البحث عن التوابل: بيلونسيلو
بالرغم من الفوائد العديدة التي يقدمها لنا السكر، إلا أننا لم نكن لطفاء في المقابل. فكم من المكونات الموجودة في السوق هي 1) معزز للنكهة، 2) أحد النكهات الخمس الرئيسية، و3) مكون هيكلي حيوي في عدد لا يحصى من الوصفات؟ السكر مادة رائعة، ويستحق احترامنا كمكون قوي مع مجموعة من النكهات الرائعة.
نعم، هذا صحيح. ربما تحتوي خزانة المؤن المليئة بالأطعمة على العسل والدبس والسكر الخام وربما مواد تحلية أخرى. وكلها تحتوي على نكهات يجب اعتبارها جزءًا من خزانة التوابل - فعند استخدامها بكميات صغيرة، يمكنها أن تكمل وتعزز نكهة الأطعمة الأخرى بشكل كبير، وليس فقط عن طريق تحليتها.صيد التوابلسوف تقوم بدورها في تكريم السكر من خلال التعامل معه كالتوابل التي يستحقها، بدءًا من بيلونسيلو.
"السكر البني الحديث هو مجرد سكر أبيض نقي مع إضافة القليل من الدبس إليه."
يعتبر بيلونسيلو من أكثر أنواع السكر التي تتم معالجتها بأقل قدر ممكن، باستثناء مضغه بنفسك من قصب السكر. فهو عبارة عن نتاج عصير قصب السكر المغلي إلى شراب بلوري سميك، يُسكب عادة في قوالب مخروطية الشكل ليتصلب (اسم بيلونسيلو مشتق من كلمة "pylon"). ما تحصل عليه هو سكر مليء بالشوائب التي تجعل السكر البني العادي يبدو مخجلاً. السكر البني الحديث هو مجرد سكر أبيض نقي مخلوط ببعض الدبس. هذا هو السكر الحقيقي.
تختلف نكهات البيلونشيلو قليلاً حسب الشركة المصنعة، ولكنيمكنك أن تتوقع نكهات عميقة تشبه الروم، بالإضافة إلى عناصر دخانية ترابية.هناك شيء يشبه الكراميل، على حافة الجانب الأيمن من الحرق. ونكهة حمضية لطيفة في النهاية لموازنة ذلك. إنه حلو، ولكن أقل حلاوة من السكر المكرر، ومعقد بما يكفي لتناوله كحلوى بمفرده.
يمكن استخدام بيلونشيلو كمحلي أو كتوابل أو كليهما. يمكن أن يؤدي القليل منه إلى تغييرات جذرية في الحلويات، حيث يفتح أبعادًا جديدة تمامًا من النكهة بملعقتين كبيرتين فقط.استخدميه بدلاً من بعض السكر الأبيض في البسكويت والبودنج والآيس كريم للحصول على نكهة مدخنة للحلويات المنزلية.أو أضفه إلى الكراميل للحصول على مستوى مختلف من النكهة المصقولة - السكر الخام والمكرمل يشكلان مجموعات موضوعية ونكهات مثيرة للاهتمام في أي عدد من الحلويات.
أحب استخدام البيلونشيلو في صلصات الحلوى، وخاصة تلك المخصبة بالروم أو التكيلا. إن نكهته الترابية تجعله شريكًا واضحًا للفاكهة في النقع والحلويات الفاكهية مثل الفطائر والفطائر (وخاصة التوت الأزرق). ولكن لا تهمل التطبيقات اللذيذة:يعتبر البيلونشيلو شريكًا طبيعيًا للحوم والفاصوليا والفلفل المجفف.أحب استخدامه في صلصات الفلفل الحار للانتشيلادا والتشيلكيل، وكذلك الفلفل الحار وأواني الفاصوليا البسيطة. إنه مكون رائع لفرك الدجاج المشوي أو لحم الخنزير، وعلى الرغم من أنني مترددة في تشجيع الاستمرار في إقران لحم الخنزير المقدد والسكر، إلا أن هذا هو السكر الذي يجب استخدامه لبطنك.
من السهل العثور على مخاريط بيلونسيلو في أسواق أمريكا اللاتينية، وأحيانًا تحت اسم بانيلا. أما الطريقة الأقل سهولة فهي حصاد السكر من المخروط. بالنسبة للكميات الصغيرة والدقيقة، فإن بشرها بمبشرة دقيقة هو الأفضل. إذا كنت ترغب في استخدام كمية أكبر، فما عليك سوى تقديرها بالعين وكسر قطعة منها بسكين ثقيل (يمكنك دائمًا وزنها بعد ذلك). بعض مخاريط بيلونسيلو صلبة للغاية حتى أنه لا يمكن تقطيعها بالساطور؛ حاول تسخينها لمدة عشر ثوانٍ في الميكروويف لتليينها.
السكر هو جزء أساسي من كل ما نطبخه تقريبًا. فهو في النهاية جزء من ما يجعل شريحة اللحم المشوية أو طبق حساء البصل الفرنسي لذيذًا للغاية. لذا لا أرى أي خطأ في إضافة القليل من السكر بحكمة، تمامًا كما لا أرى أي خطأ في إضافة رشة من الكزبرة. ولا توجد طريقة أفضل لإبراز نكهة السكر من هذه الأشياء.
