وصفة فطيرة الخوخ الحرة (جاليت)

منذ أن شاركت العلم وراء حلّي الذي لا يقبل الخطألقد أراد الناس أن يعرفوا ما إذا كان من الممكن استخدام نفس النسبة من السكر والفواكه والنشا في فطيرة الخوخ بدلاً من ذلك. وكانت إجابتي دائمًا مصحوبة بتحذير مؤسف: في حين أن التركيبة نفسها ستزيد من كثافة أي فاكهة من الكرز المجمد إلى التوت الأزرق الممتلئ، فإن التقنية الفعلية ليست مثالية للفاكهة ذات النواة الأكبر.

يرجع ذلك إلى أن الخوخ والبرقوق والمشمش والبرقوق الطري طري للغاية بحيث لا يتحمل فترة 75 دقيقة عند درجة حرارة 400 درجة فهرنهايت (205 درجة مئوية) اللازمة لتنضج القشرة تمامًا. لذا عليك إما أن تقبل القاع الرطب الناتج عن وقت خبز أقصر، أو أن تستسلم لطهي هذه الفاكهة الصيفية الجميلة حتى تصبح طرية. إنها جريمة، أقول لك. جريمة!

مميزات الفطائر

في حين أن بعض الخبازين قد يحلون هذه المشكلة عن طريق خبز القشرة السفلية جزئيًا، فإنني أفضل تبسيط الوصفة بدلاً من إضافة خطوة إضافية. في هذه الحالة، الحل الأبسط هو التصميم الحر. سواء كانت من الفخار أو الزجاج أو الألومنيوم، فإن جميع قوالب الفطائر تعزل العجين والحشو عن حرارة الفرن بدرجة أو بأخرى (المزيد حول هذا الموضوع)ولكن الأهم من ذلك هو أن قوالب الفطائر تجمع الحشوة في طبقة عميقة نسبيًا.

يؤدي التخلص من طبق الفطيرة أ) إلى إزالة ذلك الجزء من العزل، ب) يقلل من العمق الإجمالي للفطيرة، ج) يزيد من مساحة سطح الفطيرة، وكل هذا يساعد على طهي القشرة والحشوة بشكل أسرع. علاوة على ذلك، فإن التصميم المفتوح للفطيرة، كما يسميها الفرنسيون، يشجع التبخر الذي يركز نكهة الفطيرة.

النتيجة ليست أقل من رائعة: قشرة تخبز بشكل رقائقي ومقرمش، وخوخ يظل طريًا ولكنه ثابت، وملء ليس سائلاً ولا جافًا.

كل هذا بدون المتاعب المستهلكة للوقت المتمثلة في خبز القشرة أو نقع الخوخ لتصفية عصيره وتقليله مسبقًا. ما تفقده في التقديم (لا توجد شرائح عميقة هنا)، تكتسبه في السرعة - يمكن خبز كل شيء وتبريده وتجهيزه للتقديم في 45 دقيقة فقط.

تعمل هذه الوصفة بشكل أفضل مع نصف كمية منتُلف على شكل دائرة مقاس 14 بوصة وتُبرد لمدة ساعتين (أو حتى يوم واحد) قبل الاستخدام. الحشوة نفسها لا يمكن أن تكون أبسط من ذلك. لست بحاجة حتى إلى تقشير الخوخ - تصبح قشوره ناعمة كالزبدة في الفرن وتضفي لمسة رائعة من اللون.

أبسط حشوة على الإطلاق

ما عليك سوى تقطيع الخوخ إلى شرائح طولها نصف بوصة وخلطها مع 5.5% من وزنها من نشا التابيوكا، لا أكثر. يساعد تجنب إضافة السكر على إبقاء كل شريحة جافة وسهلة التعامل، حتى تتمكن من تجميع الفطيرة في أي وقت دون أن تتسرب العصائر اللزجة في كل اتجاه.

رتبي الخوخ فوق العجينة المبردة في حلقة قطرها 10 بوصات، ثم رشي 25% من وزنها من السكر. إن توزيع السكر الثقيل في الأعلى سيجعل الحشوة تبدو جافة بشكل غريب لدرجة أنك ستشكك في سلامتي العقلية، ولكن هذا فقط لأن السكر لم تتح له أي فرصة للذوبان. صدقيني، حتى الخوخ الصلب الذي يباع في المتاجر يحتوي على أكثر من 80% من الماء، لذا ستصبح فطيرتك غنية بالعصير في الوقت المناسب.

التجميع والخبز

لتشكيل القشرة الخارجية، اقطع بضع شقوق يبلغ قطرها بوصة ونصف حول محيط العجين. الحقيقة أنه لا يهم عدد الشقوق؛ فأنا أفضل عمل شقوق لكل حصة، ولكن يمكنك بالتأكيد إضافة المزيد. يتم طي كل شقوق فوق الفاكهة بسحب خفيف إلى أحد الجانبين، وهي الحركة التي تضمن تداخل كل شريحة من العجين مع الأخرى المجاورة، مما يشكل ختمًا محكمًا. ادهن كل شيء ببيض مخفوق للمساعدة في التصاق القطع، ثم اخبزها على درجة حرارة 400 درجة فهرنهايت حتى تصبح ساخنة للغاية، لمدة 35 دقيقة تقريبًا.

انقليها إلى سطح بارد (يمكنك استخدام صينية خبز أخرى أو لوح تقطيع)، واتركيها لمدة 10 دقائق قبل تناولها. إذا لم تكوني في عجلة من أمرك، انقليها إلى رف تبريد بدلاً من ذلك، مما يسمح للهواء بالدوران تحتها ويمنع القشرة من أن تصبح رطبة بسبب التكثيف.

من المؤكد أن إضافة ملعقة صغيرة من الكريمة المخفوقة بالكرز المجفف بالتجميد تعتبر من الأشياء الرائعة، ولكنها سريعة وسهلة للغاية، ولم أستطع مقاومة ذلك (المزيد عن ذلك)بالإضافة إلى ذلك، أنا أحب المعجنات التي تجمع بين أنواع مختلفة من الفواكه ذات النواة.

وعلى هذا المنوال، تعمل هذه الوصفة بشكل جيد مع المشمش والنكتارين والبرقوق (والكرز أيضًا، على الرغم من أن قشورها السميكة مناسبة تمامًا لوقت الخبز الأطول).).

بفضل بقائها في الفرن لفترة قصيرة، يمكن تعديل هذه الفطيرة بسهولة لتلائم التوت أيضًا. يمكن استبدال حوالي 20% من الفاكهة ذات النواة بنفس الوزن من التوت المفضل لديك، مع نثره فوقها قبل الخبز مباشرة. (لا تقلق - تتضمن وصفتي مقاييس محددة لأولئك الذين يخبزون باستخدام الأكواب بدلاً من ذلك.)

بغض النظر عن الطريقة التي تقطع بها الفطائر، فإن الفطائر ذات الشكل الحر هي أفضل رهان لك للحفاظ على الملمس الرائع للفواكه الصيفية الطرية. كما أنها أسرع طريقة لتحضير الفطائر، مما يجعلها مثالية للحلويات التي يتم تحضيرها في اللحظة الأخيرة... أو فقط لأولئك منا الذين لا يتمتعون بالصبر.

أغسطس 2011

وصفة فطيرة الخوخ الحرة (جاليت)