إذا كنت تميل إلى تحميل ماكينة القهوة الأوتوماتيكية الخاصة بك في الليلة السابقة وتستيقظ لتجد فنجانًا جاهزًا، فقد لا تكون قد واجهت مفهوم "تزيين" القهوة من قبل. من ناحية أخرى، إذا كنت من الأشخاص المعروفين بالتلاعب بالنقاط الدقيقة في روتين تحضير القهوة، فمن المحتمل أنك على دراية بالعملية - ترطيب البن المطحون مسبقًا لتحضير القهوة وتركه لفترة وجيزة قبل إضافة الماء المتبقي. بالنسبة لأي شخص ملتزم بصنع كوب أفضل من القهوة المصبوبة، من المهم أن يعرف ذلك. أم أنه ليس كذلك؟ لماذا نزين القهوة، وهل هو ضروري حقًا؟
إنه غاز! أو لماذا نزهر قهوتنا؟
إن تحميص القهوة عملية معقدة بشكل لا يصدق، كما هي الحال مع أي عملية تتضمن تحميص الأطعمة. إن التفاعلات الكيميائية التي تحدث أثناء التحمير، والمعروفة باسم تفاعل ميلارد، متعددة الأوجه لدرجة أنها لا تزال غير مفهومة جيدًا.:تكتسب الأطعمة المحمصة نكهات جديدة ولذيذة بشكل متزايد حيث تتفاعل البروتينات والسكريات وتتحد وتتحد مرة أخرى لتكوين مجموعة كبيرة من جزيئات النكهة والرائحة الجديدة. القهوة بدون تحميص ليست لذيذة على الإطلاق.
ولكن عندما يتم تحميص القهوة، يتشكل شيء آخر داخل حبة البن: ثاني أكسيد الكربون. ويبقى الغاز داخل حبة البن، ولكنه يتسرب بمرور الوقت، حتى تفسد القهوة المحمصة في النهاية. وتحدث عملية إزالة الغاز هذه بشكل طبيعي، من تلقاء نفسها، بمجرد الانتهاء من تحميص الحبوب. ولكن الأمر يستغرق بعض الوقت حتى يفرغ معظم ثاني أكسيد الكربون من الحبوب بالكامل، وعلى هذا، بافتراض أن قهوتك طازجة نسبيًا - أقل من أسبوع أو أسبوعين - فسوف يظل هناك بعض ثاني أكسيد الكربون ليخرج عند تحضيرها.
بمجرد أن يصطدم الماء الساخن بالبن المطحون، يتدفق ثاني أكسيد الكربون المكبوت في دوامة من الغازات. (متى ستتعلم هذه الحبوب بعض الأخلاق؟) يمكنك أن ترى هذا في الوقت الحقيقي. في مخروط التنقيط: ترغى حبيبات القهوة وتنتفخ، وتنتفخ وتغلي حتى تستقر أخيرًا، بعد 30 ثانية إلى دقيقة أو نحو ذلك. في مكبس فرنسي، سترى الحبيبات تتشكل على شكل طوف رغوي فوق الماء الساخن ثم تطفو هناك، طافية بفعل الغاز، حتى تقلبها مرة أخرى في المشروب. بالطبع، لأن الحبوب تفرز الغازات من تلقاء نفسها حتى في أكياس التخزين الخاصة بها، فكلما تقدم عمر الحبوب، قل ثاني أكسيد الكربون المتبقي فيها، مما يجعل التزهير حدثًا أقل دراماتيكية. (هذه إحدى الطرق لمعرفة عمر الحبوب: إذا لم تفرز الغازات كثيرًا، فهي محمصة... أو بالأحرى، لا تستحق أن تُقدم بجانب الخبز المحمص الخاص بك.)
أكلات جادة / فيكي واسيك
مع كل هذا الغاز الذي يتسرب من الحبوب، هناك مشكلة محتملة - لكي يتمكن الماء من استخلاص محتويات القهوة اللذيذة بشكل صحيح، يجب أن يدخل أولاً إلى الحبوب، وهو ما لا يمكن أن يحدث بسهولة عندما يتصاعد ثاني أكسيد الكربون بسرعة."أحب أن أتخيل المتسوقين في الجمعة السوداء. إذا فتحت المتجر للعمل في نفس اللحظة التي كان فيها تدريب على إطفاء الحرائق، فقد تصاب بحالة من الفوضى. هذا ما لم ينتظر كل من يريد الدخول حتى يخرج كل من يريد الخروج."
إن انتظار خروج الجميع في تشبيه نيك هو ما تدور حوله خطوة التفتح أثناء التخمير. إنها تنطبق حقًا فقط في إعداد الصب، حيث يسافر الماء باستمرار عبر حبوب البن المطحونة، مما يمنحها فرصة محدودة لاستخلاص النكهة. (تتخلص حبوب البن من الغازات أيضًا عندما يتم نقعها، كما هو الحال في مكبس فرنسي، ولكن نظرًا لأنها تستمر في البقاء في الماء طوال فترة مرحلة التخمير، فلا يزال هناك متسع من الوقت للحصول على المزيد من النكهة.) إليك كيفية عملها: أضف ما يكفي من الماء الساخن لتبليل البن المطحون، وانتظر حتى يهدأ الرغوة والانتفاخ قبل البدء في إضافة المزيد من الماء. بهذه الطريقة، عندما يتلامس الجزء الأكبر من الماء أخيرًا مع البن المطحون، فإنه لا يقاوم الغاز المتسرب.
