لقد اقترب موسم لحم الخنزير، مما يعني أنه يتعين علينا جميعًا أن نراجع معلوماتنا عن لحم الخنزير المقدد. هل لا تعرف الفرق بين لحم الخنزير المقدد في المدينة ولحم الخنزير المقدد في الريف؟ هل لا تعرف كيف يتم تحضير أي من هذين النوعين من لحم الخنزير المقدد حتى لو كنتيفعلهل تعرف الفرق بينهما؟ لا تعرف كيفية تقديمهما بعد الانتهاء من طهيهما؟ لا تقلق، فلدينا ما يلبي احتياجاتك. يمكن أن يكون لحم الخنزير الرائع قطعة مركزية ممتازة لمائدة العيد. وهناك مفتاحان فقط لصنع أفضل لحم خنزير ممكن في العيد. أولاً، اشترِ النوع المناسب. ثانيًا، لا تفسده. الأمر بهذه البساطة.
حسنًا، إليك المزيد من التفاصيل حول كيفية إنجاز ذلك.
س: ما هو لحم الخنزير؟
في أبسط صوره، يشير لحم الخنزير إلى الساق الخلفية للحيوان (نعم، لديك لحم خنزير أيضًا، ولحم خنزير لطيف أيضًا!)، على الرغم من أنه يُستخدم بشكل عام للإشارة إلى الساق الخلفية المعالجة للخنزير، بدءًا من الساق (هذا هو الكاحل) وانتهاءً بالمؤخرة (هذا هو، حسنًا، يمكنك معرفة ذلك).
المعالجةإن عملية حفظ اللحوم عن طريق إضافة مواد كيميائية مثل السكر والملح والنيترات و/أو الدخان، بالإضافة إلى التغيرات الكبيرة في الملمس والنكهة، فإن اللحوم المعالجة تكتسب أيضًا مقاومة متزايدة للبكتيريا والتلف. والواقع أن هذا هو السبب وراء نشوء عملية المعالجة في المقام الأول في الأيام التي سبقت التبريد. إن حقيقة أن عملية المعالجة تجعل لحم الخنزير المملح لذيذ المذاق ليست سوى أثر جانبي سعيد.
ولكن هناك أكثر من طريقة لعلاج لحم الخنزير!
س: ما هو الفرق بين لحم الخنزير الحضري ولحم الخنزير الريفي؟
يمكن معالجة لحم الخنزير إما عن طريق المعالجة الجافة في الملح أو عن طريق النقع في محلول ملحي. بعد ذلك، يمكن تدخينه وطهيه و/أو تعتيقه بأي عدد من الطرق. لحم الخنزير الإيطالي ولحم الخنزير الإسبانيلحم خنزير سيرانوعلى سبيل المثال، يمكن تخزين اللحوم لمدة تصل إلى ثلاث سنوات قبل استهلاكها نيئة! ولكن اليوم نتحدث عن لحم الخنزير الأمريكي، وستجده في ثلاثة أشكال:
- هام المدينةتشكل لحوم الخنزير المملحة أغلب أنواع لحوم الخنزير المملحة المصنعة في الولايات المتحدة. ويتم إنتاج هذه اللحوم إما بغمرها في محلول ملحي لعدة أيام أو أسابيع حتى يتغلغل الملح بعمق في اللحم، أو -كما هو أكثر شيوعًا مع لحوم الخنزير المملحة الرخيصة- بحقن المحلول الملحي مباشرة في اللحم لاختراق أسرع بكثير. وغالبًا ما يتم تدخينها، وعادة ما يتم بيعها مطبوخة بالكامل.
- لحم الخنزير الريفييتم علاجها بفرك جاف، بنفس طريقةومثل لحم الخنزير المقدد، يتم تعليقها لتجف في بيئات يتم التحكم في درجة حرارتها ورطوبتها بعناية. وخلال هذه المرحلة (التي تستمر شهورًا)، تفقد الكثير من رطوبتها، وتتركز نكهتها، وتنتشر رائحة حلوة مميزة ورائحة كريهة خفيفة في اللحم. يمكن تدخين لحم الخنزير المقدد الريفي أو عدم تدخينه، ولكنه يباع نيئًا ما لم يُذكر خلاف ذلك على الملصق.
- لحم الخنزير الطازجهي الأرجل الخلفية النيئة للخنزير، ويمكن طهيها، أو علاجها في المنزل.
