لماذا يعمل؟
- إن غسل السمك جيداً وفركه بالكامل بالليمون قبل تجفيفه يزيل أي رائحة قوية متبقية من السمك النيئ.
- يؤدي غلي صلصة إسكوفيتش على نار هادئة لفترة قصيرة إلى تطوير نكهة المخلل المميزة، مع الاحتفاظ بقليل من القرمشة مع الخضروات المضافة.
في حين أن سمك الإسكوفيتش معروف بأنه طبق إفطار كلاسيكي في جامايكا، إلا أنه في الواقع يؤكل طوال اليوم - على الإفطار أو الغداء أو العشاء أو كوجبة خفيفة لذيذة في حفلات الكوكتيل. في حين يتم تحضير الطبق التقليدي بأسماك صغيرة كاملة، مثل سمك الهامور، يمكن معالجة أي سمكة تقريبًا بنفس الطريقة. التحضير بسيط: أولاً يتم غبار السمك بالدقيق وقليه، ثم يتم تغطية السمك بصلصة تشبه المحلول الملحي أو مخلل يسمى الإسكوفيتش. يتكون المخلل من خل القصب والفلفل الاسكتلندي والفلفل الحلو (المصطلح الجامايكي لتوت البهارات) والبصل والشايو والجزر. ترتبط أصول التحضير بالتأثيرات الإسبانية على الجزيرة، في هذه الحالة طبق السمك المخلل الإسباني المعروف باسمالنتيجة النهائية هي سمكة مقلية لذيذة للغاية مع مخلل حامض وعطري يسكب في الأعلى.
الأكل الجاد / مزارعي اللحوم
تتركز معظم ذكرياتنا عن سمك الإسكوفيتش حول عطلة عيد الفصح وجدنا لأمنا جامبي. في يوم الجمعة العظيمة في جامايكا، كما هو الحال في العديد من بلدان العالم، هناك تقليد قوي لتناول السمك فقط. في هذا اليوم، تحظى سمكة الإسكوفيتش الكاملة بشعبية كبيرة. أحب جامبي سمك الإسكوفيتش كثيرًا لدرجة أنه جعل سمك الجمعة هذا تقليدًا أسبوعيًا في منزله. بناءً على طلب جامبي، كانت جدتنا، ماما، تصنع سمك الإسكوفيتش كل يوم جمعة. كانت تعده أثناء النهار وتتركه في درجة حرارة الغرفة على الموقد، في انتظار عودة جامبي إلى المنزل. كان جدنا يستمتع بظهيرة الجمعة، والتي كانت بالنسبة له إشارة إلى نهاية أسبوع عمل شاق وفرصة للاسترخاء. بينما كان يشرب الروم والماء بعد العمل، كانت جدتي تعد عشاءه المبكر من سمك الإسكوفيتش وخبز هاردو مع زبدة أنكور. بالنسبة لجامبي، كانت هذه الوجبة التي تركزت حول سمك الإسكوفيتش بمثابة تجربة مبهجة أدخلته في مزاج احتفالي وسعيد لقضاء عطلة نهاية الأسبوع مع العائلة والأصدقاء.
كان أفضل جزء من تقليد الجمعة هذا ووجبة جامبي دائمًا هو رأس السمكة. رأس السمكة هو الجزء الأكثر تقديرًا في السمكة بالنسبة لمعظم الجامايكيين ذوي الدم الأحمر، وعادة ما يتم الاحتفاظ به للنهاية. عندما كنا فتيات صغيرات، لم ننس أبدًا رؤيته وهو يمص عيون السمكة. كلما رفضنا تناول رؤوس السمكة، لأننا وجدناها "مزعجة للغاية"، كان سعيدًا جدًا بأخذ رؤوس السمك الزائدة من أيدينا.
الأكل الجاد / مزارعي اللحوم
في حين أن ذكرياتنا عن هذه الوصفة مرتبطة بتحضير تقليدي "قديم" لسمك الإسكوفيتش، حيث كان يتم تقديمه دائمًا في درجة حرارة الغرفة، فقد تطورت الوصفة منذ ذلك الحين. ما يسمى عادةً بسمك الإسكوفيتش في قوائم المطاعم الحديثة يتم تقديمه ساخنًا. من خلال وصفتنا هنا، نميل إلى التفسير الحديث للوصفة؛ سمك مقلي ساخن مغطى بمخلل الإسكوفيتش الحامض والعطري قبل التقديم مباشرة، مع الاستمرار في تقديمه في درجة حرارة الغرفة، كما نتذكر مع تحضير ماما لسمك جامبي. سواء تم تقديمه ساخنًا أو في درجة حرارة الغرفة، فمن المؤكد أن سمك الإسكوفيتش هذا سوف يستمتع به.