هذه هي النظرية. لكن السؤال الحقيقي هو مدى أهمية هذه الخطوة في الواقع. صحيح أننا نعلم أن ثاني أكسيد الكربون يتسرب بسرعة من حبوب البن عندما تُنقع في الماء الساخن، ولكن هل يؤثر الانتظار حتى ينتهي ثاني أكسيد الكربون قبل إضافة المزيد من الماء على النكهة في فنجاننا؟ هناك العديد من الظواهر التي تحدث كل يوم ولا نستطيع اكتشافها بحواسنا. تنقسم الخلايا، ويتم تصنيع البروتينات، وتمر كل البرامج التلفزيونية عبر جدراننا وأجسادنا دون أن نشعر بها.
وهذا يقودنا إلى الخطوة المنطقية التالية. ما مدى سهولة تذوق الفرق بين القهوة المقطرة التي تم ترطيبها مسبقًا والقهوة المقطرة التي لم يتم ترطيبها؟
تجارب مزدهرة
أكلات جادة / فيكي واسيك
لقد كنت أختبر هذا السؤال على مدار الأشهر القليلة الماضية، باستخدام أنواع مختلفة من حبوب البن من مجموعة متنوعة من الأصول والمحمصين ومستويات التحميص. في كل اختبار، استخدمت نفس الكمية بالضبط من حبوب البن من حيث الوزن، ونفس حجم الطحن، ونفس حجم ودرجة حرارة الماء. كان الاختلاف الوحيد هو أنني في إحدى الدفعات قمت بترطيب حبوب البن مسبقًا وتركتها تتخلص من الغازات قبل الاستمرار؛ وفي الدفعة الأخرى، قمت بالتخمير مباشرة من البداية إلى النهاية، دون توقف لإزالة الغازات.
في اختبار تلو الآخر، تمكن المتذوقون الأعمى في مكتب Serious Eats من التمييز بين القهوة المزهرة وغير المزهرة، مما يثبت أنه يمكن للمرء بالفعل اكتشاف آثار الإزهار. في جميع الحالات تقريبًا، حدد المتذوقون القهوة المزهرة بأنها أكثر ثراءً واستدارةً ونكهة أكثر اكتمالاً، في حين كانت العينات غير المزهرة تميل إلى أن يكون لها نكهة مسطحة وأكثر جوفاء، وفي بعض الأحيان كانت أكثر حمضية قليلاً. إن النكهة الأكثر حمضية منطقية في القهوة غير المزهرة، لأنها علامة على نقص الاستخلاص - كان ثاني أكسيد الكربون يغلي بينما كان الماء يحاول الدخول، لذلك لم يكن الماء قادرًا على استخراج نكهة الحبوب بالكامل.
ومن المثير للاهتمام أن المتذوقين انقسموا في تفضيلاتهم. ففي المتوسط، فازت القهوة المتفتحة، ولكن ليس بفارق كبير. ففي أحد الاختبارات، فضل اثنان من كل ثلاثة متذوقين القهوة غير المتفتحة لأنهما أحبا نكهتها الأكثر إشراقاً وحموضة وأقل استخلاصاً. وقد يزعم خبير القهوة أن هذا يعني ببساطة أن هؤلاء المتذوقين لم يكونوا مدربين تدريباً جيداً على فن القهوة، وخلطوا بين عيب واضح وشيء مرغوب. ولكن التفضيلات الشخصية هي تفضيلات شخصية، ولا ينبغي تجاهلها ببساطة. فمعظم الناس في المنزل ليسوا من خبراء تذوق القهوة المحترفين، وبعضهم أيضاً قد يحب طعم فنجان القهوة غير المتفتحة. (وللعلم، فقد تذوقت جميع العينات دون أن أعرفها وكنت دائماً أفضل القهوة المتفتحة).
في اختبار آخر، فضّل جزء من المتذوقين القهوة غير المتفتحة على وجه التحديد لأنها كانت أقل نكهة من القهوة المتفتحة. نظريتي في هذه الحالة هي أنهم لم يكونوا من محبي هذا النوع من الحبوب والتحميص، لذا فقد وجدوا أن التعبير الأقل نكهة عنها أفضل من التعبير الأكثر اكتمالاً. (فضل جميع هؤلاء المتذوقين نفس العينة المتفتحة في اختبار آخر حيث كان النمط أكثر ملاءمة لأذواقهم).
ولكن بشكل عام، فازت الأكواب المتفتحة، مما يشير إلى أن خطوة التفتح هي خطوة مرغوبة بالنسبة لمعظمنا. وبصراحة، إذا فضل شخص فنجان قهوة غير متفتح على فنجان متفتح لمجرد أنه لا يحب هذا النوع من القهوة، فإن الدرس المستفاد من ذلك ليس تخطي خطوة التفتح؛ بل إيجاد حبوب قهوة أكثر توافقًا مع تفضيلاته في النكهة. بعد كل شيء، هذه هي الطريقة التي نصبح بها جميعًا من محبي القهوة.
