تقنيات القهوة: العثور على الطحن المناسب
صنع القهوة يشبه إلى حد ما صنعأعني، هناك مكونان فقط في القهوة المخمرة، فكيف يمكن أن يحدث خطأ؟
حسنًا، لقد أفسدت كميات كافية من الصلصة الهولندية لدرجة أنني لم أعد أدرك ضرورة عدم الانخداع بوصفات "بسيطة بشكل مخادع". (ولكن بجدية: لماذا يعد مزج البيض والزبدة والقشدة أمرًا صعبًا للغاية؟) الحقيقة هي أن أي عدد من المتغيرات يمكن أن يؤثر على منتج القهوة النهائي، بما في ذلك درجة الحرارة والتحريك وحجم الدفعة وغير ذلك الكثير. اليوم، سنلقي نظرة على كشف غموض أحد المتغيرات التي يمكن أن تؤدي إلى نجاح أو فشل عملية استخلاص القهوة:حجم الطحن.
لماذا يعد هذا جزءًا لا يتجزأ من تحضير القهوة؟ دعنا نكتشف ذلك.
ولتوضيح ذلك، دعونا نلقي نظرة على طريقتين "متعاكستين" لطيف تحضير القهوة، والدور الذي يلعبه حجم الطحن فيهما: المكبس الفرنسي والإسبريسو.
نحن نعلم أن طحن القهوة في ماكينة الضغط الفرنسية يكون أكثر خشونة من المطلوب في ماكينة الإسبريسو، ولكن لماذا؟حسنًا، تستخرج آلة الضغط القهوة باستخدام طريقة النقع، أي أن الماء والقهوة يختلطان تمامًا طوال مدة التخمير (عادةً حوالي أربع دقائق). وعلى النقيض من ذلك، في آلة استخلاص الإسبريسو، يتم دفع الماء تحت الضغط عبر القهوة، ولا يتلامس مع البن إلا لفترة قصيرة جدًا من الوقت (عادةً ما بين 20 و30 ثانية).
عندما يمضي القهوة والماء وقتًا أطول معًا، تزداد فرصة السائل لامتصاص كل ما تقدمه الحبوب، لذا لا يحتاج إلى التعرض لقدر كبير من مساحة السطح المحتوية على الكافيين. ولكن عندما يتعين على الماء أن يتدفق بسرعة عبر الحبوب المطحونة، فإنه لا يملك سوى بضع ثوانٍ عابرة لإذابة نفس الكمية من المواد الصلبة من أجل إنشاء كوب غني ولذيذ. وفي الحالة الأخيرة، فإن الطريقة لتحقيق ذلك هي جعل المزيد من الحبوب متاحة للماء عن طريق تحويلها إلى مسحوق أنعم، مما يعرض المزيد من مساحة سطحها اللذيذة.
إن الإسبريسو إذن هو المعادل الذي يحتوي على الكافيين لسرعة المواعدة: عليك أن تركز على أكثر سماتك جاذبية وإثارة للاهتمام لأنك لا تملك سوى عشر دقائق فقط لتسويق نفسك. أما القهوة الفرنسية فهي أقرب إلى النبيذ والعشاء: يمكنك أن تأخذ الأمر ببساطة، وتكشف عن كل التفاصيل المثيرة في الوقت المناسب.
إذن كيف تجد حجم الطحن السحري الخاص بك؟الوقت هو أحد الطرق التي يمكنك من خلالها اختبار نفسك: فمعظم أنواع القهوة التي يتم تحضيرها بطريقة التنقيط تستغرق من ثلاث إلى أربع دقائق لاستخلاصها بالكامل، بينما تستغرق عملية تحضير الإسبريسو، كما ذكرت من قبل، من 20 إلى 30 ثانية. وإذا كنت ستنتهي من تحضير القهوة قبل ذلك الوقت، فمن المرجح أنك تريد طحنًا ناعمًا قليلًا؛ وإذا كان الطحن أبطأ، فستحتاج إلى طحن القهوة إلى درجة خشونة. (فكر في الطحن الخشن على أنه يشبه الصخور، والطحن الناعم يشبه الرمل: فالماء يمر بشكل أبطأ عبر الرمل الأكثر امتصاصًا، أليس كذلك؟)
بالطبع، الاختبار الوحيد الذي يهم حقًا هو التذوق: هل يحتوي فنجانك على نكهات عشبية أو تشبه نكهة قلم الرصاص؟ قد يكون هذا علامة على نقص الاستخلاص، والذي قد يكون ناتجًا عن طحن خشن للغاية. هل لديك طعم مر وقابض بعد الطحن؟ من المحتمل أنك بحاجة إلى التراجع قليلاً عن الطحن الناعم. في النهاية، اختر أي مذاق يناسبك، ولا تخف من التجربة.