وصفة السمك الجامايكي اسكوفيتش
للأسماك المقلية:
أربعة 8- إلى 10-أونصة(225-285 جرام) كاملاً ومنظفاًسمك النهاشأو أربع شرائح سمك الهامور مع الجلد بوزن 6 إلى 8 أونصات (170-230 جرامًا)
4 ليمون ليمون مقطع إلى نصفين
2 واسطة فصوص ثوم مفرومه
كوشير ملحو ففلفل أسود مطحون ناعم
1/4 كوبدقيق متعدد الإستعمالات(32ج)
1 1/2 كؤوس غير مكررة زيت جوز الهند للقلي
لصلصة إسكوفيتش:
2 الكؤوس(473مل) أبيضخل قصب السكرمثل ماركة جريس أو الخل الأبيض المقطر
1 ملعقة صغيرةحبيبيسكر
1 قرصة ملح كوشير
1 كوب(100 جرام) مقطع إلى شرائح رفيعةشايوت
1 كوب (100 جرام) مقطع إلى شرائح رفيعة جزر
2 متوسطةالبصل الأصفر(8 أونصات؛227جكل واحدة مقطعة إلى شرائح رفيعة عرضيًا على شكل دوائر
1قبعة اسكتلندية الفلفل،منزوعة السيقان ومقطعة إلى شرائح رفيعة مع أو بدون بذور (احتفظ بالبذور إذا كنت تريد المزيد من الحرارة)
6 البهار التوت
للأسماك المقلية:اغسل السمك جيدًا وافركه بالكامل بنصفي الليمون المقطوعين، بما في ذلك الجزء الداخلي من تجويف السمكة إذا كنت تستخدم السمكة كاملة. جففها. باستخدام سكين حاد، قم بعمل شقوق قطرية على جانب الجلد من السمكة. افرك الثوم في جميع أنحاء السمكة، ثم تبلها بخفة بالملح والفلفل، بما في ذلك الجزء الداخلي من تجويف السمكة إذا كنت تستخدم السمكة كاملة.
الأكل الجاد / مزارعي اللحوم
افردي الدقيق في طبق واسع وضحل، ثم اغمسي السمك برفق في الدقيق من الجانبين ثم تخلصي من الدقيق الزائد.
الأكل الجاد / مزارعي اللحوم
في مقلاة كبيرة من الحديد الزهر أو مقلاة من الفولاذ المقاوم للصدأ، سخني نصف بوصة من الزيت على نار متوسطة حتى يذوب ويصبح لامعًا. أضيفي السمك برفق، بحيث يكون الجلد لأسفل، واقليه حتى يصبح لونه بنيًا ذهبيًا على الجانب الأول، لمدة 3 إلى 4 دقائق.
الأكل الجاد / مزارعي اللحوم
اقلب السمك بعناية واطهي حتى يصبح الجانب الثاني بنيًا ذهبيًا ويصبح اللحم غير شفاف ومتقشرًا، لمدة 3 إلى 4 دقائق. باستخدام ملعقة السمك المشقوقة، ارفع السمك بعناية من الزيت وانقله إلى طبق مبطن بمنشفة ورقية لتصفيته.
الأكل الجاد / مزارعي اللحوم
لصلصة إسكوفيتش:في قدر سعة 2 لتر، يُغلى الخل وكوب واحد (237 مل) من الماء والسكر والملح على نار متوسطة. يُضاف الشايوت والجزر والبصل والفلفل الاسكتلندي وحبوب البهارات، ثم يُعاد إلى النار ويُطهى على نار هادئة لمدة 3 دقائق. يُرفع عن النار.
الأكل الجاد / مزارعي اللحوم
انقلي السمك المقلي إلى طبق مقاوم للحرارة أو طبق تقديم. اسكبي صلصة الإسكوفيتش الساخنة على السمك المقلي. قدميه ساخنًا أو اتركيه ليبرد إلى درجة حرارة الغرفة قبل التقديم.
الأكل الجاد / مزارعي اللحوم
معدات خاصة
مقلاة كبيرة من الحديد الزهر أو مقلاة من الفولاذ المقاوم للصدأ
ملحوظات
الشايوت هو نوع من القرع موطنه الأصلي المكسيك، ولكنه شائع في المطبخ الجامايكي. تنتمي الثمرة إلى عائلة القرع وتشبه الكمثرى الكبيرة، ولها قاع أكثر تجعدًا. ابحث عن قرع الشايوت الذي يكون لونه متساويًا وصلبًا وخاليًا من العيوب وأصغر حجمًا.
في الوقت الحاضر، يتم تقديم سمك إسكوفيتش في كثير من الأحيان مع خبز البامي المقلي، وهو نوع محلي من خبز الكسافا الموروث من تراث تاينو.
التحضير المسبق والتخزين
يمكن تخزين مخلل الإسكوفيتش لمدة تصل إلى 7 أيام في الثلاجة.
