وصفة سهلة لتحضير شرائح لحم الخنزير المشوية في المقلاة مع التين المنقوع في البوربون

هناك قول مأثور للجزارين:يتم تقديم المشويات ليوم السبت والأحد أيضًا، ولكن شرائح اللحم سوف يتم تقديمها لك طوال أيام الأسبوع.

حسنًا، لقد اخترعت هذا القول للتو. لكناستطاعهذا هو قول مأثور للجزارين، على حد علمي. المشويات - فكر,، أوعلى سبيل المثال، خذ بعض الوقت الإضافي والاهتمام. من ناحية أخرى، يقول الخبراء:,، أو—طهي الطعام بسرعة وسهولة. وجبة ليلة الثلاثاء.

ولكن هناك استثناء واحد للقاعدة: لحم الخاصرة الطرية من لحم الخنزير. فهو النوع الوحيد من اللحوم المشوية الذي يبدو رائعًا (فهو يحتوي على كلمتي "طري" و"خاصرة" في النهاية) وله مذاق رائع، ولكنه ينضج في نفس الوقت تقريبًا الذي يستغرقه طهي صدور الدجاج. وإليك إحدى الطرق المفضلة لدي لطهيه.

أبدأ بنقع حبات التين المجففة في القليل من البربون. (من الناحية الفنية، أستخدم ويسكي الجاودار هنا، ولكن أيًا منهما سيفي بالغرض). إذا كنت تريد أن تبدو أكثر رقيًا، فحتى رشة من الكونياك أو أي نوع آخر من البراندي ستفي بالغرض. إذا كنت تريد أن تبدو أكثر رقيًا، فربما يكون إضافة القليل منه كافيًا.وبحكمة، سوف تنقعين كمية من التين أكثر مما تحتاجينه للوصفة. بالطبع، لأغراض التذوق فقط.

مع ترك التين يستريح، سوف ينتفخ قليلاً وفي نفس الوقت ينقل بعض نكهته إلى الويسكي. ضعه جانبًا الآن؛ لن تظهر شخصيته مرة أخرى حتى الفصل الثالث المعجزة من هذا الفيلم.

ستكون الخطوة التالية مألوفة لأي شخص يتابع مقالات Food Lab: إضافة الجيلاتين إلى المرق الذي يتم شراؤه من المتجر. يمكن أن يكون لمرق الدجاج الذي يتم شراؤه من المتجر نكهة جيدة، لكنه يفتقر إلى القوام. إن إضافة عبوة من الجيلاتين البودرة إلى كوب من المرق يمنحه تلك الدفعة من الثراء التي يحتاجها لصنع صلصة رائعة ولامعة حقًا.

بعد ذلك: لحم الخنزير. مع معظم أنواع اللحوم المشوية، سأستخدم تقنية أسميها "التحمير العكسي"، والتي استخدمتها لأول مرة في وصفة شرائح لحم سميكة كتبتها لـكوك المصورفي عام 2007، كانت الفكرة الأساسية هي البدء بتسخين قطعة كبيرة من اللحم برفق في فرن منخفض الحرارة حتى تنضج تمامًا بالتساوي، ثم الانتهاء من ذلك بتحميرها بسرعة على نار عالية لإعطائها قشرة بنية اللون. منذ تلك المرة الأولى، استخدمنا نفس التقنية في كل شيء بدءًا منل، وكانت النتيجة رائعة. لكن محاولة طهيها على لحم الخنزير المتن أثبتت أنها بلا جدوى: بغض النظر عن مدى طهيها بشكل متساوٍ في المقام الأول، فإنها تنضج أكثر من اللازم وتجف أثناء الفترة الأخيرة من طهيها على الموقد.

بالنسبة لشرائح لحم الخنزير هذه، فإن التحمير في البداية هو الحل الأفضل، ولكن حتى في هذه الحالة، فإن مجرد رمي شرائح لحم الخنزير الطازجة من الجزار في المقلاة يثبت أنها فكرة سيئة لتحميرها بكفاءة. من الأفضل بكثير أن تُغطى شرائح لحم الخنزير المتبلة أولاً بنشا الذرة. لا يعمل نشا الذرة على تحمير لحم الخنزير بشكل جيد بمفرده فحسب، بل إنه يساعد أيضًا في التحكم في الرطوبة داخل لحم الخنزير، مما يمنعه من تبريد المقلاة بسرعة كبيرة.