س: الريف مقابل المدينة: أيهما أفضل؟
إنه مقارنة بين التفاح والبرتقال، وأنا شخصيًا أحب كليهما.
عندما يفكر معظم الناس في لحم الخنزير، فإنهم يفكرون في لحم الخنزير المقدد الذي يتم تقديمه في المدينة. وهو لحم الخنزير المقدد الوردي الرطب الذي يتم تناوله في شرائح سميكة، ويتم تقديمه مقطعًا بشكل حلزوني في الأعياد. ومع ذلك، في أجزاء معينة من البلاد (ولايات فرجينيا وتينيسي بشكل أساسي، وفي جميع أنحاء أبالاتشيا حقًا)، فإن لحم الخنزير المقدد الريفي هو الأكثر شهرة. يتم تقديم هذا النوع من لحم الخنزير المقدد على شكل شرائح رقيقة للغاية، لأنه يميل إلى أن يكون أكثر جفافًا وصلابة وملوحة من لحم الخنزير المقدد في المدينة. إذا لم تجرب لحم الخنزير المقدد الريفي من قبل، فكن حذرًا: فهو ليس مناسبًا للجميع. حتى عند تحضيره بشكل صحيح، فإنه يكون مالحًا للغاية وأكثر جفافًا من لحم الخنزير المقدد المملح في المدينة. كما أنه أكثر صعوبة في التحضير، حيث يتطلب عدة أيام من النقع لجعله صالحًا للأكل.
يمكن أن يكون عشاق لحم الخنزير الريفي متحمسين للغاية، ولكن تأكد من أنك تعرف ما أنت مقبل عليه قبل الالتزام بواحد خلال العطلات.
س: ما هي كمية لحم الخنزير التي يجب أن أشتريها؟
متىيجب أن يكون هدفك هو الحصول على ما بين نصف رطل وثلاثة أرباع رطل للشخص الواحد من لحم الخنزير مع العظم، ونصف رطل أو أقل من لحم الخنزير منزوع العظم.
س: لاحظت أن بعض ملصقات لحم الخنزير تقول "مضاف إليه ماء". ماذا يعني هذا، وما الذي يجب أن أبحث عنه على الملصق للحصول على أفضل منتج؟
يمكن أن يكون لمحتوى الماء في لحم الخنزير المدخن، أو بشكل أكثر دقة، كمية الماء المضافة إلى لحم الخنزير المدخن، تأثيرًا عميقًا على نكهته.
بصرف النظر عن امتصاص الماء أثناء مرحلة التمليح، غالبًا ما يتم حقن لحم الخنزير بمحلول ملحي إضافي قبل تعبئته في كيس محكم الغلق. والفكرة هي زيادة وزن شحن لحم الخنزير، وبالتالي زيادة هوامش الربح. على الرغم من أن لحم الخنزير المضاف إليه الكثير من الماء قد يُباع بسعر أقل لكل رطل من لحم الخنزير غير المضاف إليه الماء، إلا أنك تدفع في الواقع مقابل وزن الماء الإضافي هذا. ليست خطوة حكيمة. ينقسم لحم الخنزير إلى أربع فئات بناءً على محتوى الماء، وإليك ما ستراه على الملصق:
- "لحم خنزير"يشير إلى ساق لحم الخنزير المعالجة التي تحتوي على ما لا يقل عن 20.5٪ من البروتين دون إضافة ماء.
- "لحم الخنزير مع العصائر الطبيعية"هذا هو المستوى التالي. يجب أن يحتوي على 18.5% فقط من البروتين، وعادةً ما يحتوي على حوالي 7 أو 8% من الماء المضاف.
- "لحم الخنزير، إضافة الماء"يجب أن يحتوي على ما لا يقل عن 17% بروتين، ويمكن أن يحتوي على ما لا يزيد عن 10% ماء مضاف حسب الوزن.
- "منتج لحم الخنزير والماء"يمكن أن يحتوي على أي كمية من الماء المضاف. تحقق من الملصق لمعرفة كمية الماء المضافة إليه بالفعل (كان لحم الخنزير الذي تذوقناه من Cook's يحتوي على 23% من السائل المضاف!).
"كلما زادت كمية الماء المضافة إلى لحم الخنزير، كلما أصبح أقل "حماقة"."
