لا تخف: هذا الطبق الفرنسي الكلاسيكي هو في الواقع أحد أسهل الأطباق التي يمكن تحضيرها في المنزل

يعتبر تارتار لحم البقر من الأطباق التي يفضلها أغلب الناس عند زيارتهم للمطاعم، حيث يثقون في أيدي الطهاة المدربين لتحويل لحم البقر النيء بأمان إلى كومة لذيذة مزينة ومتبلة بشكل مثالي. وإذا كنت محظوظًا بما يكفي لتناوله في أحد المطاعم في باريس، فهذا أفضل.

ولكن لدي خبر لك: تارتار لحم البقر هو أحد أسهل وألذ المقبلات التي يمكنك تحضيرها في المنزل. يجب أن نتناول منه الكثير - على افتراض أنك مرتاح لبعض مخاطر سلامة الغذاء المتأصلة فيه، لأن، نعم، هناك بعض المخاطر. ومع ذلك، مع الحرص، يمكن تقليل هذه المخاطر، وبصراحة، لا يوجد أحد يجب أن تثق به لتقليل هذه المخاطر أكثر منك. أعني، ما مدى نظافة مطابخ البسترو على أي حال؟

لنبدأ بمناقشة مخاطر تناول لحم البقر النيء، لأن هذا هو لب الموضوع هنا. وكل شيء آخر ليس سوى القليل من هذا وذاك على طول الطريق إلى النعيم المترتب على تناول اللحوم.

تارتار لحم البقر: المخاوف المتعلقة بالسلامة وأفضل الممارسات

يتميز تارتار اللحم البقري باللحم البقري النيء، وتناول اللحم البقري النيء ليس خاليًا من المخاطر. وتشمل هذه المخاطر البكتيريا المسببة للأمراض مثل السالمونيلا والإشريكية القولونية،لا يعد أي من الأمرين مزحة، وكلاهما قد يصل إلى لحم البقر الخاص بك حتى من أفضل محلات الجزارة. أحتاج إلى توضيح أنك لا تستطيع تناول تارتار اللحم دون التعرض لبعض المخاطر، بغض النظر عن مدى حرصك.

ومع ذلك، فإن توخي الحذر قد يساعد كثيراً في تقليل المخاطر. وهناك عدة أمور يمكنك القيام بها للحماية من المخاطر، رغم أن كل التدابير لا تكفي للقضاء عليها تماماً.

شراء أفضل نوعية من لحوم البقر

الخطوة الأولى بسيطة: احصل على لحم بقري جيد. ولكن ما هو "اللحم البقري الجيد"؟ من السهل أن نفترض بعض الأمور، مثل الاعتقاد بأن شراء اللحم البقري من جزار محلي صغير أفضل من شرائه من السوبر ماركت. لكن هذا ليس افتراضًا آمنًا. قد يحرص الجزار المحلي الصغير على شراء اللحم البقري بعناية كبيرة، ولكنه قد يحتفظ أيضًا بلحوم البقر التي تحمل مسببات الأمراض الضارة - وغالبًا ما يحدث التلوث في المسلخ، وهو أمر خارج عن سيطرة الجزار.

ومع ذلك، فإن شراء اللحوم من جزار محلي ماهر يوفر بعض المزايا التي لا توفرها المتاجر الكبرى. فمن ناحية، يمكنك إجراء محادثة معهم، وإخبارهم بأنك تخطط لتناول اللحم نيئًا حتى يتمكنوا من إرشادك إلى قطعة لحم جديدة وطازجة ومُعالَجة بشكل صحيح قدر الإمكان. قد يواجه قسم اللحوم في المتاجر الكبرى صعوبة أكبر في توجيهك إلى الخيار الأكثر أمانًا، وذلك ببساطة نظرًا لحجمها وطاقمها واحتمال حدوث المزيد من عملية الذبح خارج الموقع.

وبشكل عام، هناك بعض الصفات الأساسية التي نريدها في أي قطعة لحم نفكر في تناولها نيئة. أولاً، يجب حفظها مبردة في كل لحظة ممكنة، باستثناء فترات قصيرة جدًا خارج الثلاجة لنقلها من شاحنة إلى مخزن، أو لأعمال الجزارة السريعة (على الرغم من أن الجزار من الأفضل أن يقوم بالكثير من هذه الأعمال في غرفة باردة). ثانيًا، يجب التعامل مع اللحوم بطرق تتجنب التلوث المتبادل - لا يتم وضعها على سطح عمل به دجاج نيئ، على سبيل المثال، ولا يتم لمسها بدون قفازات مطاطية نظيفة أو أيدي مغسولة بشكل صحيح.

