليب جوز الهند كامل الدسم(انظر الملاحظات)

• 2 ملعقة كبيرةزيت نباتي، مقسم (90مل)

• 6 بصل أخضر، الأجزاء البيضاء والخضراء الباهتة فقط، مقطعة إلى شرائح رقيقة ومقسمة

• 1 ملعقة صغيرة الكركم المطحون

• 1 ربع جالون ماءأو(انظر الملاحظات)

• 8 أونصاتالبطاطا الحلوة، مقشرة ومقطعة إلى مكعبات بحجم 1/2 بوصة (حوالي 2 بطاطا حلوة صغيرة؛225ج)

• 8 أونصات محمصةالفول السوداني المقشر(حوالي 2 كوب؛225ج)

• 2 ملاعق صغيرة سكر

• 1 (5 أونصة؛140ج) حزمةلاكيناتو اللفت، يتم التخلص من السيقان السميكة، ويتم تقطيع الأوراق بشكل خشن للغاية

• 1 ملعقة كبيرة(15مل)عصير طازج من 1 إلى 2 ليمونة

• الفلفل الأسود المطحون الطازج

• صلصة حارة، مثل فرانك ريد هوت، حسب الذوق

• الأرز للتقديم (أحب استخدام الأرز الأحمر أوأرز أسود)

1. امزج الثوم والزنجبيل وسيقان الكزبرة السميكة ونصف الفلفل الحار في وعاء الهاون والمدقة (انظر الملاحظات). رش حوالي ملعقة صغيرة من الملح. اطحن المكونات حتى تصبح عجينة خشنة واتركها جانبًا. قطّع نصف الفلفل الحار المتبقي إلى شرائح رفيعة واتركه جانبًا للتزيين.

2. افتح علبة حليب جوز الهند واستخرج بعناية حوالي 3 ملاعق كبيرة من الدهن الصلب من على السطح وضعها في فرن هولندي كبير. أضف ملعقة كبيرة من الزيت النباتي. سخن على نار متوسطة إلى عالية مع التحريك بشكل متكرر حتى ينفصل دهن جوز الهند وتبدأ المواد الصلبة في الهسيس، لمدة 4 دقائق تقريبًا. استمر في الطهي مع التحريك باستمرار حتى يتحول لون المواد الصلبة إلى اللون البني الذهبي الباهت، لمدة دقيقة واحدة تقريبًا. أضف خليط الثوم والزنجبيل المطحون واطهه مع التحريك حتى تفوح رائحته، لمدة 30 ثانية تقريبًا. أضف نصف البصل الأخضر المقطع والكركم واطهيه مع التحريك حتى ينضج قليلًا، لمدة دقيقة تقريبًا.

3. أضف ما تبقى من محتويات علبتي حليب جوز الهند مع ربع جالون من الماء أو المرق. أضف البطاطا الحلوة. اترك الخليط يغلي ثم خفف النار واتركه على نار هادئة حتى تنضج البطاطا تمامًا، لمدة 15 دقيقة تقريبًا.

4. في هذه الأثناء، امزجي الفول السوداني مع ملعقة كبيرة من الزيت المتبقية في مقلاة متوسطة الحجم على نار متوسطة. اطهي الفول السوداني مع التقليب المستمر حتى يتحول لونه إلى البني الذهبي الغامق، لمدة 8 دقائق تقريبًا. انقليه على الفور إلى وعاء لمنع احتراقه.

5. انقلي نصف كوب من الفول السوداني إلى لوح التقطيع واقطعيه بشكل خشن. احتفظي به للتزيين. انقلي نصف الفول السوداني المتبقي إلى الهاون والمدقة الفارغين الآن. رشي ملعقة صغيرة من السكر وقليل من الملح. اطحني الخليط لتكوين عجينة خشنة، ثم انقليه إلى قدر الحساء. كرري نفس الخطوات مع النصف الآخر من الفول السوداني المتبقي.

6. عندما تنضج البطاطس تمامًا، امزج الحساء حتى يصبح ناعمًا في الغالب ولكن يبقى القليل من القوام باستخدام الخلاط اليدوي مباشرة في القدر أو عن طريق نقله إلى خلاط سطح العمل على دفعات. اتركه يغلي على نار هادئة، وأضف الكرنب، واطبخه حتى يذبل الكرنب تمامًا ويصبح طريًا، لمدة 5 دقائق تقريبًا. أضف عصير الليمون. تبل الحساء حسب الرغبة بالملح والفلفل والصلصة الحارة. أضف الكزبرة، واحتفظ ببعضها للتزيين. قدم الحساء مع الأرز، مع رشه بالكزبرة والفول السوداني المفروم والبصل الأخضر وشرائح الفلفل الحار.

معدات خاصة

,أو.

ملحوظات

لا تهزي علب حليب جوز الهند قبل فتحها، حيث أنك ترغبين في بقاء الدهون الموجودة بالداخل منفصلة.

لا تستخدمي مرق الخضار الجاهز؛ إذا لم يكن لديك مرق منزلي الصنع في متناول يدك، استخدمي الماء أو قاعدة خضار عالية الجودة مثل قاعدة خضار Better Than Bouillon، المخففة وفقًا لتعليمات الشركة المصنعة.

سوف يعطيك الهاون والمدقة المصنوعان من الجرانيت الثقيل نكهة أفضل من معالج الطعام أو المفرمة الصغيرة، ولكن يمكن استخدام معالج الطعام بدلاً من الهاون والمدقة إذا لم يكن لديك واحد.