وصفة تسوكوني (كرات اللحم بالدجاج على الطريقة اليابانية)

منذ عدة سنوات، عملت على وصفة لـيتم ذلك على شكل كباب. يتطلب ذلك أخذ خليط من الدجاج المفروم الرطب وإلصاقه بالسيخ، وهو أمر ليس بالسهل. في اختباراتي، ساعد تبريد الخليط في الفريزر لفترة قصيرة في تحسين الأمور، مما يجعل اللحم متماسكًا بما يكفي لتحمل الرحلة القصيرة من الصينية إلى الشواية، حيث أصبح أكثر صلابة بسرعة أثناء طهيه على نار شديدة السخونة.

من خلال التعليقات التي تلقيتها، لم ينجح الجميع في استخدام هذه الطريقة، مما جعلني أتساءل عن الحل الأفضل. لذا قررت العودة إلى هذه الطريقة، ولكن هذه المرة باستخدام tsukune - كرات اللحم اليابانية المصنوعة من الدجاج - كوصفة الدجاج المفروم المفضلة لدي لحل معضلة الشواء.

صد

حقيقة أن الدافع وراء هذه التدوينة كان حل بعض المشكلات الفنية لا يعني أنني سأترك التركيز على صنع tsukune لا يصدق حقًا ينزلق على الإطلاق، وبالنسبة لي، فإن tsukune الرائع يصبح أفضل بفضل صلصة تاري اللذيذة بنفس القدر.

التاري هو مصطلح عام لصلصة الصويا الحلوة اليابانية السميكة المشوية أو المغموسة. وهو يشبه التيرياكي، لكن الوصفات تختلف على نطاق واسع حيث يتم تعديل التاري حسب الأذواق الخاصة لمن يقومون بطهيها. لقد استخدمتكنقطة بداية لبناء هذا الصرح.

بدأت بالمكونات المطلوبة من الميرين وصلصة الصويا والساكي والسكر البني، ولكنني غيرت الكميات لزيادة الحلاوة قليلاً بحيث تتوازن بشكل أفضل مع صلصة الصويا المالحة. وأضفت إلى ذلك الثوم والبصل الأخضر والزنجبيل وحبات الفلفل الأبيض، ثم غليت جميعها في الصلصة ثم صفيتها في النهاية. كما أضفت مكونًا غير متوقع: خل الشيري. هل هو تقليدي؟ لا، ولكن حموضته الحلوة أضفت إشراقة على ما كان بخلاف ذلك صلصة خانقة قليلاً.

مع كل المكونات معًا، تركت الخليط يغلي على نار هادئة حتى أصبح قوامه شرابيًا سميكًا، واستغرق الأمر حوالي 45 دقيقة. وبعد تصفية المواد الصلبة، حصلت على صلصة معقدة تجمع بين الملوحة والحلو بعمق كنت أعلم أنه سيكون رائعًا مع تسوكوني.

اللحوم والتوابل

بعد ذلك، بدأت العمل على كرات اللحم. لقد أظهرت لي خبرتي السابقة في منتجات الدجاج المفروم الأخرى أن أفخاذ الدجاج هي الطريقة المثلى للحصول على المنتج النهائي الأكثر عصارة ونكهة، لذا قمت بشراء بضعة أرطال من أفخاذ الدجاج منزوعة العظم ومررتها عبر القالب الصغير لمفرمة اللحوم. يمكن بالتأكيد أن يقوم الجزار بذلك، وهو أمر أفضل من الدجاج المفروم المعلب مسبقًا، لأنك ستعرف بالضبط ما تحصل عليه.

بمجرد أن قمت بفرم اللحم، عملت على إضافة بعض التوابل إليه. الدجاج من اللحوم ذات النكهة الخفيفة، لذا لم أرغب في إغراقها بالكثير من الإضافات. بدأت ببطء عن طريق خلط كميات صغيرة من البصل الأخضر والزنجبيل المفروم والثوم المفروم والملح والفلفل الأبيض.

بعد كل إضافة للتوابل، كنت أقطع قطعة من الخليط وأقوم بطهيها لتذوق طعمها. وبعد ضبط كل شيء ليصبح على ما يرام، وإضفاء لمسة جوزية محمصة على اللحم باستخدام زيت السمسم، كان اللحم جاهزًا للانتقال إلى الخطوة التالية.

عامل الشكل

لقد حان الوقت للعودة إلى السبب الذي دفعني إلى هذا في المقام الأول. كخطوة أساسية، قمت بصنع أول سيخين من ثلاث كرات لحم بقياس بوصة واحدة لكل منهما بدون أي مواد رابطة إضافية. كان خليط اللحم في هذه المرحلة رخوًا ورطبًا للغاية، ولم تلتصق كرات اللحم بالسيخ فحسب، بل بدأت في التفكك أثناء الراحة بينما كنت أعمل على بقية الخليط.

بالنسبة للدفعة التالية، قمت بخلط فتات الخبز الياباني حتى أصبح الدجاج متماسكًا. 1/2 كوب من فتات الخبز لكل 1 1/2 رطل من اللحم. الآن، أصبح الخليط لزجًا وكثيفًا، وتم لفه في كرات شبه مثالية احتفظت بشكلها وظلت على السيخ جيدًا.

