لذا، أنتم جميعًا تقرأون عن—ستكون هذه هي شرائح اللحم، وشرائح لحم الضلع، وشرائح لحم تي بون، وشرائح لحم الخاصرة. ولكن اليوم، نحن هنا للحديث عن شيء مختلف قليلاً وأكثر إثارة:شرائح لحم رخيصة للشواءإن ما أتحدث عنه هو قطع الجزار.
قطع لحم الثور التي لن تجدها في مطاعم شرائح اللحم الفاخرة أو صواني البوليسترين في الصناديق المبردة في السوبر ماركت (حسنًا، على الأقل ليس في معظم محلات السوبر ماركت). القطع التي يحب الطهاة استخدامها ليس فقط لأنها أقل تكلفة، بل وأيضًا لأنها تحتوي على مكونات طبيعية.شخصية.
انظر، يتم قطع جميع شرائح اللحم الفاخرة من نفس المنطقة العامة للثور - على طول الأضلاع والعمود الفقري على ظهره. لماذا؟ لأن العضلات في تلك المنطقة -ظهر طويل جدًاو الالعضلة القطنية الكبرىلا تقوم بأي عمل تقريبًا أثناء حياة الثور. فهي كبيرة الحجم وطرية وسهلة التقطيع إلى شرائح لحم كبيرة وعصيرية ولذيذة بشكل ملحوظ.
من ناحية أخرى، تأتي شرائح اللحم التي يستخدمها الجزار من جميع أنحاء الثور، ولا يسهل استخراجها. العديد منها عبارة عن عضلات كاملة يجب أن يقطعها الجزار فقط إذا كنت تريدها طرية وكبيرة بما يكفي لطهيها على شكل شرائح لحم. كما لا يوجد الكثير منها في الثور. مقابل كل 20 رطلاً من شرائح لحم الضلع وشرائح لحم تي بون التي يمكنك الحصول عليها من الثور، ستحصل ربما على 1 أو 2 رطل من قطع اللحم التي يستخدمها الجزار.
تميل قطع الجزار هذه إلى أن تكون أكثر نكهة بسبب العمل الذي تقوم به، ولكن نظرًا لأنها ليست قابلة للتسويق لعامة الناس وتتطلب مهارة أكبر قليلاً للطهي والتقديم بشكل صحيح، فإنها تظل أرخص بكثير من نظيراتها السائدة.هذه أخبار جيدة لكوخاصة لأننا سننشر طوال هذا الأسبوع نظرة متعمقة على هذه الأطعمة. كيفية التسوق، وكيفية التقليم، وكيفية الطهي، وكيفية التقديم لتعظيم نكهتها - وميزانيتك.
دعونا نبدأ بنظرة عامة موجزة على شرائح اللحم الخمس غير المكلفة المفضلة لدي: شريحة اللحم المعلقة، وشريحة اللحم ثلاثية الأطراف، وشريحة الضلع القصير، وشريحة التنورة، وشريحة اللحم ذات الرفرف.
شريحة لحم معلقة
تباع أيضًا باسم:شريحة لحم الجزار، حظيرة (هذا تهجئة غير صحيحة ولكنها تظهر بشكل متكرر)،سوف ينتزع(المكسيك)فاهيتا شريحة لحم(جنوب تكساس)، شريحة لحم بيسترو،فاتورة غير مدفوعة(فرنسا).
من أين تم قطعه:من قسم الصفيحة في البقرة (الجزء الأمامي من البطن)، "يتدلى" من الحجاب الحاجز للبقرة، ومن هنا جاءت التسمية. تصنيف تقطيع اللحوم الأمريكي NAMP 140.
ما هو طعمه:يحتوي هذا اللحم البقري على كمية كبيرة من المعادن، وقد يبدو أحيانًا وكأنه لحم مملح لأولئك الذين لديهم حساسية تجاه هذه النكهة. في رأيي، إنه أحد ألذ قطع اللحم البقري. نظرًا لقوامه الرخو، فإنه يتكيف جيدًا مع التتبيل. عادةً ما أفركه في مزيج من زيت الزيتون والثوم والأعشاب الطازجة وحبات الفلفل لمدة يوم أو نحو ذلك قبل مسحه وتجفيفه وشويها. عند تقطيعه إلى شرائح فردية، يكون له مقطع عرضي مثلث يمكن أن يجعل من الصعب بعض الشيء طهيه بالتساوي. يتحمل جيدًا درجات الحرارة العالية، ويجب طهيه على درجة متوسطة إلى نادرة (وإلا فإنه يظل لحميًا ورطبًا)، ولا يزيد عن متوسطة (أو يصبح قاسيًا وجافًا).
نصيحة ثلاثية
تباع أيضًا باسم:شريحة لحم سانتا ماريا، شريحة لحم نيوبورت (عند تقطيعها إلى شرائح فردية)،أغيلوت البارون(فرنسا)،طرف الورك,نقطة سولومو، أوذيل الردف(أمريكا اللاتينية)،ردف لحم البقر(البرازيل).
من أين تم قطعها:الجزء السفلي من الخاصرة، من مجموعة العضلات التي تتحكم في الأرجل الخلفية للثور (وهي تطبق قوتها على رضفة الثور).
ما هو طعمه:لحم قليل الدهن للغاية مع نكهة خفيفة تذكرنا إلى حد ما باللحم البقري الدائري، مع عصارة ونكهة لحم بقري أكثر وضوحًا. نظرًا لشكله المدبب بشكل كبير، فقد يكون من الصعب للغاية طهيه حتى يصل إلى درجة النضج الصحيحة طوال الوقت. الطرف الأصغر ينضج أكثر من اللازم. إنه شائع للغاية في سانتا ماريا حيث يتم طهيه على خشب البلوط الأحمر. يدخن جيدًا ويفرك بالتوابل ولا ينبغي طهيه أكثر من متوسط النضج، ما لم يتم استخدامه في طبق مسلوق مثل الفلفل الحار.
