(يتعلق الأمر كله بالتقاليد والتاريخ والمعايير والتقنية. لصنع جبن روكفور AOC، يجب حقن الحليب من سلالات الأغنام Lacaune وManech وBasco-Béarnaise فقط بـفرشاة الروكفورتوقد نضجت في كهوف كومبالو الطبيعية في روكفور سور سولزون. روكفور هو روكفور هو روكفور؛ لقد كان متطابقًا تقريبًا لعدة قرون.

إن ترك عالم الجبن الفرنسي (والإيطالي والإسباني) والتوجه نحو الجبن الأيرلندي يمثل انحرافًا عن الأخلاق. أثناء الغداء وتناول الجبن معبريدا أومزرعة كوليني، وهي عملية صغيرة لصناعة الجبن في تيبراري،"بفضل إدارتها هي وعائلتها، تعلمت أن صناعة الجبن الأيرلندية أمر مختلف تمامًا. تقول بريدا: ""يتعلق الأمر بشغف وإبداع صانع الجبن""."

لقد اتسعت دائرة صناعة الجبن الأيرلندية في سبعينيات وثمانينيات القرن العشرين. وبحلول ذلك الوقت، كانت تقاليد صناعة الألبان قد عانت من التلف والزوال على يد التصنيع الذي استمر مئات الأعوام. والآن أصبح "الجبن" في البلاد يتألف من جبن معالج لا روح له.

وبعد ذلك حدث شيء ما.كانت الثورة بطيئة للغاية في البداية ولم تكن ملحوظة تقريبًا. فقد سعى عدد قليل من الرواد المتحمسين إلى ممارسة الحرفة الصعبة المتمثلة في صنع الجبن على دفعات صغيرة في المزارع (وهذا يعني أن الجبن يُصنع في المزرعة حيث يتم حلب الحيوانات). ولأن الحليب لا يسافر، فإن هناك شعورًا قويًا بالمكان ــ فالجبن له مذاق يشبه المراعي التي ترعى فيها الماعز أو الأبقار.

كانت فيرونيكا ستيل واحدة من أوائل من بدأوا في صنع شجر ميلينز، وهي تجربة لم تنجح على الإطلاق في شبه جزيرة بيرا القاحلة في جنوب غرب أيرلندا. وتحت القشرة الوردية لشجر ميلينز توجد طبقات متعددة من العمق الزهري الحلو. وانضمت إليها أخرى، ثم أخرى.اليوم، قام عشرات من صانعي الجبن الأيرلنديين، العديد منهم من النساء، بتحسين حرفتهم وبناء عالم جديد كلياً من الجبن الأيرلندي.في الأجيال المتوالية من تقاليد الطعام، كلها جديدة ومبتكرة.

تتميز الجبن الأيرلندية بشخصيات مبتكريها، والطقس غير المستقر، والمناظر الطبيعية البرية. وفي ظل عدم وجود قواعد ووجود تاريخ من المزارع الصغيرة التي تقوم بأمورها الخاصة، فإن مشهد الجبن الأيرلندي يتميز بحجم صغير ومنتجات موسمية واكتشافات غريبة. وهذا يجعل من الجبن تحديًا للاحتفاظ به في المتاجر باستمرار. كما يجعل اكتشاف الجبن الأيرلندي مسعى مجزيًا بشكل خاص. عندما تجد شيئًا رائعًا، فإنك تكون قد استمتعت حقًا بتذوقه.وجدشئ ما.

قدمتني بريدا إلىستة أنواع مختلفة من الجبن الأيرلندي،من الجبن الكريمي الخفيف إلى الجبن المتفتت المليء بالقوة الخشنة والمالحة والقوية. ومع ذلك، فقد تقاسموا جميعًا نكهة ترابية معينة، ورائحة عفنة. ربما كان هذا هو ما يميز هذه الجبن عن نظيراتها المصنعة في المصانع. فهي تبدو ورائحتها وطعمها من صنع الإنسان.لقد وضعوا "المزرعة" في "جبن المزرعة".

بريدا وزوجها بات هما الجيل الرابع من عائلة ماهر الذين يعملون في الأرض في كوليني، خارج ثورليس. أطفالها هم الجيل الخامس. يقوم الزوجان بصناعة الجبن هنا منذ عام 1986، من قطيع الأسرة من الأبقار الفريزية الأصيلة.

قبل عدة سنوات، "عندما بدأنا في استيراد أجباننا إلى الولايات المتحدة، لم يكن الناس مهتمين بنوع واحد أو اثنين أو ثلاثة أنواع من الجبن. بل كانوا يريدون الكثير". وهكذا تعاونت بريدا مع صناع أجبان آخرين في المزارع وبدأتتعريف الأميركيين بمجموعة معقدة ولكن سهلة الوصول من الجبن الأيرلندي المصنوع يدويًا.إنها ودودة ومثقفة وذات روح مرحة، وهي بمثابة المتحدثة باسم عجائب الجبن الأيرلندي. بدأنا في فتح غلافها، وقطعنا قطعًا منها.

إليكم 6 من المفضلة لدي!