أما عن مذاق هذه المنتجات المختلفة، فمن الواضح أن إضافة المزيد من الماء إلى لحم الخنزير المقدد يعني أن مذاقها سيكون أقل "مذاقًا". وقد تذوقنا الأنواع الأربعة المختلفة من لحم الخنزير المقدد جنبًا إلى جنب للتأكد من ذلك. وقد اتفق المتذوقون تقريبًا على وضع لحم الخنزير المقدد الذي يحتوي على أقل كمية من الماء في الأعلى، ولحم الخنزير المقدد الذي يحتوي على أكبر كمية من الماء في الأسفل. وكان "منتج لحم الخنزير المقدد والماء" ذو ملمس إسفنجي وملمس رطب غير سار في الفم. ومن ناحية أخرى، كان لحم الخنزير المقدد العادي مليئًا باللحوم ورطبًا.
س: هل لحم الخنزير منزوع العظم أفضل أم أسوأ من لحم الخنزير مع العظم؟
إن لحم الخنزير منزوع العظم هو لحم خنزير تم إزالة العظم منه، وبعد ذلك يتم ضغط لحم الخنزير بإحكام في عبوة بيضاوية الشكل. يعمل الملح على تكسير بعض البروتينات الموجودة في عضلات اللحم، مما يسمح لها بإعادة الاتصال والارتباط ببعضها البعض. ولهذا السبب يظل لحم الخنزير منزوع العظم يبدو كقطعة لحم صلبة، على الرغم من تشكيله على هذا الشكل. وغالبًا ما يتم إضافة لحم خنزير مفروم إضافي لملء أي فراغات تركتها العظام، على الرغم من ضرورة الإشارة إلى ما إذا كان هذا قد تم أم لا على العبوة.
على الرغم من أن تقطيع لحم الخنزير منزوع العظم أسهل كثيرًا (فقط قم بتقطيعه وتقديمه!)، إلا أن عملية إزالة العظم تبدو وكأنها تحرم لحم الخنزير من بعض نكهته. ومن غير الواضح ما إذا كان هذا لأن العظم يضيف نكهة في حد ذاته. إذا كنت تصدق نتائج تجربتي،ثم أن العظم نفسه ينقل القليل جدًا من النكهة إلى اللحم.
إن التفسير الأكثر ترجيحاً لتفوق لحم الخنزير المنزوع العظم هو أن شيئاً ما أثناء عملية المعالجة يحرم لحم الخنزير من الرطوبة والنكهة. ربما يكون ذلك بسبب الضغط عليه حتى يصبح على شكل كرة قدم، أو ربما يكون هناك شيء ما في الماء المضاف (معظم لحم الخنزير المنزوع العظم يُطلق عليه "لحم خنزير مع عصائر طبيعية").
لن أعرف الإجابة حتى أتمكن من الوصول إلى مصنع لحوم الخنزير. ويكفي أن نقول إن المتذوقين يفضلون لحم الخنزير بالعظم أكثر من غيره ـ فوجود العظم كان له تأثير أعظم على نتائج التذوق من محتوى الماء.
س: ماذا عن لحم الخنزير المعلب؟ هل هو لحم خنزير حقًا؟
النوع الآخر من لحم الخنزير منزوع العظم هو الذي ستجده معبأ في علبة ذات غطاء قابل للفتح. يتم تصنيع هذه القطع عن طريق ضغط قطع من لحم الخنزير المملح معًا، ومن هنا يأتي مظهرها المرقط والمتماثل تمامًا. من الأفضل تجنبها. هذه القطع عديمة الطعم (ومخيفة المظهر)، ذات ملمس إسفنجي يشبه لحم الخنزير المعلب وسطح غريب مليء بالحفر، ظلت باردة ووحيدة على طاولة التذوق طوال اليوم بينما كان يتم التهام بقية قطع لحم الخنزير، ولم تكتسب أكثر من مظهر ذبول عرضي.
س: لحم الخنزير له طرف ساق وطرف مؤخرة، أيهما أفضل؟
يمكن أن يصل وزن لحم الخنزير الكامل إلى 15 رطلاً أو نحو ذلك - وهو وزن كبير جدًا بالنسبة لعائلة نموذجية. ولهذا السبب، تُباع لحم الخنزير هذه الأيام مقسمة إلى نصفين، طرف الساق وطرف المؤخرة (غالبًا ما يُطلق عليه طرف الخاصرة). والفرق الرئيسي بين الاثنين هو أن طرف الساق يحتوي على نسبة أعلى من الدهون (وهو ما أحبه) ويسهل تقطيعه بشكل كبير، حيث يحتوي على عظم مستقيم واحد فقط للتعامل معه.