ضلع قصير
تباع أيضًا باسم: هارتلاند(كوري)، سلم يعقوب (المملكة المتحدة، عندما يتم قطعه عبر العظام)،قطاع مشوي(الأرجنتين)
من أين تم قطعها:الأضلاع. يمكن تقطيع الأضلاع القصيرة بطرق عديدة، ولكنها تأتي من منطقة الأضلاع التي تقع أسفل البطن قليلاً مقارنة بشرائح الأضلاع أو شرائح اللحم (والتي تأتي من أعلى باتجاه الظهر). عندما يتم تقطيعها إلى شرائح طويلة مع أقسام عظمية يبلغ طولها من 6 إلى 8 بوصات، يشار إليها باسم "القطع الإنجليزي". عندما يتم تقطيعها عبر العظام بحيث تتلقى كل شريحة من أربع إلى خمس أقسام قصيرة من العظام، تُعرف باسم "الطريقة الجانبية". غالبًا ما تقوم المطاعم الكورية بتقطيع اللحم على شكل فراشة بينما لا يزال متصلاً بالعظم، مما يسمح لها بالانبساط إلى قطع طويلة ورقيقة تلتقط التتبيلة جيدًا وتصبح أكثر طراوة من الأضلاع الكاملة.
ما هو طعمه:إنه غني بشكل غير عادي، ولحمه كثيف وعصير، وهو أحد أفضل قطع اللحم التي تحتوي على رخامي. النكهة تشبه إلى حد كبيرالعمود الفقري الظهري-ال، وهو الجزء الأكثر لذة في شريحة لحم الضلع. قد يجد بعض الناس أنه يشبه اللحم البقري تقريبًا.أيضاًغني، ولكنني شخصيًا أحب النكهة عندما يتم تقديمها في أجزاء بحجم معقول. ما لم يتم تقطيعها إلى شرائح رقيقة جدًا ضد الألياف، يمكن أن تكون الأضلاع القصيرة صلبة جدًا - معظم الناس على دراية بها كقطعة طهي بطيئة تستخدم في المقام الأول للطهي على نار هادئة. في رأيي، الأضلاع القصيرة هي أفضل قيمة لشرائح اللحم المتاحة. كل نكهة أفضل شريحة لحم ضلعية، ربما بربع التكلفة.
شريحة لحم التنورة
تباع أيضًا باسم:لحم الفاهيتا، شريحة لحم رومانية (نيويورك).
من أين تم قطعها:التنورة الخارجية هي عضلة الحجاب الحاجز للبقرة، مقطوعة من الطبق. وهي القطعة التقليدية للفاهيتا، وتُباع عمومًا في المطاعم. التنورة الداخلية هي جزء من الخاصرة، وهي الشكل الأكثر انتشارًا للتنورة.
ما هو طعمه:غني جدًا بالزبدة مع الكثير من الدهون وملمس رخو وقوي الحبيبات. يكاد يتشرب نفسه أثناء الطهي. شريحة لحم التنورة رقيقة، لذا يجب طهيها على نار شديدة جدًا حتى تتفحم من الخارج قبل أن تفرط في الطهي في المنتصف. ما لم يتم تقطيعها بشكل صحيح، فقد تكون قاسية ومضغية بشكل لا يُطاق. يجب تقطيعها إلى أقسام، ثم تقطيعها إلى شرائح رقيقة عكس اتجاه الحبوب. يمكن أيضًا طهي التنورة في أطباق مثل الكوبيةالملابس القديمةحيث يتفكك إلى خيوط طويلة خيطية.
لحم رفرف
تباع أيضًا باسم:شماعة وهمية،مريلة(فرنسا)، شريحة لحم الخاصرة (نيو إنجلاند).
من أين تم قطعها:الجزء السفلي من مؤخرة شريحة اللحم - نفس المنطقة العامة التي يأتي منها الجزء الثلاثي من لحم الخاصرة.
ما هو طعمه:يتميز هذا اللحم بقوامه الرقيق للغاية ونكهته المعدنية الحلوة واللحمية، كما قد يبدو وكأنه لحم مفروم في بعض الأحيان، وخاصة عند تخزينه في كيس محكم الغلق. وهو خشن الحبيبات وناعم لدرجة أنه يصبح طريًا عندما يكون نيئًا أو غير ناضج، لذا يجب طهيه على الأقل حتى يصبح متوسط النضج. ومثله كمثل لحم البقر المقدد، يجب تقطيعه بشكل وثيق ضد الحبوب لتقليل الصلابة.
سنقدم هذا الأسبوع نوعًا مختلفًا من هذه القطع كل يوم مع نصائح وإرشادات طهي كاملة. سيداتي وسادتي، ابدأوا في شواء اللحوم.
تنصل:نظرًا لأن الكثير من الأشخاص يبدو أنهم يتسرعون في القول "x ليس رخيصًا" أو "لا يمكنني العثور على y" في التعليقات، فقد اعتقدت أنه يجب عليّ أن أشرح في المقال مباشرةً أنه نظرًا للتوافر الإقليمي والأسعار، فلن تكون جميع شرائح اللحم هذه متاحة أو غير مكلفة في السوق المحددة لديك. نأمل أن يكون عدد قليل منها على الأقل غير مكلف ومتاحًا لك، لكنني لم أكن في أي مكان حيث تكون جميع القطع الخمس متوفرة وغير مكلفة. شكرًا!
