نام تشيوا جرادوك مو (مرق لحم الخنزير التايلاندي)

إذا كنت من هواة الطهي، فأنا أتوقع أنك تصنع مرقك الخاص أحيانًا؛ ربما يكون لديك ربع جالون أو ربع جالون في ثلاجتك أو الفريزر الآن. من المحتمل أن يكون مرق الدجاج، أو ربما مرق الديك الرومي. من غير المحتمل أن يكون لديك مرق لحم خنزير محلي الصنع في متناول اليد، لكنني أهدف هنا إلى تغيير ذلك من خلال مشاركة وصفة مرق لحم الخنزير التايلاندي، والمعروف باسم نام تشيوا جرادوك مو. هذا المرق الصافي الغني بالأومامي سهل التحضير مثل مرق الدجاج، وهو بمثابة العمود الفقري (حرفيًا) لبعض أشهى حساءات المعكرونة التي ستتناولها على الإطلاق، مثل غوايدتياو توم يام مو ساب (حساء نودلز توم يام مع لحم الخنزير المفروم) وغوايدتياو نام مو (حساء نودلز لحم الخنزير الشفاف التايلاندي).

لتحضير هذا المرق، أستخدم عظم الخنزير، المعروف أيضًا باسم عمود فقري الخنزير، لأنه يحتوي على نسبة رائعة من اللحم إلى العظم. يوفر اللحم النكهة والعظام غنية بالكولاجين، مما يعطي المرق قوامًا دون الحاجة إلى طهيه على نار هادئة طوال اليوم. غالبًا ما يكون لدى الجزار عمود فقري للخنزير؛ فقط تأكد من أن تطلب منه تقطيعه لك على المنشار الشريطي إلى قطع بحجم 2 بوصة. إذا لم تتمكن من العثور على عمود فقري للخنزير، فإن عظام رقبة الخنزير هي بديل رائع.

الخطوة الأولى هي غلي العظام لمدة 5 دقائق تقريبًا، ثم تصفيتها والتخلص من السائل المغلي العكر. يُعرف هذا باسم تبييض العظام، وهذه الخطوة تزيل معظم الشوائب غير المرغوب فيها والدم من العظام. بعد ذلك، يجب غسل العظام والوعاء. قد يبدو هذا وكأنه خطوة إضافية متعبة، لكن التخلص من أي أوساخ أو زبد يلتصق بقاع وجوانب الوعاء وكذلك العظام يقطع شوطًا طويلاً نحو الحصول على مرق صافي جميل.

ثم تُضاف العظام النظيفة إلى القدر النظيف، وتُغطى بالماء، وتُطهى على نار هادئة قبل إضافة المواد العطرية. أفضل إضافة المواد العطرية لاحقًا في عملية الطهي على نار هادئة للحفاظ على خصائصها الفريدة - فطهيها لفترة طويلة جدًا يمكن أن يفسد نكهتها. وكإضافة إضافية، فإن إضافة المواد العطرية لاحقًا يجعل إزالة الأوساخ الزائدة أسهل ويعطي حساءً أكثر وضوحًا.

إن المكونات العطرية المستخدمة في مرق لحم الخنزير التايلاندي تشبه تلك المستخدمة في مرق لحم الخنزير على الطريقة الصينية. وكثيراً ما يوصف الزنجبيل في كلا المطبخين بأنه مزيل للرائحة للحوم مثل لحم الخنزير، وهي ممارسة شائعة في الطبخ الصيني. والفجل، وهو نبات لا يمكن الاستغناء عنه في هذا المرق، يساعد في بناء طبقة مهمة من الطعم اللذيذ في المرق بفضل محتواه الطبيعي من حمض الجلوتاميك. ويشكل ثلاثي الثوم وجذر الكزبرة والفلفل الأبيض مزيجاً أساسياً من النكهات يستخدم في الأطباق التايلاندية منذ قرون، كما يضفي البصل الأخضر حلاوة خفيفة.

بمجرد الانتهاء من المرق، كل ما عليك فعله هو تصفيته وتبريده. إزالة طبقة الدهون اختياري ولكنني أوصي بعدم إزالة الدهون السطحية فحسب بل أيضًا الاحتفاظ بها. نظرًا لأن الدهون تحمل معظم النكهة العطرية، فهي رائعة للاستخدام كدهن للطهي؛ جربها في طبقك المقبل لتقدير مذاقها اللذيذ.

وصفة نام تشيوا جرادوك مو (مرق لحم الخنزير التايلاندي).