هذه القهوة الفيتنامية المثلجة المصنوعة منزليًا ستتركك في حالة من النشاط لساعات

كانت رائحة قهوة روبوستا القوية من الأشياء التي لا تفارقني طيلة طفولتي في فيتنام. كانت رائحتها الترابية التي تخللتها لمحة من الشوكولاتة والكراميل هي الرائحة التي كانت تملأ منزلي كل صباح، عندما كانت والدتي، التي بدأت في شرب القهوة في سن المراهقة خلال ستينيات القرن العشرين، تعد لها فنجانها من القهوة الفيتنامية المقطرة: السوداء (cà phê đen) مع القليل من السكر والثلج.

على الرغم من أن هذه هي الطريقة التي يفضل بها معظم الفيتناميين قهوتهم، إلا أن العديد منهم يستمتعون أيضًا بـ cà phê sữa đá (القهوة المثلجة مع الحليب المكثف). مع الحليب المكثف المحلى لتخفيف مرارة حبوب Robust القاسية، يكون المشروب منعشًا بشكل لا يصدق عند تناوله مع الثلج. على مدار العقود القليلة الماضية، أصبح المشروب شائعًا بشكل متزايد، وخاصة خارج فيتنام، حيث تقدم المزيد والمزيد من المقاهي المتخصصة القهوة الفيتنامية المقطرة لجمهور أوسع. إنه مشروب يجعلك تشعر بالنشوة لساعات - يسخر أفراد عائلتي وأصدقائي من أن المشروب قوي جدًا لدرجة أنه قد يظهر في اختبار المخدرات.

نبذة مختصرة عن تاريخ القهوة الفيتنامية

على الرغم من كونها العالمثاني أكبر منتج للقهوةفيتنام، التي تأتي بعد البرازيل فقط، لا تحظى بشهرة كبيرة بسبب قهوتها. تنتج فيتنام أكثر من 90% من حبوب روبوستا في العالم، والتي تشتهر برخص ثمنها وانخفاض جودتها، وغالبًا ما تُباع لصنع قهوة ذات جودة عالية. في حين يفضل معظم شاربي القهوة حبوب أرابيكا لشعورها الناعم في الفم ونكهات الكراميل، فإن روبوستا هي الأفضل في فيتنام، حيث تُستخدم عادةً لصنع قهوة التنقيط الفيتنامية التقليدية.

أدخل الفرنسيون نباتات القهوة إلى فيتنام في عام 1857، عندما كانت الدولة الواقعة في جنوب شرق آسيا واحدة من مستعمراتها. في كتابهاالأرز والخبز الفرنسيويشير المؤرخ فو هونغ لين إلى أن الحكومة الفرنسية عرضت "تنازلات ضريبية سخية" لتشجيع الشركات والأفراد على زراعة المحاصيل المربحة، بما في ذلك البن. وقد تسبب نمو مزارع البن والاستغلال المصاحب له ــ سواء للأرض أو للبشر ــ في استياء شديد بين الفيتناميين. وقد أدى هذا إلى احتجاجات جماهيرية وهجمات عنيفة ضد الحكومة الفيتنامية.المستعمرون الفرنسيون، الذين ردوا بالاعتقالات والسجن وحتى الإعدامات من أجل الحفاظ على استمرار المزارع.

اليوم، تنمو القهوة الفيتنامية في المرتفعات الوسطى بجنوب فيتنام، حيث يوفر المناخ المعتدل والارتفاع البيئة المثالية لنمو نباتات الروبوستا. ورغم أن حبوب الروبوستا ليست مشهورة بنكهتها وجودتها، إلا أنهايستطيعإنتاج قهوة رائعة عندما يتم قطفها في ذروة نضجها - وهي مهمة أكثر صعوبة مما تبدو.

في زيارة قمت بها مؤخراً إلى العديد من مزارع البن في مقاطعة لام دونج، علمت أن ثمار البن قد تستغرق ما يصل إلى تسعة أشهر حتى تنضج بشكل صحيح. ومثل معظم الفواكه، لا تنضج الثمار دائماً بنفس المعدل، ولأن حصاد ثمار البن يدوياً مهمة شاقة، فإن العديد من المزارع تعتمد على الآلات للقيام بهذه المهمة. إنها عملية تؤدي إلى مزيج من ثمار البن الناضجة وغير الناضجة، والنتيجة هي قهوة ذات جودة أقل - النوع الذي أعطى حبوب البن روبوستا سمعتها السيئة.