تحدث إلى الجزار الخاص بك للتأكد من أن لحم البقر الخاص بك يلبي هذه المتطلبات الأساسية.

قطع لحم البقر الكاملة فقط

ربما يكون الخطأ الأكبر الذي يمكنك ارتكابه هو شراء لحم مفروم لعمل التارتار، أو طحنه بنفسك باستخدام مفرمة اللحم. وإليك السبب: إن سطح قطعة اللحم الكاملة هو المكان الذي ستجد فيه التلوث دائمًا تقريبًا، وليس الجزء الداخلي.

وفقًا لما يصفه "بخيل الطعام"جيمس إي روجرز، مدير أبحاث سلامة الأغذية واختبارهاتقارير المستهلكيقول الدكتور جون جوردان، وهو طبيب حاصل على درجة الدكتوراه في علم الأحياء الدقيقة وعلم المناعة: "تشير معظم البيانات التي اطلعت عليها إلى أنه في قطع اللحم السليمة، بافتراض عدم تعرض اللحم لمزيد من التلاعب وعدم وجود ثقب متعمد للسطح (تطرية الإبرة، وما إلى ذلك)، فإنك لا تدخل أي مسببات للأمراض إلى داخل تلك القطعة من اللحم. في الأساس، إذا كانت البقرة بصحة جيدة، فإن الجزء الداخلي يكون معقمًا (ما لم تكن البقرة مصابة بأي طفيليات عضلية، وما إلى ذلك)."

ولكن إذا قمت بطحن لحم البقر الملوث بالبكتيريا قبل شرائه، فسوف تختلط كل هذه البكتيريا مع كتلة اللحم المفروم. وإذا حدث هذا الطحن قبل شرائه، فإن البكتيريا لديها المزيد من الوقت للتكاثر والوصول إلى مستويات خطيرة بشكل متزايد. بالإضافة إلى ذلك، فإن المفرمة نفسها تحتوي على الكثير من الأجزاء الداخلية التي قد لا تكون نظيفة بما فيه الكفاية - فقد ينتهي بك الأمر بتلويث اللحم البقري عن طريق المفرمة.

ببساطة، يعتبر استخدام لحم البقر المفروم في تحضير التارتار محفوفًا بالمخاطر. بدلًا من ذلك، يجب أن تفكر فقط في تحضير التارتار من قطعة كاملة من اللحم البقري، ثم تقطيعها يدويًا بسكين نظيف على سطح عمل نظيف قبل أن تخطط لتقديمها.

ملاحظة جانبية: توصيك العديد من الوصفات بتجميد اللحم البقري ليصبح صلبًا قبل فرم اللحم. لم أجد هذا ضروريًا على الإطلاق. من السهل جدًا تقطيع اللحم البقري إلى شرائح رفيعة باستخدامقم بتقطيع هذه الشرائح إلى شرائح رقيقة جدًا، ثم أخيرًا قم بتقطيع هذه الشرائح إلى قطع صغيرة من اللحم المفروم.

ممارسة تقنيات التعامل الجيدة مع الطعام

بمجرد شرائك للحوم البقر، تقع على عاتقك مسؤولية الحفاظ عليها في أفضل حالة ممكنة حتى لحظة تناولها. وكما ذكرنا أعلاه، فإن هذا يعني تقطيع قطعة كاملة من اللحم البقري يدويًا قبل تقديمها مباشرة. ولكنه يعني أيضًا حفظ اللحم البقري مبردًا بشكل صحيح وتقليل أوقات بقائه في درجات حرارة غير آمنة، والتي تُعرف عمومًا بأنها أعلى من 40 درجة فهرنهايت (4 درجات مئوية).

هذا يعني أنه يجب عليك التوجه مباشرة إلى المنزل بعد شراء اللحم البقري ووضعه في الثلاجة على الفور (إذا كان لديك ثلاجة بها أكياس ثلج للنقل، فهذا أفضل). يجب أن يظل اللحم البقري في الثلاجة حتى تصبح جاهزًا للتقطيع - وبصراحة، من الجيد أن يكون لديك مقياس حرارة للثلاجة في ثلاجتك في جميع الأوقات للتأكد من أنه بارد بالفعل كما ينبغي.