من ناحية أخرى، يميل الطرف الخلفي إلى أن يكون أكثر نحافة، وهو أمر قد يكون مرغوبًا فيه بالنسبة لبعض الأشخاص. كما أن له رقمًا صغيرًا صعبًا يُعرف باسم عظم الحوض الذي يجب التعامل معه. سيخبرك أي جزار أن عظم الحوض ذو الشكل الغريب هو أحد أكثر العظام صعوبة في التعامل مع السكين. ما لم تكن خبيرًا في النحت أو لا تمانع في استخدام أصابعك، فستحتاج إلى اختيار قطع نهاية الساق.
س: هل هناك مزايا أو عيوب لشراء لحم الخنزير المقطوع بشكل حلزوني مقارنة بشراء لحم الخنزير غير المقطوع؟
تأتي قطع لحم الخنزير المقطوعة على شكل حلزوني مقطعة مسبقًا. كل ما عليك فعله هو إجراء قطع جانبي بسيط، وسوف تنفصل قطع اللحم إلى طبقات رقيقة. من ناحية أخرى، يتطلب لحم الخنزير الكامل قدرًا من مهارة الجزارة. تتمتع قطع لحم الخنزير الكاملة بميزة كونها أقل عرضة للجفاف عند الطهي، ولكن بصراحة، إذا كنت حريصًا بشأن طريقة طهيها، فإن قطع لحم الخنزير على شكل حلزوني سيكون جيدًا. عادةً ما أختار قطع لحم الخنزير على شكل حلزوني.
س: كيف أقوم بطهي لحم المدينة؟
الشيء الجميل في لحم الخنزير المقدد هو أنه يأتي مطبوخًا مسبقًا. وهذا يعني أنه إذا أردت، يمكنك تقطيعه إلى قطع باردة وتناوله في السندويشات. أو يمكنك قليها شريحة واحدة في كل مرة لتناولها في الإفطار أو لنكهة الفاصوليا. ومع ذلك، إذا كنت تخطط لتقديمه كاملاً، فمن الجيد أن تفعل ذلك كقطعة مركزية ساخنة على المائدة.
تمامًا مثل لحم البقر أو الدجاج أو أي نوع آخر من اللحوم، فإن لحم الخنزير المقدديستطيعلا تفرط في طهيها، مما يجعلها جافة وخيطية. نظرًا لأنها مطبوخة بالفعل، فإن هدفك الوحيد هو تسخينها إلى درجة حرارة مناسبة للتقديم. عادةً ما أهدف إلى حوالي 120 درجة فهرنهايت (49 درجة مئوية). يمكنك فقط وضعها في فرن بدرجة حرارة 250 درجة فهرنهايت (120 درجة مئوية) والأمل في الأفضل، لكن حواف الشرائح الحلزونية تجف حتمًا. من الأفضل بكثير لفها بورق ألومنيوم أو وضعها في كيس فرن لمساعدتها على الاحتفاظ بالرطوبة قبل وضعها في الفرن مع وضع الجانب المقطوع لأسفل. استخدمللتحقق من نضجها، يجب أن يستغرق الأمر حوالي ساعتين ونصف.
س: ماذا عن الطبخ السوس فيد؟
هل تريد أن تذهب خطوة أبعد من ذلك؟ قم بطهي لحم الخنزيريمكن طهي لحم الخنزير المعبأ في أكياس مبردة مباشرة في عبواتها.
لا أملكلا مشكلة. استخدم:ضع لحم الخنزير المقدد في كيس فرن، واضغط على الكيس لإخراج الهواء واربط الطرف، ثم ضع كل شيء في وعاء تبريد كبير في مكان يمكنك الوصول منه بسهولة إلى الحوض. املأ الوعاء المبرد بالماء الساخن من الصنبور، وأضف الماء المغلي حسب الحاجة لتعبئته إلى حوالي 130 درجة فهرنهايت (54 درجة مئوية). أغلق الوعاء المبرد واتركه في مكان دافئ لمدة أربع ساعات على الأقل وما يصل إلى ست أو ثماني ساعات، حسب الحجم. من حين لآخر، تحقق من درجة الحرارة للتأكد من أنها تدور حول 130 درجة فهرنهايت، وأضف المزيد من الماء المغلي حسب الضرورة لإبقائه ساخنًا. ستحصل في النهاية على أكثر لحم خنزير طري تناولته على الإطلاق.
