شرائح لحم الخنزير المشوية بسهولة

في بعض الأحيان، يتجاهل محبو اللحوم العضلة القطنية الكبرى الطرية ذات النكهة المنخفضة، والتي تُعرف باسم فيليه مينيون عند الإشارة إلى شرائح لحم البقر ولحم الخنزير عندما تأتي من لحم الخنزير. لماذا تشتريها عندما يكون هناك ضلوع دهنية وأكتاف ضخمة، وكما تعلم،لحم خنزير مقدد.ولكنني أقدر بشكل خاص شرائح لحم الخنزير، كما يفعل كثيرون غيري. فأنا أجدها من القطع اللذيذة التي يسهل طهيها. وباستثناء تجفيفها وتحويلها إلى نشارة خشب، فمن الصعب أيضًا إفسادها.

ولكن حتى لو كانت قطعة اللحم سهلة الطهي نسبيًا، فلا تزال هناك طرق أفضل وأسوأ للقيام بذلك. عندما بدأت العمل على وصفة لحم الخنزير المشوي، كان لدي سؤالان رئيسيان لاستكشافهما. الأول هو ما إذا كان من الأفضل وضعه فوق حرارة الشواية العالية وطهيه نيئًا أم اتباع نهج "التحمير العكسي" حيث يتم طهي لحم الخنزير على درجة حرارة أقل أولاً لتطوير نضج متساوٍ في جميع أنحاءه ثم الانتهاء منه على حرارة عالية للحصول على نكهة التحمير. والسؤال الآخر هو ما إذا كان التتبيلة الأساسية تحسن اللحم أم تضيع الوقت.

الخبر السار هو أنه بناءً على اختباراتي، فإن الخيار الأسهل هو أيضًا الخيار الأفضل. في معظم الأحيان، سيكون كل شيء على ما يرام إذا وضعت شريحة لحم خنزير عادية على الشواية وطهيتها بالكامل دفعة واحدة على نار عالية.

حسنًا، لقد كذبت، هناك خطوة تستغرق وقتًا طويلاً يجب القيام بها أولاً: تمليح اللحوم

بخصوص ذلك "سوف يكون كل شيء على ما يرام بمجرد وضعه على الشواية". كنت أتحدث بتهكم بعض الشيء، لأن هناك شيئًا واحدًا نعرفه من خلال الاختبارات والخبرة المكثفة، وهو أن تمليح اللحوم مسبقًا قبل 45 دقيقة على الأقل (ويفضل لعدة ساعات) يحسن النكهة والاحتفاظ بالرطوبة والعصارة اللاحقة، وعندما يُترك مكشوفًا أثناء فترة التمليح الجاف، فإنه يضمن تحميرًا أعمق على السطح أيضًا.

يؤدي تمليح اللحوم إلى سحب بعض رطوبتها، والتي يمكنك رؤيتها على شكل حبيبات سائلة على الأسطح المملحة. وفي النهاية، يمتص اللحم بعضًا من هذا المحلول الملحي، مما يزيد من نكهته. وإذا مُنحت اللحوم الوقت الكافي، فسوف تجف أسطحها في النهاية، وكلما كانت جافة أكثر عند وضعها على الشواية، كلما توقفت عن التبخير وبدأت في التحول إلى اللون البني. كل هذه أمور جيدة، ويجب عليك القيام بها إذا كان لديك الوقت.

إذا لم يكن لديك الوقت، فلا بأس بذلك. ما عليك سوى رش الملح على اللحم قبل وضعه على الشواية مباشرة. لن تحصل على نفس الاختراق للملح والتحمير المعزز، لكن هذه الطريقة ستعمل بشكل جيد، خاصة على الشواية الساخنة حقًا.

لإجراء هذه الاختبارات، قمت بتمليح جميع شرائح لحم الخنزير التي قمت بطهيها لعدة ساعات قبل الانتقال إلى مراحل التتبيل والطهي.

هل يجب عكس عملية الشواء أم لا؟

غالبًا ما يكون الطهي العكسي، الذي تبدأ به في فرن منخفض الحرارة أو على الجانب الأكثر برودة من الشواية قبل نقله إلى حرارة عالية للطهي النهائي، طريقة ذكية لطهي اللحوم. يمكن أن يحسن ذلك من فرصك في الوصول إلى مستوى النضج الذي تريده، حيث أن الطهي الأولي على درجة حرارة منخفضة يسخن اللحم بشكل أبطأ كثيرًا؛ كما أنه يزيد من جفاف سطح اللحم، مما يسمح بنضجه.أفضل حتىيتحول إلى اللون البني بمجرد تسخينه على حرارة عالية؛ ويزيد من مظهر الجزء الداخلي الوردي الجميل مع تدرج أقل في السطح المطبوخ جيدًا.

