صلصة الثوم اللبنانية التقليدية

كلما طلبت أنا وزوجي وجبة من مطعمنا اللبناني المفضل، فإن محور الوجبة ليس شاورما الدجاج أو المشاوي المشكلة لشخصين، بل صلصة الثوم القوية. وعلى الرغم من رسائلي اليائسة التي أبعث بها إليهم لأطلب المزيد من الثوم، فإنهم لا يعبئون لي أكثر من ثلاث عبوات سعة أونصتين من الثوم. وأنا أحرص على توزيع المادة الثمينة بعناية، ولكن زوجي ينهي عبوة ونصف العبوة بلا تفكير ويتناول حصتي، الأمر الذي يجعلني مضطرة إلى إعادة ضبط كل لطخة من لطخاتي والعبث بشكل هستيري بالعبوات الفارغة.

لحسن الحظ، من السهل جدًا تحضير التوم، ويظل طازجًا في الثلاجة لمدة شهر، لذا فلا يوجد سبب لعدم وجود فائض منه دائمًا. منذ أن أدركت ذلك، تمكنت من التركيز على أشياء أكثر أهمية أثناء العشاء - مثل تحضير الشيش طاووق والبصل المحترق والمخللات على شوكة.

يعتبر الثوم من العناصر الأساسية في المطبخ اللبناني، وهو أكثر من مجرد نوع من التوابل. إن صلصة الثوم هذه رائعة لإضافتها إلى الحساء والمعكرونة وتتبيل الدجاج وخلطها مع الخضار المشوية؛ فهي تضيف نكهة الثوم القوية إلى أي شيء دون الحاجة إلى تقشيره وتقطيعه. كما أنها بديل نباتي قوي للمايونيز وتضفي نكهة مميزة على أي شطيرة. لقد أصبح الثوم من العناصر الأساسية في ثلاجتي، وبما أنه لا يتطلب سوى أربعة مكونات ومعالج طعام لتحضيره، فلا شيء يمنعك من العيش بما يتجاوز حدود بضعة عبوات سعة أونصتين.

ما هو التوم؟

توم هو في الأساسولكن يتم تثبيته بالثوم بدلاً من البيض. ومثل المايونيز، فإن الثوم عبارة عن مستحلب من الزيت في الماء، وهو أمر ممكن بمساعدة مستحلب من جهة خارجية.

أتتضمن هذه العملية دائمًا خلط سائلين غير متوافقين عن طريق تشتيت أحدهما إلى قطرات صغيرة معلقة في الآخر. ويمكن القيام بذلك من خلال رج قوي وتحريك - كما هو الحال عند خفق الزيت في وعاء.—ولكن بدون مستحلب، يكون الاقتران مؤقتًا فقط. تساعد المستحلبات والمثبتات على بقاء القطرات متفرقة عن طريق طلاء كل منها وتقليل التوتر السطحي، مما يمنعها من الاندماج.

المايونيز هو مستحلب مستقر لأن الليسيثين والبروتينات الموجودة في البيضة هي من أقوى المستحلبات الموجودة. بيضة واحدة قادرة على استحلاب جالون واحد من الزيت، مما ينتج عنه صلصة صلبة وقابلة للدهن. ستكون الطماطم المصنوعة بشكل صحيح سميكة بنفس القدر، ومليئة بمليارات القطرات الزيتية، لكنها كلها متماسكة مع البروتينات الأقل استقرارًا والأنسجة النباتية المسحوقة للثوم. هذا يجعل عملية صنع الطماطم أكثر دقة من صنع المايونيز، ولكن مع بعض الصبر، يمكنك تجنب المزالق.

كيفية صنع التوم

تتمثل الخطوة الأولى في تحضير معجون ثوم ناعم ورقيق. للحصول على أفضل نكهة للثوم، ابدأ بالثوم الطازج: تفقد فصوص الثوم المقشرة مسبقًا والتي تباع بالجملة الكثير من نكهتها اللاذعة، في حين أن رؤوس الثوم القديمة التي تنبت قد تكون مريرة وقاسية. ابحث عن رؤوس ثوم صلبة ومحكمة بدون علامات كدمات أو إنبات.

بعد تقشير القرنفل، أقوم بتقسيمه إلى نصفين طوليًا وإزالة الجرثومة، حيث يمكن للبراعم الصغيرة في المنتصف أن تترك حدة ملحوظة عند استخدامها نيئة. (اقرأ مقالتي علىللحصول على شرح أكثر تفصيلا.)

اطحني فصوص الثوم في محضرة الطعام، مع إضافة ملح الطعام لمزيد من الاحتكاك، حتى تصبح مهروسة تمامًا. يجب هرس الثوم بالكامل حتى تتحرر البروتينات والمثبتات من داخل جدران خلاياه.

بمجرد أن يصبح الثوم ناعمًا، امزجه مع بعض عصير الليمون الطازج. مع المايونيز، يمكن إضافة كل السائل في البداية لأن البيض مستحلب قوي. ولأن الثوم مستحلب أضعف، فإن الحفاظ على العجينة سميكة يخلق المزيد من السحب على قطرات الزيت، مما يساعد على إبقائها منفصلة.

بعد ذلك، أضيفي الزيت ببطء شديد، في شكل خيط رفيع. إن إضافة الزيت بسرعة كبيرة قد يؤدي إلى قلب المستحلب من الداخل إلى الخارج، مما يؤدي إلى انتشار قطرات الماء في الزيت وينتج عنه صلصة دهنية، لذا من المهم أن تتم العملية ببطء.

بعد إضافة كل نصف كوب من الزيت، أضف ملاعق كبيرة من عصير الليمون والماء. هذا يمنع تكسير المستحلب من خلال عدم تكديس الطور السائل بقطرات كثيرة من الزيت. سيؤدي التناوب بين الزيت والماء إلى الحصول على صلصة ثوم رقيقة وسميكة ومستقرة. أضف المزيد من الزيت للحصول على صلصة ثوم أكثر سمكًا واعتدالًا، وأقل للحصول على صلصة أكثر نفاذة وتدفقًا.

كيفية إصلاح التوم عندما ينكسر

في بعض الأحيان، حتى بعد أن ترش الزيت برفق وتصنع معجون الثوم بصبر، فإن هذه الصلصة الصعبة لا تزال تنكسر - ربما لأن معالج الطعام قد أفرط في تسخين الثوم، أو أن الثوم كان قديمًا وجافًا. لا تقلق، يمكنك الاستفادة من قوى الاستحلاب في بياض البيض لإعادة تماسكه. امزج بياض بيضة واحدة مع ربع كوب من المستحلب المكسور واخلطه حتى يصبح رقيقًا قبل صب الباقي ببطء. على الرغم من أن هذا لن يكون ثومًا تقليديًا، إلا أنه سيكون لذيذًا وكريميًا.

بفضل الطماطم المصنوعة منزليًا، لن تضطر أبدًا إلى المعاناة من نزوات الوجبات السريعة البخيلة أو الشركاء الجشعين مرة أخرى.

يناير 2018

وصفة التوم اللبناني التقليدي (صلصة الثوم)