توم كا جاي (شوربة الدجاج التايلاندية مع جوز الهند والجالانجال)
هذا توم كا جاي خفيف وكريمي، وهو غني بالجالنجال.
لماذا يعمل؟
- يضفي المرق المنقوع بالجالنجال النكهة الأساسية للحساء في المقدمة والمركز.
- إن إضافة المواد العطرية على مراحل يؤدي إلى إنشاء مرق ذو نكهات متعددة الطبقات.
- يؤدي تحضير الحساء باستخدام مرق الدجاج وكريمة جوز الهند إلى إنتاج مرق خفيف وكريمي.
لقد اكتسب طبق توم كا جاي، وهو حساء دجاج تايلاندي مع جوز الهند والجالنجال، مكانة على قائمة كل مطعم تايلاندي تقريبًا في الغرب، وكثيرًا ما أسأل نفسي... لماذا؟ الإجابة الأكثر وضوحًا بسيطة: يحب الناس القوام الكريمي، وكذلك النكهات الحامضة والمالحة. إذا أضفت هذه العناصر إلى الدجاج ونكهة الجلنجال الطبية تقريبًا، فستحصل على مثال مثالي للطعام المريح، وهو حساء يدفئ روحك وجسدك. ومع ذلك، في تجربتي، غالبًا ما يفشل الحساء في تحقيق إمكاناته. تحتوي العديد من الوصفات على الكثير من كريمة جوز الهند، مما يجعلني أشعر وكأنني أحتسي عصيرًا دافئًا، وغالبًا ما لا تحتوي على ما يكفي من نكهة الجلنجال الأساسية. الجلنجال غير قابل للتفاوض: بعد كل شيء، يُطلق على الحساء اسم توم كا، والذي يُترجم إلى "الجلنجال المسلوق".
بينما كنت أفكر في طرق لتعزيز نكهة عشبة الجالنجال في الحساء، فكرت في الطريقة التي يتم بها تحضير الزنجبيل أحيانًا في العديد من الأطباق الصينية: يتم سحقه أو مزجه بالماء قبل تصفيته لصنع ماء الزنجبيل. (بما أنني أشير إلى الزنجبيل، فيجب أن أقول هذا هنا: من فضلك لا تدعني أراك تصنع هذا الحساء بالزنجبيل. إنه ليس بديلاً عن عشبة الجالنجال.) لقد اختبرت هذه الطريقة مع عشبة الجالنجال عن طريق سحقها في هاون ومدقة ثم صب مرق الدجاج الدافئ فوق المعجون للسماح له بالنقع. بعد حوالي 20 دقيقة، تبقى لدي مرق جلنجال مركز بطعم حار وطبّي؛ بالضبط ما أريده في طبق توم كا.
أكلات جادة / فيكي واسيك
بعد الإجابة على سؤال تعزيز نكهة عشبة الغالنجال، كان عليّ بعد ذلك منع الحساء من أن يصبح عصير جوز الهند. والحل بسيط، وهو تقليل كريمة جوز الهند بشيء آخر لتخفيف المرق. وبينما قد يلجأ البعض إلى الماء هنا، اخترت صنع حساء أكثر عمقًا من الدجاج باستخدام مرق دجاج غني متبل بصلصة السمك ومليء بالروائح العطرية مثل عشبة الليمون والكراث. إن إضافة الكراث توفر نغمات من الحلاوة التي تردد صدى إضافة حليب جوز الهند لاحقًا دون إضافة سكر إضافي.
بمجرد أن ينضج الدجاج، أضيف كريمة جوز الهند والفلفل الحار الطازج وأوراق الليمون الحامض إلى القدر. بإضافة هذه المكونات في النهاية، يتم الحفاظ على النكهة الرقيقة لكريمة جوز الهند وتظل النكهات المشرقة والطازجة لتلك الروائح العطرية النهائية سليمة.
أخيرًا، أتبل الحساء بمقادير متساوية من صلصة السمك لزيادة الملوحة، والنكهة اللذيذة وعصير الليمون لزيادة الحموضة. ولتحضير وجبة كاملة من هذا، أوصي بتقديم توم كا جاي مع أرز الياسمين.، و(الباذنجان المقلي).