يبدو جيدا، أليس كذلك؟

حسنًا، إنها طريقة جيدة، لكنها ليست فعّالة دائمًا مع قطع اللحم الصغيرة. إذا لم تكن القطعة سميكة جدًا، فإن الوقت الذي يستغرقه تحميرها بعد الطهي البطيء الأولي يكون غالبًا قريبًا جدًا من الوقت الذي يستغرقه تحميرها وهي نيئة. وهذا يعني أنه حتى مع التحريك العكسي، يمكنك الحصول على درجة تدرج ومستوى نضج نهائي مماثل لقطعة اللحم التي طهيتها من البداية إلى النهاية على الشواية على حرارة عالية.

كنت أشك في أن عملية القلي العكسي لن تكون خيارًا رائعًا لشرائح لحم الخنزير؟ هذا ما وجده كينجي منذ بضع سنوات عندماولم أجد أي سبب يجعل الشواية مختلفة كثيرًا. ولكنني كنت لا أزال أريد التأكد.

كما توقعنا، أكدت الاختبارات أن القلي العكسي لم يساعد هنا. لقد مررت بنفس تجربة كينجي في اختبارات الشواء في المقلاة. استغرق القلي العكسي لشرائح لحم المتن وقتًا أطول بكثير وكان له نفس القدر من التدرج مثل القلي العكسي لشرائح لحم المتن التي تم تسخينها على حرارة عالية منذ البداية.

ولكنني سأقدم تحذيرًا واحدًا: إن شرائح لحم الخاصرة عبارة عن عضلة كاملة، وبالتالي فإن سمكها يتحدد حسب الحيوان، وليس حسب طريقة تقطيع الجزار لها. ومن الممكن أن تكون بعض شرائح لحم الخاصرة كبيرة بما يكفي (الكلمة "كبيرة" هنا تشير إلى السمك وليس الطول) لجعل عملية القلي العكسي أكثر فائدة، ولكن بالنسبة لشرائح لحم الخنزير العادية، فإن هذا لا يقدم الكثير من المساعدة.

هل يجب التتبيل؟

هناك عدة طرق لإضافة نكهة إلى قطعة من اللحم المشوي أو المشوي على الفحم. يمكنك تقديمها مع صلصة لذيذة. يمكنك تغليفها بمزيج من التوابل أو الأعشاب. يمكنك دهنها بالصلصة أو تلميعها أو حشوها أو تنقيتها في مياه بحيرة مينيتونكا.

نظرًا لأن نيتي هنا هي وصفة بسيطة جدًا لشرائح لحم الخنزير المشوية، لم أرغب في فعل أي شيء محدد للغاية في عالم النكهة، لكنني أردت أن أرى ما إذا كانت التتبيلة القصيرة مع بعض زيت الزيتون والأعشاب الخشبية مثل إكليل الجبل والمريمية علاجًا خفيفًا يستحق العناء، ومن الناحية المثالية شيء يضيف لمسة من التعقيد دون إعطاء لحم الخنزير أي نوع من التغيير الدرامي في قسم النكهة.

بعد فرك شرائح اللحم بالكامل بتلك الأعشاب الخشبية وبعض زيت الزيتون وتركها لمدة 30 دقيقة قبل وضعها على الشواية... لم أحصل على أي شيء. لقد أزالت نكهة الفحم التي تطورت بسبب الحرارة العالية للشواية أي نكهة تتبيلة ربما كانت موجودة، مما جعل عملية التتبيل تمرينًا عقيمًا.

لا يعني هذا أنه لن تنجح أي من التتبيلات، أو أنه لا يمكنك نكهة اللحوم بأي شكل من الأشكال، ولكن إذا كنت تريد نكهة ملحوظة للتتبيلة، فربما يتعين عليك صنع تتبيلة أكثر جرأة، وهو ما لم يكن هدفي هنا مرة أخرى. باختصار، أعتقد أنه بالنسبة لشرائح لحم الخنزير المشوية الأساسية، يمكنك تخطي التتبيلة والاعتماد فقط على صلصة لذيذة لتقديمها معها. فكرة واحدة: خذ تتبيلة الأعشاب الخشبية وزيت الزيتون وحولها إلى صلصة صغيرة عن طريق فرم الأعشاب ناعماً وإضافة الملح والتوابل الأخرى. سيوفر هذا النهج نكهة أكثر بكثير من التتبيلة المصنوعة من نفس المكونات، ولكن مع قضاء وقت أقل في العبث باللحوم.

مايو 2023

وصفة شرائح لحم الخنزير المشوية