المكافأة: يضيف نشا الذرة أيضًا سطحًا خشنًا رائعًا للصلصة الشبيهة بالتزجيج التي نصنعها لتلتصق بها. أحب أن أفكر في الأمر باعتباره طبقة البرايمر التي تضعها على الحائط قبل طلائه.

بمجرد أن يتم تحمير لحم الخنزير من جميع الجوانب، أخرجه من المقلاة، ثم أبدأ في تحضير الصلصة، بدءًا ببعض البصل المفروم الذي أقليه في الدهن المتبقي. بعد ذلك، أضيف التين المنقوع في البوربون.

مرة أخرى، إذا كنت حكيماً، فسوف تزيل المقلاة تماماً من مصدر الحرارة قبل إضافة البربون والتين. وإذا كنت مثلي، فسوف تفعل ذلك مباشرة فوق أقوى موقد لديك وتشعله بأقصى سرعة وتشعل على الفور أبخرة البربون، فترسل كرة نارية ضخمة تتجه نحو سقف مطبخك.

الطريقة الصحيحة للطهي على اللهب هي إضافة الكحول بعيدًا عن النار، وترك الغليان القوي يهدأ، ثم إشعال المقلاة بعناية شديدة عن طريق إمالتها نحو لهب حي من موقد منخفض أو باستخدام ولاعة المطبخ، ورج المقلاة حتى ينتهي احتراق الكحول. لن يساعد الطهي على اللهب على تقليل احتراق الصلصة بشكل أسرع فحسب، بل سيخلق أيضًا نكهات جديدة في المقلاة، والتي ستشق طريقها إلى الصلصة في النهاية.

بعد أن تنطفئ النار، أضيف مرق الدجاج وخليط الجيلاتين، بالإضافة إلى القليل من الخردل المصنوع من الحبوب الكاملة وقليل من شراب القيقب لإضفاء الحلاوة والتوازن على بقية المكونات.

يمكنك إنهاء الطبق عن طريق طهي لحم الخنزير في الفرن وتقليل الصلصة بشكل منفصل في المقلاة، ولكن بما أنني سأقوم بتلميع لحم الخنزير على أي حال (وبالتالي لست مهتمًا جدًا بالحفاظ على قشرة مقرمشة)، أجد أنه من الأسهل بكثير قتل عصفورين بحجر واحد عن طريق ترك لحم الخنزير يكمل الطهي في الصلصة أثناء تقليلها.

أعيده إلى المقلاة وأطهو، وأقلب لحم الخنزير من حين لآخر حتى يصل إلى 135 درجة فهرنهايت (57 درجة مئوية) قبل أن أخرجه لإنهاء الصلصة. (أحب لحم الخنزير الوردي، والعصير، والمتوسط ​​النضج - يمكنك طهيه لفترة أطول إذا كنت تفضله أكثر بياضًا ونضجًا جيدًا.)

بينما يرتاح لحم الخنزير، أضيف بضع قطع من الزبدة إلى المقلاة، وأحركها وأخفضها حتى تتشكل طبقة غنية ولزجة. عندما تعيد لحم الخنزير إلى المقلاة، ستدرك لماذا كان نشا الذرة فكرة جيدة. فهو يساعد لحم الخنزير على الالتصاق بطبقة سميكة ومليئة بالنكهة من الطبقة.

نظرًا لأن لحم الخنزير استراح أثناء الانتهاء من الصلصة، فلا توجد حاجة تقريبًا لتركه يستريح مرة أخرى قبل تناوله. وهذا أمر جيد، لأن التلفزيون في أوقات الذروة في منتصف الأسبوع لن يشاهد نفسه.

انتظر، هل تناولنا هذا الطبق يوم الثلاثاء؟ نعم. ودخلنا المطبخ وخرجنا منه في غضون نصف ساعة فقط. ليس سيئًا.

في الواقع، هناك مقولة إقليمية قديمة انتقلت من جزار إلى آخر في ولاية آيوا، أكبر ولاية منتجة للحوم الخنزير في أميركا:في يوم الثلاثاء في دوبيوك أو يوم الأحد في دي موين، أي يوم هو يوم جيد لتناول لحم الخنزير المتن.

حسنًا، لقد اخترعت هذه الفكرة أيضًا. لكن دعنا نعمل على تبنيها، أليس كذلك؟

نوفمبر 2015

وصفة سهلة لتحضير شرائح لحم الخنزير المشوية في المقلاة مع التين المنقوع في البوربون