ومع ذلك، يسعى جيل جديد من منتجي القهوة ورواد الأعمال الفيتناميين إلى تغيير تصور قهوة روبوستا من خلال تجربة ممارسات زراعية مبتكرة وتقنيات تحميص. واليوم، سيجد شاربو القهوة الفضوليون مجموعة متزايدة الاتساع من ماركات القهوة الفيتنامية عبر الإنترنت وفي متاجر البقالة الآسيوية.

قهوة ترونج نجوينتعد قهوة Creative 1، التي تنتجها شركة Creative، من داك لاك في فيتنام، واحدة من أكبر العلامات التجارية. ويجمع مزيجها الفاخر، وهو خيار ميسور التكلفة ومتوفر على نطاق واسع، بين حبوب أرابيكا وروبوستا المحمصة، ويتميز بنكهات الشوكولاتة الغنية. ومع ذلك، فإن القهوة المفضلة لدي من العلامة التجارية هي Creative 1، التي تحتوي على حبوب Culi Robusta وهي غنية بالجسم مع لمحة من الفانيليا.

علامة تجارية أخرى شعبية هيأسستها ساهرا نجوين، التي تحصل على حبوب البن من المزارعين الفيتناميين وتحمصها في بروكلين، نيويورك. نجوين، بطلة حبوب روبوستا، حولت العديد من شاربي القهوة إلى عشاق لهذه الحبوب الأقل شعبية من خلال تحميصها المتنوع. هانوي، وهي حبوب محمصة داكنة من حبوب روبوستا مع نفحات من البرقوق وبسكويت الجراهام، ولويالتي، وهي حبوب محمصة متوسطة من أرابيكا وروبوستا مع لمحات من الكاكاو والجريب فروت، وكلاهما ممتازان للتخمير باستخدام مرشح فين (المزيد عن كيفية القيام بذلك أدناه).

بين المجتمع الفيتنامي،مقهى دو موندتتمتع قهوة دو موند، وهي القهوة الشعبية من نيو أورليانز، بشعبية كبيرة. ورغم أن مقهى دو موند لا يكشف عن كيفية الحصول على قهوته أو مزجها، فإن تحميصها الداكن مع الهندباء يذكرنا بالقهوة التي جلبها الفرنسيون إلى فيتنام. ويميل العديد من المهاجرين الفيتناميين إلى مقهى دو موند، بسبب تذكيرهم بالطعم المألوف الذي اعتادوا عليه في شبابهم.

خلال العقد الماضي، كان هناك طلب متزايد داخل وخارج فيتنام على القهوة المتخصصة التي تحتوي على حبوب روبوستا من مصدر واحد يتم الحصول عليها مباشرة من المزارعين الفيتناميين. ومع تزايد عدد المستهلكين الذين يبحثون عن القهوة الفيتنامية لأنفسهم، فقد يحصل المنتج أخيرًا على التقدير الذي طال انتظاره.

كيفية اختيار القهوة الفيتنامية

مع وجود العديد من العلامات التجارية والمزائج والتحميص المتاحة، فإن اختيارك يعتمد في النهاية على تفضيلاتك الشخصية. بالنسبة للقهوة الفيتنامية التقليدية المقطرة، من الأفضل اختيار قهوة روبوستا فيتنامية عالية الجودة ذات منشأ واحد لنكهتها الجريئة والمكسرة، مثل Trung Nguyen Coffee أو Nguyen Coffee Supply أو Omni Bev أو Cafely أو Copper Cow Coffee.

إذا لم تتمكن من العثور على حبوب روبوستا، فإن العديد من العلامات التجارية الفيتنامية تقدم مزيجًا من حبوب روبوستا وأرابيكا. اختر مزيجًا يحتوي على 70% على الأقل من حبوب روبوستا، وإلا فإن النكهة الخفيفة لحبوب أرابيكا لن تصمد أمام حلاوة الحليب المكثف. بديل آخر هو استخدام حبوب محمصة داكنة تشبهمقهى دو موندتخضع حبوب البن المحمصة الداكنة لفترة تحميص طويلة، مما ينتج عنه نكهة أكثر ثراءً وجرأة تشبه حبوب روبوستا. قد تضطر إلى الخضوع لسلسلة من اختبارات تذوق حبوب البن قبل العثور على ما يعجبك.

