هناك قانون عالمي للبصل المكرمل: كلما استغرق وقتًا أطول حتى يتم تحميصه، أصبح ألذ.
كما هو الحال مع جميع القوانين العالمية، هذا القانون يجب أن يتم كسره.
في الماضي، عرضت بضعةبدون ساعات من التحريك المضني المتضمن في الطريقة التقليدية. باستخدام مزيج من السكر (للمساعدة في عملية الكراميل)، وصودا الخبز (لزيادة تأثيرات تفاعل ميلارد)، والحرارة العالية، مع الكثير من إزالة الدهون، يمكن أن يتحول البصل من النيئ إلى الكراميل والحلو في حوالي 15 دقيقة (وهذا أمر رائع).).
ولكن إليكم الحقيقة المحزنة: الطرق أسرع، لكن النتائج ببساطةلالا يختلف طعم البصل المكرمل المطبوخ ببطء عن البصل المكرمل التقليدي. فهو ليس حلوًا تمامًا، وليس معقدًا تمامًا، وليس طريًا للغاية. لا، من أجل كسر القانون العالمي للبصل المكرمل، يتعين علينا استدعاء ضارب احتياطي. شيء يمكن أن يقلب النظام القياسي لعالم المطبخ: طنجرة الضغط.
دعنا نعود إلى الوراء قليلاً ونلقي نظرة على أهدافنا عندما نقوم بتحميص البصل. هناك بضعة أشياء تحدث. أولاً، هناكالكراميل: تحلل السكريات المعقدة إلى وحدات أساسية أصغر يتم إعادة دمجها بعد ذلك في سلسلة من الجزيئات الأكثر تعقيدًا، والتي تضيف الحلاوة والتعقيد في نفس الوقت. ثانيًا، هناكصبغة ميلارد:التفاعلات المماثلة التي تحدث بين البروتينات والسكر، مما يضفي لونًا بنيًا غنيًا ونكهة على طعامك.
"فقط بعد تبخر كمية كافية من الرطوبة يمكن أن ترتفع درجة الحرارة في الوعاء بدرجة كافية لبدء التحمير والكراميل بشكل جدي."
تتطلب كل من هذه التفاعلات درجات حرارة عالية نسبيًا حتى تحدث. عند القلي، يتم تنظيم درجة الحرارة في المقلاة إلى حد كبير من خلال محتوى الماء المتبقي في الخضروات. في البداية، عندما يبدأ البصل في طرد الرطوبة من داخل خلاياه، تذهب الطاقة في المقلاة في الغالب نحو تبخير هذا السائل. تواجه المقلاة وقتًا عصيبًا في الارتفاع فوق نقطة غليان الماء البالغة 212 درجة فهرنهايت. في نطاق درجة الحرارة هذا، لا يمكن أن يحدث الكثير من التحمير أو الكراميل. فقط بعد تبخر الرطوبة الكافية يمكن أن ترتفع درجة الحرارة في القدر بما يكفي لبدء التحمير والكراميل بجدية.
ولكن هناك مشكلة: بدون التنظيم المدمج للرطوبة، من السهل جدًا أن ترتفع درجة الحرارة داخل القدر بسرعة كبيرة. يمكن أن يتحول البصل من الكراميل إلى الاحتراق في جزء من الثانية، وحتى بضع قطع من عصير البصل المحروق ستفسد نكهة القدر بالكامل. لهذا السبب فإن عملية الكراميل بطيئة ومضنية. كلما كانت الحرارة التي تستخدمها ألطف، قل عدد المركبات المحترقة التي تنتجها، وكانت النكهة أفضل. بالطبع، تعني الحرارة المنخفضة أيضًا وقتًا إضافيًا.
هذا هو المكان الذييأتي في.
تزيل طنجرة الضغط حد 212 درجة فهرنهايت للأطعمة الرطبة. من خلال حبس البخار داخل الحجرة المغلقة في طنجرة الضغط، يمكنك خلق الضغط، والذي بدوره يرفع نقطة غليان السائل.
كيف يحدث هذا؟ حسنًا، من المفيد أن نفكر في الماء في طنجرة الضغط باعتباره حظيرة دجاج تحاول الدجاجات الهروب منها. ومع إضافة الطاقة إلى ذلك الحظيرة (على سبيل المثال، بسكب القليل من مشروب ريد بول في علف الدجاج)، فإن بعض الدجاجات المفرطة النشاط ستقفز من الحظيرة وتهرب إلى الغابة. هذا هو التبخر الذي يحدث عند درجات حرارة أقل من الغليان. في النهاية، سيكون لدى الدجاج في ذلك الحظيرة ما يكفي من الطاقة بشكل جماعي بحيث تتمكن من هدم السياج تمامًا، وتشتت نفسها بسرعة كبيرة في العالم. هذا ما يحدث عندما يصل الماء إلى نقطة الغليان.