بعد أن واصلت السير على نفس المسار، أضفت بيضة، وهي مادة رابطة شائعة الاستخدام في العديد من وصفات كرات اللحم. سرعان ما تبلل الدجاج المفروم مرة أخرى، ولكن ليس بشكل فضفاض كما كان في الأصل. لم تحافظ كرات اللحم على الشكل الدائري المحكم الذي كانت عليه الدفعة السابقة، ولكنها لم تتفكك أيضًا. كما لم تلتصق بالسيخ جيدًا، الأمر الذي تطلب مني دعم كرات اللحم على العصا بيدي عند نقلها إلى وعاء تخزين.

أخيرًا، في محاولة لاستعادة ذلك الملمس الأكثر تماسكًا، حاولت إضافة نشا الذرة إلى الدجاج المفروم المتبقي. لقد رأيت نشا الذرة في وصفات كرات اللحم من قبل، لكنني لم أجربه قط. بعد إضافة بضع ملاعق كبيرة واحدة تلو الأخرى، لم يصبح الخليط أكثر جفافًا، لذا توقفت وشكلّت كرات اللحم الست المتبقية وطعنتها بأسياخ، وكانت متماثلة تقريبًا في القوام مع الدفعة السابقة.

كرات نارية عظيمة

هذه المرة لم أجمّد اللحم المشوي على الأسياخ، بل تركته في الثلاجة لبضع ساعات بينما كنت أنتظر الضيوف وأشعل النار. وبمجرد أن أصبحت الفحم ساخنة وجاهزة، نقلت الدفعة الأولى من tsukune إلى الشواية.

ظل هذا الخليط بدون أي مواد رابطة رخوًا للغاية، واضطررت إلى حمل السيخ بالكامل في يدي للحفاظ على اللحم على العصا. بمجرد وضعه على الشواية، اعتقدت أنني في أمان بينما كنت أشاهده يبدأ في الطهي ويتماسك. نظرًا لأن الجانب الأول بدا محترقًا جيدًا، فقد حان وقت قلبه، مما أدى إلى تفكك الشيء بالكامل. اعتبرت ذلك خطأ بشريًا وحاولت مرة أخرى، لكنني خرجت بنفس النتائج على الرغم من العناية الإضافية والانتظار لفترة أطول للقلب. مع وجود سيخين من tsukune، كنت آمل أن تكون أسياخ بانكو أفضل بكثير.

منذ البداية، كانت هذه اللحوم لذيذة للغاية، حيث بقيت على السيخ دون دعم إضافي، ثم قلبتها دون التصاق أو كسر بعد تحميرها على جانب واحد، ثم صمدت طوال بقية وقت الطهي، بما في ذلك بعد دهنها بالزبدة في النهاية. اعتقدت أنني قد حصلت على فائز واضح بالفعل، لكن الطعم الأول أثبت عكس ذلك. على الرغم من المظهر الرائع، كان اللحم جافًا ومطاطيًا بعض الشيء، على الرغم من أن النكهة كانت ممتازة بشكل عام.

لذا، لجأت إلى كرات اللحم التي تحتوي على البيض لتعويض ما فاتني. كانت هذه الكرات ملتصقة بالسيخ بشكل أفضل من الدفعة الأولى، ولكن ليس بنفس جودة الدفعة الثانية، مما جعلني أدعم الجزء السفلي لمنعها من السقوط من العصا. بمجرد وضعها على الشواية، تحمرت بشكل جميل وانقلبت دون أي مشاكل بعد أن تم تحميص الجانب الأول جيدًا. لم تحافظ على الشكل المثالي الذي كانت عليه الدفعة الأخيرة، لكنها لا تزال تحتفظ بتعريف كرات اللحم القابلة للتقديم.

لحسن الحظ، تم حل مشاكل الملمس هنا، فبالإضافة إلى اللحم الذي يحتوي على الزنجبيل والفلفل واللحم الحلو، كانت هذه اللحوم طرية ورطبة. كنت لأتخلى عن الخسارة الطفيفة في المظهر من أجل الحصول على منتج نهائي أفضل مذاقًا في أي يوم.

كانت الدفعة النهائية التي تحتوي على نشا الذرة متطابقة إلى حد كبير مع البيض والبانكو وحدهما، مما يجعلني لا أرى أي ميزة حقيقية في العمل في رابط ثالث أو استخدام نشا الذرة على الإطلاق.

إذن، هذا كل ما في الأمر، إن الجمع بين البيض والبانكو هو السر وراء كرات اللحم بالدجاج التي تُشوى على عصا بشكل رائع للغاية، حتى وإن كانت تتطلب القليل من الدعم للانتقال من مكان إلى آخر في حالتها النيئة. لا أعتقد أنني كنت لأختار خلفية أفضل لهذا الاختبار من tsukune، كانت لذيذة للغاية لدرجة أنني وضيوفي لم نواجه أي مشكلة في تناول واحدة تلو الأخرى، حتى تلك التي لم تكن مثالية كانت لذيذة للغاية.

أكتوبر 2014

وصفة تسوكوني (كرات اللحم بالدجاج على الطريقة اليابانية)