التلوث المتبادل يشكل خطرًا كبيرًا عند التعامل مع أي طعام، لذا عليك التأكد من تخزين اللحم البقري والتعامل معه بأمان. وفي حين أن هذا يشكل مصدر قلق أكبر في المطاعم، حيث يتم تخزين العديد من البروتينات الخام بالقرب من بعضها البعض دائمًا تقريبًا، يجب عليك التأكد من عدم القيام بأي شيء خطير في المنزل، مثل ترك الدجاج النيئ يتلامس مع اللحم البقري أو يقطر عليه.

عندما يحين وقت تقطيع اللحم البقري، تأكد من أن سطح العمل الخاص بك نظيف؛ قم بمسح سطح العمل بمحلول مبيض مخفف (توصي وزارة الزراعة الأمريكيةإن إضافة ملعقة كبيرة من المبيض لكل جالون من الماء ليست فكرة سيئة. بالإضافة إلى ذلك، يجب تنظيف السكاكين وتنظيف اليدين، وكل الأساسيات تنطبق على ذلك.

في حالة الشك، استخدم الحرارة

في حين أن وصفتي أدناه لا تتطلب ذلك، إلا أنه لديك خيار استخدام قوة الحرارة القاتلة للبكتيريا لتقليل خطر البكتيريا الضارة في التارتار. الطريقة هي كما يلي: تأخذ قطعة اللحم كاملة وتحرقها من جميع الجوانب في مقلاة ساخنة مدهونة بالزيت. كما هو موضح أعلاه، فإن سطح قطعة اللحم السليمة هو ما يجب أن تقلق بشأنه أكثر من أي شيء آخر، لذا فإن صفعها بقوة بحرارة شديدة يمكن أن يقتل أي جراثيم ضارة على الطعام، على افتراض أن جميع الأسطح تحصل على بعض الوقت للاتصال بالحرارة.

لكن المفتاح هنا هو عدم القيام بهذه العملية إلا لفترة كافية لتحمير السطح الخارجي مع ترك اللحم نيئًا تمامًا في المنتصف. يمكنك بعد ذلك قطع السطح الخارجي المحترق وتقطيع ما تبقى، ولكنك ستنتهي إلى إهدار الكثير من اللحم بهذه الطريقة. أعتقد أن الأفضل هو تقطيع اللحم بالكامل، بما في ذلك الأجزاء المطبوخة. عندما جربت هذه الطريقة، لم أجدها مزعجة طالما أن غالبية اللحم - كل ذلك من الداخل المعقم - لا يزال نيئًا.

ويتفق روجرز مع هذا الرأي، فيقول: "من خلال تحمير الجزء الخارجي من اللحم لفترة كافية، ربما يمكنك تقليل عدد البكتيريا على السطح، وهذا، إلى جانب بقاء اللحم سليماً، ربما يقلل من خطر الإصابة بأمراض منقولة بالغذاء نتيجة لتناول اللحوم النيئة". ولكنه يسارع إلى التأكيد على ضرورة ممارسة أساليب التعامل السليمة مع الطعام وتجنب التلوث المتبادل. ومع ذلك، يظل روجرز ثابتاً في إصراره على أن تناول مثل هذا اللحم البقري غير المطبوخ جيداً ليس آمناً تماماً، وهو بصفته خبيراً محترفاً في سلامة الغذاء، لا يوصي بذلك. وبالنسبة لروجرز، فإن اللحم البقري المطبوخ جيداً فقط الذي تلقى "خطوة القتل" المتمثلة في تدمير البكتيريا بشكل كامل هو الحل. أما بالنسبة لأولئك منا الذين يرغبون حقاً في تناول شرائح اللحم التارتار، فإننا نخفف من المخاطر قدر استطاعتنا ثم نستمتع بوجبتنا التي ربما لا تشكل خطورة كبيرة بعد ذلك.

أفضل قطع لحم البقر للتارتار

إن سلامة الغذاء هي أكبر تساؤل حول تارتار شرائح اللحم. وثاني أكبر تساؤل هو نوع قطع اللحم التي يجب استخدامها. لقد قمت بمسح أكبر عدد ممكن من الوصفات التي تمكنت من العثور عليها، واشتريت القطع الموصى بها في أغلب الأحيان. لقد فوجئت برؤية قطع أكثر دهنية مثل لحم الضلع وقطع أكثر صلابة مثل لحم البقر في بعض القوائم، لكنني جربتها فقط لأرى. كما تضمنت اختباراتي خيارات أكثر وضوحًا مثل لحم الخاصرة الخالي من الدهون ولحم ثلاثي الأطراف، والذي يأتي من لحم الخاصرة.