في قدر الضغط، تختلف الأمور قليلاً. فكر في الأمر بهذه الطريقة: بدلاً من السماح للدجاج الذي يقفز فوق السياج في وقت مبكر بالهروب إلى الغابة، نقوم بإعادة تدريبه للعمل لصالحنا، وحمل السياج ومنع الدجاج المتبقي من الهروب. يتطلب الأمرالكثيرمزيد من الطاقة لهدم هذا السياج والوصول إلى الغليان الفعلي.
وبسبب هذا، فإن طنجرة الضغط التي تعمل تحت ضغط مرتفع (أي 15 رطلاً لكل بوصة مربعة فوق الضغط الجوي لمعظم الطرز) يمكنها تحقيق درجات حرارة مياه غير مغلية تبلغ حوالي 250 درجة فهرنهايت. وفي نطاق درجة الحرارة هذا، سوف تتكرم السكريات، وسوف يحدث تفاعل ميلارد بشكل جيد للغاية. وبالتالي، تسمح لك طنجرة الضغط بزيادة معدل تكرمل البصلبدونخطر حرقهم عن طريق الخطأ.
لقد رأيت بعض الوصفات التي تتطلب وضع البصل داخل برطمانات ميسون، ثم وضع البرطمانات في قدر ضغط. ورغم نجاح هذه الطريقة، إلا أنني أجدها أكثر صعوبة من الطريقة التقليدية، خاصة إذا أخذنا في الاعتبار أنها تحد بشدة من حجم البصل الذي يمكنك تحميصه دفعة واحدة. أفضل أن أبدأ بإذابة بضع ملاعق كبيرة من الزبدة في قدر ضغط، ثم أضيف بضعة أرطال من البصل المقطع إلى شرائح رفيعة مع القليل من الملح والفلفل وقليل من صودا الخبز. (ترفع صودا الخبز من درجة حموضة الخليط، مما يسرع من معدل تفاعل ميلارد). أترك البصل ينضج بما يكفي لبدء إطلاق العصائر، ثم أغطي قدر الضغط وأسخنه إلى ضغط مرتفع، مع ضبط اللهب حسب الضرورة لإبقائه على هذا الضغط. (يجب الحفاظ على الضغط المرتفع دون تسخينه كثيرًا حتى يبدأ في تنفيس البخار. يجعل قدر الضغط الكهربائي هذا الأمر سهلاً للغاية.)*
قد تتعرض البصل للحرق عند استخدام بعض الطناجر ذات القاعدة الرقيقة. إذا كنت تستخدمين طنجرة ضغط رقيقة بشكل خاص، أضيفي كوبًا من الماء إلى القدر قبل إغلاقه لمنع حدوث ذلك.
بعد 20 دقيقة تحت ضغط مرتفع، أطلق البخار بسرعة، ثم أفتح الطنجرة. ما ينتهي بك الأمر به هو البصل الذيجداًناعم، بني غني، ورائحته حلوة للغاية. المنتج جيد، لكننا لم ننته منه بعد.
للحصول على أقصى قدر من نكهة الكراميل، نريد الآن تقليل ما تبقى من الماء في الخليط مع التحريك المستمر، حتى نتمكن من الحصول على تلك القطع الأخيرة من الكراميل التي تحدث فوق 250 درجة فهرنهايت. يستغرق الأمر بضع دقائق فقط حتى يتحول البصل من اللون البني الذهبي إلى اللون البني الداكن الغني والعميق والمكرمل حقًا.
وإليكم الأخبار السارة: هذا المنتج رائع. أعني أنه جيد مثل البصل المكرمل المطبوخ ببطء.
إنه ليس مجرد تقريب سريع ومخادع للبصل المكرمل، مثل ما تحصل عليه باستخدام طرق الطهي الأخرى على الموقد، بل إنهفِعليالبصل المكرمل، جاهز للتكديس على البرجر، أو حشوه في الجبن المشوي، أو إضافته إلى الحساء أو الصلصات أو المرق، أو وضعه فوق شرائح اللحم. من هذه المرحلة، يمكنك اتباع وصفة دانييل:أضف القليل من الشيري وبعض المرق وبعض المواد العطرية واتركه يغلي على نار هادئة. أنهِ الطبق بالخبز المحمص وجبن جرويير المبشور للحصول على نكهة البيسترو الباريسية الكاملة في بضع دقائق فقط من العمل الفعلي.
لا، نحن في الواقع لا نكسر قوانين الكون غير القابلة للكسر هنا، ولكنني لن أقول أي شيء إذا أخبرت الناس أننا نفعل ذلك.
