كانت هناك لحظة، منذ حوالي خمسة عشر عامًا، عندما بدا أن طهاة مدينة نيويورك اكتشفوا الهليون بشكل جماعيأسلوب ميلانواستمر هذا الشغف لمدة عامين على الأقل، إن لم يكن أكثر. فقد أضافت المطاعم الإيطالية غير الرسمية التي تبنت الطهي الإيطالي الإقليمي واستخدام المزيد من المكونات الموسمية الطبق إلى قوائمها الربيعية، وأصبح سكان نيويورك مهووسين بهذا الطبق.
هو - هيلم يكن الطبق أكثر من حفنة من سيقان الهليون المطبوخة مع بيضة مقلية وجبن بارميزان ريجيانو المبشور في الأعلى. كانت تلك أوقاتًا بريئة حقًا.
ربما تكون كلمة "بريء" طريقة جيدة لوصف الهليون على الطريقة الميلانية أيضًا. إنه احتفال بسيط جميل بالربيع، ويضم رمزين للموسم. الهليون هو أحد الأطعمة الأولى التي تخترق قشرة التربة الشتوية، والبيض، على الرغم من أنه أصبح الآن من الأطعمة المريحة على مدار العام، كان مرتبطًا ذات يوم بارتفاع وانخفاض ضوء النهار السنوي وتغيرات درجات الحرارة - الدجاج، الذي يُترك لإيقاعاته الطبيعية، يضع معظم البيض في الربيع، عندما تصبح الأيام أكثر دفئًا وطولًا.
على المستوى الفني، لا يوجد الكثير مما يمكن قوله عن طهي هذا الطبق. يتم سلق الهليون أو طهيه بالبخار حتى يصبح طريًا. ثم تقلى البيضة. ثم يتم ترتيبها على طبق ثم ينهمر الجبن عليها.
لدي بعض الآراء حول بعض التفاصيل الصغيرة. أعتقد أن الهليون يجب أن يكون طريًا حقًا، مع القليل من الطعم الطري. أحب الطريقة التي تصبح بها السيقان أكثر عصارة مع طراوتها، والتي أعتقد أنها تتناسب جيدًا مع قوام البيض. وتلك القوام؟ حسنًا، يجب أن يكون صفار البيض سائلاً بحيث يشكل صلصة حيث يتسرب فوق الهليون ويختلط بالجبن. وأنا أحب بياض البيض في مكان ما بينو، بحيث يكون لها حافة دانتيلية محترقة وبنية اللون، ولكنها طرية بدرجة كافية لقطعها بجانب الشوكة. لكن هذا رأيي فقط. يمكنك طهي المكونين الرئيسيين بالطريقة التي تريدها.
ما يعجبني حقًا في طبق بسيط مثل هذا، بصرف النظر عن متعة تناوله، هو مدى قدرته على العمل كنقطة انطلاق للإلهام. بالعمل بالفكرة الأساسية المتمثلة في الهليون + البيض + الجبن المبشور، يمكننا التوصل إلى عدد لا حصر له من الاختلافات. إنه تمرين مثالي للإبداع - فالقيود تساعدنا بشكل كبير، مما يسمح لنا بالتوصل إلى أفكار جديدة واتخاذ القرارات دون الشعور بالضياع أو الإرهاق، وهو ما يحدث غالبًا عندما يكون لديك الكثير من الخيارات. إذا كنت تريد أن تتعلم كيف تصبح طاهيًا أفضل وأكثر بديهية، فإن الارتجال في طبق كلاسيكي سهل مثل هذا هو أحد أفضل الطرق التي أعرفها.
إليك بعض الأمثلة التي توصلت إليها لتوضيح ذلك. أحدها يظل قريبًا من الأصل، والآخر يبتعد عنه. يجب عليك أن تصنع كل هذه الأشياء. ثم عليك أن تبدأ في التفكير في صنعها بنفسك. ربما تحاول أن تبتكر واحدة جديدة كل أسبوع حتى نهاية الربيع. قد تفاجئ نفسك.
الهليون المشوي مع البيض المقلي والجورجونزولا
من العدل أن نقول إن الهليون على الطريقة الميلانية، في شكله الأصلي، هو طبق مثالي تقريبًا. لكن هذا لا يعني أن بعض التغييرات والإضافات لا يمكن أن تجعله لذيذًا بشكل لا يصدق.
بالنسبة لهذا الطبق، بدأت بالتفكير في الهليون، وكيف يمكنني تغيير طريقة التبييض الأساسية لإضفاء المزيد من الاهتمام. أنا من أشد المعجبين بالهليون الذي تم تحميصه على حرارة عالية حتى أصبح متقرحًا. أحيانًا أقوم بذلك في مقلاة، وأحيانًا أقوم فقط بخلطه بالزيت ووضعه تحت الشواية. تكون الرماح الناتجة أقل عصارة من الرماح المسلوقة، ولكنها ذات نكهة خشبية عميقة ومدخنة وقوية.
يمكن أن تتحمل هذه الكثافة النكهات الأكثر حدة، لذا فكرت بعد ذلك في الجبن. لم أكن أرغب في التخلص من البارميزان، لكنني أردت إضافته إليه. أخذت قطعة من جبن جورجونزولا الحلو والكريمي، وقطعت قطعًا منها فوق الهليون، مما سمح له بالذوبان قليلاً من الحرارة.
بعد ذلك، جاءت البيضة المقلية، ولكن فوق ذلك، بالإضافة إلى جبن البارميزان المبشور، أضفت فتات الخبز المحمص الذي قمت بتتبيله بزيت الزيتون والمريمية المقلية ورقائق الفلفل الأحمر. لقد أضافت هذه الفتات المزيد من الملمس والنكهة إلى الطبق، كما أن نكهتها المحمصة تتناسب بشكل جيد مع الهليون المقلي. لا يزال الطبق يحمل في جوهره طابع "ميلانو" ولكن بنكهة أقل هدوءًا.
كيمتشي وهليون مقلي مع بيض مقلي
إن الاختلاف الثاني الذي قمت به أقل شبهاً بالأصل، حيث استخدمته كمرجع تلميحي وليس كاقتباس مباشر. وعلى نفس خط الاختلاف الأول، فكرت في كيفية أخرى يمكنني من خلالها اللعب بالنهج المتبع في التعامل مع الهليون نفسه، وقررت هذه المرة أن أقوم بقليه. واستعرت بعض النكهات الكورية، وقمت بعمل مزيج من شرائح الهليون المشوية مع الكيمتشي واللحم المعلب - لأنكيعرفسيكون الأمر مذهلاً مع البيضة المقلية في الأعلى.
في الأعلى، مرة أخرى، رشة من جبن البارميزان المبشور، ولكن بالإضافة إلى ذلك، قررت أن أضع قطعة من النقانق الإسبانية المجففة في الفريزر، ثم أبشرها على الطبق مثل فطيرة لحم الخنزير. تضيف النقانق المبشورة طبقة أخرى من النكهة الحيوانية والتوابل، وتختلط مع الجبن المبشور وتعزز نكهة لحم الخنزير المعلب.
لا يمكن التعرف عليه على أنه الهليون الميلاني على الإطلاق، ومع ذلك فإن جميع مكوناته موجودة هناك - الهليون والبيض والجبن المبشور.
ماذا يمكنك أن تتوصل إليه؟