كانت نتائجي واضحة: كانت شريحة لحم الخاصرة هي المفضلة لدي بوضوح والمفضلة لدى العديد من الأشخاص الذين طلبت منهم الانضمام إلي في تجربة لحم البقر النيء. ورغم أن شريحة لحم الخاصرة لا تعتبر من أكثر قطع اللحم نكهة، إلا أننا جميعًا وجدناها لحمية تمامًا في حالتها النيئة، وكانت طراوتها ونحافتها من أهم المزايا، مما يجعلها سهلة وممتعة للمضغ والأكل. كما أن شريحة لحم الخاصرة لا تسبب هدرًا بفضل افتقارها إلى الأوردة الدهنية الكبيرة والأنسجة الضامة المطاطية. إنها ليست أرخص قطعة لحم، لكنك ستستخدم كل جزء منها على الأقل في طبق التارتار الخاص بك.

من ناحية أخرى، كانت القطع الأكثر دهنية دهنية بشكل غير سار، وبينما يمكن للمرء أن يقص أكبر قدر ممكن من الدهون قبل الفرم، فإن هذه مهمة مكلفة مع الكثير من نفايات الخردة. كما أن القطع الأكثر صلابة مثل لحم البقر لم تكن ممتعة للأكل، ولم يكن فرم اللحم بشكل أكثر دقة (ما أسميه "استخدام السكين للفرم") أمرًا ممتعًا.مضغ مسبقا"النهج "اللحم" قد يساعد في التغلب عليها.

خلاصة القول: بناءً على هذا، يجب عليك البحث عن أقل قطع لحم بقري دهني وأكثرها طراوة، ويفضل أن تكون شريحة لحم الخاصرة، على الرغم من أن شرائح أخرى مثل شريحة لحم ثلاثية الأطراف (من أسفل شريحة لحم الخاصرة) وشرائح لحم الخاصرة العلوية يمكن أن تعمل.

فن لحم البقر النيئ: النكهات والتقديم

حسنًا، ها نحن ذا ولم نتحدث بعد عن صنع التارتار الفعلي. حسنًا، هذا لأن هذا هو الجزء السهل. هناك مليون شيء يمكنك القيام بهاستطاعيمكنني فعل ذلك باستخدام تارتار اللحم البقري، ولكنني سأبقيه كلاسيكيًا.

يتكون طبق التارتار الجيد من لحم بقري نيء مفروم إلى قطع صغيرة بسكين حاد ثم يُتبل بالدهون والملح والنكهات. دعونا نتناول المكونات الرئيسية:

• الدهون:هناك طريقتان هنا. يمكنك إما تتبيل اللحم بالزيت، غالبًا زيت الزيتون، على الرغم من أنه يمكنك اختيار زيت محايد مثل بذور العنب، أو يمكنك تتبيله بالمايونيز. لقد جربت كلا الطريقتين وكلاهما خيار رائع، لكنني استقريت في النهاية على المايونيز. تكمن روعة المايونيز في التارتار في أنه لا يقوم فقط بتلميع اللحم بالدهون، بل يعمل كصلصة معززة للنكهة تربط اللحم بشكل خفيف في صلصة مثالية. تجدر الإشارة إلى أن هذه الطبقة الدهنية على اللحم تلعب دورًا فنيًا مهمًا: فهي تمنع البروتينات الموجودة في اللحم المفروم من الارتباط وتكوين ملمس لزج يشبه النقانق عند مزجها معًا.

  من المهم استخدام المايونيز المصنوع منزليًا، لأن المايونيز الذي يتم شراؤه من المتجر يكون أكثر سمكًا وكريميًا، مما يمنح اللحم البقري طبقة أثقل يمكن أن تجعله يبدو أشبه بسلطة البطاطس. لكن ليست كل أنواع المايونيز المصنوعة منزليًا متشابهة. في هذه الحالة، أفضل استخدام المايونيز المخفوق يدويًا، لأنيعتبر المايونيز المصنوع منزليًا أقل سمكًا وكريميًا من المايونيز الذي تم مزجه بأداة آلية. المايونيز المخفوق يدويًا أكثر مرونة ويشبه الصلصة، ونتيجة لذلك، يُزين اللحم البقري بشكل أكثر رقة دون أن يجعله سميكًا ولزجا. ومع ذلك، فإن أي مايونيز مصنوع منزليًا سيفي بالغرض وهو أفضل من المايونيز الذي يتم شراؤه من المتجر.