كيفية تحضير القهوة الفيتنامية

استخدم مرشح Phin

في حين أن العديدوتوجد تقنيات التخمير، ويتم تحضير القهوة الفيتنامية التقليدية بالتنقيط باستخداملا يوجد سجل رسمي عن متى وأين نشأ فلتر الفين، ولكن من المرجح أن الفيتناميين ابتكروه كنسخة أبسط وأكثر تكلفة من المكبس الفرنسي، الذي أحضره الفرنسيون ولكنه كان باهظ الثمن بالنسبة للطبقة العاملة. مصنوع من الفولاذ المقاوم للصدأ أو الألومنيوم،يتكون من 4 أجزاء: غطاء لحبس الحرارة، وشاشة لولبية أو مكبس جاذبية لدفع القهوة لأسفل، وحجرة تخمير لحمل حبيبات القهوة والماء، ولوحة تنقيط لتصفية القهوة.

خذ وقتك للنقع

عند تحضير القهوة الفيتنامية، يسكب معظم الناس كل الماء الساخن في حجرة التخمير ويتركونه يقطر على الفور. وقد يقوم البعض بنقع القهوة في حوالي ملعقة كبيرة من الماء لمدة 30 ثانية، مما يؤدي إلى إطلاق ثاني أكسيد الكربون من عملية التحميص وتعزيز النكهة العامة. (كما وجد مدير الطهي دانييل"، طعم القهوة المزهرة "أكثر ثراءً، وأكثر اكتمالاً، وأكثر نكهة. ""

لكي أكتشف كيفية صنع قهوة فيتنامية رائعة في المنزل، قضيت صباحًا في تعلم كيفية تحضير القهوة باستخدام فلتر الفين مع فينه دوونج منقهوة سايجونفي سان دييغو، قضى دونج، الذي يصر على تحضير أفضل فنجان قهوة ممكن، سنوات في صقل تقنياته. وبينما كان مشغولاً بإعداد مشروبات مختلفة لعملائه، أوضح أفضل طريقة لاستخراج أكبر قدر من النكهة من القهوة باستخدام مرشح الفين.

يقول دوونج إن السر يكمن في سكب نصف كمية الماء وترك القهوة تنقع لمدة خمس دقائق مع فتح الغطاء ووضعها أسفل طبق التنقيط لمنعها من التنقيط. ينتج عن النقع مستخلص أكثر تجانسًا، بينما ينتج عن التنقيط البطيء بعد ذلك نكهة مركزة. في الواقع، ينقع دوونج قهوته لمدة تتراوح بين 30 إلى 45 دقيقة اعتمادًا على الحجم المطلوب، ولكن هذا الوقت الطويل للنقع، على الرغم من أنه أمر مثير للإعجاب، إلا أنه ببساطة غير واقعي بالنسبة لمعظم الناس عندما يكونون في عجلة من أمرهم.

لسوء الحظ، فإن أغطية العديد من مرشحات الفين في الولايات المتحدة ليست عميقة بما يكفي وقد تؤدي إلى انسكاب بعض القهوة أثناء عملية النقع. لتخفيف هذه المشكلة، يوصي دوونج بوضع كل من الغطاء والفلتر على طبق كبير بما يكفي لالتقاط أي قهوة مسكوبة. بعد النقع، يزيل دوونج الغطاء ويسكب أي قهوة مسكوبة - جنبًا إلى جنب مع الماء المتبقي - في الحجرة. هذه المرة، يزيل طبق التنقيط ويسمح للقهوة بالانتهاء من التنقيط في الكوب أدناه. اعتمادًا على حجم القهوة المطحونة ومدى إحكام تثبيت الشاشة، يمكن أن يستغرق الأمر من سبع إلى عشر دقائق حتى ينتهي التنقيط.

لقد قمت باختبار طريقة دوونغ في نقع القهوة لمدة خمس دقائق، وكانت القهوة الناتجة أكثر ثراءً وتوازناً من القهوة التي تم نقعها لمدة 30 ثانية فقط، والتي كانت ذات نكهة لاذعة قوية. ويزداد هذا الاختلاف وضوحاً عند إضافة الحليب المكثف والثلج.

الحليب المكثف المحلى والثلج ضروريان