وصفة توم كا جاي (حساء الدجاج التايلاندي مع جوز الهند والجالانجال)
- بالنسبة لمخزون الغالنجال:
- 1 كوب (240 مل)أو مرق الدجاج الذي يتم شراؤه من المتجر (انظر الملاحظة)
- قطعة واحدة من عشبة الجالنجال الطازجة (50 جرامًا) مقاس 4 بوصات، مقشرة
- للشوربة:
- 2 2/3 كوب (620 مل)أو مرق الدجاج الذي يتم شراؤه من المتجر (انظر الملاحظة)
- قطعة واحدة من عشبة الجالنجال الطازجة (50 جرامًا) مقاس 4 بوصات، مقشرة ومقطعة إلى شرائح رفيعة
- 3 سيقان من عشبة الليمون، طول الجزء السفلي 7 بوصات فقط، يتم التخلص من الأوراق الخارجية، يتم قطع اللب الطري بشكل منحرف إلى أطوال 2 بوصة (حوالي 120 جرامًا)
- 2 حبة بصل (40 جرام)، مقشرة ومهروسة بشكل خشن في الهاون والمدقة
- 1/4 كوب (60 مل) صلصة السمك، مقسمة
- 1 1/2 رطل (680 جرامًا) من أفخاذ الدجاج منزوعة العظم والجلد، مقطعة إلى مكعبات مقاس 1 1/2 بوصة
- 10 أوراق ليمون طازجة أو مجمدة (4 جرام)، مع إزالة الأضلاع الوسطى
- من 5 إلى 9 حبات فلفل أحمر تايلاندي طازج (5 إلى 9 جرام إجمالاً)، منزوعة السيقان ومهروسة قليلاً
- 1 كوب (240 مل) من كريمة جوز الهند كاملة الدسم، مثل Aroy-D (انظر الملاحظة)
- 1/4 كوب (60 مل) من عصير الليمون الطازج من 2 ليمونة
- أوراق الكزبرة للتزيين
بالنسبة لمخزون الغالنجال:في هاون ومدقة من الجرانيت، أضيفي عشبة الغلنجال واطحنيها حتى تتكون عجينة خشنة، لمدة 30 ثانية تقريبًا. ضعيها جانبًا.
أكلات جادة / فيكي واسيك
في قدر سعة 2 لتر، يُغلى مرق الدجاج على نار متوسطة، ثم يُرفع عن النار. يُسكب ثلث مرق الدجاج الدافئ فوق العُقلاء في الهاون، ثم يُضغط على العُقلاء باستخدام الهاون لاستخراج نكهته في المرق، لمدة دقيقة تقريبًا. كرر العملية مع مرق الدجاج المتبقي، مع الضغط على العُقلاء في كل مرة لمواصلة التعبير عن نكهته، ثم يُترك جانبًا للسماح للعُقلاء بنقع المرق.
فيكي واسيك
للشوربة:في هذه الأثناء، في قدر فارغ، أضيفي مرق الدجاج، والجالنجال، وعشب الليمون، والبصل الأخضر، وملعقة كبيرة من صلصة السمك، واتركي الخليط حتى يغلي على نار عالية. أضيفي الدجاج، ثم أعيدي الخليط إلى النار حتى يغلي، ثم خففي النار للحفاظ على الغليان. غطي القدر واتركيه حتى ينضج الدجاج تمامًا، لمدة 20 دقيقة تقريبًا.
أكلات جادة / فيكي واسيك
يُسكب مرق الغلنجال في قدر من خلال مصفاة ذات ثقوب دقيقة، مع الضغط على المواد الصلبة لاستخراج أكبر قدر ممكن من السائل قبل التخلص من الألياف. يُضاف إليه أوراق الليمون الحامض والفلفل الحار الطازج وكريمة جوز الهند، ثم يُرفع عن النار. يُضاف إليه عصير الليمون وصلصة السمك المتبقية.
أكلات جادة / فيكي واسيك
للتقديم، قومي بتقسيمه بين أوعية الحساء الدافئة وزينيه بالكزبرة.
أكلات جادة / فيكي واسيك
معدات خاصة
هاون ومدقة من الجرانيت، قدر سعة 2 لتر
ملحوظات
أفضل استخدام مرق الدجاج المصنوع منزليًا والمكون من الدجاج فقط ولا يحتوي على أي مواد عطرية. للقيام بذلك، يمكنك اتباع الخطوات التالية:يمكنك تحضيره باستخدام الدجاج والماء فقط وبدون أي مواد عطرية. إذا كنت تستخدم مرقًا جاهزًا، فابحث عن مرق غير مملح ويحتوي على أقل قدر من المواد العطرية.
تحتوي كريمة جوز الهند على نسبة دهون أعلى من حليب جوز الهند. إذا كنت تستخدم كريمة جوز الهند المعلبة أو المعلبة، فتأكد من تقليب الكريمة جيدًا قبل الاستخدام لأنها من المحتمل أن تحتوي على طبقة دهنية منفصلة في الأعلى. إذا لم تتمكن من العثور على كريمة جوز الهند، فإن حليب جوز الهند سيفي بالغرض، لكن الحساء سيكون أقل ثراءً قليلاً.
التحضير المسبق والتخزين
من الأفضل تقديم هذا الطبق فورًا للحفاظ على نضارة المكونات ونكهتها. وإذا كنت ترغب في تقديمه في اليوم التالي، يمكنك إعادة تسخينه في الميكروويف أو على الموقد، مع إضافة عصير الليمون الطازج حسب الحاجة لتفتيح النكهة.