• الموازنون:إن لحم البقر المغطى بالزيت أو المايونيز غني بالنكهة، لذا فإن المكونات التي توازن النكهة مطلوبة. بالطبع، ستحتاج إلى الملح، وقليل من الفلفل هو إضافة لطيفة أيضًا. تساعد كمية صغيرة من الخل (أحب خل النبيذ لهذا الغرض) في موازنة ثراء اللحوم، ولكن من الواضح أن الهدف ليس جعل التارتار حامضًا بشكل ملحوظ، لذا استخدم كمية خفيفة. إذا كنت تستخدم المايونيز، فقد تحتاج إلى إضافة لمسة إضافية من الخل أو حتى بعض الزيت فقط لضبط ملمس ونكهة الخليط. على الرغم من أنه ليس مطلوبًا على الإطلاق، فإن بضع قطرات من صلصة السمك أو رشة خفيفة من صلصة ورشيسترشاير تبرز عمق اللحم اللذيذ دون التغلب على نكهته الطبيعية.

  الخردل هو عامل آخر مفيد لموازنة التارتار، حيث أن نكهته اللاذعة تخفف من حدة نكهة اللحم البقري النيء، على غرار الطريقة التي يمكن بها إضافة الفجل الحار إلى المحار النيء، وكيف يمكن للفجل الياباني أن يجعل السوشي والساشيمي أفضل. ولأنني أستخدم الخردل في تحضير المايونيز، فإنني أتذوق اللحم البقري المغطى بالمايونيز أولاً وأقرر ما إذا كان يحتاج إلى كمية إضافية من الخردل قبل إضافته.
• الإضافات:يأتي قدر كبير من متعة تارتار شرائح اللحم من الإضافات المفرومة مثل المخللات المالحة والكبر، والبصل الأخضر، والأعشاب الطازجة مثل البقدونس والثوم المعمر. هذه هي الأساسيات فقط، لذا لا تتردد في الإبداع - أي شيء يعزز الملمس ويضيف نفحات من الحموضة والملوحة هو موضع ترحيب خاص.
• زينة البيض الاختيارية:غالبًا ما يتم تقديم التارتار مع صفار بيضة دجاج نيئة أو بيضة سمان كاملة في الأعلى. ليس هذا ضروريًا، خاصة إذا كنت تستخدم مايونيز غني بالبيض، لكن الصفار يمكن أن يضفي على اللحم البقري لمسة أكثر روعة في حمام من الدهون النابضة بالحياة والمخملية.

  إذا كنت تتناول التارتار، فربما لا تشعر بالقلق الشديد بشأن انخفاض خطر الإصابة بالأمراض المنقولة عن طريق الغذاء، ولكن إضافة صفار بيضة نيئة (بالإضافة إلى استخدام المايونيز المصنوع من البيض النيئ) يضيف ناقلًا محتملًا آخر للتلوث. أحد الحلول: استخدم حمام سوس فيد لطهي الطعام.(علامات الاقتباس لأن هذه الطريقة ليست مضمونة النجاح). فهي لا تقلل من خطر الإصابة بالسالمونيلا من البيض فحسب، بل إن الحرارة المنخفضة لحمام الطهي تحت الفراغ تعمل على تكثيف قوام الصفار بلطف حتى يتدفق في موجة صفراء حريرية تغطي اللحم البقري مثل الصلصة المناسبة.

القرار الأخير الذي عليك اتخاذه هو كيفية تقديم التارتار. إحدى الطرق الشائعة هي تتبيل اللحم البقري بالمكونات الأساسية - الزيت أو المايونيز والملح والفلفل والخل - ثم وضعه في طبق مع جميع المكونات الأخرى على الجانب ليضيفها رواد المطعم حسب الذوق. الطريقة الأخرى هي القيام بكل الخلطات في المطبخ ثم تقديم التارتار بعد الانتهاء من تحضيره.

لا توجد إجابة خاطئة، فالتارتار سيكون رائعًا - وربما أفضل وأكثر أمانًا من معظم إصدارات المطاعم - طالما أنك اهتممت بكل التفاصيل الأخرى.