لا أوصي بطهي لحم الخنزير الريفي بطريقة السوس فيد، لأنه سيكون مالحًا جدًا.
س: كيف أطبخ لحم الخنزير الريفي؟
في الريف، يكون تحضير لحم الخنزير أكثر تعقيدًا. فهناك عدد لا يحصى من الطرق لتحضير لحم الخنزير الريفي، من تقطيعه إلى شرائح لتحميره، إلى تقطيعه إلى قطع صغيرة لإضافة نكهة إلى اليخنات، إلى تقطيعه إلى قطع صغيرة لصنع الحشيش ــ إنه المعادل الأمريكي للحم الخنزير المقدد، وبالتالي، له نفس الاستخدامات في الطهي. ولكن في الأعياد، قد ترغب في تحميصه بالكامل وتقطيعه على المائدة.
الخطوة الأولى هي إزالة بعض الملح الزائد. يمكنك القيام بذلك عن طريق نقع لحم الخنزير في مبرد مملوء بالماء في درجة حرارة الغرفة لمدة يوم واحد على الأقل، وتغيير الماء كل بضع ساعات لتشجيع إعادة الترطيب وإخراج بعض الملح. بالنسبة للحم الخنزير الذي يبلغ عمره أكثر من عام أو نحو ذلك، قد ترغب في زيادة مدة النقع إلى يومين. بعد ذلك، قم بتجفيفه بعناية.
من هناك، ضعه على رف في صينية تحميص مع بضعة أكواب من السائل في القاع (كوكاكولا أو دكتور بيبر أو عصير مخلل أو مجرد ماء عادي كلها تعمل بشكل جيد)؛ غط المقلاة بالكامل بإحكام بورق الألمنيوم للسماح للحم الخنزير بالبخار؛ وضعه في فرن بدرجة حرارة 250 درجة فهرنهايت (120 درجة مئوية). درجة الحرارة الداخلية 140 درجة فهرنهايت (60 درجة مئوية) هي ما تبحث عنه، وسيستغرق الأمر حوالي ثلاث ساعات للوصول إلى هناك، وربما أكثر إذا كان لديك لحم خنزير كبير بشكل خاص. اترك لحم الخنزير يرتاح لمدة 30 دقيقة تقريبًا، مغطى بورق الألمنيوم، قبل التزجيج والتقطيع والتقديم.
س: ماذا عن تزجيج هذا لحم الخنزير؟
لقد حصلت على لحم الخنزير المشوي، لكنه يبدو باهتًا بعض الشيء بسبب بقائه في الفرن ذي درجة الحرارة المنخفضة، وترغب في تزيينه. أحسنت!
التزجيج هو أسهل طريقة للقيام بذلك.
إنه في الأساس عبارة عن مزيج من المُحليات، مثل السكر أو العسل، والتوابل، مثل القرنفل وجوزة الطيب، وسوف يعطي التزجيج لحم الخنزير الخاص بك تلك النهاية اللامعة والمطلية.
أنا أحب مشروب دكتور بيبر وكوكاكولا الكرز، لذلك عادة ما أختار أحد هذه المشروبات لتزيين لحم الخنزير، وأخلطه بالعسل والتوابل وأطبخه حتى يصبح قوامه شرابيًا.
سواء كان لحم الخنزير من المدينة أو الريف، فإن طريقة التزجيج هي نفسها. افتح كيس الفرن أو ورق الألمنيوم عندما يكون لحم الخنزير على بعد حوالي 15 دقيقة من النضج. قم بشق القشرة على شكل خطوط متقاطعة للمساعدة في التخلص من القليل من الدهون الزائدة، ثم قم بطلائها ببعض التزجيج، ثم قم بتشغيل الفرن إلى حوالي 400 درجة فهرنهايت (200 درجة مئوية). يستغرق الأمر حوالي 15 دقيقة حتى ينضج التزجيج في القشرة، وخلال هذا الوقت أقوم بطلائها بمزيد من التزجيج مرتين أو ثلاث مرات على الأقل.
س: ماذا عن بقايا الطعام؟
إذا كان هناك شيء واحد أعرفه عن لحم الخنزير، فهو هذا: هناكدائماًبقايا الطعام. هذا ليس بالأمر السيئ، خاصة عندما يكون لديك,، أولإعداده لتناوله في وجبة الإفطار في اليوم التالي، أوولإعداده لتناول الغداء.
